KR100411927B1 - 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 자연숙성, 냉동동결 또는 가열처리에 의해 매실의 세포벽을 파괴시킨 후, 압착기를 이용하여 착즙하고 여과하여 매실 엑기스를 추출하는 단계; 상기 매실 추출물과 주정을 혼합한 후, 고속 믹서기로 균질화 시키는 단계; 상기 매실·주정 혼합물을 쌀이 투입된 교반기에 균일하게 분사시키며, 교반과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜성분과 함께 순간적으로 증발시킴으로써 건조시키는 단계를 포함하는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법을 제공하며, 또한 상기 방법에 따라 제조되는 신규한 매실미를 제공한다.

본 발명에 따르면, 쌀 고유의 색상에 영향을 주지 않고 식미감이나 거부감을 유발시키지 않는 매실미를 제조할 수 있으며, 또한 가공시나 취반시에 쌀이 균열되는 현상 및 취반 후에 쌀밥이 변색되는 현상을 방지할 수 있다.

Description

매실 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법{Functional rice containing Japanese apricot extract and process for producing thereof}

본 발명은 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 약효성분 및 기능성 유효성분을 함유한 매실을 청결미에 코팅처리함으로써 기능성이 강화된 쌀인 신규한 매실미 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

매실의 원산지는 중국이며 3,000여년 전부터 재배되었다고 알려져 있다. 국내에서는 기원전 삼한(三韓)시대부터 선조들이 이용한 것으로 추정되며, 삼국(三國)시대에는 널리 활용되었다고 한다. 1,500여년 전인 6세기 중엽 가야가 멸망할 무렵 그 유민(遺民)들이 일본으로 건너가면서 다른 문물과 함께 매실문화도 일본으로 전해진 것으로 추정된다. 7세기에 저술된 일본의 고사기(古史記)인 만엽집(萬葉集)에는 매실과 관련 되는 구절(句節)(詩)이 110여건에 이르고 있음을 보아도 짐작할 수 있다. 매화나무는 이른 봄에 잎보다 흰색의 5편화가 먼저 피고, 열매인 매실은 12∼20 g의 구형 핵과류로 6∼7월경에 성숙한다.

매실은 무기물 함량이 많은 알칼리성 식품으로, 사과 보다 칼슘은 4배, 철분은 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많이 함유하고 있으며, 특히 구연산은 훨씬 더 많이 함유하고 있다.

매실의 효능이 최근에 와서 재인식되고 있는데, 한의학적 견해로 『동의보감』(1516), 탕액편2, 과부(果部) 매실(梅實)에 따르면 매실은 맛이 시고 독이 없으며, 기를 내리고 열과 가슴앓이를 없게 하며, 마음을 편하게 하고 갈증과 설사를 멈추게 하며, 또한 근육과 맥박이 활기를 찾는다고 밝히고 있다. 『본초강목』에서는 매실이 간과 담을 다스리고 근(세포)을 튼튼하게 해주며, 피로 회복에 효과가 있다고 저술되어 있다. 또한 매실은 사지 통증을 멈추게 하고 토역광란을 멈추게 하며, 주독을 없애고 종기를 없애고 담을 없애며, 뱃속의 벌레를 없애고 유량독과 물고기의 독을 없앤다. 아울러, 매실은 월경불순, 염증대하에 좋고, 대변불통(변비), 대변하열, 소변혈료(피오줌)를 낫게 하며, 입속의 냄새를 없애고 중풍과 경기를 다스리는 것으로 알려져 있다.

따라서 매실은 옛부터 술을 비롯하여 식품조리시 또는 의약용 뿐만 아니라 식품재료로 애용되어 왔다. 현재는 건강보조식품으로서도 그 중요성이 인식되어 매실 미싯가루, 매실차, 매실 장아찌, 매실 엑기스 음료, 매실 국수, 매실냉면, 매실주, 매실쨈 등 각종 매실 가공제품이 다양한 형태로 제조되어 시판되고 있다.

매실의 효능은 임상적으로도 입증되었으며, 현재 혈압강하, 항암효과, 면역기능 강화 등 다양한 부분에 효과가 있다는 임상연구 사례가 발표되고 있다. 日本 三重大學 의학부 약리학 교실에서 실시한 매실 엑기스의 독성실험에서 동물에 대한 반수치사량이 1만 mg/kg 이상으로 전혀 독성이 없는 것으로 조사되었고, 혈액학적검사, 일반 혈액상, 혈액 생화학적 검사, 뇨검사의 어느 것에서도 이상이 없었으며, 또한 병리조직의 검사에서도 매실 엑기스 탓이라고 할만한 독성을 전혀 인정할 수가 없었다고 보고된 바 있다.

한편, 산지간·농가간 경쟁이 심화되면서 냉엄한 경제원리가 작용하는 시장유통과정에서 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 최고급 쌀만이 살아남는 "쌀의 춘추전국시대"가 본격화하고 있다.

BC 1,000년경 쌀이 한반도의 주식으로 들어온 이래 산업화가 본격적으로 이루어진 1970년대까지는 쌀이 식량의 대명사이자 부의 상징이기도 하였지만, 불과 30여년이 지난 지금 쌀에 관한 한 더 이상 양은 중요하지 않고, 이제 쌀에 대한 관심은 질적으로 흐르고 있다. 즉 어떤 쌀이 맛이 있느냐, 어떤 쌀이 몸에 좋으냐가 쌀을 고르는 가장 중요한 기준이 되고 있는 것이다. 1992년 쌀 품질 인증시행과 함께 등장한 브랜드 쌀은 이러한 변화를 상업적으로 이용한 첫 번째 사례라고 볼 수 있다.

옛 말에 "밥이 보약이다"란 말이 있듯이 최근 들어 이 말에 딱 들어맞는 기능성 고급 쌀이 잇따라 시장에 출시되어 소비자들의 관심을 고조시키고 있으며, 쌀 소비가 점차 감소하는 대신 현재에는 가격이 다소 비싸더라도 영양과 맛을 배가시킨 고급 쌀에 대한 수요가 크게 증가하고 있는 추세이다.

건강미는 최근 들어 기능성 쌀에 자리를 내주고 있는데, 기능성 쌀이란 일반쌀에 특수한 물질을 입히거나 특수물질을 첨가해 특정한 효과를 내도록 한 쌀로서, 무농약 쌀이나 유기농쌀 보다 한 단계 진보된 건강 지향적 쌀이라고 할 수 있다.

현재 시판되고 있는 기능성 쌀로는 궁중옥쌀, 인삼쌀, 버섯쌀, 녹차쌀 등 기능성을 갖는 천연물질 외에도 키토산, 미네랄, 칼슘 등의 영양소가 첨가된 쌀도 선을 보이고 있으며, 최근에는 씻지 않아도 되는 새로운 기능성 쌀(씻어 나온 쌀)도 등장하고 있다. 또한 기타 바이오쌀(생체활성미), 홍버섯쌀, 게르마늄쌀, 살아있는 쌀(배아미)이 시장에 선보이고 있다. 이들 고급쌀은 각종 성인병을 예방하는 효과가 있고, 맛도 좋아 앞으로 큰 인기를 끌 것으로 전망된다.

건강식품 소재로 일반 소비자들에게 인지도 및 기호적 특성이 우수한 매실의 수요는 날로 증가하고 있으며, 매실 재배면적도 폭발적으로 증가하고 있어 이에 따른 매실의 소비 촉진을 위해 다양한 매실 가공품 제조기술도 절실히 요망되고 있다. 현재까지 매실을 이용한 가공식품 생산에 관해서는 상당부분 실용화되고 있는 반면에, 기타 쌀의 기능성 강화를 위한 용도로 매실을 사용하는 사례는 없었다.

따라서, 본 발명자들은 매실의 소비 촉진을 위해 한국인이 주식으로 하는 쌀에 매실을 적용한다면 다른 어떠한 방법보다도 매실의 소비촉진을 위해 가장 적절한 방법이 될 수 있다는 점에 착안하여, 지금까지 보고된 바 없는 매실 엑기스를 쌀과 접목시켜 보다 건강 지향적인 쌀가공품으로 가공함으로써 고품질화된 기능성 쌀 및 그 제조방법을 발명하게 되었다.

그러나, 쌀의 특성상 매실미로 생산 가공함에 있어서 기술적으로 해결해야할 많은 문제점들이 있다. 첫째, 쌀에 대한 일반인들의 고정관념 때문에 쌀의 색상에 손상을 주지 않기 위한 적정 엑기스 제조기술이 필요하며, 둘째, 매실의 산미를 인지하면서도 식미감에서 거북스럽지 않은 적정 엑기스의 첨가량이 요구되며, 셋째,엑기스 처리시 발생하는 쌀의 균열을 방지할 수 있는 처리기술이 개발되어야 하며, 넷째, 매실 엑기스를 처리함으로써 취반 후 발생하는 쌀밥의 변색 방지를 위한 대책 등을 해결해야 한다.

따라서, 본 발명의 목적은 쌀의 기능성을 향상시키기 위하여 각종 성인병 예방 효과 및 건강증진 효과가 있는 매실 엑기스를 청결미에 코팅처리공법에 의해 쌀밥의 식미감에 거부감을 초래하지 않는 범위에서 함유시킨 기능성 쌀인 신규한 매실미를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 가공시에 쌀의 균열을 방지할 수 있고, 취반 후 쌀밥의 변색을 방지할 수 있는 상기 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 자연숙성, 냉동동결 또는 가열처리에 의해 매실의 세포벽을 파괴시킨 후, 압착기를 이용하여 착즙하고 여과하여 매실 엑기스를 추출하는 단계; 상기 매실 추출물과 주정을 혼합한 후, 고속 믹서기로 균질화 시키는 단계; 상기 매실·주정 혼합물을 쌀이 투입된 교반기에 균일하게 분사시키며, 교반과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜성분과 함께 순간적으로 증발시킴으로써 건조시키는 단계를 포함하는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법을 제공하며, 또한 상기 방법에 따라 제조되는 매실 추출물을 함유하는 기능성 쌀을 제공한다.

본 발명에서 사용한 매실 엑기스를 추출하는 방법으로 다음과 같은 방법들이 있다. 첫째는 자연숙성으로서, 매실을 저장탱크에 20∼40일간 저장하며 숙성시킴으로써 자가분해에 의해 생화학적으로 매실을 구성하고 있는 세포벽을 파괴시키는 방법이다. 둘째는 냉동동결로서, 매실을 영하 10∼30℃의 냉동고에서 동결시킨 후 해동시키는 방법이다. 셋째는 가열처리로서, 매실을 50∼150℃에서 1∼8시간 동안 가열처리하는 방법이다.

본 발명에서 첨가되는 매실 추출물의 농도는 전체 쌀 중량 100%에 대하여 0∼10% (v/w)이며, 바람직하게는 4∼5% (v/w)이다.

본 발명에서 매실을 쌀에 코팅처리함에 따라 발생할 수 있는 쌀의 균열을 방지하기 위하여 매실 추출물에 주정을 혼합하며, 그 혼합비율은 통상 1:1로 한다.

본 발명에서 교반시에 쌀이 마모되는 현상을 방지하기 위하여 통돌이형 교반기를 사용하며, 그 교반속도는 통상 10∼100 rpm으로 한다.

본 발명에서 매실을 쌀에 코팅처리함에 따라 발생할 수 있는 쌀밥의 변색을 방지하기 위하여 비타민 C를 첨가하며, 그 첨가농도는 전체 매실 추출물 100%에 대하여 0∼0.1% (v/v)이며, 바람직하게는 0.03∼0.04% (v/v)다. 본 발명에서는 비타민 C로서 통상 아스코빈산(ascorbic acid)을 사용한다.

본 발명의 특징은 쌀의 색상에 손상을 적게 줄 수 있는 적정 엑기스 선발과, 식미감을 손상시키지 않는 적정 엑기스의 첨가량, 엑기스 처리시 쌀의 균열을 방지할 수 있는 처리방법, 취반 후 쌀밥의 변색 방지대책을 확립한 것이다.

매실 엑기스의 주성분이 물로 구성되어 있어 매실 엑기스 만을 코팅 처리하게 되면 쌀에서 심한 균열이 발생하여 취반 특성이 극히 불량하게 되므로 엑기스 처리와 동시에 신속한 수분제거를 위한 적절한 방법이 필요하다. 상기한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 식용 알콜인 95% 에칠알콜을 함유한 주정을 매실 엑기스와 혼합하고 고속 믹서기로 균질화시킨 후, 상기 혼합물을 쌀에 분사할 때 열풍에 의한 건조방법을 병용함으로써 코팅처리된 엑기스에 함유된 수분을 신속하게 제거한다. 상기한 방법을 사용함으로써 수분에 의한 쌀의 균열현상을 억제시키는 것이 본 발명의 주요한 특징이다.

본 발명에서는 쌀에 매실 엑기스와 주정의 혼합물을 처리함에 있어서, 물리적 충돌에 의한 쌀 표면의 마모현상을 최소화시키기 위하여 통돌이형 교반기를 사용한다. 또한, 취반 후 보온하는 동안 쌀밥의 변색을 억제할 수 있도록 비타민 C를 첨가하는 것이 본 발명의 특징이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 본 발명의 구체적인 구성을 상세하게 설명하고자 하지만, 본 발명의 범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 매실 엑기스의 추출

본 발명의 모든 실시예에서 사용한 매실은 전북 순창 동계에서 생산한 매실이다.

쌀에 처리하기 위한 매실 엑기스는 매실을 구성하고 있는 세포벽을 파괴시킴으로서 엑기스의 수율을 높일 수 있는데, 본 실시예에서는 세포벽을 파괴하기 위한 수단으로 자가분해에 의한 파괴, 동결에 의한 파괴 및 열처리에 의한 파괴방법 등을 사용하였다. 자가분해 방법에서는 수확된 매실을 저장 탱크에서 30일간 저장하며 숙성시켰으며, 동결방법에서는 -18℃의 냉동고를 이용하여 매실을 동결하고 해동시켰으며, 가열처리 방법에서는 매실을 100℃에서 5시간 가열처리하였다. 상기한 방법에 따라 물리적 및 생화학적으로 세포를 파괴시킨 재료를 압착기를 이용하여 150 kg/㎠의 압력으로 착즙한 후 여과처리하여 매실 엑기스를 추출하였다.

상기한 방법에 따라 제조한 매실 추출물의 특성은 표 1과 같다. 여기서,수율은 용량측정으로 측정하였으며, 굴절당도는 굴절당도계로, pH는 pH meter로, 색도는 색차계를 사용하여 측정하였다. 여기서 적색도 및 황색도는 쌀의 색상을 객관적으로 판단하기 위한 기준으로, 적색도의 경우 -80(녹색)∼+100(적색), 녹색도의 경우 -50(청색)∼+70(황색)의 범위를 가진다.

본 발명의 방법에 따라 제조한 매실 엑기스의 특성

종류	수율cc/kg	굴절당도	pH	색도
				적색도	황색도
동결압착	450	8	2.875	-0.97	4.13
자가분해	400	9	2.701	-0.27	6.08
가열압착	600	9	2.629	1.74	7.41

표 1에서와 같이, 매실 엑기스를 제조함에 있어 엑기스의 수율은 가열압착 방법의 경우가 높았으나, 적색도와 황색도가 동결압착이나 자가분해 방법에 비하여 높게 나타났다. 가열압착에 의한 방법에 있어서, 열에 의해 발생한 착색물질이 엑기스를 쌀에 처리할 때 쌀의 색상을 심하게 변화시킬 수 있기 때문에 가열압착에의한 방법은 부적절할 수 있다. 굴절당도는 동결압착에서 약간 낮았는데, 이는 동결보관시 매실 수분이 빙결정으로 성장함과 동시에 냉장고 내의 존재하는 수분들이 매실 표면에 결빙된 결과로 사료되며, 엑기스의 pH 증가도 이와 같은 현상으로 수분 증가에 기인한 것으로 사료되었다. 상기 결과들을 종합하면 쌀 코팅용 매실 엑기스의 제조에는 동결압착과 자가분해에 의한 방법이 바람직하였다.

실시예 2: 매실미의 제조

실시예 1에서 제조한 매실 추출물을 전체 쌀(일미벼) 중량 100%에 대하여 5% (v/w)가 되게 첨가하였으며, 이때 매실 엑기스를 동량의 주정 (95.0% 알콜)과 혼합하였다. 상기 혼합물을 고속 믹서기로 균질화시킨 후, 통돌이형 교반기 상에서 투입된 쌀에 고루 분사하면서 교반(60 rpm)과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜과 함께 순간 증발시켜 건조된 매실 코팅쌀(수분 14%)을 제조하였다.

실시예 3: 매실 엑기스의 첨가농도에 따른 영향

본 실시예에서는 매실의 산미를 인지하면서도 식미감에서 거북스럽지 않은 적정 엑기스의 첨가 농도를 선정하기 위하여, 자가분해에 의하여 제조한 매실 엑기스를 전체 쌀(일미벼) 중량 100%에 대하여 0∼7% (v/w)로 달리하여 첨가하였다. 첨가농도를 달리하여 제조된 각 매실미를 전기밥솥을 이용하여 취반한 후, 매실에 대한 인지도를 가지고 있는 사람을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 2와 같다. 상기 평가에서 외관 4점, 향기 4점, 맛 12점으로 가중치를 주었으며, 총점 20점을 만점으로 하였다.

매실 엑기스의 첨가농도에 따른 쌀밥의 관능검사

농도 (% v/w)	외관	맛	냄새	총점
0	3.6	11.2	3.6	18.4
2	3.6	11.8	3.5	18.9
3	3.6	11.6	3.4	18.8
4	3.5	11.4	3.2	18.4
5	3.5	11.2	3.2	18.2
6	3.2	10.2	2.7	16.1
7	2.5	7.8	2.0	12.3

표 2에서와 같이, 엑기스 처리량은 관능검사 항목 중 외관과 냄새에는 큰 영향을 미치지 않았으나, 5% 이후에서는 매실 엑기스의 첨가량이 증가할수록 매실의 강한 신맛 성분에 의해 거부감을 보였으며, 따라서 매실 엑기스의 첨가량은 4∼5%가 바람직하였다.

실시예 4: 매실 엑기스 코팅시 주정처리의 효과

본 실시예에서는 매실 엑기스 처리시에 발생하는 쌀의 균열을 방지할 수 있는 처리 기술을 개발하기 위하여, 도정쌀(일미벼)을 각종 액체에 5분간 처리한 후 건조기로 액체를 증발시킨 다음 쌀의 균열 여부를 조사하였으며, 그 결과는 표 3과 같다. 여기서 쌀에서 균열이 발생한 수는 10개 쌀알에 대한 평균치이다.

액체 처리에 따른 쌀알의 균열 수

처 리	균열된 쌀 수 (개/10알)
무처리	3
물	9.0
매실 엑기스	8.5
매실 엑기스 + 주정 (1:1)	4.5
매실 엑기스 + 주정 (1:1) 코팅	3.8

표 3에서와 같이, 물과 매실 엑기스로 처리 후 건조된 쌀의 경우 평균 90%가 표면에 심한 균열을 나타내었고, 이로 인하여 발생한 깨진 쌀들은 밥맛에 악영향을 미친다. 반면에 매실 엑기스와 주정을 동량 혼합한 경우, 물보다 휘발 온도가 낮은 알콜의 첨가로 매실 엑기스가 쌀 내부로 침투하기 이전에 수분을 알콜과 함께 증발시킴으로서 쌀 제품에 손상을 거의 주지 않았다. 따라서, 알콜처리법이 매우 유용하게 활용될 수 있음을 확인할 수 있었다.

실시예 5: 매실 엑기스 처리에 따른 쌀밥의 색도 변화

본 실시예에서는 매실 엑기스 처리에 의해서 쌀밥의 색상에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 매실 엑기스의 처리농도를 달리하였고, 색차계를 이용하여 취반 후 쌀밥의 색도를 측정하였으며, 그 결과는 표 4와 같다.

매실 엑기스 첨가가 쌀밥의 색도에 미치는 영향

첨가농도 (% v/w)	명도 (L)	적색도 (a)	황색도 (b)
0	64.600	-1.874	-1.816
2	64.191	-1.769	-1.696
3	63.873	-1.607	-1.784
4	62.198	-1.447	-0.846
5	61.952	-1.411	-0.741
6	61.277	-1.393	-0.543
7	58.111	-1.326	0.091

표 4에서와 같이, 매실 엑기스의 처리농도가 증가할수록 육안상으로 쌀밥의 색도가 약간씩 증가하였는데, 색차계에 의한 객관적인 결과치에 의해서도 역시 명도(L값)는 감소하였고(색상이 진해짐), 적색도(b값) 및 황색도(b값) 모두 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 특히 7% 이상에서는 그 변화가 심하였다.

실시예 6: 비타민 C 처리에 따른 쌀밥의 색도 변화

본 실시예에서는 매실 엑기스 처리에 의해 취반 후 보온 과정에서 발생하는 쌀밥의 갈변에 의한 착색현상을 방지하기 위하여, 비타민 C인 아스코빈산을 매실 엑기스에 용해시킨 후 첨가하여 그 영향을 조사하였다. 아스코빈산의 첨가량을 달리하여 처리하고 24시간 보온 후 색도를 측정하였으며, 그 결과는 표 5와 같다.

비타민 C의 첨가에 따른 쌀밥의 색도 변화

비타민 C첨가농도 (% v/v)	명도(L)	적색도(a)	황색도(b)
대조구(일반쌀밥)	58.230	-2.522	3.838
0	55.291	-0.240	6.135
0.01	55.317	-0.701	5.959
0.02	56.334	-1.131	3.931
0.03	57.985	-1.467	3.772
0.04	58.214	-1.752	3.708
0.05	58.286	-1.845	3.515

표 5에서와 같이, 24시간 보온한 쌀밥은 매실 엑기스 무첨가시에도 명도가 감소하는 경향을 보였으며, 매실 엑기스 첨가구의 경우 무처리구에 비하여 엑기스가 가지고 있는 색소 때문에 쌀밥에서 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하는 것으로 나타났다. 그러나, 비타민 C의 첨가농도가 증가할수록 색상의 변화는 약간씩 둔화되어 무첨가구에 비하여 전체적으로 색도의 변화를 상당히 억제하는 것으로 나타났다. 따라서, 비타민 C의 첨가량은 0.03∼0.04% (v/v)가 바람직하였다.

이상 본 발명의 구성을 상세하게 설명한 바와 같이, 본 발명은 쌀 고유의 색상에 영향을 주지 않고 식미감이나 거부감을 유발시키지 않는 매실미를 제조할 수 있는 효과가 있으며, 또한 가공시나 취반시에 쌀이 균열되는 현상 및 취반 후에 쌀밥이 변색되는 현상을 방지할 수 있는 특징이 있다.

또한, 매실 엑기스를 활용한 기능성 쌀 가공품 제조를 위하여 매실 엑기스의 제조방법과 코팅처리기술을 확립함으로써 기능성 쌀로서 신규한 매실미를 제조할 수 있는 특징이 있으며, 개발된 매실미는 일반미에 매실의 효능이 첨가됨으로써 기존의 쌀보다 보다 건강 지향적인 쌀로서 각광받을 수 있다. 또한, 본 발명은 국산미의 품질을 향상시킴으로써 농수산물 수입개방에 따른 위기 상황인 현 시점에서 내외적으로 농업 및 국가경쟁력 강화에 크게 기여할 수 있다.

Claims (10)

1. 자연숙성, 냉동동결 또는 가열처리에 의해 매실의 세포벽을 파괴시킨 후, 압착기를 이용하여 착즙하고 여과하여 매실 엑기스를 추출하는 단계;

   상기 매실 추출물과 주정을 혼합한 후, 고속 믹서기로 균질화 시키는 단계;

   상기 매실·주정 혼합물을 쌀이 투입된 교반기에 균일하게 분사시키며, 교반과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜성분과 함께 순간적으로 증발시킴으로써 건조시키는 단계를 포함하는 매실 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 매실 엑기스의 추출단계에서 매실을 저장탱크에 20∼40일간 저장하며 숙성시킴으로써 자가분해에 의해 생화학적으로 세포벽을 파괴시킨 후 착즙하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 매실 엑기스의 추출단계에서 매실을 영하 10∼30℃의 냉동고에서 동결시키고 해동시킨 후 착즙하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 매실 엑기스의 추출단계에서 매실을 50∼150℃에서 1∼8시간 동안 가열처리한 후 착즙하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 매실 추출물과 주정을 1:1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 매실 추출물을 전체 쌀 중량 100%에 대하여 2∼5% (v/w)의 농도로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1항에 있어서, 상기 쌀이 투입된 교반기는 통돌이형 교반기이며, 교반속도는 10∼100 rpm인 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제 1항에 있어서, 전체 매실 추출물 100%에 대하여 0.03∼0.04% (v/v)의 비타민 C를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제 8항에 있어서, 상기 비타민 C는 아스코빈산(ascorbic acid)인 것을 특징으로 하는 방법.
10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 매실 추출물을 함유하는 기능성 쌀.