RU2587573C1 - Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" - Google Patents
Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2587573C1 RU2587573C1 RU2015108522/13A RU2015108522A RU2587573C1 RU 2587573 C1 RU2587573 C1 RU 2587573C1 RU 2015108522/13 A RU2015108522/13 A RU 2015108522/13A RU 2015108522 A RU2015108522 A RU 2015108522A RU 2587573 C1 RU2587573 C1 RU 2587573C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- powder
- fruit
- dessert
- strawberry
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/08—Preserving with sugars
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья. В качестве основы в рецептуре указанного продукта используют пюре из ягод земляники. Для обогащения продукта ценными биологически активными веществами вносят дробленые плоды ореха грецкого в молочной и потребительской степени зрелости, концентрированный брусничный сок и порошок из вторичного сырья при переработке яблок. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также защитные реакции организма человека, улучшить органолептические и структурно-механические свойства. 2 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству, занимающемуся переработкой плодово-ягодного сырья. Цель изобретения - получение нового вида полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья для адекватного питания, оптимально сбалансированного по ингредиентному составу, являющегося источником разнообразных углеводов, белков, жиров, витаминов, в комплексе оптимально проявляющих защитные реакции в организме человека.
Известен способ производства плодово-ягодного десерта, включающий подготовку и тепловую обработку ягод, измельчение и смешивание ягод с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой при нагревании. Затем смесь охлаждается, фасуется, замораживается и хранится при -18° (Патент №2092079, A23L 1/212, 1997). Недостатком этого способа является то, что при нагревании и последующем замораживании происходит разрушение биологически активных веществ, содержащихся в плодово-ягодном сырье, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности готового продукта.
Известен также способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре, сахара и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги путем уваривания до содержания сухих веществ 31% по массе, фасовку в стеклотару, закатку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, часть 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, С. 125-134). Недостатком этого способа является получение готового продукта несбалансированного состава (не удовлетворяет суточную потребность организма в витаминах).
Наиболее близким по технологической сущности является способ производства десерта «Клубника» плодово-ягодного торговой марки «Лео-ле» (ТУ 9163-562-00668034-09), производителя ООО «Р-мидос», предусматривающий использование высоковитаминных сортов земляники и ягод бузины, которые способствуют приданию готовому продукту лечебных качеств и улучшают функциональные свойства. В качестве желирующего компонента используется пектиновый концентрат с содержанием пектина не менее 3,0%. Недостатком является невысокая пищевая и биологическая ценность, т.к. продукт содержит ограниченный набор полезных веществ, вносимых с фруктовой массой.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта питания за счет оптимально сбалансированного сочетания натуральных ингредиентов, являющихся источниками высокого содержания полифенольных соединений, пектина, пищевых волокон, аминокислот, йода, а также восполняющих на 50-100% суточную потребность организма человека в витаминах (P, C и β-каротине), что обеспечивает повышение защитных реакций организма человека.
Технический результат предлагаемого способа получения полифункционального продукта достигается за счет обогащения основного компонента рецептурной композиции (пюре из ягод земляники) биологически активными ингредиентами - дробленой массой ореха грецкого в молочной зрелости (источник аминокислот, витаминов C, E, йода) и в потребительской зрелости (источник ненасыщенных жирных кислот, витаминов (C, P, β-каротин); брусничным соком (источник органических кислот, β-каротина, витаминов C, E); порошком из вторичного сырья при переработке яблок (источник пектина, пищевых волокон, глюкозы, фруктозы, полифенолов, минеральных веществ). Процесс уваривания ведут до содержания сухих веществ в готовом продукте не выше 50%. Новый вид консервной продукции, полученный из плодово-ягодного сырья, сбалансирован по качественному составу и количественному соотношению жизненно важных компонентов, обеспечивающих организм человека необходимыми углеводами (глюкоза, фруктоза), аминокислотами (в т.ч. все незаменимые), ненасыщенными жирными кислотами, растворимыми пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, которые повышают защитные реакции организма человека.
Основной компонент рецептурной композиции - пюре из ягод земляники, являющихся высоким источником витаминов C (90,0-60,0 мг/100 г), P (130-90,0 мг/100 г), полифенолов, антоцианов, а также железа, минеральных веществ.
Для обогащения полифункционального продукта «Десерт «Землянично-ореховый» используются плоды ореха грецкого в молочной зрелости, которые обладают высокими диетическими и лечебными свойствами. Плоды ореха грецкого в молочной степени зрелости содержат 1100,0-1300,0 мг/100 г витамина C, 130,0-90,0 мг/100 г витамина P, при этом общая антиоксидантная активность достигает 1300-1500 мг/100г за счет содержания витаминов и оксикоричных кислот; 700 мг/100 г аминокислот, в т.ч. все незаменимые; 5 мкг/100 г йода.
Использование дробленой массы ореха в потребительской зрелости позволяет обогатить готовый продукт легкоусвояемыми ненасыщенными жирными кислотами, которых в зрелом ядре ореха содержится до 70%, аминокислотами (до 20%), углеводами (до 10%), минеральными веществами (до 2%), витаминами (C, E, P, β-каротин).
Порошок из вторичного сырья при переработке яблок (Патент №2516257 «Способ получения порошка из вторичного сырья при переработке яблок»), полученный с применением универсального яблочного классификатора, обеспечивающего измельчение выжимки до порошкообразного состояния с размерами частиц менее 0,3 мм, содержит 5,5% пектиновых веществ, 27,0% углеводов (представленных глюкозой и фруктозой), 274,0 мг/100 г общих полифенолов, 20,0% пищевых волокон, приводит к повышению пищевой ценности, а также улучшению структурно-механических свойств готового продукта.
Сок брусники содержит сахара, пищевые волокна - пектины (0,2-0,3%), дубильные, красящие вещества, органические кислоты, которые представлены лимонной, яблочной (свыше 2,5 мг/100 г), бензойной (до 102,5 мг/100 г, обладающей антисептическими, консервирующими свойствами), а также салициловой кислотами. Из витаминов в состав ягод брусники входят провитамины A (β-каротин - 0,01-0,12 мг/100 г) и витамин C (7,5 до 18 мг/100 г), витамин B2 (рибофлавин - 0,13 мг/100 г), флавоноиды (свыше 400 мг/100 г) и фенолокислоты, отмечено содержание арбутина, высокоактивного антиоксиданта.
Такой набор биологически активных веществ в рецептурной композиции, вносимый каждым ингредиентом, позволяет получить полифункциональный продукт для адекватного питания с высокими антиоксидантными свойствами.
Способ осуществляется следующим образом.
К подготовленному пюре из ягод земляники одновременно добавляют дробленые плоды ореха грецкого молочной степени зрелости в количестве 1,5%, измельченные плоды ореха грецкого потребительской зрелости 2%, концентрированный брусничный сок, который вводят из расчета 0,48 мас.%, сахар-песок - 19,5%, лимонная кислота - 0,03%, и порошок из вторичного сырья при переработке яблок в количестве 2,5% от массы смеси, причем порошок яблочный перед смешиванием предварительно подвергают набуханию в части ягодной массы. Процесс уваривания ведут до содержания сухих веществ в продукте не выше 50%. Готовую к употреблению композицию расфасовывают в потребительскую тару. Полученный полифункциональный продукт «Десерт землянично-ореховый» имеет стойкую пластичную однородную структуру, обладает вкусом и ароматом, свойственным натуральному плодово-ягодному сырью, и восполняет суточную потребность организма в биологически активных веществах на 50-100%, что обеспечивает повышение защитных реакций организма человека, а также снижает риск возникновения йоддефицита у людей, наиболее подверженных этому заболеванию.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Рецептурная композиция десерта плодово-ягодного включает пюре из ягод земляники - 70 мас.%, дробленые плоды ореха грецкого молочной степени зрелости - 1,5 мас.% и измеленное ядро зрелого ореха - 2 мас.%, порошок из яблочной выжимки - 2 мас.%, концентрированный сока брусники - 0,47 мас.%. Порошок из яблочной выжимки предварительно замачивают при температуре 40 градусов в части полученного пюре из земляники и выдерживают его в течение 30 мин для набухания. Дополнительно, для придания полифункциональному продукту «Десерт землянично-ореховый» плотной желейной консистенции вносится сахар-песок - 24 мас.% и 0,03 мас.% лимонной кислоты. Все ингредиенты смешиваются и увариваются до содержания сухих веществ в готовом продукте 50%. Полученный десертный продукт имеет киселеобразную консистенцию и обладает насыщено сладким плодово-ягодным вкусом. Обеспечение организма человека витаминами при данном рецептурном соотношении ингредиентов составляет 60-80% суточной потребности.
Пример 2. Выполняют как пример 1, кроме того, что содержание порошка из яблочной выжимки для получения более стабильной консистенции увеличивают на 1 мас.%, а содержание ореха грецкого молочной и потребительской степени зрелости уменьшают на 0,5 мас.%. Полифункциональный продукт «Десерт землянично-ореховый» обладает плотной консистенцией, выраженным насыщено-сладким вкусом, а также ароматом и цветом, свойственным используемым в рецептуре плодово-ягодному наполнителю и яблочному порошку. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 40-50% суточной потребности.
Пример 3. Выполняют как пример 1, кроме того, что содержание сахара уменьшают на 1,5 мас.%, а порошка из вторичного сырья при переработки яблок увеличивают на 0,5 мас.%, количество основного земляничного сырья вносят больше на 1 мас.%, что позволят скрыть нежелательное послевкусие яблочного порошка в готовом десертном продукте. Готовый продукт имеет сладкий плодово-ягодный вкус и обеспечивает организм человека витаминами на 50-60% суточной потребности.
Пример 4. Выполняют как пример 1, кроме того, что для снижения кислотности готового полифункционального продукта содержание лимонной кислоты уменьшают на 0,01 мас.%, а концентрированный брусничный сока вносят больше на 0,01 мас.%, что позволяет увеличить содержание органических кислот и витаминов в продукте. Содержание сахара и порошка из вторичного сырья при переработки яблок сохраняется как в примере 3. «Десерт землянично-ореховый» обладает стабильной консистенцией, выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственным данному плодово-ягодному наполнителю. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 60-80% суточной потребности.
Пример 5. Выполняют как пример 1, кроме того, что для получения более гармоничного плодово-ягодного вкуса, повышения пищевой и биологической ценности, а также для того чтобы снизить калорийность готового продукта, способного удовлетворять суточную потребность организма в необходимых организму человека биологически активных веществах, сахара вносят на 4,5 мас.% меньше, а содержание основного ингредиента - пюре из ягод земляники - увеличивают на 4 мас.%, кроме того, содержание порошка из вторичного сырья при переработке яблок, концентрированного брусничного сока и лимонной кислоты вносится столько же, сколько и в предыдущем примере (пример 4: порошок из вторичного сырья при переработке яблок - 2,5 мас.%, концентрированный брусничный сок - 0,48 мас.%, лимонная кислота - 0,02 мас.%). «Десерт землянично-ореховый» представляет собой однородную пюреобразную массу, хорошо сохраняющую форму, с характерными для вносимых плодово-ягодных наполнителей гармоничным вкусом и ароматом, цвет распределен равномерно по всей массе. Готовый полифункциональный продукт на 100% удовлетворяет суточную потребность организма в пектине, йоде, минеральных веществах и на 80% в витаминах С, Р.
Введение плодов ореха грецкого, порошка из вторичного сырья при переработке яблок и концентрированного брусничного сока в рецептуру полифункционального продукта «Десерт землянично-ореховый» позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.
Claims (1)
- Способ получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья для адекватного питания, оптимально сбалансированного по ингредиентному составу, отличающийся тем, что для повышения защитных реакций в организме человека в качестве обогащающих компонентов используют дробленые плоды ореха грецкого в молочной и потребительской зрелости, а также концентрированный брусничный сок и порошок из вторичного сырья при переработке яблок при следующем содержании, мас.%:
пюре земляничное 70,0 - 74,0; дробленые плоды ореха грецкого потребительской зрелости 1,5 - 2,5; дробленые плоды ореха грецкого молочной зрелости 1,0 - 2,0; порошок из яблочной выжимки 2,0 - 3,0; концентрированный брусничный сок 0,47 - 0,48; сахар 18,5 - 24,0; лимонная кислота 0,020 - 0,030
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015108522/13A RU2587573C1 (ru) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015108522/13A RU2587573C1 (ru) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2587573C1 true RU2587573C1 (ru) | 2016-06-20 |
Family
ID=56132238
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015108522/13A RU2587573C1 (ru) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2587573C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2733789C1 (ru) * | 2019-08-21 | 2020-10-06 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" | Способ получения многослойного желе полифункциональной биологической ценности |
RU2790252C1 (ru) * | 2022-04-26 | 2023-02-15 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения десерта из ягод земляники |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2092079C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства плодово-ягодного десерта |
RU2202231C2 (ru) * | 2001-07-05 | 2003-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Плодоовощное пюре для больных сахарным диабетом |
RU2269905C1 (ru) * | 2004-07-12 | 2006-02-20 | Государственное научное учреждение Российской академии сельскохозяйственных наук Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства | Повидло кондитерское |
WO2010094837A2 (en) * | 2009-02-17 | 2010-08-26 | Nordic Sugar Oy | Sugar product |
-
2015
- 2015-03-11 RU RU2015108522/13A patent/RU2587573C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2092079C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства плодово-ягодного десерта |
RU2202231C2 (ru) * | 2001-07-05 | 2003-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Плодоовощное пюре для больных сахарным диабетом |
RU2269905C1 (ru) * | 2004-07-12 | 2006-02-20 | Государственное научное учреждение Российской академии сельскохозяйственных наук Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства | Повидло кондитерское |
WO2010094837A2 (en) * | 2009-02-17 | 2010-08-26 | Nordic Sugar Oy | Sugar product |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2733789C1 (ru) * | 2019-08-21 | 2020-10-06 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" | Способ получения многослойного желе полифункциональной биологической ценности |
RU2790252C1 (ru) * | 2022-04-26 | 2023-02-15 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения десерта из ягод земляники |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106136156A (zh) | 一种奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱及其制备方法 | |
RU2627492C1 (ru) | Способ производства мармелада | |
CN110973629A (zh) | 一种红石榴胶原多肽复合饮品 | |
RU2659083C1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
RU2451454C2 (ru) | Способ производства пастообразных продуктов на основе меда (варианты) | |
RU2624039C1 (ru) | Творожный продукт | |
RU2587573C1 (ru) | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" | |
RU2662184C1 (ru) | Способы производства зерновых батончиков для функционального и специализированного питания | |
RU2629987C1 (ru) | Способ изготовления крем-паштета специального назначения | |
RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
KR101723527B1 (ko) | 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산수유 젤리 | |
RU2429705C2 (ru) | Способ получения сырного продукта с растительным наполнителем | |
CN101965937A (zh) | 一种醋糕及其制备方法 | |
RU2636473C1 (ru) | Способ получения композиции мясного крема специального назначения | |
RU2753357C1 (ru) | Способ получения подварки | |
RU2774067C1 (ru) | Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд | |
RU2280373C1 (ru) | Желейная кондитерская масса | |
RU2683539C2 (ru) | Напиток на основе молочной сыворотки (варианты) | |
RU2776240C1 (ru) | Способ получения концентрата с использованием цетрарии исландской | |
RU2267936C2 (ru) | Способ производства десерта плодово-ягодного | |
RU2727253C1 (ru) | Творожный продукт | |
RU2734433C1 (ru) | Способ производства безалкогольного желейного напитка с квасным суслом | |
RU2454135C2 (ru) | Мясные консервы для детского питания и способ их приготовления | |
RU2450534C2 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
RU2629989C1 (ru) | Композиция мясного крема специального назначения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200312 |