RU2238655C2 - Способ производства молочно-белковой пасты - Google Patents
Способ производства молочно-белковой пасты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2238655C2 RU2238655C2 RU2002108107/13A RU2002108107A RU2238655C2 RU 2238655 C2 RU2238655 C2 RU 2238655C2 RU 2002108107/13 A RU2002108107/13 A RU 2002108107/13A RU 2002108107 A RU2002108107 A RU 2002108107A RU 2238655 C2 RU2238655 C2 RU 2238655C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- milk
- coprecipitate
- melting
- product
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое использование при производстве молочно-белковых паст. Для производства молочно-белковой пасты готовят смесь, содержащую низкокальциевый копреципитат с содержанием сухих веществ 20-23% в количестве от 40 до 48%, продукт переработки ячменя - талган, полученный обжариванием зерен ячменя при температуре 130-150°С в течение 5-10 мин и измельчением до размера частиц 0,25-0,7 мм в количестве от 7 до 8,3% и бикарбонат натрия в количестве от 3,5 до 5% от сухих веществ копреципитата. После приготовления смеси ее подвергают созреванию при температуре 20°С в течение 30 мин. Созревшую смесь смешивают с расплавленным сливочным маслом и в конце плавления вносят вкусовой наполнитель. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности и сбалансированным белковым составом, стабильным в хранении при одновременном снижении себестоимости и упрощении технологического процесса.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое отражение при производстве молочно-белковых паст комбинированного состава: молочного сырья и зернового продукта.
Известен способ производства молочно-белковой пасты "Здоровье" [1]. Сырьем для выработки пасты является пастеризованное обезжиренное молоко, сквашенное закваской, которая приготовлена на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Обезжиренная творожная масса измельчается на коллоидной мельнице. В полученную смесь добавляют сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С (в виде сиропа шиповника) и соль в зависимости от пасты. Пасту "Здоровье" выпускают нескольких видов: с массовой долей жира 5%, нежирную и с наполнителями - соленую (0,2% соли) и сладкую (10-13% сахара). Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, как высокопитательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам. Хранится при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Недостатком данного способа производства является непродолжительный срок хранения продукта.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления пасты сырной [2, 3].Технологический процесс включает следующие операции. Приготовление смеси, содержащей молоко сухое, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную, ароматизатор сырного вкуса. Подготовку смеси осуществляют путем растворения ее в воде с температурой 30-40°С, в течение 5-30 минут при непрерывном перемешивании с последующим внесением творога свежего или дефростированного любой жирности, перемешивают, нагревают до 50-60°С, перед плавлением диспергируют и эмульгируют в течение 5-30 минут. Плавление осуществляют при 80-90°С в течение 5-15 минут, а фасовку ведут перед охлаждением. После плавления проводят гомогенизацию. В смесь вносят молочный или растительный жир в количестве 0-45%. Недостатками данного способа являются несбалансированный аминокислотный состав продукта, наличие дефицитных незаменимых аминокислот в твороге, использование искусственного ароматизатора.
Целью заявляемого изобретения является получение молочно-белковой пасты повышенной пищевой ценности и сбалансированного белкового состава с учетом национальных особенностей в питании хакасов, стабильной в хранении при одновременном снижении себестоимости и упрощении технологического процесса.
Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства молочно-белковой пасты в качестве молочной основы использовали низкокальциевый копреципитат, который отличается большим содержанием незаменимых аминокислот, благодаря присутствию сывороточных белков молока, а в качестве растительного компонента использовали талган - продукт переработки ячменя, богатого источника пищевых волокон. При сочетании растительного и молочного компонентов в количествах от 7 до 8,3% и от 40 до 48% соответственно; учитывая требования сбалансированного питания, содержание сливочного масла в готовом продукте находится в следующем соотношении белок : жир = 1 : (1÷1,2), использовании бикарбоната натрия в качестве соли-плавителя в количестве от 3,5 до 5% от сухих веществ копреципитата, в качестве вкусовых наполнителей - какао-порошок с сахаром или соль, можно получить продукт с высокими органолептическими показателями.
Способ производства молочно-белковой пасты включает в себя следующие операции: подготовка и дозирование рецептурных компонентов, составление смеси для плавления, термомеханическая обработка смеси при температуре 80-85°С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизация, фасование, охлаждение и хранение готового продукта.
Пример 1
Сырье, кг:
Низкокальциевый копреципитат 406,3
Талган 70,3
Масло сливочное 101,6
Какао-порошок 19,5
Сахар песок 140,6
Бикарбонат натрия 4,6
Вода питьевая 257,1
ИТОГО 1000,0
Полученный продукт содержал в своем составе, %:
Всего сухих веществ 40,66
В том числе жира 8,81
Предварительно вырабатывают низкокальциевый копреципитат с содержанием сухих веществ от 20 до 23%. Для осаждения белковой фракции используют метод термокислотной коагуляции. Обезжиренное молоко нагревают до температуры (93-95)°С, затем охлаждают до (47±2)°С и вносят в качестве коагулянта кислую молочную сыворотку (130-150)°Т в количестве 10-15% от массы сырья. Внесение коагулянта должно сопровождаться непрерывным перемешиванием. После появления хлопьев белка и сыворотки перемешивание прекращают и дают отстояться сыворотке 3-5 минут, затем сыворотку сливают. Полученный копреципитат промывают дважды холодной водой с температурой (10-15)°С. Масса воды при каждой промывке равна 1/2 массы исходного обезжиренного молока.
Приготовление талгана осуществляется следующим образом. Зерна ячменя с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на зерноочистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями. Сепарированный или очищенный от оболочек ячмень направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат. Процесс обжаривания играет важную роль в формировании вкуса, цвета и аромата готового продукта. Установлены оптимальные режимы обжаривания зерен ячменя 130-150°С, 5-10 минут. При этих режимах продукт приобретает светло-коричневый с золотистым оттенком цвет, а также приятный вкус и аромат. Обжаренные зерна ячменя после выгрузки из обжарочного аппарата поступают в стабилизатор-накопитель, где они охлаждаются. Затем зерна ячменя подвергают измельчению в вальцовом станке до размера частиц 0,25-0,7 мм.
К подготовленным низкокальциевому копреципитату и талгану добавляют воду и бикарбонат натрия. Хорошо перемешивают и оставляют для созревания в течение 30 минут при температуре 20°С. В котел для плавления вносят сливочное масло и производят его подплавление. После того как расплавилось сливочное масло, его врабатывают путем перемешивания с остальными компонентами смеси. Затем смесь подвергают термомеханической обработке при 80-85°С продолжительностью 10-15 минут. В конце плавления вносят вкусовой наполнитель. В данном случае шоколадный сироп, состоящий из какао-порошка и сахара. Расплавленную смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа. Горячую массу после гомогенизации расфасовывают в полимерные стаканчики массой 100 г, охлаждают до (6±2)°С и отправляют в камеру хранения.
Пример 2
Сырье, кг:
Низкокальциевый копреципитат 479,3
Талган 83,0
Масло сливочное 119,8
Соль пищевая 9,2
Бикарбонат натрия 5,4
Вода питьевая 303,3
Вода питьевая 303,3
ИТОГО 1000,0
Полученный продукт содержал в своем составе, %:
Всего сухих веществ 30,26
В том числе жира 9,99
Технологию приготовления осуществляли так же, как и в примере 1, с тем отличием, что смесь составляли из указанного в рецептуре сырья. В качестве вкусового наполнителя использовали соль, которую вводили в виде рассола.
Полученные продукты имели чистый, сливочный, гармоничный вкус и запах с выраженным привкусом талгана; пастообразную, пластичную, однородную консистенцию по всей массе с включениями измельченного ячменя; цвет бежевый или темно-коричневый в зависимости от наполнителя.
Анализ качественных характеристик готовых продуктов, полученных согласно предложенному способу, показал что использование низкокальциевого копреципитата в определенном соотношении с талганом и сливочным маслом позволяет получить продукты с составом, соответствующим требованиям сбалансированного питания. Включение в состав продуктов талгана является особенностью технологии производства молочно-белковых паст. Кроме того, частичная замена дефицитного животного белка растительным, не снижая вкусовых достоинств, повышает пищевую и биологическую ценность, а также позволяет получить продукт с низкой себестоимостью и рационально использовать сырьевые ресурсы. При комбинировании молочно-белковой пасты с другими наполнителями (овощи, фрукты, мед и др.) можно вырабатывать широкий ассортимент молочных продуктов.
Литература:
1. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.: [Учебное пособие для вузов]/ Г.Н.Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф.Фофанов, Под общ. ред. В.Д.Суркова. - М.: Агропромиздат. 1986. - 267 с.
2. Паста сырная: патент России 2122326, МПК А 23 С 19/082/ Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П.; ВНИИмолоч. пром-сти. - №971200/13; Заявл. 1.12.97, опубл. 27.11.98, бюл. №33.
3. Способ приготовления пасты сырной: патент России 2122327, МПК А 23 С 19/082, заявл. 1.12.97, опубл. 27.11.98, бюл. №33.
Claims (1)
- Способ производства молочно-белковой пасты, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный компонент, соль-плавитель, вкусовой наполнитель, путем перемешивания компонентов с водой, плавление смеси, гомогенизацию и фасовку готового продукта, отличающийся тем, что для приготовления смеси в качестве молочной основы используют низкокальциевый копреципитат с содержанием сухих веществ 20-23% в количестве 40-48%, в качестве растительного компонента используют продукт переработки ячменя - талган, полученный обжариванием зерен ячменя при температуре 130-150°С в течение 5-10 мин и измельчением до размера частиц 0,25-0,7 мм в количестве 7-8,3%, в качестве соли-плавителя - бикарбонат натрия в количестве 3,5-5% от сухих веществ копреципитата, после приготовления смеси ее подвергают созреванию при температуре 20°С в течение 30 мин, созревшую смесь смешивают с расплавленным сливочным маслом, а вкусовой наполнитель вносят в конце плавления.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002108107/13A RU2238655C2 (ru) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | Способ производства молочно-белковой пасты |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002108107/13A RU2238655C2 (ru) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | Способ производства молочно-белковой пасты |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002108107A RU2002108107A (ru) | 2004-04-20 |
RU2238655C2 true RU2238655C2 (ru) | 2004-10-27 |
Family
ID=33536949
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002108107/13A RU2238655C2 (ru) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | Способ производства молочно-белковой пасты |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2238655C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2601121C1 (ru) * | 2015-06-24 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства обогащенного творожного продукта |
RU2624964C1 (ru) * | 2016-04-21 | 2017-07-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства сухих зерновых продуктов |
RU2755533C1 (ru) * | 2020-12-09 | 2021-09-17 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хакасский государственный университет им Н.Ф. Катанова" (ФГБОУ ВО ХГУ им. Н.Ф. Катанова) | Способ производства зерновой основы из голозерного овса |
-
2002
- 2002-03-29 RU RU2002108107/13A patent/RU2238655C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КРУСЬ Г.И. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. Учебное пособие для ВУЗОВ. Агропромиздат, 1986, с.267. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2601121C1 (ru) * | 2015-06-24 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства обогащенного творожного продукта |
RU2624964C1 (ru) * | 2016-04-21 | 2017-07-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства сухих зерновых продуктов |
RU2755533C1 (ru) * | 2020-12-09 | 2021-09-17 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хакасский государственный университет им Н.Ф. Катанова" (ФГБОУ ВО ХГУ им. Н.Ф. Катанова) | Способ производства зерновой основы из голозерного овса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TW200526127A (en) | Cream cheese made from whey protein polymers | |
EP0283101A1 (en) | A process for the preparation of spreads and products obtained by that process | |
RU2238655C2 (ru) | Способ производства молочно-белковой пасты | |
US5128165A (en) | Powder mixture for healthy foods and method for producing cakes therefrom | |
CN112956533A (zh) | 阿胶奶茶及制备工艺 | |
RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
RU2143817C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури | |
RU2815966C1 (ru) | Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом | |
JP2000032920A (ja) | アボガド入りアイスクリーム及びその製造方法 | |
JPS6127034B2 (ru) | ||
RU2253272C1 (ru) | Способ производства молочного напитка | |
SU1757570A1 (ru) | Композици дл получени плавленого сыра | |
RU2766204C1 (ru) | Способ производства творожной пасты на основе козьего молока | |
RU2727265C1 (ru) | Способ приготовления творожного продукта на основе козьего молока для детского питания | |
SU1717067A1 (ru) | Способ производства молочно-белкового полуфабриката | |
RU2734401C1 (ru) | Композиция для получения пасты сырной | |
RU2139664C1 (ru) | Способ производства продукта питания на основе молока | |
RU2342843C2 (ru) | Способ производства массы творожной | |
JP2002065168A (ja) | アイスクリーム様納豆冷菓及びその製造方法 | |
US668253A (en) | Food product. | |
RU2694567C1 (ru) | Способ получения сывороточного ягодного напитка | |
RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
SU1796129A1 (ru) | Способ получения мясного паштета | |
RU2242135C2 (ru) | Способ изготовления творожной массы и способ изготовления плавленого сыра на основе творожной массы | |
SU1017260A1 (ru) | Пищевой продукт "золота осень |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050330 |