RU2694567C1

RU2694567C1 - Способ получения сывороточного ягодного напитка

Info

Publication number: RU2694567C1
Application number: RU2018122204A
Authority: RU
Inventors: Ольга Олеговна Гладкая; Ольга Александровна Огнева
Priority date: 2018-06-15
Filing date: 2018-06-15
Publication date: 2019-07-16

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание в течение 13-15 минут творожной сыворотки, в которой рН отрегулировано дистиллированной водой, с льняным волокном и облепихой, перетертой с фруктозой в соотношении 1:1. Смесь подогревают до температуры 60-65°С, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 10-14°С, пропускают через фильтрующее устройство с диаметром отверстий не более 0,5 мм, разливают в тару и охлаждают. Исходные компоненты используют при следующем содержании, масс.%: творожная сыворотка 60-70; льняная клетчатка 2-5; облепиха, перетертая с фруктозой 5-8; дистиллированная вода 15-30. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности, с повышенной пищевой ценностью. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления напитков профилактической направленности.

Известен сывороточный напиток, получение которого осуществляется путем нагревания сыворотки, выдержки, фильтрации, внесения в нее сывороточного экстракта измельченных плодов шиповника, побегов черники, трав горца птичьего, листьев крапивы двудомной, трав хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки. В полученную смесь добавляют купажированный фруктовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки и перемешивают. Затем смесь пастеризуют, охлаждают, вносят аспартам и ацесульфам калия по 0,005-0,01%) и разливают (RU 2266661, кл. А23С 21/02, 2000 г.).

Недостатком данного способа является использование в рецептуре аспарама и ацесульфата калия, так как они являются заменителями сахара, слаще которого в 200 раз и вызывают ряд заболеваний, что не позволит получить продукт функциональной направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является сывороточный напиток, получение которого осуществляется путем смешивания фруктово-овощного пюре с творожной сывороткой, предварительно смешанной с соком топинамбура, пищевыми добавками с последующей пастеризацией (RU 2573932, кл. А23С 21/04,2016 г.).

Однако в предложенном способе напиток разрабатывался для расширения ассортимента, путем внесения фруктово-овощного пюре в ультрапас-теризованную сыворотку с соком топинамбура и пищевых добавок.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе получения сывороточного ягодного напитка, включающем использование творожной сыворотки с растительным наполнителем и пищевой добавкой, их смешивание в течение 13-15 минут, подогрев, розлив и охлаждение, согласно изобретению, в качестве пищевой добавки используют льняное волокно, а в качестве растительного наполнителя - облепиху, в которую добавляют фруктозу в соотношении 1:1 и для регулирования рН творожной сыворотки используют дистиллированную воду, при этом в творожную сыворотку с отрегулированной рН добавляют облепиху, перетертую с фруктозой, и льняное волокно, полученную массу смешивают, подогревают до температуры 60-65°С, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 10-14°С и пропускают через фильтрующее устройство с диаметром отверстий не более 0,5 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Творожная сыворотка	60-70
Льняная клетчатка	2-5
Облепиха с фруктозой	5-8
Дистиллированная вода	15-30

Новизна заявленного предложения заключается в возможности повышения пищевой и биологической ценности, за счет добавления пищевых волокон и облепихи с фруктозой, в результате напиток приобретает функциональные свойства, направленные на профилактику сахарного диабета.

За счет содержания в предлагаемом продукте творожной сыворотки, пищевых волокон и замены сахарозы на фруктозу достигается его профилактическое действие.

Творожная сыворотка является ценным молочным сырьем, она служит хорошей основой для создания функциональных напитков нового поколения: состав сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных видов продуктов, ее вкус отлично сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении.

Клетчатка из семени льна имеет разнообразный химический состав, а именно: пищевые волокна, аминокислоты, слизь, витамины группы В, а также А и РР, макро- и микроэлементы. Благодаря такому составу клетчатка обладает оздоровительными и очищающими свойствами. В период употребления человеком клетчатки, кишечные бактерии выделяют витамины группы В.

Наиболее важными компонентами клетчатки из семян льна являются незаменимые высшие жирные кислоты: ОМЕГА-3 (34,84%), ОМЕГА-6 (19,21%), ОМЕГА-9 (22,82%). При сахарном диабете ОМЕГА-3 улучшает действие инсулина и защищает организм от возникновения и развития диабета.

Клетчатка содержит уникальный микроэлемент - кремний, важность которого подтверждена научными исследованиями. Кремний обладает способностью «приклеивать» к себе вирусы и болезнетворные микроорганизмы, несвойственные человеку, которые потом выводит из организма. Избирательная «склеивающая» способность коллоидных систем кремния является уникальной. Вирусы гриппа, гепатита, полиартрита, ревматизма и иные микроорганизмы, вызывающие патологию, засасываются в коллоидные образования кремния силой электрического притяжения, как в крови, так и ЖКТ.

Целебные свойства облепихи определяются высоким содержанием в ее плодах целого «букета» витаминов, микроэлементов и органических кислот, чрезвычайно важных для профилактики и лечения многих заболеваний.

В плодах облепихи содержится около 3,5% сахара, много органических кислот (яблочная, винная, щавелевая), очень много витаминов - С, В₁, В₂, фолиевая кислота (до 0,80 мг %), РР, К, Р и Е (до 160 мг %) каротин (40-100 мг %) и каротиноиды (180-250 мг %), а также много флавоноидов (особенно рутина), железо, бор, марганец. Имеются дубильные вещества, жирные кислоты (олеиновая, линолевая) и фитонциды, азотосодержащие соединения.

Немаловажную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играют его внешний вид, органолептические показатели, консистенция и стабильность в течение всего срока хранения.

Полученный сывороточный ягодный напиток является продуктом общеукрепляющего действия, способствует улучшению обменных процессов в организме.

Технологический процесс производства напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пищевых волокон и облепихи состоит из следующих операций:

- приемка и оценка качества сырья;

- подготовка сырья;

- приготовление смеси;

- пастеризация;

- охлаждение;

- фильтрация;

- розлив;

- упаковка и хранение.

Приемка компонентов напитка заключается в определении их количества и контроле качества. Приемка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Творожная сыворотка, направляемая на производство напитка, должна иметь чистый вкус и запах, свойственный творожной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции она представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета, с наличием небольшого количества хлопьев денатурированного белка. Плотность сыворотки должна быть не менее 1023 кг/м³, кислотность - 70°Т. К сыворотке, как и любому молочному сырью, предъявляют высокие требования по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности. Льняная клетчатка и облепиха также должны отвечать требованиям нормативно-технической документации.

Льняное волокно поступает уже в готовом для употребления виде, так же как и джемы с фруктозой.

К сыворотке добавляют дистиллированную воду, регулируя кислотность, и джемы. Сухую смесь льняной клетчатки добавляют к сыворотке и джему постепенно при непрерывном помешивании, не допуская комкообразования. В промышленных условиях данный этап составления и гомогенизации смеси можно проводить в смесителях с мешалкой.

Процесс пастеризации напитка необходим для подавления развития нежелательной микрофлоры. Кроме того, при пастеризации инактивируются остатки сычужного фермента, присутствие которого нежелательно. Производят подогрев сыворотки до температуры (93±2)°С для коагуляции сывороточных белков. Молочную сыворотку подогревают в две стадии: сначала до 60-65°С в трубчатом подогревателе, после чего направляют в резервуар для отваривания альбумина, а затем повышают температуру до заданного предела путем подачи пара.

После этого готовый напиток охлаждают, фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, разливают при температуре до 10°С в бутылки, объемом 1 литр и укупоривают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Сыворотка - 60%;

Льняная клетчатка - 5%;

Облепиха с фруктозой 5%;

Дистиллированная вода - 30%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят облепиху с фруктозой (5%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (5%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (d_отв-0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный напиток имеет кормовой привкус из-за большого количества клетчатки, слабо выраженный фруктовый запах и вкус, что не привлекает потребителя.

Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сыворотка - 65%;

Льняная клетчатка - 4%;

Облепиха с фруктозой 6%;

Дистиллированная вода - 25%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят облепиху с фруктозой (6%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (4%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (d_отв-0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный напиток обладает более выраженными, но не достаточно хорошими показателями.

Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Сыворотка - 70%;

Льняная клетчатка - 2%;

Облепиха с фруктозой 8%;

Дистиллированная вода - 20%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят облепиху с фруктозой (8%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (2%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (d_отв-0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Напиток обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого фруктового сырья, что соответствует вкусам потребителей.

В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №3.

В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: титруемую кислотность, массовую долю белка, массовую долю сывороточных белков, массовую долю сухих веществ, и массовую концентрацию Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза). Данные приведены в таблице 1.

Таким образом, творожная сыворотка в сочетании с льняной клетчаткой и облепихой с фруктозой обуславливает получение продукта функциональной направленности, за счет содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении напитка пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.

Claims

Способ получения сывороточного напитка, включающий использование творожной сыворотки с растительным наполнителем и пищевой добавкой, их смешивание в течение 13-15 минут, подогрев, розлив и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют льняное волокно, а в качестве растительного наполнителя – облепиху, перетертую с фруктозой, взятые в соотношении 1:1, и для регулирования рН творожной сыворотки используют дистиллированную воду, при этом в творожную сыворотку с отрегулированной рН добавляют облепиху, перетертую с фруктозой, и льняное волокно, полученную массу смешивают, подогревают до температуры 60-65°С, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 10-14°С и пропускают через фильтрующее устройство с диаметром отверстий не более 0,5 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Творожная сыворотка 60-70 Льняная клетчатка 2-5 Облепиха, перетертая с фруктозой 5-8 Дистиллированная вода 15-30