KR102007795B1 - 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법에 관한 것으로서, 매실 추출 청징액을 제조하는 단계 및 도정된 쌀과 상기 매실 추출 청징액을 습도 65 내지 75% 환경에서 8.5 내지 9.5 대 1의 중량 비율로 혼합하는 단계 및 상기 혼합물을 3 내지 5일 간 숙성시키는 단계 및 상기 숙성된 혼합물을 70 내지 80℃의 온도에서 건조하는 단계를 포함하여 이루어진다.
상기와 같은 본 발명에 의하면, 일반미에 비해 맛, 풍미, 조직감 및 윤기 등의 관능성이 우수함에 따라 품질이 크게 향상된 국산미를 제공할 수 있게 된다.
또한, 본 발명은 일반미에 매실의 기능을 첨가하여 소화성이 우수하면서도 보존성이 크게 향상된 우수한 품질의 매실미를 제공함으로써, 농수산물 수입 개방에 따른 위기 상황에서도 농업 및 국가경쟁력 강화에 크게 기여할 수 있다.

Description

매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법{Process for producing functional rice containing Japanese apricot extract}

본 발명은 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맛, 풍미, 조직감 및 윤기 등의 관능성이 우수하면서도 매실의 기능이 첨가되어 소화성 및 보존성이 크게 향상된 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법에 관한 것이다.

매실의 원산지는 중국이며 3,000여년 전부터 재배되었다고 알려져 있다. 국내에서는 기원전 삼한(三韓)시대부터 선조들이 이용한 것으로 추정되며, 삼국(三國)시대에는 널리 활용되었다고 한다. 1,500여년 전인 6세기 중엽 가야가 멸망할 무렵 그 유민(遺民)들이 일본으로 건너가면서 다른 문물과 함께 매실문화도 일본으로 전해진 것으로 추정된다. 7세기에 저술된 일본의 고사기(古史記)인 만엽집(萬葉集)에는 매실과 관련 되는 구절(句節)(詩)이 110여건에 이르고 있음을 보아도 짐작할 수 있다. 매화나무는 이른 봄에 잎보다 흰색의 5편화가 먼저 피고, 열매인 매실은 12∼20 g의 구형 핵과류로 6∼7월경에 성숙한다.

매실은 무기물 함량이 많은 알칼리성 식품으로, 사과 보다 칼슘은 4배, 철분 은 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많이 함유하고 있으며, 특히 구연산은 훨씬 더 많이 함유하고 있다.

매실의 효능이 최근에 와서 재인식되고 있는데, 한의학적 견해로 『동의보감』(1516), 탕액편2, 과부(果部) 매실(梅實)에 따르면 매실은 맛이 시고 독이 없으며, 기를 내리고 열과 가슴앓이를 없게 하며, 마음을 편하게 하고 갈증과 설사를 멈추게 하며, 또한 근육과 맥박이 활기를 찾는다고 밝히고 있다. 『본초강목』에서는 매실이 간과 담을 다스리고 근(세포)을 튼튼하게 해주며, 피로 회복에 효과가 있다고 저술되어 있다. 또한 매실은 사지 통증을 멈추게 하고 토역광란을 멈추게 하며, 주독을 없애고 종기를 없애고 담을 없애며, 뱃속의 벌레를 없애고 유량독과 물고기의 독을 없앤다. 아울러, 매실은 월경불순, 염증대하에 좋고, 대변불통(변비), 대변하열, 소변혈료(피오줌)를 낫게 하며, 입속의 냄새를 없애고 중풍과 경기를 다스리는 것으로 알려져 있다.

따라서 매실은 옛부터 술을 비롯하여 식품조리시 또는 의약용 뿐만 아니라 식품재료로 애용되어 왔다. 현재는 건강보조식품으로서도 그 중요성이 인식되어 매실 미싯가루, 매실차, 매실 장아찌, 매실 엑기스 음료, 매실 국수, 매실냉면, 매실주, 매실쨈 등 각종 매실 가공제품이 다양한 형태로 제조되어 시판되고 있다.

매실의 효능은 임상적으로도 입증되었으며, 현재 혈압강하, 항암효과, 면역기능 강화 등 다양한 부분에 효과가 있다는 임상연구 사례가 발표되고 있다. 日本 三重大學 의학부 약리학 교실에서 실시한 매실 엑기스의 독성실험에서 동물에 대한 반수치사량이 1만 mg/kg 이상으로 전혀 독성이 없는 것으로 조사되었고, 혈액학적 검사, 일반 혈액상, 혈액 생화학적 검사, 뇨검사의 어느 것에서도 이상이 없었으며, 또한 병리조직의 검사에서도 매실 엑기스 탓이라고 할만한 독성을 전혀 인정할 수가 없었다고 보고된 바 있다.

한편, 산지간·농가간 경쟁이 심화되면서 냉엄한 경제원리가 작용하는 시장유통과정에서 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 최고급 쌀만이 살아남는 "쌀의 춘추전국시대"가 본격화하고 있다.

BC 1,000년경 쌀이 한반도의 주식으로 들어온 이래 산업화가 본격적으로 이루어진 1970년대까지는 쌀이 식량의 대명사이자 부의 상징이기도 하였지만, 불과 30여년이 지난 지금 쌀에 관한 한 더 이상 양은 중요하지 않고, 이제 쌀에 대한 관심은 질적으로 흐르고 있다. 즉 어떤 쌀이 맛이 있느냐, 어떤 쌀이 몸에 좋으냐가 쌀을 고르는 가장 중요한 기준이 되고 있는 것이다. 1992년 쌀 품질 인증시행과 함께 등장한 브랜드 쌀은 이러한 변화를 상업적으로 이용한 첫 번째 사례라고 볼 수 있다.

옛 말에 "밥이 보약이다"란 말이 있듯이 최근 들어 이 말에 딱 들어맞는 기능성 고급 쌀이 잇따라 시장에 출시되어 소비자들의 관심을 고조시키고 있으며, 쌀 소비가 점차 감소하는 대신 현재에는 가격이 다소 비싸더라도 영양과 맛을 배가시킨 고급 쌀에 대한 수요가 크게 증가하고 있는 추세이다.

건강미는 최근 들어 기능성 쌀에 자리를 내주고 있는데, 기능성 쌀이란 일반쌀에 특수한 물질을 입히거나 특수물질을 첨가해 특정한 효과를 내도록 한 쌀로서, 무농약 쌀이나 유기농쌀 보다 한 단계 진보된 건강 지향적 쌀이라고 할 수 있다.

현재 시판되고 있는 기능성 쌀로는 궁중옥쌀, 인삼쌀, 버섯쌀, 녹차쌀 등 기능성을 갖는 천연물질 외에도 키토산, 미네랄, 칼슘 등의 영양소가 첨가된 쌀도 선을 보이고 있으며, 최근에는 씻지 않아도 되는 새로운 기능성 쌀(씻어 나온 쌀)도 등장하고 있다. 또한 기타 바이오쌀(생체활성미), 홍버섯쌀, 게르마늄쌀, 살아있는 쌀(배아미)이 시장에 선보이고 있다. 이들 고급쌀은 각종 성인병을 예방하는 효과가 있고, 맛도 좋아 앞으로 큰 인기를 끌 것으로 전망된다.

건강식품 소재로 일반 소비자들에게 인지도 및 기호적 특성이 우수한 매실의 수요는 날로 증가하고 있으며, 매실 재배면적도 폭발적으로 증가하고 있어 이에 따른 매실의 소비 촉진을 위해 다양한 매실 가공품 제조기술도 절실히 요망되고 있다. 현재까지 매실을 이용한 가공식품 생산에 관해서는 상당부분 실용화되고 있는 반면에, 기타 쌀의 기능성 강화를 위한 용도로 매실을 사용하는 사례는 없었다.

따라서, 본 발명자들은 매실의 소비 촉진을 위해 한국인이 주식으로 하는 쌀에 매실을 적용한다면 다른 어떠한 방법보다도 매실의 소비촉진을 위해 가장 적절한 방법이 될 수 있다는 점에 착안하여, 지금까지 보고된 바 없는 매실 엑기스를 쌀과 접목시켜 보다 건강 지향적인 쌀가공품으로 가공함으로써 고품질화된 기능성 쌀 및 그 제조방법을 발명하게 되었다.

그러나, 쌀의 특성상 매실미로 생산 가공함에 있어서 기술적으로 해결해야할 많은 문제점들이 있다. 첫째, 쌀에 대한 일반인들의 고정관념 때문에 쌀의 색상에 손상을 주지 않기 위한 적정 엑기스 제조기술이 필요하며, 둘째, 매실의 산미를 인지하면서도 식미감에서 거북스럽지 않은 적정 엑기스의 첨가량이 요구되며, 셋째, 엑기스 처리시 발생하는 쌀의 균열을 방지할 수 있는 처리기술이 개발되어야 하며, 넷째, 매실 엑기스를 처리함으로써 취반 후 발생하는 쌀밥의 변색 방지를 위한 대책 등을 해결해야 한다.

한국등록특허 제10-0449043호 “인삼 및 매실의 성분이 함유된 쌀의 제조방법”

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛, 풍미, 조직감 및 윤기 등의 관능성이 우수하면서도 매실의 기능이 첨가되어 소화성 및 보존성이 크게 향상된 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따르면, 매실 추출 청징액을 제조하는 단계 및 도정된 쌀과 상기 매실 추출 청징액을 습도 65 내지 75% 환경에서 8.5 내지 9.5 대 1의 중량 비율로 혼합하는 단계 및 상기 혼합물을 3 내지 5일 간 숙성시키는 단계 및 상기 숙성된 혼합물을 70 내지 80℃의 온도에서 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법이 제공된다.

여기서, 상기 매실 추출 청징액을 제조하는 단계는 매실 원료를 세척하는 단계 및 세척된 상기 매실 원료의 종자를 제거하는 단계 및 종자가 제거된 상기 매실 원료를 착즙하는 단계 및 착즙에 의해 수득된 매실 추출액을 50 내지 65℃의 온도에서 진공 농축하는 단계 및 진공 농축한 상기 매실 추출액을 세라믹 필터로 여과하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 혼합물을 숙성시키는 단계는 상기 혼합물을 70 내지 80℃의 온도에서 분산 건조시키면서 22 내지 26시간 동안 1차 숙성시키는 단계 및 상기 1차 숙성된 혼합물을 40 내지 50℃온도에서 10 내지 14시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하는 것이 보다 바람직하다.

한편, 상기 도정된 쌀과 상기 매실 추출 청징액을 혼합시키는 단계는 상기 도정된 쌀을 분산시키면서 상기 매실 추출액을 분사하는 방식으로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

상기와 같은 본 발명에 의하면, 일반미에 비해 맛, 풍미, 조직감 및 윤기 등의 관능성이 우수함에 따라 품질이 크게 향상된 국산미를 제공할 수 있게 된다.

또한, 본 발명은 일반미에 매실의 기능을 첨가하여 소화성이 우수하면서도 보존성이 크게 향상된 우수한 품질의 매실미를 제공함으로써, 농수산물 수입 개방에 따른 위기 상황에서도 농업 및 국가경쟁력 강화에 크게 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 매실 추출 청징액의 제조 공정을 세부적으로 도시한 것이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 숙성 공정을 세부적으로 도시한 것이다.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호들로 나타내고 있음에 유의해야 한다. 또한 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조 공정을 도시한 것이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 매실 추출 청징액의 제조 공정을 세부적으로 도시한 것이고, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 숙성 공정을 세부적으로 도시한 것이다.

도 1을 참조하면 본 발명의 일실시예에 따른 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법은 매실 추출 청징액 제조단계, 혼합 단계, 숙성 단계 및 재건조 단계를 포함하여 이루어진다.

매실 추출 청징액 제조단계는 도 2에 도시된 바와 같이, 보다 세부적으로 세척 단계, 종자 제거 단계, 착즙 단계, 진공 농축 단계 및 세라믹 필터 여과 단계를 포함한다.

세척 단계에서는 준비된 매실 원료가 골고루 세척될 수 있도록 매실 원료를 골고루 분산시키면서 세척수를 분사하여 세척한다. 이 때, 매실 원료를 골고루 분산시키기 위해 별도의 텀블링 분산 장치가 사용될 수 있다.

종자 제거 단계에서는 세척된 매실 원료로부터 종자를 분리하여 제거한다.

착즙 단계에서는 종자가 제거된 매실 원료로부터 매실 추출액을 착즙한다. 이 때, 매실 원료로부터 매실 추출액을 착즙하는 방식은 압착 방식으로 수행하는 것이 바람직하다.

이는 압착 방식의 착즙 방식이 수율이 90%로 생산성이 우수하기 때문이다.

진공 농축 단계에서는 착즙된 매실 추출액을 50 내지 65℃의 저온에서 진공 농축한다.

위와 같이, 저온에서 진공 농축하는 이유는 70℃ 이상의 온도에서 맛, 향, 영양 성분 등이 파괴되는 매실의 특성을 감안하여 매실 추출액이 매실 원료의 맛, 향, 유기산 및 조직감 등이 유지되도록 하기 위함이다.

세라믹 필터 여과 단계에서는 진공 농축된 매실 추출액을 세라믹 필터로 여과하여 고농축의 매실 추출 청징액을 제조한다. 이 때, 여과를 위한 별도의 세라믹 필터가 사용된다.

위와 같이, 매실 추출액을 세라믹 필터를 이용하여 여과하는 이유는 매실 추출액을 일반 필터를 이용하여 여과하는 경우, 매실 추출액에 섬유질과 같은 불용성 고형분이 포함되어 고농축의 매실 청징액의 제조가 가능하지 않기 때문이다.

혼합 단계에서는 도정된 쌀과 상기에서 제조된 매실 추출 청징액을 습도 65 내지 75% 환경에서 8.5 내지 9.5대 1의 중량 비율로 혼합한다.

위와 같은 혼합 단계에서 습도를 65 내지 75%로 유지하는 이유는 도정된 쌀의 표면과 내부에 매실 추출 청징액이 빠르게 침투되도록 함과 아울러, 도정된 쌀의 내부 수분 및 외부 수분의 평형이 유지되도록 하여 매실 청징책이 침투된 쌀에 매실 자체의 고유 색, 맛 및 향미가 그대로 살아있게 하기 위함이다.

그리고, 혼합 단계에서는 도정된 쌀을 골고루 분산시키면서 매실 청징액을 분무 살포하는 방식을 사용한다.

이 때, 도정된 쌀을 골고루 분산시키기 위해 별도의 텀블링 분산장치가 사용될 수 있으며, 매실 청징책을 분무 살포하기 위한 분사 노즐이 구비된 별도의 분사 장치가 사용될 수 있다.

위와 같이, 텀블링 분산장치를 통해 골고루 분산되는 쌀의 표면에 분사 장치를 통해 분무 살포하는 방식을 사용함에 따라 도정된 쌀과 매실 청징액의 혼합이 보다 잘 이루어지게 된다.

숙성 단계는 도 3에 도시된 바와 같이, 1차 숙성 단계와 2차 숙성 단계를 포함한다.

1차 숙성 단계에서는 도정된 쌀과 매실 청징액의 혼합물을 70 내지 80℃의 온도에서 골고루 분산 건조시키면서 22 내지 26시간 동안 숙성한다.

이 때, 혼합물을 골고루 분산 건조시키기 위해 별도의 텀블링 분산장치가 사용될 수 있다.

위와 같이, 1차 숙성 단계를 거치면 도정된 쌀의 내외부에 매실 청징액이 분산되는 분산속도가 평행을 이루게 되어 매실 자체의 효능이 도정된 쌀에 그대로 전이된다.

2차 숙성 단계에서는 1차 숙성된 혼합물을 40 내지 50℃ 온도에서 10 내지 14시간 동안 숙성한다.

위와 같이, 2차 숙성 단계를 거치면 도정된 쌀의 표면에 존재하는 매실 청징액과 도정된 쌀의 내부로 침투된 매실 청징액이 평형을 이루게 되면서 매실 청징액이 도정된 쌀의 내외부에 균일하게 분포됨과 아울러 도정된 쌀의 내외부의 수분 평형이 이루어진다.

위와 같이, 도정된 쌀의 내외부의 수분 평형이 이루어짐에 따라 도정된 쌀에 균열이 발생되는 것이 방지될 뿐 아니라 밥을 짓는 경우에는 찰기가 있으면서 퍼짐성이 감소된 밥을 제공할 수 있게 된다.

건조 단계는에서는 2차 숙성이 완료된 혼합물을 70 내지 80℃ 온도에서 건조하게 되며, 건조 단계를 거치면, 도정된 쌀의 표면에는 매실 청징액이 코팅되고, 도정된 쌀의 내부에는 매실 청징액이 함침된다.

이하에서는 실험을 통해 본 발명의 일실시예에 따른 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 효과를 살펴보기로 한다.

1. 관능성 평가

<비교예> 도정된 쌀

<실시예> 준비된 매실 원료를 세척하고, 종자를 제거한 후, 종자가 제거된 매실 원료를 압착 방식으로 착즙하여 매실 추출액을 수득한다. 수득된 매실 추출액을 55℃ 온도에서 진공 농축한 후, 세라믹 필터로 여과하여 매실 추출 청징액을 제조한다.

습도 70% 환경에서 도정된 쌀과 상기에서 제조된 매실 추출 청징액을 9대 1의 중량 비율로 혼합한 혼합물을 75℃ 온도에서 골고루 분산 건조시키면서 24시간 동안 1차 숙성하고, 1차 숙성된 혼합물을 45℃ 온도에서 12 시간 동안 2차 숙성한 후, 75℃ 온도에서 건조하는 과정을 거쳐 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀을 제조하였다.

하기 표 1은 본 발명의 일 실시예로 제조된 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀과 비교예인 도정된 쌀의 관능 특성 조사 결과를 나타낸 것이며, 이는 패널요원(남자 15명, 여자 15명 계 30명)을 대상으로 맛, 풍미, 조직감, 소화성, 윤기의 정도를 5단계 평점법(5 : 아주 좋음, 4 : 좋음, 3 : 보통, 2: 나쁨, 1 : 아주 나쁨)으로 채점하여 이들의 평균값으로 관능특성을 조사한 것이다.

<표 1>

상기 표 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예로 제조된 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀이 도정된 쌀에 비해 맛, 풍미, 조직감(식감), 소화성 및 윤기 면에서 높은 수치를 나타내 관능 특성이 우수함을 확인하였다.

2. 보존성 평가

하기 표 2는 본 발명의 일 실시예로 제조된 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀과 비교예인 도정된 쌀의 보존성을 실험한 결과를 나타낸 것이며, 이는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 도정된 쌀 각 5kg을 온도 35℃, 습도 78% 환경에 보관하였을 때, 곰팡이 또는 벌레가 발생하는 기간을 실험한 것이다.

<표 2>

상기 표 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예로 제조된 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀은 30일이 경과하기 까지 곰팡이, 벌레 등이 발생되지 않았으나, 비교예인 도정된 쌀은 20일 경과 시부터 곰팡이, 벌레 등의 발생되는 것으로 나타나, 본 발명의 일 실시예로 제조된 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀이 보존성이 우수한 것으로 확인되었다.

비록 본 발명이 상기 바람직한 실시 예들과 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서, 첨부된 특허 청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함할 것이다.

Claims (4)

1. 매실 추출 청징액을 제조하는 단계와;
   도정된 쌀과 상기 매실 추출 청징액을 습도 65 내지 75% 환경에서 8.5 내지 9.5 대 1의 중량 비율로 혼합하는 단계와;
   상기 혼합물을 70 내지 80℃의 온도에서 분산 건조시키면서 22내지 26시간 동안 1차 숙성시키는 단계와;
   상기 1차 숙성된 혼합물을 40 내지 50℃온도에서 10 내지 14시간 동안 2차 숙성시키는 단계와;
   상기 숙성된 혼합물을 70 내지 80℃의 온도에서 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 매실 추출 청징액을 제조하는 단계는
   매실 원료를 세척하는 단계와;
   세척된 상기 매실 원료의 종자를 제거하는 단계와;
   종자가 제거된 상기 매실 원료를 착즙하는 단계와;
   착즙에 의해 수득된 매실 추출액을 50 내지 65℃의 온도에서 진공 농축하는 단계와;
   진공 농축한 상기 매실 추출액을 세라믹 필터로 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 도정된 쌀과 상기 매실 추출 청징액을 혼합시키는 단계는
   상기 도정된 쌀을 분산시키면서 상기 매실 추출 청징액을 분사하는 방식으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법.
   

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