RU2814950C1

RU2814950C1 - Способ получения мармелада

Info

Publication number: RU2814950C1
Application number: RU2023100230A
Authority: RU
Inventors: Афиг Юсиф оглы Амирасланов; Марина Владимировна Осипова; Григорий Евсеевич Хватов; Дмитрий Сергеевич Терентьев
Filing date: 2023-01-11
Publication date: 2024-03-07

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства желейного мармелада. Способ получения мармелада включает замачивание желирующего компонента агар-агара, растворение сахара и желирующего компонента в воде, введение в сироп сока ревеня, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением. Причем замачивание агар-агара осуществляют при температуре 17-18°С, агар-сахарный сироп варят при температуре 100°С в течение 30 минут, охлаждают до температуры 55-60°С в течение 15-20 минут. Далее вводят на этой температуре консервированный сок ревеня и витаминный комплекс, содержащий витамины А, D3, С, В, Е, биотин, бета-каротин. Застывание мармелада осуществляют при температуре 22-25°С в течение 2–3 ч. Рецептурные компоненты используют в соотношении, мас.%: сок ревеня - 50,0%, вода - 31,5%, сахар - 13,0%, агар-агар - 5,0%, витаминный комплекс - 0,5%. Изобретение обеспечивает получение мармелада с повышенным содержанием витаминов и пониженным содержанием сахара, а также разработку способа его производства, позволяющего сохранить способность мармеладной массы удерживать заданную ему форму и вкусовые качества. 1 ил., 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к желейному мармеладу и способу его производства.

Из уровня техники известен способ производства желейного мармелада (см. патент РФ №2341107, A23L 1/06, дата публикации 20.12.2008), который позволяет «обеспечить повышение витаминной активности за счет внесения свежих ягод, получить низкокалорийное изделие за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения - стевиозидом, увеличенного срока годности, диабетического назначения». Недостатком данного решения является использование свежих ягод, поскольку они нарушают гомогенную структуру мармелада и создают дополнительные трудности, связанные с нестабильностью качества полученного продукта (именно для улучшения консистенции и устранения данной причины ягоды погружают в глицерин). Кроме того, соотношение желейной массы и ягод составляет 7:3 по массе, что свидетельствует о незначительном витаминном содержании. Существует и еще одна проблема: внутри ягод при хранении возможна опасная для здоровья потребителя анаэробная ферментация.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является желейный мармелад и способ его производства (патент РФ №2468605, A23L 1/06, 10.05.1996 г.). Способ получения желейного мармелада включает замачивание желирующих компонентов, растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в воде, варку сиропа, введение в сироп сока, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением. При этом сироп варят до содержания сухих веществ 74-85%. В качестве сока вводят свежевыжатый или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов при температуре сиропа 40-90°С. Причем сок вводят в сироп в количестве от 0,1 до 70 мас.% от массы готового мармелада, перемешивают и разливают в формы для выстаивания.

Недостатком способа является то, что свежевыжатый нефильтрованный сок, например, малины 20% и измельченный остаток растительного материала (малины) 5% к весу сиропа с последующим перемешиванием добавляют при температуре 65°С. Витамины, содержащиеся в растительном сырье, разрушаются при нагревании, особенно витамин С. Он крайне неустойчив во внешней среде и при нагревании быстро разрушается. Также одним из недостатков является то, что в рецептуру вводится лимонная кислота. Лимонная кислота является химической органической кислотой средней силы, относящаяся к классу предельных карбоновых кислот. Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации, лимонная кислота по этой классификации имеет уникальный номер Е330. Внесение лимонной кислоты придает продукту лимонный вкус. Также недостатком способа является то, что вносили сахар (60%) или заменитель сахара (фруктозу) в количестве 50%, что увеличивало калорийность продукта, его энергетическую ценность.

Задача изобретения - разработка состава желейного мармелада с повышенным содержанием витаминов и пониженным содержанием сахара, а также способа его производства, позволяющего сохранить способность мармеладной массы удерживать заданную ему форму и вкусовые качества.

Задача достигается тем, что в способе получения мармелада, включающем замачивание желирующего компонента агар-агара, растворение сахара и желирующего компонента в воде, введение в сироп сока ревеня, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением, замачивание агар-агара осуществляют при температуре 17-18°С, агар-сахарный сироп варят при температуре 100°С в течение 30 минут, охлаждают до температуры 55-60°С в течение 15-20 минут и вводят на этой температуре консервированный сок ревеня и витаминный комплекс, содержащий витамины А, D3, С, В, Е, биотин, бета-каротин, а застывание мармелада осуществляют при температуре 22–25°С в течение 2–3 ч, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

сок ревеня	50,0
вода	31,5
сахар	13,0
агар-агар	5,0
витаминный комплекс	0,5

На фиг. 1 изображен внешний вид полученного мармелада.

Мармелад, как продукт питания, несет большую пользу для организма человека. Однако, при добавлении в его состав определенных компонентов, можно добиться еще большей пользы данного продукта и повысить его биологическую ценность.

Ревень – травянистое растение, используемое в кулинарии, народной медицине и даже в косметологии. Эта доступная огородная культура служит основой для рецептов от самых разных заболеваний и косметических дефектов. В черешках ревеня также много яблочной, аскорбиновой, никотиновой, фолиевой, янтарной, щавелевой, лимонной и уксусной кислоты, участвующих в обмене веществ, защищающих организм от свободных радикалов. Они способствуют желчеобразованию и желчевыведению. Съев 100 г ревеня, человек получит суточную норму полезных веществ. Также данная культура способствует снижению сахара в крови, повышает иммунитет, участвует в роле противовоспалительного средства и т.д.

Функциональным предлагаемый мармелад делает также добавление в его состав агар-агара. Агар-агар обладает нулевой калорийностью, а потому является очень востребованным для диетического питания и лечения болезней ожирения. Помимо этого, агар-агар можно использовать в качестве пребиотика при запорах.

Будучи продуктом, полученным из водорослей, агар-агар унаследовал состав, насыщенный микроэлементами, полезными кислотами и йодом, который незаменим для полноценной работы щитовидной железы. Агар-агар богат магнием и железом, а также клетчаткой.

Агар-агар активно борется с варикозом, а также понижением кислотности желудочного сока. При лечении желудочно-кишечного тракта, агар-агар не вымывает полезные вещества, а мягко выводит токсины и шлаки, сохраняя микрофлору. Эта пищевая добавка утоляет голод и сохраняет ощущение сытости надолго, ввиду содержания грубых волокон. Ежедневное употребление агар-агара повышает иммунитет и защитные функции организма, укрепляя его.

Агар-агар используется и для очищения печени от желчи, укрепления легких. Еще одним важным свойством добавки, недавно обнародованным учеными, стала способность предотвращения раковых заболеваний, в частности рака груди.

В рецептуре нашего мармелада присутствует витаминный комплекс, в состав которого входят витамины: A, D3, C, B, E, биотин, бета-каротин 1%. Витамин А несет пользу для иммунитета, здоровья глаз и кожи.

Витамин D3 необходим нашему организму для усвоения кальция.

Витамин С укрепляет иммунную систему человека, а также предохраняет её от вирусов и бактерий, ускоряет процесс заживления ран, регулирует обмен веществ, выводит токсины, улучшает желчеотделение, восстанавливает внешнесекреторную функцию поджелудочной и щитовидной железы.

Витамин В важен для нашей нервной системы, полезен при стрессах.

Витамин Е позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти.

Биотин помогает усваивать белки, жиры и углеводы, влияет на производство коллагена.

Бета-каротин является одним из антиоксидантов, которые защищают клетки нашего организма от разрушения свободными радикалами, тем самым предупреждают развитие многих серьезных заболеваний и участвуют в борьбе с ранним старением.

Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что предлагаемый мармелад является функциональным, т.е. пищевым продуктом, который имеет дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с добавлением (обогащением) дополнительными ингредиентами.

Способ осуществляется следующим образом.

Осуществляют замачивание агар-агара при температуре 17-18°С, растворяют сахар и агар-агар в воде, затем агар-сахарный сироп варят при температуре 100°С в течение 30 минут. После этого сироп охлаждают до температуры 55-60°С в течение 15-20 минут и на этой температуре вводят консервированный сок ревеня и витаминный комплекс, содержащий витамины А, D3, С, В, Е, биотин, бета-каротин, а застывание мармелада осуществляют при температуре 22–25°С в течение 2–3 ч, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

В разрабатываемый продукт лимонная кислота не вносилась. Для придания продукту кисловатого вкуса – вносили сок ревеня, содержащий около 3,5% органических кислот, преимущественно яблочную и щавелевую кислоты.

Предлагаемый мармелад содержит незначительное количество сахара (13%), что значительно снижает его энергетическую ценность в сравнении с прототипом.

Для восполнения витаминов, содержание которых снижается при повышении температуры, в мармелад дополнительно вводится витаминный комплекс, содержащий витамины А, D3, С, В, Е, биотин, бета-каротин.

При дегустационном оценивании мармелада было установлено, что он обладает прозрачной желеобразной структурой, не содержит кристаллов сахара, легко откусывается и разжевывается, цвет желтоватый, имеет вкус ревеня.

В таблице 1 приведена рецептура мармелада из ревеня.

В таблице 2 приведена пищевая ценность мармелада из ревеня.

Таблица 1

Сырье	Масса, г (на 1 кг готовой продукции)	%
Сок ревеня	500	50%
Вода	315	31,5%
Сахар	130	13%
Агар-агар	50	5%
Витаминный комплекс	5	0,5%
Итого:	1000

Таблица 2

Состав	Количество
белки	0,45 г
жиры	0 г
углеводы	77 г
Энергетическая ценность, ккал	293

Пример конкретного приготовления.

Вначале все сырьё (сахар, агар-агар, сок ревеня) взвесили на платформенных весах ВСП4-1000.2 А9 (1000×1000), взвешенный агар-агар смешали с водой при температуре 17-20°С в ванне марки «ИПКС-053-1000(Н)», затем в змеевиковом варочном аппарате «ВК-1000» при температуре 100°С в течение 30 минут готовили агар-сахарный раствор. Затем агар-сахарный сироп охладили до температуры 60°С и смешали со стерилизованным соком ревеня и выдержали при постоянном перемешивании при температуре 60°С в течение 20 минут.

Готовая мармеладная масса поступала на линию формовки мармелада «ВС 1000» для желирования. Застывание мармелада происходило при температуре 20-23°С в течение 2,5 ч.

Выбранный из форм мармелад с липкой поверхностью поступал на стеллажи для подсушивания. При приобретении хорошего внешнего вида мармелад поступает на фасование «Basis 50».

В таблице 3 приведена рецептурная композиция мармелада из расчета на 1000 кг продукта.

Таблица 3

№	Наименование сырья	кг	%
1	Сок ревеня	500	50,0
2	Вода	315	31,5
3	Сахар	130	13,0
4	Агар-агар	50	5,0
5	Витаминный комплекс	5	0,5

Claims

Способ получения мармелада, включающий замачивание желирующего компонента агар-агара, растворение сахара и желирующего компонента в воде, введение в сироп сока ревеня, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением, отличающийся тем, что замачивание агар-агара осуществляют при температуре 17-18°С, агар-сахарный сироп варят при температуре 100°С в течение 30 минут, охлаждают до температуры 55-60°С в течение 15-20 минут и вводят на этой температуре консервированный сок ревеня и витаминный комплекс, содержащий витамины А, D3, С, В, Е, биотин, бета-каротин, а застывание мармелада осуществляют при температуре 22-25°С в течение 2-3 ч, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Сок ревеня 50,0 Вода 31,5 Сахар 13,0 Агар-агар 5,0 Витаминный комплекс 0,5