RU2588652C1

RU2588652C1 - Способ производства сметанного продукта

Info

Publication number: RU2588652C1
Application number: RU2015119898/10A
Authority: RU
Inventors: Ольга Вячеславовна Толмакова
Original assignee: Ольга Вячеславовна Толмакова
Priority date: 2015-05-27
Filing date: 2015-05-27
Publication date: 2016-07-10

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°C, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны.

Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также в улучшении консистенции и увеличения срока хранения продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 A, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас. %, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.

Внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас. % обеспечивает улучшение консистенции, повышение пищевой и биологической ценности сметанного продукта и увеличение срока его хранения.

При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с концентратом сывороточных белков установлено, что его внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.

При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте по изобретению выше, чем в контрольном образце.

Выбранные соотношения культур позволяют получить продукт с улучшенной, более плотной, вязкой, нерасслаивающейся консистенцией без отделения сыворотки в процессе хранения. При соотношении значений выше выбранных наблюдается резкий диацетильно-уксусный аромат и вкус, а при соотношении значений ниже выбранных - продукт получается с невыраженным ароматом и вкусом.

Данный способ по сравнению с известным обеспечивает увеличение на 6,2% общего количества аминокислот, что подтверждает повышение биологической ценности готового продукта.

Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку, укупорку, маркировку, охлаждение, созревание, хранение и реализацию.

Пример 1. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан в количестве 2 мас. %, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 15% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°T.

Пример 2. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан в количестве 3 мас. %, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 10% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°T.

Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Claims

Способ производства сметанного продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°С, расфасовку, охлаждение и созревание.