RU2778846C1 - Способ получения мороженого с кедровым наполнителем - Google Patents
Способ получения мороженого с кедровым наполнителем Download PDFInfo
- Publication number
- RU2778846C1 RU2778846C1 RU2021135555A RU2021135555A RU2778846C1 RU 2778846 C1 RU2778846 C1 RU 2778846C1 RU 2021135555 A RU2021135555 A RU 2021135555A RU 2021135555 A RU2021135555 A RU 2021135555A RU 2778846 C1 RU2778846 C1 RU 2778846C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- temperature
- water
- cream
- ice cream
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 title claims abstract description 7
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 12
- 241000005139 Lycium andersonii Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 17
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 3
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 3
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 1
- 240000001090 Papaver somniferum Species 0.000 description 1
- 229940067631 Phospholipids Drugs 0.000 description 1
- 235000019496 Pine nut oil Nutrition 0.000 description 1
- HXQHFNIKBKZGRP-URPRIDOGSA-N Pinolenic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CC\C=C/CCCC(O)=O HXQHFNIKBKZGRP-URPRIDOGSA-N 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 229940046009 Vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000010627 cedar oil Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000010490 pine nut oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 125000002640 tocopherol group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherols Natural products 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси из воды, сахара, сливок и жмыха кедрового ореха диспергированием с одновременной пастеризацией при температуре 65-75°С в роторно-пульсационном аппарате с выдержкой после достижения данных температур в течение 1-30 мин. Затем проводят охлаждение диспергированной пастеризованной смеси в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры 18-25°С. После охлаждают смесь в холодильной камере до температуры 2-6°С и проводят созревание смеси при температуре 2-6°С в течение 3-24 часов, фризерование смеси при температуре смеси на выходе (-4) – (-6)°С. Далее направляют на фасовку, закаливание при температуре -18°С и хранят при температуре не выше -18°С в течение 3 месяцев. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг смеси: вода 12-18; сахар 14; сливки 56-66; жмых кедрового ореха 8-12. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным количеством незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной и может быть использовано в производстве мороженого. Композиция для приготовления мороженого содержит сливки, сахар, воду и жмых кедрового ореха.
Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами [1-3].
Жмых, полученный при извлечении масла из кедровых орехов, относится к вторичным сырьевым ресурсам, однако имеет большое значение как дополнительный источник полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. В состав кедрового жмыха входит, г/100 г сухих веществ: белка - 35,2; липидов - 24,5; углеводов - 35,0. Витаминный состав жмыха, мг/100 г: витамин Е - 11,2; витамин В3 -3,25; витамин В2 - 1,83; витамин B1 - 0,6 [4].
Основным направлением использования кедрового жмыха является производство функциональных продуктов питания (халва, мороженое, конфеты и пирожные, джемы, творожные продукты).
Общая технология производства мороженого включает такие операции как составление рецептурной смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, фасовка и закаливание мороженого [5].
Приготовление смеси для мороженого с использованием роторно-пульсационных аппаратов позволяет объединить такие операции как пастеризация и гомогенизация, упрощая технологическую схему производства мороженого.
Известен способ производства мороженого, заключающийся в том, что готовят смесь исходных компонентов, пастеризуют, вносят водные настои и//или отвары лекарственных растений, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, выдерживают и фризеруют, отличающийся тем, что дополнительно после фильтрования в смесь компонентов вносят семена мака, и/или орехи, и/или очищенные семена овощей и/или фруктов. В качестве орехов используют грецкий орех, и/или кедровый орех, и/или миндальный орех. Дополнительно семена мака, и/или орехи, и/или очищенные семена овощей и фруктов обжаривают и размалывают [6].
К недостаткам способа можно отнести сложность технологического процесса и отсутствие режимов термической обработки сырья, что не позволяет судить о микробиологической безопасности готового продукта.
В основу изобретения положена задача создать способ и композицию для мороженого с использованием вторичного растительного сырья, с высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями, а также в расширении ассортимента.
Решение задачи достигается в результате составления нормализованной смеси из сливок, воды, сахара, жмыха кедрового ореха, полученного методом холодного прессования, и обработки в роторно-пульсационном аппарате с целью диспергирования и пастеризации. Далее полученная гомогенная смесь проходит стандартные технологические операции - охлаждение, созревание, фризерование, фасовка, закаливание и хранение.
Органолептические показатели мороженого представлены в таблице.
Технология производства мороженого включает следующие операции: получение нормализованной смеси из сливок с массовой долей жира 10-15%, жмыха кедрового ореха, сахара и воды; диспергирование нормализованной смеси в роторно-пульсационном аппарате, сопровождающееся нагреванием до 65…75°С, выдержкой после достижения данных температур и отключения диспергирующего устройства в течение 1…30 мин; охлаждение диспергированной пастеризованной смеси (далее смесь) в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры 18…25°С; охлаждение смеси в холодильной камере до температуры 2…6°С; созревание смеси при температуре 2…6°С в течение 3…24 часов; фризерование смеси (температура смеси на выходе -минус 4…минус 6°С; фасовка; закаливание при температуре минус 18°С и хранение при температуре не выше минус 18°С в течение 3 месяцев.
Рецептурная смесь для мороженого состоит из следующих компонентов, кг на 100 кг нормализованной смеси: сливок с массовой долей жира 10-15% - 56 - 66, жмыха кедрового ореха - 8-12, сахара - 14 и воды - 12-18. Стабилизатор как отдельный компонент не применяется, так как состав жмыха кедрового ореха уже включает необходимое количество стабилизирующих структуру мороженого веществ.
Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышения количества незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (кедровое масло содержит 57,7-70,4%) и пищевых волокон в мороженом.
По микробиологическим показателям продукт в течение всего периода хранения соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
Жмых кедрового ореха массой 4 кг, сливки с массовой долей жира 15% массой 33 кг, сахар массой 7 кг и воду массой 6 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь массой 50 кг нагрели до (65±2)°С и выдержали при данной температуре 30 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охладили полученную смесь до (25±2)°С. Разлили смесь в пластиковые ведра объемом 5 л и поместили в холодильную камеру с температурой 2…6°С. Через 24 часа полученную смесь подвергли фризерованию, после достижения температуры минус 4… минус 6°С загустевшую смесь подвергли фасовке в пластиковые ведра объемом 1 л и поместили в морозильную камеру с температурой минус 18°С.
В результате получили 50 кг мороженого со вкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом, взбитостью 40,5% и содержащего следующие компоненты: вода - 63,9%; белки - 4,5%; жиры - 11,8%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 6,1%, полиненасыщенные жирные кислоты - 1,8%; углеводы - 18,4%; пищевые волокна 0,5%; зола 0,8%.
Пример 2
Жмых кедрового ореха массой 6 кг, сливки с массовой долей жира 10% массой 28 кг, сахар массой 7 кг и воду массой 9 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь массой 50 кг нагрели до (73±2)°С и выдержали при данной температуре 1 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охладили полученную смесь до (25±2)°С. Разлили смесь в пластиковые ведра объемом 5 л и поместили в холодильную камеру с температурой 2…6°С. Через 24 часа полученную смесь подвергли фризерованию, после достижения температуры минус 4… минус 6°С загустевшую смесь подвергли фасовке в пластиковые ведра объемом 1 л и поместили в морозильную камеру с температурой минус 18°С.
В результате получили 50 кг мороженого со вкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом, взбитостью 47,5% и содержащего следующие компоненты: вода - 64,5%; белки - 5,5%; жиры - 8,6%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 3,6%, полиненасыщенные жирные кислоты - 2,2%; углеводы - 19,5%; пищевые волокна 0,7%; зола 0,9%.
Использованная литература
1. Егорова Е.Ю., Позняковский В.М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. -№4. - С. 21-24.
2. Babich О.О., 
Ivanova S.A. et al. The potential of pine nut as a component of sport nutrition, Foods and Raw materials. - 2017. - T. 5. - №. 2. - C. 170-177. DOI 10.21603/2308-4057-2017-2-170-177.
3. Xie K., Miles E.A. and Calder P.C. A review of the potential health benefits of pine nut oil and its characteristic fatty acid pinolenic acid // Journal of Functional Foods. - 2016.- T. 23. - C. 464-473. DOI 10.1016/j.jff.2016.03.003.
4. Патент RU 2681442 Способ получения белково-витаминного комплекса из кедрового жмыха, заявл. 28.11.2017, опубл. 06.03.2019.
5. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002. - 178 с.
6. Заявка №96116434 Способ производства мороженого, опубл. 10.02.1999.
Claims (2)
- Способ получения мороженого с кедровым наполнителем, предусматривающий получение смеси из воды, сахара, сливок и жмыха кедрового ореха диспергированием с одновременной пастеризацией при температуре 65-75°С в роторно-пульсационном аппарате с выдержкой после достижения данных температур в течение 1-30 мин, охлаждение диспергированной пастеризованной смеси в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры 18-25°С, охлаждение смеси в холодильной камере до температуры 2-6°С, созревание смеси при температуре 2-6°С в течение 3-24 часов, фризерование смеси при температуре смеси на выходе (-4) – (-6)°С, фасовку, закаливание при температуре -18°С и хранение при температуре не выше -18°С в течение 3 месяцев при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг смеси:
-
вода 12-18 сахар 14 сливки 56-66 жмых кедрового ореха 8-12
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2778846C1 true RU2778846C1 (ru) | 2022-08-25 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU96116434A (ru) * | 1996-08-09 | 1999-02-10 | П.П. Стратулат | Способ производства мороженого |
| RU2363233C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-08-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ изготовления охлажденной пищевой смеси |
| RU2407395C1 (ru) * | 2009-07-24 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Смесь для производства мороженого |
| RU2563697C2 (ru) * | 2013-11-06 | 2015-09-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственный наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха |
| RU2595382C1 (ru) * | 2015-04-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Пищевой продукт из ядер кедровых орехов |
| RU2681442C1 (ru) * | 2017-11-28 | 2019-03-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ получения белково-витаминного комплекса из кедрового жмыха |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU96116434A (ru) * | 1996-08-09 | 1999-02-10 | П.П. Стратулат | Способ производства мороженого |
| RU2363233C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-08-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ изготовления охлажденной пищевой смеси |
| RU2407395C1 (ru) * | 2009-07-24 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Смесь для производства мороженого |
| RU2563697C2 (ru) * | 2013-11-06 | 2015-09-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственный наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха |
| RU2595382C1 (ru) * | 2015-04-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Пищевой продукт из ядер кедровых орехов |
| RU2681442C1 (ru) * | 2017-11-28 | 2019-03-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ получения белково-витаминного комплекса из кедрового жмыха |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ОЛЕГ ВОРОНОВ "Для чего нужен жмых кедровых орехов" [найдено в Интернет 16.05.2022], https://taiga-sibiri.ru/dlya-chego-nuzhen-zhmykh-kedrovogo-orekha/, опубл. 09.11.2016. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2483563C1 (ru) | Способ производства мороженого функционального назначения | |
| JP5025657B2 (ja) | 乳清タンパク質及び脂質を含む組成物、並びにそれらを調製する方法 | |
| PT2157867E (pt) | Método para redução do teor de ácidos gordos saturados de matéria gorda de leite, produtos obtidos e as suas aplicações | |
| Slozhenkina et al. | Vegetable ingredient in cheese product. | |
| WO2014068147A1 (es) | Sucedaneo de queso y su procedimiento de obtencion | |
| JP2013544103A5 (ru) | ||
| RU2663263C1 (ru) | Пищевой масложировой продукт | |
| RU2778846C1 (ru) | Способ получения мороженого с кедровым наполнителем | |
| RU2470516C2 (ru) | Способ получения структурированного молокосодержащего продукта "фея" | |
| CN114586850B (zh) | 一种含干酪的含乳固态成型制品及其制备方法 | |
| RU2407347C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром | |
| RU2250049C2 (ru) | Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов | |
| RU2429705C2 (ru) | Способ получения сырного продукта с растительным наполнителем | |
| RU2776300C1 (ru) | Способ получения мягкого кисломолочного сыра | |
| RU2693263C1 (ru) | Способ получения ягодно-сывороточного напитка | |
| RU2431410C2 (ru) | Мороженое | |
| UA103175C2 (ru) | Применение анионоактивных эмульгаторов для повышения твердости плавленных сыров с содержанием сухих веществ | |
| RU2815966C1 (ru) | Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом | |
| RU2587776C1 (ru) | Способ получения мороженого функционального назначения | |
| RU2763793C1 (ru) | Способ производства мороженого с гидролатом | |
| RU2694567C1 (ru) | Способ получения сывороточного ягодного напитка | |
| RU2775398C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы | |
| RU2769726C1 (ru) | Способ получения творожной массы из козьего молока | |
| RU2743968C1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| RU2789011C1 (ru) | Состав для производства мороженого |