RU2399285C1 - Способ производства сметанного продукта - Google Patents
Способ производства сметанного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2399285C1 RU2399285C1 RU2009112110/10A RU2009112110A RU2399285C1 RU 2399285 C1 RU2399285 C1 RU 2399285C1 RU 2009112110/10 A RU2009112110/10 A RU 2009112110/10A RU 2009112110 A RU2009112110 A RU 2009112110A RU 2399285 C1 RU2399285 C1 RU 2399285C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- sour cream
- product
- temperature
- buckthorn oil
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта. Способ предусматривает получение сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем резервуарным способом путем внесения облепихового масла в количестве 0,1%, предварительно смешанного со сливками, пастеризованного при температуре 75°С и охлажденного до температуры 20°С, подвергнутого эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,5%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, в сквашенный продукт при температуре 20°С перед расфасовкой. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.
Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с.95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°С, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.
Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны, а также своеобразный привкус из-за внесенного растительного масла.
Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сметанного продукта используются облепиховое масло и «Лаэль» - сухой углеводный модуль, патент на изобретение №2217009 «Добавка к напитку и способ производства напитка», авторы изобретения и патентообладатели: Щербакова Э.Г., Ким В.В., Липатов Н.Н., Поляков В.А., Бурачевский И.И., Евдокимов И.А., Харитонов Д.В., Петрикевич И.В.
Использование в производстве сметанного продукта облепихового масла и сухого углеводного модуля (лактулоза и лизоцим) приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается срок его хранения (хранимоспособность).
Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация облепихового масла и сухого углеводного модуля. Установлены доза облепихового масла (0,1%) и сухого углеводного модуля (0,5%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: облепиховое масло (предварительно смешивают со сливками, пастеризуют при температуре 75°С, охлаждают до температуры 20°С и эмульгируют) и сухой углеводный модуль (предварительно растворяют в стерилизованных и охлажденных сливках) - в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт, осуществляют перед расфасовкой.
Изучены особенности кислотного свертывания сливок в присутствии облепихового масла и углеводного модуля. Установлено, что оптимальная доза облепихового масла (0,1%) и углеводного модуля (0,5%) позволяет улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизаторов и ароматизаторов.
При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.
При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте с углеводным модулем и облепиховым маслом выше, чем в контрольном образце.
Доказаны бактерицидные свойства углеводного модуля, например, при увеличении хранимоспособности, так, установлен срок хранения для сметанного продукта с облепиховым маслом и углеводным модулем - 10 суток без термической обработки.
Поскольку начальные технологические операции производства сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем, такие как приемка молока и оценка его качества, резервирование, подогрев и сепарирование, нормализация по жиру, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве сметаны, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения облепихового масла и углеводного модуля.
Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,01%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,1%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.
Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,05%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,3%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, со слабым привкусом облепихового масла, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 77°Т.
Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,1%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,5%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, свойственный сметане, со слабым привкусом облепихового масла, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 81°Т.
Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,3%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,7%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, с выраженным вкусом облепихового масла, с незначительной горечью, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - насыщенный оранжевый с расслоением по всей массе. Кислотность продукта 88°Т.
Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,5%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 1,0%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, с выраженным вкусом облепихового масла, с горечью, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - насыщенный оранжевый с расслоением по всей массе. Кислотность продукта 95°Т (см. табл.1 и 2).
Таблица 1 | |||||
Сравнительные показатели сметанного продукта | |||||
Наименование показателя | Пример | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Титруемая кислотность, °Т | 75 | 77 | 81 | 88 | 95 |
Срок хранения при температуре 4±2°С без изменения качественных показателей, суток | 7 | 8 | 10 | 10 | 10 |
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г | 3*107 | 4*108 | 3*109 | 3*109 | 3*109 |
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.
Таблица 2 | |||
Состав сметанных продуктов (аналог и изобретение) | |||
Наименование продукта | Внесенные ингредиенты | ||
Растительное масло | Облепиховое масло | Сухой углеводный модуль «Лаэль» (лактулоза + лизоцим) | |
Сметана с растительным маслом (аналог) | + | - | - |
Сметанный продукт с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем «Лаэль» (изобретение) | - | + | + |
Claims (1)
- Способ производства сметанного продукта резервуарным способом, характеризующийся тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 20°С, внесение облепихового масла и сухого углеводного модуля в количестве 0,1% и 0,5% соответственно, расфасовку, охлаждение и созревание, причем облепиховое масло предварительно смешивают со сливками, пастеризуют при температуре 75°С, охлаждают до температуры 20°С и эмульгируют, а сухой углеводный модуль предварительно растворяют в стерилизованных и охлажденных сливках.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009112110/10A RU2399285C1 (ru) | 2009-04-01 | 2009-04-01 | Способ производства сметанного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009112110/10A RU2399285C1 (ru) | 2009-04-01 | 2009-04-01 | Способ производства сметанного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2399285C1 true RU2399285C1 (ru) | 2010-09-20 |
Family
ID=42938957
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009112110/10A RU2399285C1 (ru) | 2009-04-01 | 2009-04-01 | Способ производства сметанного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2399285C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2483561C1 (ru) * | 2011-11-10 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства сухого сметанного продукта |
RU2588651C1 (ru) * | 2015-05-27 | 2016-07-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
RU2588652C1 (ru) * | 2015-05-27 | 2016-07-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
RU2607018C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
-
2009
- 2009-04-01 RU RU2009112110/10A patent/RU2399285C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТВЕРДОХЛЕБ Г.В. и др. Производство сметаны. - М.: ВО «Агропромиздат», с.95-96. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2483561C1 (ru) * | 2011-11-10 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства сухого сметанного продукта |
RU2588651C1 (ru) * | 2015-05-27 | 2016-07-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
RU2588652C1 (ru) * | 2015-05-27 | 2016-07-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
RU2607018C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN104886249B (zh) | 一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法 | |
AU2006289831B2 (en) | Method of improving the texture of fermented milk | |
RU2399285C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
AU2016270507A1 (en) | Methods for making shelf-stable cultured dairy products | |
CN102318677B (zh) | 采用酶水解技术生产的含低聚木糖的低乳糖调制乳 | |
RU2409962C1 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
RU2377780C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
RU2386259C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный" | |
US20190167622A1 (en) | Citrulline-containing fermented milk and method for producing same | |
RU2414136C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного | |
RU2444901C1 (ru) | Способ производства кефира | |
RU2391843C2 (ru) | Способ получения йогурта | |
RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
CN112586564A (zh) | 一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法 | |
RU2420085C2 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2447670C2 (ru) | Способ производства кефирного бионапитка | |
Shunekeyeva et al. | Study of the nutritional value of fermented milk drinks from goat’s milk | |
RU2390152C1 (ru) | Способ производства кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами и сухим углеводным модулем | |
RU2548813C1 (ru) | Способ производства сывороточного напитка (варианты) | |
RU2458514C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
RU2108726C1 (ru) | Способ получения диетического кисломолочного продукта | |
RU2610660C1 (ru) | Способ производства ацидофильного напитка |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110402 |