RU2776240C1

RU2776240C1 - Способ получения концентрата с использованием цетрарии исландской

Info

Publication number: RU2776240C1
Application number: RU2021132896A
Authority: RU
Inventors: Ксения Николаевна Нициевская; Олег Константинович Мотовилов; Ольга Валентиновна Голуб; Елена Валерьевна Бородай
Filing date: 2021-11-11
Publication date: 2022-07-15

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности получению концентратов для безалкогольных напитков. Плоды смородины красной, или смородины черной, или жимолости, или брусники или их смесь, воду и сахар, взятые в соотношении 0,7:0,2:0,1, загружают в аппарат с механоакустическим воздействием интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором проводят гомогенизацию, пастеризацию, стерилизацию и дезодорацию сырья. При достижении температуры смеси 60°С в аппарат вводят сухую смесь слоевищ цетрарии исландской в количестве 6-8 мас.% от массы сырья, и продолжают обработку 30 минут при той же температуре. Полученный концентрат разливают в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят при температуре не выше плюс 20±2°С в защищенном от солнечных лучей месте в течение 12 месяцев. Изобретение обеспечивает получение концентрата на основе плодового сырья и сухой смеси слоевищ цетрарии исландской. 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности получению концентратов для безалкогольных напитков, а также как пищевая композиция (представляющая собой смесь натуральных ингредиентов) для применения в качестве добавки к чаю, чайным напиткам и кофе.

Анализ патентной документации позволил определить несколько аналогов разрабатываемой продукции.

Способ производства соуса профилактического назначения (Патент РФ 2558204, заявл. 22.05.2014, опубл. 27.07.2015) предусматривает смешивание томатного пюре и пюре из хурмы с добавлением пюре из моркови или свеклы, вводят в смесь сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, дополнительно вводят уксусную кислоту, лук репчатый, перец черный молотый, порошок корня свербиги, измельченную зелень кинзы и профилактическую добавку, в качестве профилактической добавки используют сухую смесь слоевищ цетрарии исландской в смеси с сахаром и солью. Исходные компоненты соуса: томатное пюре, пюре из хурмы, морковное или свекольное пюре, сахар, соль, уксусная кислота, лук репчатый, порошок корня свербиги, кинза, перец черный молотый, сухая смесь слоевищ цетрарии исландской. Способ позволяет повысить содержание биологически активных веществ и микронутриентов в соусе, улучшить структурно-реологические свойства и однородность. В способе не описывается технологическая обработка, поэтому о сохранение нативных свойств и о пищевой ценности готового продукта невозможно судить. Отсутствие каких-либо параметров обработки продукта не позволяет определить его микробиологическую безопасность и сроки хранения.

Желейный мармелад (Патент РФ 2600601, заявл. 27.08.2015, опубл. 27.10.2016) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Желейный мармелад включает патоку, желатин, пищевую кислоту, сахар, экстракт мате, смесь лимонной и янтарной кислот, водный экстракт из цетрарии исландской, при этом водный экстракт из цетрарии исландской получают путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 3-5 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°С в течение 25-30 мин.

Недостатком данного способа является применение высокотемпературных режимов воздействия, снижающих содержание витаминов и ферментов растительного сырья, а также разрушение органических кислот.

Научно доказана эффективность сухого экстракта из слоевищ цетрарии исландской и лекарственных средств на их основе в терапии генерализованного туберкулеза, миокарда, мастопатии. В составе С.islandica обнаружено больше 10 полезных микроэлементов: активный компонент лихенин, изолихенин, сахара, воск, камедь, марганец, железо, йод, медь, титан, пигменты, лишайниковые кислоты (усниновая, лихестериновая, протолихестериновая, фумарпротоцентраровая и другие). Наличие кислот придают растению горечи, а также обуславливают его антисептические и тонизирующие свойства. Богатый состав микроэлементов, наличие полисахаридов способствуют укреплению защитных сил организма человека.

Задача изобретения состоит в получении концентрата на основе плодового сырья и сухой смеси слоевищ цетрарии исландской и расширении ассортимента безалкогольных напитков.

Задача решается с применением механоакустической обработки плодового сырья, при которой одновременно в щадящем режиме происходят процессы гомогенизации, пастеризации (с эффектом стерилизации) и дезодорации массы.

Технический результат заключается в получении полноценного продукта в виде концентрата на основе плодового сырья (смородины красной, или смородины черной, или жимолости, или брусники или их смеси в различном соотношении), сухой смеси слоевищ цетрарии исландской, обладающего тонизирующим, пряно-ароматическим вкусом и ароматом.

Технологический процесс включает следующие этапы: подготовка сырья к производству → смешивание компонентов → технологическая обработка → розлив → охлаждение → маркировка → хранение. Плодовое сырье (плоды смородины красной, или смородины черной, или жимолости, или брусники или их смеси в различном соотношении) в свежем или замороженном виде загружают в аппарат с механоакустическим воздействием вместе с водой и сахаром в соотношении 0,7:0,2:0,1, в котором одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации, стерилизация и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг, при достижении температуры 60°С вводят сухую смесь слоевищ цетрарии исландской в количестве 6-8 мас. % от массы сырья, и продолжают обработку 30 мин при той же температуре, после готовый продукт разливают в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят при температуре не выше плюс 20±2°С в защищенном от солнечных лучей месте в течение 12 месяцев.

Рецептура предлагаемой пищевой продукции в виде концентрата легко воспроизводима в условиях пищевого предприятия разной мощности. Концентрат может применяться как основа для разработки безалкогольных напитков, а также как пищевая композиция (представляющая собой смесь натуральных ингредиентов) для применения в качестве добавки к чаю, чайным напиткам и кофе.

Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «промышленная применимость».

Исследованием установлено, что сочетаемость ингредиентов и обработка их в аппаратах с применением механоакустического воздействия позволяет утверждать о безопасности использования и повышенной пищевой ценности продукта и соответствии заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Продукт рассчитан для всех категорий потребителей, не имеющих аллергических предрасположенностей к используемым ингредиентам.

Способ иллюстрируется следующим примером.

Плодовое сырье (плоды смородины красной, или смородины черной, или жимолости, или брусники или их смеси в различном соотношении) в свежем или замороженном виде загружают в аппарат с механоакустическим воздействием вместе с водой и сахаром в соотношении 0,7:0,2:0,1, в котором одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации, стерилизация и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С вводят сухую смесь слоевищ цетрарии исландской в количестве 6-8 мас. % от массы сырья, и выдерживают обработку продолжительностью 30 мин при той же температуре, после готовый продукт разливают в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят при температуре не выше плюс 20±2°С в защищенном от солнечных лучей месте в течение 12 месяцев. Продукт имеет вид непрозрачной пластичной жидкой консистенции, цвет варьирует в зависимости от выбранного сырья от сине-фиолетового до красно-коричневого, вкусо-ароматический букет обусловлен особенностями используемого сырья. Кислотность продукции (после разведения водой в соотношении, предусмотренном технологической инструкцией см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³) находится в пределах не более 10±0,3 см³.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Плодовое сырье (плоды смородины красной, или смородины черной, или жимолости, или брусники или их смеси в различном соотношении) в свежем или замороженном виде загружают в аппарат с механоакустическим воздействием вместе с водой и сахаром в соотношении 0,7:0,2:0,1, в котором одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации, стерилизация и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 500 Вт/кг при достижении температуры 60°С вводят сухую смесь слоевищ цетрарии исландской в количестве 6 мас. % от массы сырья, и выдерживают обработку продолжительностью 30 мин при той же температуре, после готовый продукт разливают в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят при температуре не выше плюс 20±2°С в защищенном от солнечных лучей месте в течение 12 месяцев.

Пример 2

Плодовое сырье (плоды смородины красной, или смородины черной, или жимолости, или брусники или их смеси в различном соотношении) в свежем или замороженном виде загружают в аппарат с механоакустическим воздействием вместе с водой и сахаром в соотношении 0,7:0,2:0,1, в котором одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации, стерилизация и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 500 Вт/кг при достижении температуры 60°С вводят сухую смесь слоевищ цетрарии исландской в количестве 8 мас. % от массы сырья, и выдерживают обработку продолжительностью 30 мин при той же температуре, после готовый продукт разливают в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят при температуре не выше плюс 20±2°С в защищенном от солнечных лучей месте в течение 12 месяцев.

Claims

Способ получения концентрата из плодового сырья, характеризующийся тем, что плоды смородины красной, или смородины черной, или жимолости, или брусники или их смесь, воду и сахар, взятые в соотношении 0,7:0,2:0,1, загружают в аппарат с механоакустическим воздействием интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором проводят гомогенизацию, пастеризацию, стерилизацию и дезодорацию сырья, при достижении температуры смеси 60°С в аппарат вводят сухую смесь слоевищ цетрарии исландской в количестве 6-8 мас.% от массы сырья, и продолжают обработку 30 минут при той же температуре, полученный концентрат разливают в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят при температуре не выше плюс 20±2°С в защищенном от солнечных лучей месте в течение 12 месяцев.