RU2092079C1 - Способ производства плодово-ягодного десерта - Google Patents
Способ производства плодово-ягодного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2092079C1 RU2092079C1 RU9595116268A RU95116268A RU2092079C1 RU 2092079 C1 RU2092079 C1 RU 2092079C1 RU 9595116268 A RU9595116268 A RU 9595116268A RU 95116268 A RU95116268 A RU 95116268A RU 2092079 C1 RU2092079 C1 RU 2092079C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- starch
- dessert
- frozen
- sugar
- cooled
- Prior art date
Links
Abstract
Использование: пищевая промышленность. Сущность изобретения: плоды и/или ягоды после подготовки подвергают тепловой обработке для инактивации нативных ферментов, измельчают и смешивают при нагревании с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой, смесь охлаждают, фасуют порционно и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода.
Description
Изобретение относится к технологии производства быстрозамороженных десертов из плодов и ягод.
Известен способ производства плодово-ягодного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию их нативных ферментов, измельчение, порционное фасование и замораживание с использованием машинного холода или потока холодного воздуха (Мыскин М.М. "Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности", автореферат дис. к.т.н. Краснодар: КИП, 1973. с. 2-21). Недостатками этого способа являются усиление кислого вкуса десерта в процессе хранения, снижение содержания влаги, низкая цветостабильность продукта.
Техническим результатом изобретения является гармонизация вкуса десерта, снижение потерь влаги и повышение цветостабильности.
Для достижения этого результата в способе производства плодово-ягодного десерта, включающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию их нативных ферментов, измельчение, порционное фасование и замораживание, согласно изобретению к измельченному сырью добавляют сахарный песок, крахмал и молочную сыворотку, перемешивают при нагревании и охлаждают, а замораживание осуществляют при контакте с гранулированной твердой двуокисью углерода.
Это позволяет гармонизировать вкус десерта, повысить его цветостабильность и сократить потери влаги, улучшив его консистенцию после размораживания.
Способ реализуется следующим образом. Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Далее осуществляют тепловую инактивацию нативных ферментов перерабатываемого сырья, например, бланшированием или обработкой в поле СВЧ. После этого сырье измельчают с получением гомогенной пюреобразной массы. В нее вводят сахарный песок, молочную сыворотку и крахмал, а также при необходимости ароматизаторы, пищевые красители, препараты биологически активных веществ. После этого осуществляют перемешивание при нагревании до полного растворения сахара и клейстеризации крахмала. Затем полученную смесь охлаждают и фасуют по порциям и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Замороженный десерт хранят до употребления, перед которым размораживают. Приготовленные по предлагаемой технологии десерты по сравнению с продукций, полученной по способу-прототипу, теряют в процессе хранения меньшее количество влаги, лучше сохраняют цветность, обладают более сбалансированным составом питательных веществ, более гармоничным вкусом и более нежной консистенцией.
Пример 1. Крыжовник инспектируют, моют, отделяют выступающие части, бланшируют, протирают с отделением семян и смешивают при нагревании с сахарным песком, молочной сывороткой и крахмалом в соотношении по массе 734:140: 100:25. Полученную смесь охлаждают, фасуют по порциям и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Замороженный десерт хранят при -18oC 6 месяцев. После хранения увеличение содержания сухих веществ у опытного образца составило 1,5% у контрольного 5% Дегустационная оценка опытного образца по сравнению с контрольным оказалась выше на 1,2 балла.
Пример 2. Вишню инспектируют, моют, отделяют плодоножки, удаляют косточку, прошпаривают острым паром, дробят и смешивают с сахарным песком, молочной сывороткой, крахмалом, аскорбиновой кислотой и препаратом витаминов группы В в соотношении по массе 7438:1300:950:30:12:0,2. Смешивание осуществляют при нагревании до полного растворения сахара и клейстеризации крахмала, после чего смесь охлаждают, фасуют по порциям и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Замороженный десерт хранят при -18oC 6 месяцев. Он имел яркий вишневый цвет, нежную консистенцию, выраженные вкус и аромат вишни. Прирост массы сухих веществ составил 1,5% Продукт, полученный по способу-прототипу, после хранения в тех же условиях имел темно-бурый цвет, ослабленный аромат с преобладанием кислых тонов, слегка крупинчатую консистенцию и резко выраженный кислый вкус. Прирост массы сухих веществ составил 7,2%
Пример 3. Яблоки моют, инспектируют, режут на дольки с одновременным удалением плодоножек и семенных камер, бланшируют и протирают. Сливу инспектируют, моют, разрезают на половинки, удаляют косточку, обрабатывают в поле СВЧ и дробят. Черноплодную рябину инспектируют, моют, отделяют от гребней, бланшируют и протирают на волчке. Смесь готовят из яблок, сливы, черноплодной рябины, молочной сыворотки, сахарного песка, крахмала и аскорбиновой кислоты при соотношении по массе 2463:2463:2466:1000:1400:200:12 путем перемешивания при нагревании до полного растворения сахара и клейстеризации крахмала, а затем охлаждают, фасуют на порции и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Готовый десерт хранят при -18oC 6 месяцев. После хранения десерт имеет бордовый цвет, мягкую однородную консистенцию, гармоничный вкус и аромат, свойственный исходному растительному сырью. Прирост массы сухих вещество после хранения составил 2% Полученный по способу-прототипу продукт при том же соотношении яблок, слив и черноплодной рябины после хранения в тех же условиях имел чернильный цвет, крупинчатую консистенцию и выраженные кислые тона во вкусе и аромате. Прирост массы сухих веществ составил 9%
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать десерты из плодово-ягодного сырья, которые в процессе хранения являются цветостабильными, сохраняют гармоничный вкус, имеют более нежную консистенцию и более сбалансированный состав питательных веществ, теряют меньшее количество влаги.
Пример 3. Яблоки моют, инспектируют, режут на дольки с одновременным удалением плодоножек и семенных камер, бланшируют и протирают. Сливу инспектируют, моют, разрезают на половинки, удаляют косточку, обрабатывают в поле СВЧ и дробят. Черноплодную рябину инспектируют, моют, отделяют от гребней, бланшируют и протирают на волчке. Смесь готовят из яблок, сливы, черноплодной рябины, молочной сыворотки, сахарного песка, крахмала и аскорбиновой кислоты при соотношении по массе 2463:2463:2466:1000:1400:200:12 путем перемешивания при нагревании до полного растворения сахара и клейстеризации крахмала, а затем охлаждают, фасуют на порции и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Готовый десерт хранят при -18oC 6 месяцев. После хранения десерт имеет бордовый цвет, мягкую однородную консистенцию, гармоничный вкус и аромат, свойственный исходному растительному сырью. Прирост массы сухих вещество после хранения составил 2% Полученный по способу-прототипу продукт при том же соотношении яблок, слив и черноплодной рябины после хранения в тех же условиях имел чернильный цвет, крупинчатую консистенцию и выраженные кислые тона во вкусе и аромате. Прирост массы сухих веществ составил 9%
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать десерты из плодово-ягодного сырья, которые в процессе хранения являются цветостабильными, сохраняют гармоничный вкус, имеют более нежную консистенцию и более сбалансированный состав питательных веществ, теряют меньшее количество влаги.
Claims (1)
- Способ производства плодово-ягодного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию их нативных ферментов, измельчение, порционное фасование и замораживание, отличающийся тем, что к измельченному сырью добавляют сахарный песок, крахмал и молочную сыворотку, перемешивают при нагревании и охлаждают, а замораживание осуществляют при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595116268A RU2092079C1 (ru) | 1995-09-19 | 1995-09-19 | Способ производства плодово-ягодного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595116268A RU2092079C1 (ru) | 1995-09-19 | 1995-09-19 | Способ производства плодово-ягодного десерта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95116268A RU95116268A (ru) | 1997-08-20 |
RU2092079C1 true RU2092079C1 (ru) | 1997-10-10 |
Family
ID=20172223
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9595116268A RU2092079C1 (ru) | 1995-09-19 | 1995-09-19 | Способ производства плодово-ягодного десерта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2092079C1 (ru) |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011043751A2 (ru) * | 2009-10-06 | 2011-04-14 | Kovtun Yuriy Vladymyrovych | Способ получения основы для напитка |
RU2491830C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2502318C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2502317C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2502315C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2502316C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2502314C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2505989C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2505991C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2505990C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2507862C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2014-02-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2514839C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-05-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2525135C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-08-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2587573C1 (ru) * | 2015-03-11 | 2016-06-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" |
-
1995
- 1995-09-19 RU RU9595116268A patent/RU2092079C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Мыскин М.М. Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Автореферат дис. на соискание степени к.т.н.- Краснодар: КПИ, 1973, с. 2 - 21. * |
Cited By (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011043751A2 (ru) * | 2009-10-06 | 2011-04-14 | Kovtun Yuriy Vladymyrovych | Способ получения основы для напитка |
WO2011043751A3 (ru) * | 2009-10-06 | 2011-06-03 | Kovtun Yuriy Vladymyrovych | Способ получения основы для напитка |
RU2502316C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2502318C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2502317C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2502315C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2491830C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2502314C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2013-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2505989C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства замороженного десерта |
RU2507862C1 (ru) * | 2012-08-21 | 2014-02-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения замороженного десерта |
RU2505991C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2505990C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2514839C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-05-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2525135C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-08-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ выработки замороженного десерта |
RU2587573C1 (ru) * | 2015-03-11 | 2016-06-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2092079C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
RU2175481C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174819C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174803C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2183082C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2176890C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2181557C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174359C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174808C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2171589C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174816C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
RU2171598C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174806C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174795C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174788C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2181964C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174352C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174766C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2175206C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174354C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2181959C2 (ru) | Способ приготовления плодово-ягодного десерта | |
RU2174805C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2175490C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174787C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2174346C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта |