RU2601121C1 - Способ производства обогащенного творожного продукта - Google Patents
Способ производства обогащенного творожного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2601121C1 RU2601121C1 RU2015124950/10A RU2015124950A RU2601121C1 RU 2601121 C1 RU2601121 C1 RU 2601121C1 RU 2015124950/10 A RU2015124950/10 A RU 2015124950/10A RU 2015124950 A RU2015124950 A RU 2015124950A RU 2601121 C1 RU2601121 C1 RU 2601121C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- minutes
- curd
- carob
- cinnamon
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут. После чего проводят темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C, расфасовку в потребительскую тару, упаковку, маркировку, доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°C и реализацию. Способ позволяет получить обогащенный творожный продукт, обладающий высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью. 1 ил., 5 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства обогащенного творожного продукта для спортсменов, а также людей, занятых тяжелым физическим трудом.
Известен способ производства творожного продукта "СТИМУЛ", обогащенный пшеничными отрубями, арабиногалактаном и дигидрокверцетином (ТУ 9222-003-00493238-2011). Способ характерен для производства функциональных творожных продуктов, изготовленных по традиционной технологии с использованием растительных компонентов и сквашивания бактериальным препаратом 11-703.
Недостатком представленного способа является пресный вкус с ярко выраженным привкусом растительных компонентов, а также ограниченная функциональность полученного продукта.
Технический результат изобретения заключается в получении творожного продукта с высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью, направленным на восполнение и поддержание белково-энергетического баланса в организме, восстановление сил и повышение иммунной активности потребителя.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве творожного продукта используют обезжиренный творог, полученный кислотным способом, с добавлением функциональных добавок: белково-углеводного концентрата (БУКа), полученного методом электродиализа творожной сыворотки, кэроба как гетерополисахарида, состоящего из остатков галактозы и маннозы, используемого в качестве стабилизатора, загустителя и желирующего фактора, корицы в качестве натурального ароматизатора и льняной муки. Все компоненты перемешивают, подвергают темперированию, гомогенизации и охлаждению в плавильном котле.
Результаты проведенных исследований показали, что на качество творожного продукта влияют концентрации функциональных добавок. Использование в производстве творожного продукта белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на органолептические показатели, так и на белково-углеводный баланс, улучшающий иммунную систему организма. Помимо этого повышается пищевая и биологическая ценность творожного продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Установлена доза белково-углеводного концентрата (10,0%), кэроба (1,5%), корицы (1,0%) и льняной муки (5,0%), а также технологический этап внесения.
В целях набухания и более равномерного распределения по всей массе продукта льняную муку предварительно вносят в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности, тщательно перемешивают, выдерживают в течение 15 минут.
Способ осуществляется следующим образом: обезжиренный творог, сахар, белково-углеводный концентрат, кэроб и корицу вносят в плавильный котел, добавляют предварительно подготовленную льняную муку, затем проводят перемешивание всех ингредиентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию и охлаждение до температуры 12±2°C. Готовый продукт расфасовывают в потребительскую тару, упаковывают, маркируют и доохлаждают до температуры 4±2°C. Продукт готов к реализации.
При исследовании структурно-механических характеристик обогащенного творожного продукта установлено, что совместное внесение белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки улучшает структурообразование и, соответственно, внешний вид и консистенцию.
Введение в творожный продукт функциональных добавок позволило увеличить срок хранения творожного продукта до 7 суток с сохранением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также повысить содержание незаменимых аминокислот.
Описание начинается с внесения льняной муки, поскольку технологические операции производства обогащенного творожного продукта, такие как: приемка и оценка качества молока, очистка, охлаждение, резервирование, подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, охлаждение обезжиренного молока до температуры 30±2°C, внесение закваски мезофильных стрептококков и хлористого кальция, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, прессование и охлаждение обезжиренного творога до температуры 12±2°C, внесение в плавильный котел полученного творога, сахара (10,0%), БУКа (10%), кэроба (1,5%) и корицы (1,0%), фасование, упаковывание, маркирование и охлаждение до температуры 4±2°C, хранение и реализация - проводятся идентично.
Пример 1. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 3,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, светло-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 186°Т.
Пример 2. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 4,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый; с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, светло-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 185°Т.
Пример 3. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 5,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, насыщенный, нежный, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 184°Т.
Пример 4. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 6,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, темно-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 183°Т.
Пример 5. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 7,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с ярко выраженной крупитчатостью и растительным привкусом, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, темно-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 182°Т.
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3 (табл. 1).
Пример 6. Проведен сравнительный анализ качественных показателей, показателей безопасности (табл. 3, 4), аминокислотных составов (рис. 1), а также биологической ценности творожных продуктов (табл. 5) - контроля (без добавок) и предлагаемого обогащенного творожного продукта.
Сравнительный анализ показал, что предлагаемый обогащенный творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями, продленным сроком хранения, показатели его безопасности соответствуют требованиям, установленным TP ТС 033/2013.
Сравнительный анализ аминокислотных составов творожных продуктов проводился по 13 аминокислотам (рис. 1). Анализ показал, что количество всех аминокислот обогащенного продукта выше по сравнению с контролем в 1,89 раз, аргинина - в 2,74 раза, треонина - в 2,47 раза, глицина - в 2,38 раза, серина - в 2,20 раза, валина - в 2,02 раза, лизина, лейцина и изолейцина - в 1,98 раз, аланина - в 1,91 раза, пролина в 1,83 раз.
Биологическая ценность характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное степенью сбалансированности состава аминокислот. На основе многолетних медико-биологических исследований ФАО/ВОЗ был предложен критерий для определения качества белка - эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший. Результаты расчетов биологической ценности творожных продуктов представлены в таблице 5.
В опытном образце аминокислотный скор достаточно высокий по четырем незаменимым аминокислотам и колеблется от 118,0% валина до 194,4% гистидина. Первой лимитирующей аминокислотой как в контрольном образце, так и в обогащенном продукте является фенилаланин. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. Внесение добавок в творожный продукт привело к повышению скора фенилаланина до 39,0%, что на 34,48% больше, чем в контрольном образце, что свидетельствует о повышении биологической ценности данного продукта.
Таким образом, введение в творожный продукт белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки с точки зрения аминокислотного состава приводит к:
- стимулированию иммунной функции организма (аргинин, аланин, лизин и др.);
- интенсификации синтеза коллагена, на долю которого приходится треть всех белков организма. Коллаген содержится в сухожилиях, костях, хрящах, стенках сосудов, мышцах и других тканях (треонин, глицин, лизин и др.);
- стимулированию синтеза креатина - соединения, с помощью которого в мышечной ткани происходит непрерывный ресинтезмакроэрга АТФ (аргинин, глицин, метионин и др.).
- стимулированию синтеза гемоглобина - белка, обеспечивающего ткани кислородом и, как следствие, организм энергией (аргинин, гистидин, глицин и др.).
- наращиванию мышечной ткани (валин, лейцин, изолейцин и др.).
Все вышеуказанные процессы очень важны как для спортсменов, так и для людей с повышенной физической нагрузкой.
Claims (1)
- Способ производства обогащенного творожного продукта предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата 10,0%, кэроба 1,5%, корицы 1% и льняной муки 5,0%, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, темперирование при температуре 63±2°С в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°С, расфасовку в потребительскую тару, упаковку, маркировку и доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015124950/10A RU2601121C1 (ru) | 2015-06-24 | 2015-06-24 | Способ производства обогащенного творожного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015124950/10A RU2601121C1 (ru) | 2015-06-24 | 2015-06-24 | Способ производства обогащенного творожного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2601121C1 true RU2601121C1 (ru) | 2016-10-27 |
Family
ID=57216472
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015124950/10A RU2601121C1 (ru) | 2015-06-24 | 2015-06-24 | Способ производства обогащенного творожного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2601121C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2713317C2 (ru) * | 2018-08-02 | 2020-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства творожного продукта функционального назначения |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1762863A1 (ru) * | 1990-08-01 | 1992-09-23 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Молочный десерт |
RU2238655C2 (ru) * | 2002-03-29 | 2004-10-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства молочно-белковой пасты |
RU2004130767A (ru) * | 2004-10-21 | 2006-04-10 | Тутаева Тать на Владимировна (RU) | Способ получения продукта творожного "творожок" |
RU2420085C2 (ru) * | 2009-07-08 | 2011-06-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства творожного продукта |
-
2015
- 2015-06-24 RU RU2015124950/10A patent/RU2601121C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1762863A1 (ru) * | 1990-08-01 | 1992-09-23 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Молочный десерт |
RU2238655C2 (ru) * | 2002-03-29 | 2004-10-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства молочно-белковой пасты |
RU2004130767A (ru) * | 2004-10-21 | 2006-04-10 | Тутаева Тать на Владимировна (RU) | Способ получения продукта творожного "творожок" |
RU2420085C2 (ru) * | 2009-07-08 | 2011-06-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства творожного продукта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОКАШИНСКИЙ Г.Р. Производство шоколадных изделий. Издание второе, переработанное и дополненное. Москва. Прищевая промышленность, 1973, с.181. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2713317C2 (ru) * | 2018-08-02 | 2020-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства творожного продукта функционального назначения |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Gutyj et al. | The influence of cryopowder Garbuz” on the technology of curds of different fat content | |
Borba et al. | The effect of storage on nutritional, textural and sensory characteristics of creamy ricotta made from whey as well as cow's milk and goat's milk | |
TW200526127A (en) | Cream cheese made from whey protein polymers | |
Oksana et al. | Substantiation of the method of protein extraction from sheep and cow whey for producing the cheese" Urda" | |
Hachak et al. | Effect of the cryopowder amaranth on the technology of molten cheese | |
Nagovska et al. | Influence of wheat bran on quality indicators of a sour milk beverage | |
RU2604195C1 (ru) | Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения | |
RU2601121C1 (ru) | Способ производства обогащенного творожного продукта | |
RU2321263C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
Sadowska-Rociek et al. | Assessment of nutrient content in selected dairy products for compliance with the nutrient content claims | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2491825C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра и сывороточного напитка | |
RU2612157C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра | |
RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
Yushchenko et al. | UDC 637.238 determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2574212C1 (ru) | Способ производства обогащенного творога | |
RU2815966C1 (ru) | Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом | |
RU2475151C1 (ru) | Рыборастительные рубленые изделия на основе "белипа" | |
Cadavid et al. | Cheese analogue-making process using microbial transglutaminase: Effects on texture and syneresis | |
RU2662987C2 (ru) | Творожная масса | |
RU2700755C2 (ru) | Композиция для получения кисломолочного продукта | |
RU2454135C2 (ru) | Мясные консервы для детского питания и способ их приготовления | |
RU2700090C1 (ru) | Способ получения творожного продукта | |
RU2619191C1 (ru) | Способ получения творожного продукта для профилактического питания |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170625 |