JP2003052318A - 梅実抽出物を含有した機能性米及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米の機能性を向上させるために、各種成人病
予防効果及び健康増進効果のある梅実エキスを、清潔米
に、コーティング処理工法で米のご飯の食味感に拒否感
を与えない限度内で含有させた機能性米としての新規の
梅実米を提供すること。 【解決手段】 本発明は、自然熟成、冷凍凍結または加
熱処理によって梅実の細胞壁を破壊した後、圧搾機を用
いて搾り出し濾過して梅実エキスを抽出する段階と、前
記梅実抽出物と酒精を混合してから高速ミキサーで均質
化させる段階と、前記梅実・酒精の混合物を米入りの攪
拌機に均一に噴射し、攪拌すると同時に熱風機を用いて
エキスの水分をアルコール成分と共に瞬間的に蒸発させ
ることにより乾燥させる段階と、を含む梅実抽出物を含
有した機能性米の製造方法を提供し、また前記方法によ
って製造される梅実抽出物を含有した機能性米を提供す
ることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は梅実抽出物を含有し
た機能性米及びその製造方法に係り、より詳しくは薬効
成分及び機能性有効成分を含有した梅実を清潔米にコー
ティング処理することにより、機能性が強化された米と
しての新規の梅実米及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】梅実の原産地は中国であり、３，０００
余年から栽培されていたと知られている。韓国内では紀
元前三漢（サムハン）時代から祖先が利用していたと推
定され、三国（サムクック）時代には広く活用されたと
言われる。１，５００年前の６世紀の中葉、伽耶が滅亡
する頃にその遺民らが日本へ行き、その時に他の文物共
に梅実文化も伝えてやったと推定される。７世紀に著述
された日本の古史記の万葉集には梅実と関連の句・節
（詩）が１１０与件に達しているので、そのように推量
される。ウメは初春に葉より白い５片花が先に咲き、実
としての梅実は１２〜２０ｇの球形の核果類であり、６
〜７月頃に成熟する。

【０００３】梅実は無機物含量の多いアルカリ性食品で
あり、りんごよりはカルシウムは４倍、鉄分は６倍、マ
グネシウムは７倍、亜鉛は５倍以上多く含有しており、
特にクエン酸（citric acid）は極めて多く含有してい
る。

【０００４】梅実の効能は最近再認識されているが、漢
医学的見解としての「東醫寶鑑」（１５１６）、湯液
（煎じ薬）編２、果部の梅実によれば、梅実は味が酸っ
ぱい且つ毒がないものであり、気を下げ、熱と胸痛を除
去し、心を和らげ、渇きと下痢を止め、筋肉と脈拍に活
気を帯びさせるものであると述べられている。「本草綱
目」では、梅実は肝臓と胆嚢を治療し、筋細胞を丈夫に
し、疲労回復に効果的であると述べられている。さらに
また、梅実は四肢の痛みを止め、吐逆狂乱を止め、酒毒
を除去し、腫れ物を除去し、淡を除去し、腹中の虫を除
去し、油量毒と魚毒を除去する。なおかつ、梅実は月経
不順、炎症帯下で効果的であり、大便不通（便秘）、大
便下血、小便血尿（血小便）を治療し、口臭を除去し、
中風と驚気を治療するものであると知られている。

【０００５】従って、梅実は昔から酒をはじめとして食
品調理時または医薬用ばかりでなく食品材料としても愛
用されてきた。現在は健康補助食品としてもその重要性
が知られており、梅実こがし、梅実茶、梅実チャンアチ
（例：チャンアチ：ダイコン・キュウリ・ハクサイなど
を適当な大きさに切り、干してしょう油に漬けたも
の）、梅実エキス飲料、梅実そば、梅実冷麺、梅実酒、
梅実ジャムなどの各種梅実製品が多様な形態に製造され
市販されている。

【０００６】梅実の効能は臨床的に立証されており、現
在、血圧強化、抗癌効果、免疫機能強化などの多様な部
分に効果があるという臨床結果事例が発表されている。
日本三重大学医学部薬理学教室で実施した梅実エキスの
毒性実験の結果、動物に対しての半数致死量（ＬＤ５
０）が１万ｍ／ｍｇ以上で全く毒性がないと示され、血
液学的検査、一般血液状、血液生化学的検査、尿検査の
いずれにおいても正常に示された。また、病理組織の検
査においても梅実エキスのせいであるとされる毒性は全
く認められなかったと報告されたことがある。

【０００７】一方、産地間・農家間の競争が激しくなる
と伴い、冷厳な経済原理が作用する市場流通過程で消費
者の嗜好を満足させることのできる最上級の米のみが生
き残る「お米の春秋戰国時代」が本格化されつつある。

【０００８】ＢＣ１，０００年頃に米が朝鮮半島の主食
として受け入れられてから産業化が本格化した１９７０
年代まで、米は食糧の代名詞であり、富の象徴であった
が、僅か３０余年がたった今、豊かな時代になって、米
も量から質へと、変化をとげた。即ち、どんな米がおい
しいか、どんな米が体にいいか、が米を選択する最も重
要な基準となっている。１９９２年米の品質認証施行と
ともに登場したブランド米はこのような変化を商業的に
利用した最初の事例と思われる。

【０００９】韓国には「ご飯が補薬である。」というこ
とわざがあるが、最近この言葉にぴったり合う機能性米
が相次いで出され、消費者らの関心を引き出しており、
米の消費が次第に減少するに代わりに、現在は価格が多
少高くても栄養と味を倍加させた上級米に対しての需要
が大きく増加しつつある。

【００１０】最近機能性米が健康米より脚光を浴びてい
るが、機能性米とは一般米に特殊物質をつけるか、或い
は特殊物質を添加して特定な効果を奏するようにした米
のことであり、無農薬米や有機農米より一段階進歩した
健康志向的な米とも言える。

【００１１】現在市販されている機能性米としては、宮
中玉米、人参米、茸米、緑茶米などの機能性を持つ天然
物質を添加した米の他にも、キトサン（Chitosan）、ミ
ネラル、カルシウムなどの栄養素を添加した米が初公開
されており、最近は洗わなくてもいい、新しい機能性米
（洗浄済み米）が市場に登場されている。また、その他
バイオ米（生体活性米）、赤茸米、ゲルマニウム(Germa
nium)米、生きている米（胚芽米）が市場に初公開され
ている。このような上級米は各種成人病予防にも効果が
あり、味もいいので、大人気を博すと思われる。

【００１２】健康食品の素材として注目されており、一
般消費者に対して認知度及び嗜好的特性が優秀な梅実の
需要は日ごとに増加し、梅実の栽培面積も爆発的に増加
しつつあるので、これによる梅実の消費促進のために多
様な梅実加工品の製造技術が切実に要求されている。現
在まで梅実を用いた加工食品の生産に対しては相当部分
が実用化されているが、一方、米の機能性強化のための
用途として梅実を用いた事例はなかった。

【００１３】従って、本発明者らは、梅実の消費促進の
ための方法としては、韓国人が主食とする米に梅実を適
用することが、他のいずれの方法より最も適切な方法で
あるということに着目し、今まで報告されていない梅実
エキスを米に適用し、より健康志向的な米加工品を製造
することにより、高品質の機能性米及びその製造方法を
発明することになった。

【００１４】しかし、米の特性上、梅実米を生産加工す
るに際して、技術的に解決しなければならない多くの問
題がある。第１、米に対しての一般人の固定観念がある
ので、米の色相に損傷を与えないための適正エキス製造
技術を必要し、第２、梅実の酸味を認知しながらも食味
感に損傷を与えない適正エキスの添加量が要求され、第
３、エキス処理の時に生じる米の亀裂を防止できる処理
技術の開発を必要とし、第４、梅実エキスの処理によっ
て発生する炊飯後の米ご飯の変色を防止する対策を必要
とする。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、米の機能性を向上させるために、各種成人病予防効
果及び健康増進効果のある梅実エキスを、清潔米に、コ
ーティング処理工法で米のご飯の食味感に拒否感を与え
ない限度内で含有させた機能性米としての新規の梅実米
を提供することにある。

【００１６】本発明の他の目的は、加工時の米の亀裂を
防止することができ、炊飯後の米のご飯の変色を防止す
ることができる、前記梅実抽出物を含有した機能性米を
製造する方法を提供することにある。

【００１７】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明は、自然熟成、冷凍凍結または加熱処理によっ
て梅実の細胞壁を破壊した後、圧搾機を用いて搾り出し
濾過して梅実エキスを抽出する段階と、前記梅実抽出物
と酒精を混合してから高速ミキサーで均質化させる段階
と、前記梅実・酒精の混合物を米入りの攪拌機に均一に
噴射し、攪拌すると同時に熱風機を用いてエキスの水分
をアルコール成分と共に瞬間的に蒸発させることにより
乾燥させる段階と、を含む梅実抽出物を含有した機能性
米の製造方法を提供し、また前記方法によって製造され
る梅実抽出物を含有した機能性米を提供することを特徴
とする。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明で使用する梅実エキスを抽
出する方法としては次のような方法がある。第１の方法
は自然熟成であり、梅実を貯蔵タンクに２０〜４０日間
貯蔵し熟成させることにより、自己分解によって生化学
的に梅実を構成している細胞壁を破壊させる方法であ
る。第２の方法は冷凍凍結であり、梅実を零下１０〜零
下３０℃の冷凍庫で凍結させた後解凍させる方法であ
る。第３の方法は加熱処理であり、梅実を５０〜１５０
℃で１〜８時間加熱処理する方法である。

【００１９】本発明は添加される梅実抽出物の濃度を全
体米重量１００％に対して０〜１０％（ｖ／ｗ）とし、
好ましくは４〜５％（ｖ／ｗ）とする。

【００２０】本発明は梅実を米にコーティング処理する
ことにより発生するおそれがある米の亀裂を防止するた
めに、梅実抽出物に酒精を混合し、その混合割合は通常
１：１にする。

【００２１】本発明は攪拌時に米の摩耗現象を防止する
ために筒回転型攪拌機を使用し、その攪拌速度を通常１
０〜１００ｒｐｍとする。

【００２２】本発明は梅実を米にコーティング処理する
ことにより発生するおそれがある米のご飯の変色を防止
するためにビタミンＣを添加し、その添加濃度を全体梅
実抽出物１００％に対して０〜０．１％（ｖ／ｖ）と
し、好ましくは０．０３〜０．０４％（ｖ／ｖ）とす
る。本発明はビタミンＣとして通常アスコルビン酸（as
corbic acid）を使用する。

【００２３】本発明は、米の色相に対しての損傷を最小
化する適正エキスの選定と、食味感に損傷を与えない適
正エキスの添加量と、エキス処理の時米の亀裂を防止で
きる処理方法と、炊飯の後米のご飯の変色を防止する対
策と、を確立したことを特徴とする。

【００２４】梅実エキスの主成分が水から構成されてい
るため、梅実エキスのみをコーティング処理すると米に
無数の細かい亀裂が生じて炊飯特性が極めて不良になる
ので、エキス処理と同時に迅速な水分除去のための適切
な方法が必要である。従って、上記の問題点を解決する
ために、本発明は、食用アルコールとしてのエチル・ア
ルコール９５％を含有した酒精を梅実エキスと混合し高
速ミキサーで均質化させた後、前記混合物の米への噴射
時は熱風による乾燥方法を併用することにより、コーテ
ィング処理されたエキスに含まれている水分を迅速に除
去する。本発明は前記方法を用いることにより、水分に
よる米の亀裂現象を抑制することを主要特徴とする。

【００２５】本発明は米に梅実エキスと酒精の混合物を
処理するに際して、物理的衝突による米の表面の摩耗現
象を最小化するために筒回転型攪拌機を使用し、また、
炊飯後の保温する間に米のご飯の変色を抑制できるよう
にビタミンＣを添加することを特徴とする。

【００２６】

【実施例】以下、本発明の好適な実施例を上げて本発明
の具体的な構成を詳細に説明する。しかしながら、本発
明の範囲は下記の実施例に限定するものではない。

【００２７】実施例１： 梅実エキスの抽出 本発明の全実施例で使用した梅実は全羅北道・淳昌郡・
東溪面（チョルラブクト・シュチャングン・トンケエミ
ョン）で生産した梅実である。

【００２８】米に処理するための梅実エキスは梅実を構
成している細胞壁を破壊することによりエキスの収率を
高めることができるが、本実施例においては、細胞壁を
破壊するための手段として、自己分解による破壊、凍結
による破壊及び熱処理による破壊の方法等を使用した。
自己分解方法では収穫された梅実を貯蔵タンクで３０日
間貯蔵し熟成させ、凍結方法では−１８℃の冷凍庫を用
いて梅実を凍結し解凍させ、加熱処理方法では梅実を１
００℃で５時間加熱処理した。前記方法により物理的及
び生化学的に細胞を破壊させた材料を、圧搾機を用いて
１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で搾り出した後、濾過処理し
て梅実エキスを抽出した。

【００２９】前記方法により製造した梅実抽出物の特性
を下記の表１に示す。ここで、収率は容量測定で、屈折
糖度は屈折糖度計で、ｐＨはｐＨ meterで、色度は色差
計でそれぞれ測定した。ここで赤色度及び黄色度は米の
色相を客観的に判断するための基準であり、赤色度の場
合は−８０（緑色）〜＋１００（赤色）、緑色度の場合
は−５０（青色）〜＋７０（黄色）の範囲を持つ。

【００３０】

【表１】

【００３１】この表１に示すように、梅実エキスを製造
するに当たり、加熱圧搾方法の場合はエキスの収率は高
いが、赤色度と黄色度も凍結圧搾方法や自己分解方法の
場合より高い。また、加熱圧縮による方法は、エキスを
米に処理する時、熱により発生した着色物質が米の色相
を大きく変化させるので、必ずしも好ましい方法である
とは言えない。屈折糖度は凍結圧搾方法の場合が若干低
いが、これは凍結保管時に梅実水分が氷結晶になると同
時に、冷蔵庫内に存在する水分が梅実表面に結氷した結
果であると思料され、エキスのｐＨ増加もこのような現
象で水分増加に起因したと思料された。上記結果を総合
してみると、米コーティング用梅実エキスの製造方法と
しては凍結圧搾方法と自己分解方法が好ましいと判断さ
れた。

【００３２】実施例２： 梅実米の製造 本実施例においては、実施例１で製造した梅実抽出物を
全体米（品名：一味稲）重量１００％に対して５％（ｖ
／ｗ）として添加し、この際、梅実エキスを同量の酒精
（９５．０％ アルコール）と混合した。前記混合物を
高速ミキサーで均質化させた後、筒回転型攪拌機上で投
入された米に噴射しながら攪拌（６０ｒｐｍ）すると同
時に、熱風機を用いてエキスの水分をアルコールと共に
瞬間蒸発させることにより、乾燥された梅実コーティン
グ米（水分１４％）を製造した。

【００３３】実施例３： 梅実エキスの添加濃度による
影響 本実施例においては、梅実の酸味を認知しながらも良好
な食味・食感を示すことのできる適正エキスの添加濃度
を選定するために、自己分解によって製造した梅実エキ
ス量を全体米（一味稲）重量１００％に対して０〜７％
範囲で異にして添加した。酸化濃度を異にして製造した
各梅実米を電気釜を用いて炊飯した後、梅実に対しての
認知度を有している人を対象として官能評価を実施し、
その結果を表２に示している。前記評価では外観４点、
香り４点、味１２点の加重値を設定し、総点２０点を満
点にした。

【００３４】

【表２】

【００３５】この表２に示すように、エキス処理量は官
能検査項目のうち、外観と香りにはあまり影響を及ぼさ
なかったが、５％以上では梅実エキスの添加量が増加す
ればするほど梅実の強い酸味成分に対して拒否感を示し
た。従って、梅実エキスの添加量は４〜５％が好ましい
と判断された。

【００３６】実施例４： 梅実エキスコーティング時の
酒精処理の効果 本実施例においては、梅実エキス処理時に発生する米の
亀裂を防止できる処理技術を開発するために、搗精米
（一味稲）を各種液体で５分間処理し、次に乾燥機で液
体を蒸発した後、米の亀裂可否を調査し、その結果を表
３に示している。ここで、亀裂が生じた米粒の数は１０
個の米粒に対する平均値である。

【００３７】

【表３】

【００３８】この表３に示すように、米を水または梅実
エキスで処理してから乾燥させた場合、平均９０％が米
粒の表面に無数の細かい亀裂が入ってしまい、これによ
り発生した割れ米でご飯を炊いてもおいしいご飯になら
ない。一方、米を同量混合物の梅実エキス＋酒精で処理
した場合、水より揮発温度の低いアルコールが添加され
ているので、梅実エキスが米の内部に浸透する前に水分
がアルコールと共に蒸発することにより、米製品に殆ど
損傷を与えなかった。従って、アルコール処理法が極め
て有用に活用できると確認された。

【００３９】実施例５： 梅実エキス処理による米のご
飯の色度の変化 本実施例においては、梅実エキス処理が米のご飯の色相
に及ぼす影響を調査するために、梅実エキスの処理濃度
を異にし、色差計を用いて炊飯後の米のご飯の色度を測
定し、その結果を表４に示している。

【００４０】

【表４】

【００４１】この表４に示すように、梅実エキスの処理
濃度が増加すればするほど、肉眼上米のご飯の色度が若
干ずつ増加するが、色差計による客観的な結果値によっ
てもやはり明度（Ｌ値）は減少し（色相が濃くなる）、
赤色度（ａ値）及び黄色度（ｂ値）のいずれも添加量が
増加すればするほど高くなる傾向を示し、特に７％以上
ではその変化が激しかった。

【００４２】実施例６： ビタミンＣ処理による米のご
飯の色度の変化 本実施例においては、梅実エキス処理によって炊飯した
後、保温過程で発生する米のご飯の褐変による着色現象
を防止するために、ビタミンＣとしてのアスコルビン酸
（ascorbic acid）を梅実エキスに溶解させた後に添加
してその影響を調査した。アスコルビン酸の添加量を異
にして処理し、２４時間保温後の色度を測定し、その結
果を表５に示している。

【００４３】

【表５】

【００４４】この表５に示すように、２４時間保温した
米のご飯は、梅実エキス無添加時にも明度が減少する傾
向を示す一方、梅実エキス添加区の場合には、無添加区
に比べてエキスが持っている色素のため、明度は減少
し、赤色度と黄色度は増加した。しかしながら、ビタミ
ンＣの添加濃度が増加すればするほど色相の変化は若干
ずつ鈍化し、無添加区に比べて全体的に色度の変化を非
常に抑制した。従って、ビタミンＣの添加量は０．０３
〜０．０４％（ｖ／ｖ）が好ましいと判断された。

【００４５】

【発明の効果】以上本発明の構成を詳細に説明したよう
に、本発明によれば、米固有の色相に影響を与えないと
共に、食味感や拒否感を引き起こさない梅実米を製造す
ることができるという効果があり、且つ加工時や炊飯時
に米に亀裂が生じる現象及び炊飯後に米のご飯が変色す
る現象を防止することができるという効果がある。

【００４６】また、梅実エキスを活用した機能性米の加
工品を製造するために梅実エキスの製造方法とコーティ
ング処理技術を確立することにより、機能性米としての
新規の梅実米を製造することができるという効果があ
り、しかも開発された梅実米は一般米に梅実の効能を添
加することにより、既存の米よりさらに健康志向的な米
として脚光を浴びることができる。また、本発明は韓国
産米の品質を向上させることにより、農水産物の輸入開
放による危機状況の現時点で、内外的に農業及び国家競
争力強化に大きく寄与することができる。

フロントページの続き (72)発明者 崔 漢錫 大韓民国 全羅北道全州市完山区校洞一街 23−４番地 Ｆターム(参考） 4B016 LC07 LE02 LE05 LG03 LK04 LK12 LP02 LP08 LP10 LP11 4B023 LC09 LE04 LK04 LK13 LP14 LP20 LT52

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 自然熟成、冷凍凍結または加熱処理によ
   って梅実の細胞壁を破壊した後、圧搾機を用いて搾り出
   し濾過して梅実エキスを抽出する段階と、前記梅実抽出
   物と酒精を混合してから高速ミキサーで均質化させる段
   階と、前記梅実・酒精の混合物を米入りの攪拌機に均一
   に噴射し、攪拌すると同時に熱風機を用いてエキスの水
   分をアルコール成分と共に瞬間的に蒸発させることによ
   り乾燥させる段階と、を含むことを特徴とする梅実抽出
   物を含有した機能性米の製造方法。
2. 【請求項２】 梅実エキスの抽出段階で梅実を貯蔵タン
   クに２０〜４０日間貯蔵し熟成させることにより、自己
   分解によって生化学的に細胞壁を破壊させた後搾り出す
   ことを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 前記梅実エキスの抽出段階で梅実を零下
   １０〜零下３０℃の冷凍庫で凍結させてから解凍させた
   後搾り出すことを特徴とする請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 前記梅実エキスの抽出段階で梅実を５０
   〜１５０℃で１〜８時間加熱処理した後搾り出すことを
   特徴とする請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 前記梅実抽出物と酒精を１：１に混合す
   ることを特徴とする請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 前記梅実抽出物を全体米重量１００％に
   対して０〜１０％（ｖ／ｗ）の濃度に添加することを特
   徴とする請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】 前記米入りの攪拌機は筒回転型攪拌機で
   あり、その攪拌速度は通常１０〜１００ｒｐｍであるこ
   とを特徴とする請求項１記載の方法。
8. 【請求項８】 全体梅実抽出物１００％に対して０〜
   ０．１％（ｖ／ｖ）のビタミンＣを追加添加することを
   特徴とする請求項１記載の方法。
9. 【請求項９】 前記ビタミンＣはアスコルビン酸（asco
   rbic acid）であることを特徴とする請求項１記載の方
   法。
10. 【請求項１０】 請求項１乃至請求項９のいずれか一つ
    の項の方法によって製造されることを特徴とする梅実抽
    出物を含有した機能性米。