RU2815966C1 - Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом - Google Patents
Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2815966C1 RU2815966C1 RU2023124879A RU2023124879A RU2815966C1 RU 2815966 C1 RU2815966 C1 RU 2815966C1 RU 2023124879 A RU2023124879 A RU 2023124879A RU 2023124879 A RU2023124879 A RU 2023124879A RU 2815966 C1 RU2815966 C1 RU 2815966C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mushroom
- soya
- fat
- mushroom component
- boiled
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract 2
- 241000222455 Boletus Species 0.000 claims description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 abstract description 5
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 abstract description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 2
- 241000183024 Populus tremula Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 7
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 7
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 6
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 6
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 5
- 102220541617 HLA class II histocompatibility antigen, DQ beta 1 chain_A23S_mutation Human genes 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 1
- CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N (+)-taxifolin Chemical compound C1([C@@H]2[C@H](C(C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)=O)O)=CC=C(O)C(O)=C1 CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N 0.000 description 1
- 229920000189 Arabinogalactan Polymers 0.000 description 1
- 239000001904 Arabinogalactan Substances 0.000 description 1
- -1 B 12 Substances 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- YLRNDYZYIUVEDH-UHFFFAOYSA-N Sativol Natural products O1C2=CC(O)=CC=C2C2=C1C1=CC=C(OC)C(O)=C1OC2=O YLRNDYZYIUVEDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003756 Vitamin B7 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2,7, Chemical compound [Co+3].N#[C-].C1([C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)[N-]\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 238000010584 magnetic trap Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000011912 vitamin B7 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011735 vitamin B7 Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного сыра. Предложен способ производства творожного сыра с соево-грибным компонентом. Способ включает подготовку молочного сырья и дополнительных ингредиентов, их дозирование, смешивание, гомогенизацию, термическую обработку, фасование, охлаждение и созревание. В качестве одного из дополнительных ингредиентов используют пастообразный соево-грибной компонент в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра. При этом пастообразный соево-грибной компонент получают путем смешивания в водной среде соевого и грибного сырья в соотношении 1:1, их одновременного измельчения и нагревания до образования соево-грибной суспензии. С последующим проведением термокислотной коагуляции экстрагированных белковых веществ суспензии 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты, отделением полученного коагулята с нерастворимой твердой фракцией и доведением до влажности 72–75%. Творожный сыр с соево-грибным компонентом готовят с использованием следующих исходных ингредиентов, кг/100 кг продукта: творог обезжиренный 53,0; сливки с массовой долей жира 50% 19,5; масло сливочное с массовой долей жира 72,5% 3,0; соево-грибной компонент 20,0; соль пищевая 0,7; сахар белый 0,3; стабилизатор 0,5; подосиновики отварные 2,0; белые грибы отварные 1,0. Изобретение обеспечивает получение продукта высокой пищевой и биологической ценности, обогащенного комплементарным белком со всеми незаменимыми аминокислотами, физиологически функциональными ингредиентами, с пониженным содержанием жира и сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот ω–3: ω–6. 2 ил., 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного сыра.
Известен способ получения сыра творожного, предусматривающий подготовку масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45–55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачу подогретых до температуры 40–50°С предварительно полученного творога и воды питьевой в количестве 20–25% от его веса, перемешивание в течение 5–20 мин с нагревом замеса до температуры 55–65°С, пастеризацию при температуре 76–80°С и гомогенизацию при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24–48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28–32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2–6°С в холодильной камере. Полученный творожный сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира – 21,0–25,0%; массовая доля белка – 5,0–5,5%; массовая доля влаги – не более 75%; массовая доля углеводов – не более 10%; кислотность – не более 150°Т. Продукт обладает вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. (Патент №2604195. Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения. МПК А23С 9/00, А23С 9/12, А23С 19/076. Аналог).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта, обусловленная невысоким содержанием белка и витаминов, значительным содержанием жира.
Наиболее близким к заявленному является способ получения творожного продукта, включающий в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки с массовой долей жира 33%, стабилизатор – пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N–CREAMER 46», масло сливочное, пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан» и воду. Изобретение позволяет увеличить антиоксидантную активность продукта, а также увеличить срок хранения продукта до 15 суток. (Патент № 2484634. Творожный продукт. МПК А23С 23/00. Прототип).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта, обусловленная низким содержанием белка и витаминов.
Задачей настоящего изобретения является получение творожного сыра с соево-грибным компонентом повышенной пищевой и биологической ценности, с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, с пониженным содержанием жира, улучшенным витаминным составом, сбалансированными аминокислотным составом и соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ω–3: ω–6). А также с целью расширения ассортимента вырабатываемых творожных сыров.
Это достигается тем, что в качестве источника витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот используют пастообразный соево-грибной компонент, который добавляют в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенный комплементарным белком со всеми незаменимыми аминокислотами, физиологически функциональными ингредиентами (натрием, фосфором, кобальтом, витаминами С, В12, РР), с пониженным содержанием жира и сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ω–3: ω–6).
Способ осуществляется следующим образом.
Из предварительно подготовленных зерна сои и смеси сушеных грибов (белых и подосиновиков) готовят пастообразный соево-грибной компонент. Для этого набухшее зерно сои измельчают и экстрагируют в водной среде совместно с регидратированной смесью грибов при соотношении соевое зерно: смесь грибов: вода, как 1:1:6, и получают соево-грибную суспензию. Далее проводят в ней коагуляцию экстрагированных белковых веществ 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при температуре 60–70ºС. Полученный белковый коагулят с нерастворимой фракцией формуют и доводят до влажности 72–75%. Одновременно смесь регидратированных белых грибов и подосиновиков, взятых в соотношении 1:2, отваривают и нарезают кубиком с размером граней 0,5х0,5 мм. Творожный сыр с соево-грибным компонентом готовят следующим образом. Согласно рецептуре, в размягченное масло сливочное температурой 32–35°С, при перемешивании, добавляют сыпучие компоненты и стабилизатор, затем осуществляют подачу творога обезжиренного, сливок и пастообразного соево-грибного компонента, предварительно подогретых до температуры 35–40ºС. Подготовленную смесь гомогенизируют при давлении 0,04 МПа с одновременным нагреванием до температуры 55–65ºС, затем вносят отварные и нарезанные грибы, перемешивают и подвергают термической обработке при температуре 75–77ºС в течение 4±0,2 мин. Полученный продукт фасуют при температуре 60±2 ºС в потребительскую тару и направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С для его дальнейшего охлаждения и созревания.
Пример 1
Соевое зерно инспектируют, моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Сушеные белые грибы и подосиновики, в соотношении 1:2, инспектируют для удаления посторонних примесей и испорченных экземпляров, быстро промывают водой, не допуская излишнего увлажнения, и нарезают кубиком с размером граней 0,7х0,7 мм. Замоченное соевое зерно отделяют от воды и смешивают с подготовленными грибами в соотношении 1:1. Далее соево-грибную смесь измельчают в воде с одновременным нагревом и экстракцией растворимых веществ сои и грибов. По окончании процесса в соево-грибную суспензию температурой 60–70ºС вносят аскорбиновую кислоту в виде 5%-го водного раствора. Затем отделяют полученный белковый коагулят с нерастворимой твердой фракцией от сыворотки и формуют массу до влажности 72–75%.
Технологический процесс получения пастообразного соево-грибного компонента показан на фиг. 1.
Полученный пастообразный соево-грибной компонент характеризуется высоким содержанием комплементарного белка, витаминов С, РР и Н; низким содержанием жира; является источником кобальта и витаминов В1, В2, В5; содержит 19,37 г% белка, 0,97 г% жира, 2,86 г% углеводов, в том числе пищевых волокон 1,94 г%, минеральных веществ 0,34 %, в том числе кобальта 29,4 мг%, а также витаминов: С – 252,63 мг%, РР – 11,0 мг%, В5 – 1,22 мг%, В2 – 0,32 мг%, В1 – 0,23 мг% и Н – 18,48 мкг%.
Пример 2
Сухие компоненты рецептуры (соль пищевую, сахар белый), стабилизатор просеивают и пропускают через сита с магнитными уловителями для отделения металломагнитных примесей, затем дозируют в соответствии с рецептурой.
Смесь сушеных белых грибов и подосиновиков, в соотношении 1:2, инспектируют, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1–2 часа, затем варят в профильтрованном настое при слабом кипении с добавлением соли пищевой в течение 20–25 минут, после чего отвар сливают, грибы нарезают кубиком с размером граней 0,5х0,5 мм.
Масло сливочное отепляют до температуры в центре монолита 12±2°С, зачищают и разрезают на куски, затем размягчают при температуре 32–35°С при перемешивании, добавляют сыпучие компоненты и стабилизатор и осуществляют подачу предварительно подогретых до температуры 35–40°С творога обезжиренного, сливок и пастообразного соево-грибного компонента, полученного по Примеру 1, в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра.
Массу гомогенизируют при давлении 0,04 МПа с одновременным нагреванием до температуры 55–65°С, затем вносят отварные и нарезанные грибы. Смесь тщательно перемешивают и подвергают термической обработке при температуре 75–77°С в течение 4±0,2 мин.
В таблице 1 представлена рецептура творожного сыра с соево-грибным компонентом.
Таблица 1. Рецептура творожного сыра с соево-грибным компонентом
| Ингредиенты | Количество, кг |
| Творог обезжиренный | 53,0 |
| Сливки с массовой долей жира 50% | 19,5 |
| Масло сливочное с массовой долей жира 72,5% | 3,0 |
| Соево-грибной компонент | 20,0 |
| Соль пищевая | 0,7 |
| Сахар белый | 0,3 |
| Стабилизатор | 0,5 |
| Подосиновики отварные | 2,0 |
| Белые грибы отварные | 1,0 |
| Итого | 100,0 |
Внесение пастообразного соево-грибного компонента в количестве более 20 кг приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Творожный сыр с соево-грибным компонентом приобретает слабовыраженный кисломолочный вкус, нехарактерный темно-коричневый цвет, крупитчатую консистенцию из-за избыточного количества пищевых волокон. При снижении в рецептуре количества пастообразного соево-грибного компонента (менее 20 кг) не достигается повышения его пищевой и биологической ценности готового продукта, в части сбалансированности его жирнокислотного состава, обогащения комплементарным белком и физиологически функциональными ингредиентами (кобальтом, витаминами С, В12 и РР).
Повышение температуры свыше 77ºС, при термической обработке творожного сыра с соево-грибным компонентом, приводит к денатурации белка, проявляющейся расслоением массы и формированием её неоднородности из-за образования плотных комочков и отделения сыворотки, а также к потере ценных питательных веществ. Термическая обработка менее 75ºС является недостаточной для получения пластичной, мажущейся консистенции продукта.
Творожный сыр с соево-грибным компонентом фасуют при температуре 60±2 ºС в потребительскую тару массой от 140 до 220 г. Тару герметизируют покровной алюминиевой фольгой и направляют творожный сыр с соево-грибным компонентом на охлаждение и созревание при температуре 4±2°С в течение соответственно 2 ч и 6–8 ч. Готовый продукт хранят при температуре 4±2°С.
Технологический процесс получения творожного сыра с соево-грибным компонентом представлен на фиг. 2.
Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах представлен в таблице 2.
Таблица 2. Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах творожного сыра с соево-грибным компонентом на 100 г
| Наименование показателя | Творожный сыр (аналог) | Творожный продукт (прототип) | Творожный сыр с соево-грибным компонентом (заявка) |
|||
| Содержание | СУСП* | Содержание | СУСП* | Содержание | СУСП* | |
| Влага, % не более | 75,0 | – | 65 | – | 68,0 | – |
| Белки, % | 5,0–5,5 | 4,4–9,2 | 5,0 | 4,4–8,3 | 14,7 | 12,3–24,5 |
| Жиры, % | 21,0–25,0 | 16,5–43,9 | 15,0-20,0 | 11,8–35,1 | 11,8 | 9,3–20,7 |
| Углеводы, % не менее |
10,0 | 1,8–4,2 | – | 3,5 | 0,6–1,5 | |
| в том числе пищевые волокна, % не менее | – | – | 1,0 | 4,0–5,0 | 0,5 | 2,0–2,5 |
| Минеральные вещества, % | – | – | – | – | 1,5 | – |
| Натрий, мг% | – | – | – | – | 300,0 | 23,1 |
| Фосфор мг% | – | – | – | – | 112,9 | 16,1 |
| Кобальт, мкг% | – | – | – | – | 1,6 | 15,8 |
| Витамин В2, мг% | – | – | – | – | 0,2 | 11,1 |
| Витамин В12, мкг% | – | – | – | – | 0,6 | 21,1 |
| Витамин С, мг% | – | – | – | – | 56,2 | 56,2 |
| Витамин Н, мкг% | – | – | – | – | 6,2 | 12,4 |
| Витамин РР, мг% | – | – | – | – | 4,0 | 20,1 |
| Кислотность, °Т не более |
150,0 | – | 83,0 | – | 110,0-170,0 | – |
| * СУСП – степень удовлетворения суточной потребности | ||||||
Полученные данные свидетельствуют, что введение в рецептуру творожного сыра пастообразного соево-грибного компонента в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра позволяет повысить содержание белка, а также витаминов С, РР, В2 и Н, тем самым получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, а также расширить ассортимент вырабатываемых творожных сыров.
Употребление 100 г творожного сыра с соево-грибным компонентом позволяет покрыть суточную норму потребности человека в белке на 12,3–24,5%, жире на 9,3–20,7%, углеводах на 0,6–1,5%, пищевых волокнах на 2,0–2,5%, натрии на 23,1%, фосфоре на 16,1%, кобальте на 15,8%, витаминах: С на 56,2%, В12 на 21,1%, РР на 20,1%, Н на 12,4%, В2 на 11,1%.
Кроме того, за счет введения в состав творожного сыра соево-грибного компонента улучшаются вкусовые и ароматические характеристики продукта: он приобретает характерный грибной вкус и аромат.
Таким образом, технический результат использования изобретения позволяет получить творожный сыр с соево-грибным компонентом повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенный комплементарным белком со всеми незаменимыми аминокислотами, физиологически функциональными ингредиентами (натрием, фосфором, и кобальтом, витаминами С, В12 и РР), с пониженным содержанием жира и сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ω–3: ω–6).
Разработанный продукт пригоден для употребления в пищу всеми возрастными группами населения (при условии индивидуальной переносимости компонентов рецептуры).
Способ производства может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий молочной промышленности.
Claims (2)
- Способ приготовления творожного сыра, включающий подготовку обезжиренного творога, сливок, масла сливочного и дополнительных ингредиентов, их дозирование, смешивание, гомогенизацию, термическую обработку, фасование, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что в качестве дополнительных ингредиентов используют соль пищевую, сахар белый, стабилизатор, подосиновики и белые грибы отварные, нарезанные кубиком с размером граней 0,5×0,5 мм, и пастообразный соево-грибной компонент, полученный путем смешивания в водной среде соевого и грибного сырья в соотношении 1:1, их одновременного измельчения и нагревания до образования соево-грибной суспензии, с последующим проведением термокислотной коагуляции экстрагированных белковых веществ суспензии 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты, отделением полученного коагулята с нерастворимой твердой фракцией и доведением до влажности 72–75%, при этом гомогенизацию проводят при давлении 0,04 МПа с одновременным нагреванием до температуры 55–65°С, а термическую обработку при 75–77°С в течение 4±0,2 мин при следующем содержании исходных ингредиентов, кг/100 кг продукта:
-
Творог обезжиренный 53,0 Сливки с массовой долей жира 50% 19,5 Масло сливочное с массовой долей жира 72,5% 3,0 Соево-грибной компонент 20,0 Соль пищевая 0,7 Сахар белый 0,3 Стабилизатор 0,5 Подосиновики отварные 2,0 Белые грибы отварные 1,0 Итого 100,0
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2815966C1 true RU2815966C1 (ru) | 2024-03-25 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1191854A1 (en) * | 1999-06-14 | 2002-04-03 | Ditej-Garda Tejfeldolgozo Kft. | A process for the preparation of post-heat treated cottage cheese products |
| RU2420085C2 (ru) * | 2009-07-08 | 2011-06-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства творожного продукта |
| RU2484634C1 (ru) * | 2012-06-06 | 2013-06-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Творожный продукт |
| RU2619191C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ получения творожного продукта для профилактического питания |
| RU2795702C2 (ru) * | 2021-08-05 | 2023-05-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ получения творожного продукта для геродиетического питания (варианты) |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1191854A1 (en) * | 1999-06-14 | 2002-04-03 | Ditej-Garda Tejfeldolgozo Kft. | A process for the preparation of post-heat treated cottage cheese products |
| RU2420085C2 (ru) * | 2009-07-08 | 2011-06-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства творожного продукта |
| RU2484634C1 (ru) * | 2012-06-06 | 2013-06-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Творожный продукт |
| RU2619191C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ получения творожного продукта для профилактического питания |
| RU2795702C2 (ru) * | 2021-08-05 | 2023-05-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ получения творожного продукта для геродиетического питания (варианты) |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Корнева Н.Ю. и др. К вопросу использования соево-грибных добавок в технологии производства творожного продукта, АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ, Материалы всероссийской научно-практической конференции, Издательство: Дальневосточный государственный аграрный университет, Благовещенск, 2021, Часть I, Страницы: 392-396. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1172590A (zh) | 用酸牛奶制作的融化干酪 | |
| RU2815966C1 (ru) | Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом | |
| RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
| RU2711448C1 (ru) | Сыр творожный с какао и способ его изготовления | |
| RU2776300C1 (ru) | Способ получения мягкого кисломолочного сыра | |
| RU2238655C2 (ru) | Способ производства молочно-белковой пасты | |
| RU2779650C2 (ru) | Способ производства молокосодержащего продукта | |
| RU2692909C1 (ru) | Способ производства плавленого сырного продукта | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| RU2819352C1 (ru) | Низкожирный кисломолочный десерт | |
| RU2783214C1 (ru) | Способ получения продукта из сливок и плодов | |
| RU2809123C1 (ru) | Способ производства мороженого из кобыльего молока | |
| RU2778846C1 (ru) | Способ получения мороженого с кедровым наполнителем | |
| RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
| RU2700090C1 (ru) | Способ получения творожного продукта | |
| RU2742723C1 (ru) | Сыр плавленый | |
| RU2705300C1 (ru) | Сыр творожный с жареными зернами подсолнуха и способ его изготовления | |
| RU2736891C1 (ru) | Способ производства сырного рулета | |
| RU2706944C1 (ru) | Сыр творожный с кедровым орехом и способ его изготовления | |
| RU2715856C1 (ru) | Сыр творожный с кофе и способ его изготовления | |
| RU2316219C1 (ru) | Способ производства комбинированного мягкого сыра "особый" | |
| RU2275042C2 (ru) | Композиция для получения продукта творожного плавленого |