KR20010103081A - 복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 냉장 숙성처리에 의해 복분자의 세포벽을 파괴시킨 후, 압착기를 이용하여 착즙하고 여과하여 복분자 엑기스를 추출하는 단계; 상기 복분자 추출물과 주정을 혼합한 후, 고속 믹서기로 균질화시키는 단계; 및 상기 복분자 추출물·주정 혼합물을 쌀이 투입된 교반기에 균일하게 분사시키며, 교반과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜성분과 함께 순간적으로 증발시킴으로써 건조시키는 단계를 포함하는 복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법을 제공하며, 또한 상기 방법에 따라 제조되는 신규한 복분자쌀을 제공한다.

본 발명에 따르면, 쌀 고유의 색상에 영향을 주지 않고 식미감이나 거부감을 유발시키지 않으면서 복분자 특유의 색과 맛이 어우러진 복분자 쌀을 제조할 수 있고, 가공, 저장 또는 취반시에 쌀이 균열되는 현상을 방지할 수 있으며, 또한 매실 엑기스를 첨가할 경우 복분자 색소를 안정하게 유지시키면서 복분자/매실의 조합에 의한 쌀밥의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.

Description

복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법{Functional rice containing Rubus coreanus extract and process for preparing thereof}

본 발명은 복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 약효성분 및 기능성 유효성분을 함유한 복분자 엑기스를 청결미에 코팅처리함으로써 기호성과 기능성이 강화된 쌀인 신규한 복분자 쌀 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

복분자(覆盆子,Rubus coreanus) 딸기는 장미과에 속하는 낙엽활엽관목으로, 높이가 2 m 정도인 산딸기의 일종이며, 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고, 7∼8월에 검붉은색의 반구형 열매를 맺는 다년생 식물이다. 복분자는 전북지역의 야산계곡에 자생하고 있으며, 수확 및 채취기간은 약 10일 전후로 야생의 복분자 채취량이 극소량이라서 현재는 산비탈 및 휴경지에서 인공 대량 재배되고 있다. 그리고 복분자는 과실을 따는 노력이 많이 드는 것 이외에는 생산비가 아주 적게 들어 수박과 같은 고소득 작목에 비해서도 월등한 수익성이 보장되고 있기도 하다.

『개보본초(開寶本草)』에서 복분자는 몸을 보하고 음(陰)과 장(腸)을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장(五臟)을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을늘린다고 기술하고 있으며, 아주 오랜 옛날부터 민가에서는 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장(强壯), 당뇨(糖尿), 토혈(吐血), 지혈(止血), 활혈(活血) 등에 효험이 있어 주로 이를 이용한 약용 및 토속주, 복분자 잼, 복분자 쥬스 등으로 가공되고 있다. 또한 복분자주는 강정(强精) 효과가 높고 독특한 향취미가 있는 술로, 강정효과(强精效果)가 지나쳐 분자(盆子, 요강)를 뒤엎는다는 데서 유래된 술로서도 잘 알려져 있다.

복분자 과실의 주요성분은 수분 86.5%, 조단백 0.2%, 조지방 0.9%, 당질 6.3%, 조섬유 6.6%, 조회분 0.5% 등으로 구성되어 있고, 3-메틸-1-부탄올(3-methyl-1-butanol), 아세트산, β-테르피네올(β-terpineol), α-테르피네올(α-terpineol), 에틸-4-하이드록시 부타노에이트(ethyl-4-hydroxy butanoate), β-페닐에틸알콜(β-phenyl ethyl alcohol) 등의 저급 휘발성 유기산류, 알코올류, 테르핀(terpene)류 등 다양한 방향 성분을 함유하고 있어 독특한 향취를 지니고 있으며, 구연산(citric acid, 73.57 mg/g db), 사과산(malic acid, 1.483 mg/g db), 숙신산(succinic acid, 0.456 mg/g db)과 같은 유기산 성분을 함유하고 있어 특히 부드럽고 상쾌한 신맛을 갖는 특징이 있다. 복분자는 안토시아닌(anthocyanin) 성분에 의한 진한 적색을 띄고 있으며, 당류에 의한 감미, 휘발성 물질에 의한 향기로 인하여 대중에게 기호성이 높아 향후 유망자원으로써 가망성이 높은 한국 토종의 자원이라 할 수 있다.

복분자 색소의 주성분은 안토시아닌류로 붉은색을 띈다. 식물 유래의 천연색소들은 일반적으로 pH, 광 또는 산소 등에 의해 분해되어 비교적 안정성이 약한 특징을 갖는다. 안토시아닌은 중성 또는 알칼리 용액에서 불안정하며, 산성에서는 비교적 안정한 편이다. 그러나 산성 용액에서도 빛에 노출되면 색이 서서히 탈색된다.

복분자는 건강지향적 사고와 그 효능 및 높은 기호성 때문에 가공용 원료 생산을 목적으로 전북 일원에서 주로 인공재배되고 있으나, 현재 전북 고창군과 정읍시에서 주도적으로 생산·판매되고 있는 복분자주 가공식품 시장의 틈새를 위해서는 주류와 더불어 다양한 복분자 가공식품이 개발됨으로서 향후 복분자 재배농가의 안정적인 생산을 유도할 필요성이 있다. 따라서 복분자를 활용한 기능성 쌀을 고부가가치 상품으로 개발한다면 복분자 및 쌀 재배농가의 소득증대에 지대한 공헌을 할 수 있을 것이다.

한편, 산지간·농가간 경쟁이 심화되면서 냉엄한 경제원리가 작용하는 시장유통과정에서 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 최고급 쌀만이 살아남는 "쌀의 춘추전국시대"가 본격화되고 있다.

기원전 1,000년경 쌀이 한반도의 주식으로 들어온 이래 산업화가 본격적으로 이루어진 1970년대까지는 쌀이 식량의 대명사이자 부의 상징이기도 하였지만, 불과 30여년이 지난 지금 쌀에 관한 한 더 이상 양은 중요하지 않고, 이제 쌀에 대한 관심은 질적으로 흐르고 있다. 즉 어떤 쌀이 맛이 있느냐, 어떤 쌀이 몸에 좋으냐가 쌀을 고르는 가장 중요한 기준이 되고 있는 것이다. 1992년 쌀 품질 인증시행과 함께 등장한 브랜드 쌀은 이러한 변화를 상업적으로 이용한 첫 번째 사례라고 볼 수 있다.

옛 말에 "밥이 보약이다"란 말이 있듯이 최근 들어 이 말에 딱 들어맞는 기능성 고급 쌀이 잇따라 시장에 출시되어 소비자들의 관심을 고조시키고 있으며, 쌀 소비가 점차 감소하는 대신 현재에는 가격이 다소 비싸더라도 영양과 맛을 배가시킨 고급 쌀에 대한 수요가 크게 증가하고 있는 추세이다.

건강미는 최근 들어 기능성 쌀에 자리를 내주고 있는데, 기능성 쌀이란 일반쌀에 특수한 물질을 입히거나 특수물질을 첨가해 특정한 효과를 내도록 한 쌀로서, 무농약 쌀이나 유기농쌀 보다 한 단계 진보된 건강 지향적 쌀이라고 할 수 있다.

현재 시판되고 있는 기능성 쌀로는 궁중옥쌀, 인삼쌀, 버섯쌀, 녹차쌀 등 기능성을 갖는 천연물질 외에도 키토산, 미네랄, 칼슘 등의 영양소가 첨가된 쌀도 선을 보이고 있으며, 최근에는 씻지 않아도 되는 새로운 기능성 쌀(씻어 나온 쌀)도 등장하고 있다. 또한 기타 바이오쌀(생체활성미), 홍버섯쌀, 게르마늄쌀, 살아있는 쌀(배아미)이 시장에 선보이고 있다. 이들 고급쌀은 각종 성인병을 예방하는 효과가 있고, 맛도 좋아 앞으로 큰 인기를 끌 것으로 전망된다.

건강식품 소재로 일반 소비자들에게 인지도 및 기호적 특성이 우수한 복분자의 수요는 날로 증가하고 있으며, 복분자 재배면적도 폭발적으로 증가하고 있어 이에 따른 복분자의 소비 촉진을 위해 다양한 복분자 가공품 제조기술도 절실히 요망되고 있다. 현재까지 복분자를 이용한 가공식품 생산에 관해서는 상당부분 실용화되고 있는 반면에, 기타 쌀의 기능성 강화를 위한 용도로 복분자를 사용하는 사례는 없었다.

따라서, 본 발명자들은 국내 유망 식물자원의 효율적인 활용방안 모색과 복분자의 소비 촉진을 위해 한국인이 주식으로 하는 쌀에 복분자를 적용한다면 다른 어떠한 방법보다도 복분자 및 쌀의 소비촉진을 위해 가장 적절한 방법이 될 수 있다는 점에 착안하여, 지금까지 보고된 바 없는 복분자 엑기스를 쌀과 접목시켜 보다 건강 지향적인 쌀가공품으로 가공함으로써 고품질화된 기능성 쌀 및 그 제조방법을 발명하게 되었다.

그러나, 쌀의 특성상 복분자 쌀로 생산 가공함에 있어서 기술적으로 해결해야 할 과제들이 있다. 첫째, 복분자 특유의 맛과 향을 인지하면서도 식미감에서 거북스럽지 않은 적정 엑기스의 첨가량이 요구되며, 둘째, 복분자의 색소인 안토시아닌류는 천연색소로 안정성이 약하기 때문에 이들 색소를 안정화시킬 수 있는 기술이 필요하며, 셋째, 엑기스 처리시 발생하는 쌀의 균열을 방지할 수 있는 처리기술 등이 필요하다.

따라서, 본 발명의 목적은 각종 성인병 예방 효과 및 건강증진 효과가 있는 복분자 엑기스를 주원료로 하여, 처리액을 조제하고 이를 청결미에 도입함으로써 쌀밥의 기호성과 기능성을 겸비한 기능성 쌀인 신규한 복분자 쌀을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 인지도가 높은 복분자를 쌀에 적용하여 쌀에 대한 기능성 및 기호성을 향상시키고, 쌀에 발현된 복분자 고유의 색을 안정화시킬 수 있으며, 가공시에 쌀의 균열을 방지할 수 있는 상기 복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 냉장 숙성처리에 의해 복분자의 세포벽을 파괴시킨 후, 압착기를 이용하여 착즙하고 여과하여 복분자 엑기스를 추출하는 단계; 상기 복분자 추출물과 주정을 혼합한 후, 고속 믹서기로 균질화시키는 단계; 및 상기 복분자 추출물·주정 혼합물을 쌀이 투입된 교반기에 균일하게 분사시키며, 교반과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜성분과 함께 순간적으로 증발시킴으로써 건조시키는 단계를 포함하는 복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법을 제공하며, 또한 상기 방법에 따라 제조되는 복분자 추출물을 함유하는 기능성 쌀을 제공한다.

본 발명에서 사용한 복분자 엑기스를 추출하는 방법은 다음과 같다. 즉 복분자 엑기스의 수율을 높이기 위하여, 완숙된 복분자를 냉장 저장탱크에서 7∼10일간 저장하며 숙성시킴으로써 자가분해에 의해 생화학적으로 복분자를 구성하고 있는 세포벽을 파괴시키는 방법이다.

본 발명의 특징은 복분자 특유의 맛과 향을 인지하면서도 식미감에서 거북스럽지 않은 적정 엑기스의 첨가량을 결정하는 것이다. 본 발명에서 복분자 추출물의 적정 농도는 전체 쌀에 대하여 0∼10% (v/w)이며, 최적의 농도는 4∼5% (v/w)이다.

본 발명의 다른 특징은 복분자 색소의 주성분인 안토시아닌류의 안정성을 향상시키는 것이다. 본 발명에서 복분자 색소의 안정성을 위하여 매실 추출물을 사용하며, 첨가되는 매실 추출물의 농도는 전체 복분자 엑기스에 대하여 5∼30% (v/v)이며, 최적의 농도는 10∼20% (v/v)이다.

본 발명의 또 다른 특징은 가공, 저장 또는 취반시에 복분자를 쌀에 코팅처리함에 따라 발생할 수 있는 쌀의 균열을 방지하는 것이다. 복분자 엑기스는 수분(86.5%)을 가장 많이 함유하고 있어 복분자 엑기스만을 코팅 처리하게 되면 쌀에서 심한 균열이 발생하여 가공 또는 취반 특성이 극히 불량하게 되므로 엑기스 처리와 동시에 신속한 수분제거를 위한 적절한 방법이 필요하다. 상기한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 식용 알콜인 95% 에칠알콜을 함유한 주정을 복분자 엑기스와 혼합하며, 그 혼합비율은 통상 1:1로 한다. 혼합 후 고속 믹서기로 균질화시킨 후, 상기 혼합물을 쌀에 분사할 때 열풍에 의한 건조방법을 병용함으로써 코팅처리된 엑기스에 함유된 수분을 신속하게 제거한다. 복분자 색소의 안정화와 더불어, 상기한 방법을 사용함으로써 수분에 의한 쌀의 균열현상을 억제시키는 것이 본 발명의 주요한 특징이다.

또한 본 발명에서 쌀에 복분자 엑기스와 주정의 혼합물을 처리함에 있어서, 물리적 충돌에 의한 쌀 표면의 마모현상을 최소화시키기 위하여 통돌이형 교반기를 사용하며, 그 교반속도는 통상 10∼100 rpm으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 본 발명의 구체적인 구성을 상세하게 설명하고자 하지만, 하기 실시예들은 본 발명을 예시하고자 하는 것일뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 복분자 엑기스의 추출

본 발명의 모든 실시예에서 사용한 복분자는 전북 순창 복흥에서 생산한 복분자이다.

쌀에 처리하기 위한 복분자 엑기스는 복분자를 구성하고 있는 세포벽을 파괴시킴으로서 엑기스의 수율을 높일 수 있다. 본 발명에서는 세포벽을 파괴하기 위한 수단으로 냉장숙성의 자가분해에 의한 파괴방법을 사용하여, 수확된 복분자를 냉장고에서 7∼10일간 저장·숙성시켰다. 상기한 방법에 따라 생화학적으로 세포를 파괴시킨 재료를 압착기를 이용하여 150 kg/㎠의 압력으로 착즙한 후 여과처리하여 복분자 엑기스를 추출하였다.

상기한 방법에 따라 제조한 복분자 추출물의 특성은 표 1과 같다. 여기서 수율은 용량측정으로 측정하였으며, 당도는 굴절당도계로, pH는 pH meter로, 색도는 색차계를 사용하여 측정하였다. 여기서 적색도 및 황색도는 쌀의 색상을 객관적으로 판단하기 위한 기준으로, 적색도의 경우 -80(녹색)∼+100(적색), 녹색도의 경우 -50(청색)∼+70(황색)의 범위를 가진다.

본 발명의 방법에 따라 제조한 복분자 엑기스의 특성

종류	수율cc/kg	굴절당도	pH	색 도
				명도 (L)	적색도 (a)	황색도 (b)
무처리	750	8.6	3.342	43.55	37.17	7.36
냉장 자가숙성	820	8.4	3.335	43.42	36.99	7.35

표 1에서와 같이, 복분자 엑기스를 제조함에 있어 엑기스의 수율은 냉장숙성 처리시 무처리에 비하여 높았으며, 원료 과실에 대하여 82%의 수율을 보였다. 엑기스 수율을 제외하고 색도, 당도, pH 등에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 가열 또는냉동처리도 사용할 수 있으나, 추출되는 복분자 엑기스의 품질을 저하시킬 수 있으므로 부적절하였다. 따라서 상기 결과들을 종합하면 쌀 코팅용 복분자 엑기스의 제조에는 냉장 자가분해에 의한 처리 방법이 바람직하였다.

실시예 2: 복분자 쌀의 제조

실시예 1에서 제조한 복분자 추출물을 전체 쌀(일미벼)에 대하여 5% (v/w)가 되게 첨가하였으며, 이때 복분자 엑기스를 동량의 주정 (95.0% 알콜)과 혼합하였다. 상기 혼합물을 고속 믹서기로 균질화시킨 후, 통돌이형 교반기 상에서 투입된 쌀에 고루 분사하면서 교반(60 rpm)과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜과 함께 순간 증발시켜 건조된 복분자 엑기스 코팅쌀(수분 14%)을 제조하였다.

실시예 3: 복분자 엑기스의 첨가농도에 따른 영향

본 실시예에서는 복분자의 향과 맛을 인지하면서도 식미감에서 거북스럽지 않은 적정 엑기스의 첨가 농도를 선정하기 위하여, 복분자 엑기스를 전체 쌀(일미벼)에 대하여 0∼7% (v/w)로 달리하여 첨가하였다. 첨가농도를 달리하여 제조된 각 복분자 쌀을 전기밥솥을 이용하여 취반한 후, 복분자에 대한 인지도를 가지고 있는 사람을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 2와 같다. 상기 평가에서 외관 4점, 향기 4점, 맛 12점으로 가중치를 주었으며, 총점 20점을 만점으로 하였다.

복분자 엑기스의 첨가농도에 따른 쌀밥의 관능검사

농도 (% v/w)	외관	맛	냄새	총점
0	2.5	11.2	3.2	16.9
2	3.2	11.2	3.2	17.6
3	3.5	11.4	3.4	18.3
4	3.5	11.6	3.5	18.6
5	3.6	11.8	3.5	18.9
6	3.6	11.5	3.5	18.6
7	3.6	11.2	3.5	18.3

표 2에서와 같이, 복분자 엑기스는 과일 특유의 색, 맛, 냄새를 가지고 있으므로 쌀원료에 코팅처리하여도 모든 기호성 요소에서 긍정적인 것으로 나타났다. 그러나 5% 이상 첨가할 경우 복분자 과실 맛이 증가하여 쌀밥의 순수의 맛을 감소시킬 수 있으므로, 5% 이상의 농도는 밥맛의 향상에 좋은 영향을 미치지 않았다. 따라서 복분자 엑기스의 첨가량은 4∼5%가 바람직하였다.

실시예 4: 복분자 엑기스 코팅시 주정처리의 효과

본 실시예에서는 복분자 엑기스 처리시에 발생하는 쌀의 균열을 방지할 수 있는 처리 기술을 개발하기 위하여, 도정쌀(일미벼)을 각종 액체에 5분간 처리한 후 건조기로 액체를 증발시킨 다음 쌀의 균열 여부를 조사하였으며, 그 결과는 표 3과 같다. 여기서 쌀에서 균열이 발생한 수는 10개 쌀알에 대한 평균치이다.

액체 처리에 따른 쌀알의 균열 수

처 리	균열된 쌀 수 (개/10알)
무처리	3
물	9.0
엑기스	8.5
엑기스 + 주정 (1:1)	4.5
엑기스 + 주정 (1:1) 코팅	3.8

표 3에서와 같이, 물과 복분자 엑기스로 처리 후 건조된 쌀의 경우 평균 90%가 표면에 심한 균열을 나타내었고, 이로 인하여 발생한 균열된 쌀들은 밥맛에 악영향을 미친다. 반면에 복분자 엑기스와 주정을 동량 혼합한 경우, 물보다 휘발온도가 낮은 알콜의 첨가로 복분자 엑기스가 쌀 내부로 침투하기 이전에 수분을 알콜과 함께 증발시킴으로서 쌀 제품에 손상을 거의 주지 않았다. 따라서, 알콜처리법이 쌀의 균열 방지에 매우 유용함을 확인하였다.

실시예 5: 복분자 엑기스 처리에 따른 쌀밥의 색도 변화

본 실시예에서는 복분자 엑기스 처리에 의해서 쌀밥의 색상에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 복분자 엑기스의 처리농도를 달리하였고, 색차계를 이용하여 취반 후 쌀밥의 색도를 측정하였으며, 그 결과는 표 4와 같다.

복분자 엑기스 첨가가 쌀밥의 색도에 미치는 영향

첨가농도 (% v/w)	명도 (L)	적색도 (a)	황색도 (b)
0	89.33	-1.35	4.08
2	84.84	0.13	6.59
3	81.21	1.86	4.97
4	81.44	2.34	4.42
5	78.68	3.76	4.37
6	77.93	4.36	5.92
7	77.53	5.27	6.35

표 4에서와 같이, 복분자 엑기스의 처리농도가 증가할수록 육안상으로 쌀밥의 색도가 약간씩 증가하였는데, 색차계에 의한 객관적인 결과치에 의해서도 역시 명도(L값)는 감소하였고(색상이 진해짐), 적색도(b값)는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 복분자 엑기스 첨가량 증가에 따른 착색 현상을 확인할 수 있었다. 그러나 황색도(b값)는 5%까지는 감소하다가 그 이후로는 증가하는 경향을 보였다.

실시예 6: 매실 엑기스 첨가처리에 따른 쌀밥의 색도 변화

복분자의 안토시아닌류는 중성 또는 알칼리성에서 불안정하지만, 산성조건 하에서 가장 안정하기 때문에 이를 충족시킬 수 있는 색소 안정제의 첨가가 중요하다. 천연물 중에서 상기한 조건을 만족하는 물질을 검색한 결과 유기산 함량이 높고 기호성과 건강증진효과가 우수한 매실이 적합하였으며, 따라서 매실 추출물을 복분자 쌀의 제조시에 색소 안정제로 사용하였다.

본 실시예에서는 복분자 색소의 안정화에 대한 매실 추출물 첨가의 영향을 조사하기 위하여, 매실 엑기스를 전체 복분자 엑기스에 대하여 0∼20% (v/v)로 달리하여 첨가하였다. 취반 후 그 영향을 조사하였으며, 그 결과는 표 5와 같다.

매실 엑기스의 첨가에 따른 복분자 쌀밥의 색도 변화

매실 엑기스처리농도 (%)	명도(L)	적색도(a)	황색도(b)	관능검사(전체적인 맛)
대조구(일반쌀밥)	89.33	-3.5	4.08	17.8
복분자:매실=100:0	76.57	2.87	4.65	18.0
복분자:매실=95: 5	75.10	3.08	2.04	18.2
복분자:매실=90:10	74.92	3.48	3.48	18.2
복분자:매실=85:15	70.77	3.38	3.17	18.3
복분자:매실=80:20	73.74	3.29	2.43	18.6

표 5에서와 같이, 복분자 엑기스만을 사용할 때보다 복분자 엑기스에 매실 엑기스를 첨가함에 따라 명도는 감소하고(색이 진해짐) 적색도는 증가하는 경향을 나타내어, 복분자의 색상 발현에 매실 엑기스가 우수한 재료임을 알 수 있었다. 매실 엑기스를 15% 이상 첨가할 경우 명도가 다시 증가하고 적색도는 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 매실 엑기스의 양이 증가하여 복분자 색소가 희석되기 때문이었다.

밥맛에 있어서는 매실 엑기스 첨가량이 증가할수록 부드러운 신맛이 가미되기 때문에 밥맛이 좋아졌으며, 매실 엑기스 20% 첨가구에서 가장 높은 기호성을 보였다. 그러나, 매실 엑기스의 첨가량이 30% 이상이면 복분자 고유의 맛과 향이 퇴색되었다. 따라서 복분자 엑기스 코팅쌀의 맛을 고려하면 매실 엑기스 첨가량은 10∼20% (v/v)가 적절하였다.

상기 결과에 따르면, 매실의 첨가는 복분자 색소의 안정화를 도모하고 또한 복분자/매실의 조합에 의한 쌀의 맛과 품질을 향상시켰다.

이상 본 발명의 구성을 상세하게 설명한 바와 같이, 본 발명은 쌀 고유의 특성에 영향을 주지 않고 시각적인 효과와 식미감을 상승시키며 거부감을 유발시키지않는 기능성 복분자 쌀을 제공하며, 가공, 저장 또는 취반시에 쌀이 균열되는 현상을 방지할 수 있는 효과가 있다. 또한 매실 추출물을 첨가할 경우 불안정할 수 있는 복분자의 색소를 안정화시키면서 동시에 복분자/매실의 조합에 의한 기능성 쌀의 맛과 품질을 상승시키는 효과가 있다. 아울러 복분자 엑기스를 활용한 신규한 기능성 쌀 가공품을 제공하여 국산미의 품질을 향상시킴으로써 농수산물 수입개방에 따른 위기 상황인 현 시점에서 내외적으로 농업 및 국가경쟁력 강화에 크게 기여할 수 있다.

Claims (7)

1. 냉장 숙성처리에 의해 복분자의 세포벽을 파괴시킨 후, 압착기를 이용하여 착즙하고 여과하여 복분자 엑기스를 추출하는 단계;

   상기 복분자 추출물과 주정을 혼합한 후, 고속 믹서기로 균질화시키는 단계; 및

   상기 복분자 추출물·주정 혼합물을 쌀이 투입된 교반기에 균일하게 분사시키며, 교반과 동시에 열풍기를 이용하여 엑기스의 수분을 알콜성분과 함께 순간적으로 증발시킴으로써 건조시키는 단계를 포함하는 복분자 추출물을 함유한 기능성 쌀의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 복분자 엑기스의 추출단계에서 복분자를 냉장저장탱크에 7∼10일간 저장하며 숙성시킴으로써 자가분해에 의해 생화학적으로 세포벽을 파괴시킨 후 착즙하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 복분자 추출물과 주정을 1:1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 복분자 추출물을 전체 쌀에 대하여 0∼10% (v/w)의 농도로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 쌀이 투입된 교반기는 통돌이형 교반기이며, 교반속도는 10∼100 rpm인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1항에 있어서, 전체 복분자 추출물에 대하여 5∼30% (v/v)의 매실 엑기스를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 복분자 추출물을 함유하는 기능성 쌀.