KR20190024306A - 새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌 - Google Patents

새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌 Download PDF

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KR20190024306A
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Abstract

본 발명은 (a) 오메가 지방산이 포함된 양액을 공급하여 새싹삼을 재배하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 식초물에 담근 후 꺼내어 건조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 첨가하여 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계; (d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계; (e) 식초에 사과를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계; (f) 간장에 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초와 배 착즙액을 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 가열한 후 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계의 장아찌용 소스를 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 첨가하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌에 관한 것이다.

Description

새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌{Method for producing sprout ginseng pickle and sprout ginseng pickle produced by the same method}
본 발명은 간장, 새싹삼 추출액, 인삼열매 착즙액, 사과 식초 및 배 착즙액을 혼합하여 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및 새싹삼에 상기 제조한 장아찌용 소스를 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌에 관한 것이다.
장아찌는 고추, 마늘, 오이, 깻잎 등 채소에 소금이나 장의 맛을 배게 하여 장기간 보존하면서 먹을 수 있도록 한 밑반찬으로 우리나라에서는 사계절이 뚜렷한 풍토와 기후에 따라 오래 전부터 이용되어 온 전통 발효음식 중 하나이다.
장아찌의 역사는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류로부터 시작되었다고 할 수 있다. 우리나라에서 장아찌는 장지(醬漬) 또는 장과(醬瓜)라고 하였으며, 초기에는 과실, 식물, 해초, 근채류를 소금에 절인 초장의 형태로 이용되어 오다가 점차 채소의 종류가 다양해지고 장류의 가공 기술이 발달함에 따라 절임원의 종류도 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 및 술지게미 등으로 다양하게 발달하여 왔다.
인삼은 오가피과에 속하는 다년생 반음지성 식물로 다양한 의학서적에서 그 효능이 널리 알려져 있어 예로부터 많은 분야의 한약재로 사용되고 있고, 근래에는 한약재 이외에도 식품에 적용하여 건강식품의 재료로 많이 사용되고 있다.
일반적으로 인삼은 생체 내에서 단백질 합성을 촉진, 부분 절제한 간의 재생률 증가, 급성 간 장해에 대한 간기능 회복 효과 입증, 간의 콜레스테롤 대사 촉진 효과, 숙취 해소 효과 등 간염 환자에 대한 인삼의 유효성이 입증되었으며 알코올의 체내 대사 및 배설을 촉진함은 물론 알코올로 인한 간 상해를 막아주는 효능이 있다.
또한, 인삼은 혈당 강하 작용, 당뇨병에 유효한 인슐린 유사 물질 규명, 당뇨병에 유효한 임상 효능 제시, 일반 자각 증상 개선 효과 등이 있으며 인삼의 혈당 강하 작용은 대단히 효과적이며 합성 당뇨병 치료약과 같이 지나치게 혈당 당뇨치를 떨어뜨리는 위험이 없기 때문에 당뇨병 환자는 안심하고 복용해도 좋다.
이 외에도 인삼은 항암 효과, 항피로 작용, 동맥경화증 및 고혈압, 항스트레스 작용, 중추 신경계, 빈혈, 면역 증강 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 효능이 있는 인삼은 그 재배 방법에 따라서, 노지 재배 방법과 수경 재배 방법으로 나눌 수 있는데, 여기서, 수경 재배 인삼은 화학 농약을 사용하지 않고, 친환경적으로 재배하는 것으로, 묘삼을 이용하여 첨단시설온실에서 수경재배 방법과 화학농약을 사용하지 않은 청정한 환경관리 기술로 단기간에 생산한 수삼을 일컫는다.
한국공개특허 제2016-0123925호에는 당귀 장아찌의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2016-0059950호에는 곰취 장아찌의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 고안된 것으로서, 본 발명의 목적은 새싹삼 재배, 새싹삼 전처리, 재료 선정, 배합비 및 숙성조건 등을 최적화하여 기존의 새싹삼 장아찌에 비해 영양성분이 증진되고 깊은맛과 감칠맛이 우수하여 소비자들의 기호도에 적합한 새싹삼 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 오메가 지방산이 포함된 양액을 공급하여 새싹삼을 재배하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 식초물에 담근 후 꺼내어 건조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 첨가하여 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계; (d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계; (e) 식초에 사과를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계; (f) 간장에 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초와 배 착즙액을 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 가열한 후 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계의 장아찌용 소스를 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 첨가하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌를 제공한다.
본 발명의 장아찌 제조에 사용되는 새싹삼은 무농약으로 위생적으로 재배하고 오메가 지방산 함량이 다량 증진된 이점이 이다. 또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌는 새싹삼 및 인삼열매 등을 첨가하여 영양성이 높고, 설탕을 첨가하지 않고 과일 유래 단맛으로 인해 거부감이 없으며, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수한 새싹삼 장아찌를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 오메가 지방산이 포함된 양액을 공급하여 새싹삼을 재배하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 식초물에 담근 후 꺼내어 건조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 첨가하여 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계;
(d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계;
(e) 식초에 사과를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계;
(f) 간장에 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초와 배 착즙액을 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계;
(g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 가열한 후 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 장아찌용 소스를 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 첨가하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 양액은 구체적으로는 오메가-3 지방산 25~35 mg/L, 오메가-6 지방산 45~55 mg/L 및 오메가-9 지방산 8~12 mg/L가 포함된 양액일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 오메가-3 지방산 30 mg/L, 오메가-6 지방산 50 mg/L 및 오메가-9 지방산 10 mg/L가 포함된 양액일 수 있다. 상기와 같은 농도로 오메가 지방산이 포함된 양액을 공급하여 재배하는 것이 새싹삼의 생장을 저해하지 않으면서 새싹삼에 오메가 지방산의 흡수 수율을 높일 수 있었다. 오메가 지방산 농도가 상기 범위를 초과하여도 새싹삼에 오메가 지방산 함량이 더 높아지지 않아 비효율적이고, 오히려 새싹삼의 생장을 저해하여 바람직하지 않음을 예비실험을 통해 확인할 수 있었다. 또한, 상기 (a)단계의 새싹삼의 재배는 바람직하게는 350~450일, 더욱 바람직하게는 400일 동안 재배한 새싹삼일 수 있는데, 상기와 같은 조건으로 재배한 새싹삼은 식감, 향 및 맛이 우수하여, 장아찌 제조에 적합한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 재배한 새싹삼을 8~12%(v/v) 식초물에 20~25℃에서 50~70분 동안 담근 후 꺼내어 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 재배한 새싹삼을 10%(v/v) 식초물에 20~25℃에서 60분 동안 담근 후 꺼내어 30℃에서 24시간 동안 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 새싹삼을 전처리하는 것이 새싹삼 특유의 쓴맛 및 풋내는 제거되어, 장아찌용 소스에 적정량 첨가할 경우 장아찌용 소스의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 새싹삼 추출액은 바람직하게는 건조한 새싹삼에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출하고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조한 새싹삼에 물을 10배(v/w) 첨가하여 95℃에서 6시간 동안 추출하고 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 새싹삼을 추출하는 것이 고형분 함량이 높고, 장아찌용 소스 제조에 적합한 추출액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (d)단계와 같이 인삼열매 착즙액 형태로 소스에 첨가하는 것이 인삼열매 그대로의 참맛과 향을 그대로 느낄 수 있으면서 유효성분을 그대로 소스에 첨가할 수 있었으나, 분말 형태로 제조하여 첨가할 경우, 소스에 이물감이 느껴지면서 텁텁하여 기호도가 감소하고, 추출액, 발효액 및 농축액 형태로 첨가할 경우 장아찌용 소스의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 사과 식초는 바람직하게는 식초에 사과를 0.8~1.2:0.8~1.2(v:w)의 비율로 혼합하여 25~35℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식초에 사과를 1:1(v:w)의 비율로 혼합하여 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 사과 식초를 장아찌용 소스에 적정량 첨가할 경우 장아찌용 소스의 텁텁한 맛을 잡아주면서 시큼한 맛과 단맛을 부여할 수 있다.
또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 소스 혼합물은 바람직하게는 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 45~55 중량%, 새싹삼 추출액 6~8 중량%, 인삼열매 착즙액 2~4 중량%, 사과 식초 27~33 중량% 및 배 착즙액 8~12 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 50 중량%, 새싹삼 추출액 7 중량%, 인삼열매 착즙액 3 중량%, 사과 식초 30 중량% 및 배 착즙액 10 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 제조한 장아찌용 소스를 이용하여 장아찌 제조 시 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있고, 천연재료만을 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 장아찌용 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (g)단계는 바람직하게는 소스 혼합물을 90~100℃에서 50~70분 동안 가열한 후 4~6℃에서 2~4일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소스 혼합물을 95℃에서 60분 동안 가열한 후 4~6℃에서 3일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열 및 숙성시킨 소스는 재료들의 맛과 향이 조화를 이루고, 감칠맛 및 깊은맛이 더욱 증진되어 풍미가 우수한 소스로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법에서, 상기 (h)단계는 바람직하게는 장아찌용 소스를 70~80℃로 가열한 후, 새싹삼에 첨가하여 50~70분 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 4~6℃의 장아찌용 소스를 첨가하여 4~6℃에서 20~28시간 동안 2차 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 장아찌용 소스를 70~80℃로 가열한 후, 새싹삼에 첨가하여 60분 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 4~6℃의 장아찌용 소스를 첨가하여 4~6℃에서 24시간 동안 2차 숙성시킬 수 있다. 상기 1차 숙성조건은 새싹삼의 숨을 죽이고 살균하는 효과를 나타낼 수 있으며, 새싹삼 특유의 풋내와 이취를 효과적으로 제거할 수 있었다. 또한, 상기 2차 숙성조건으로 숙성시키는 것이 새싹삼에 소스가 골고루 스며들게 하면서, 식감 및 풍미도 더욱 향상된 장아찌로 제조할 수 있었다.
본 발명의 새싹삼 장아찌의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 오메가-3 지방산 25~35 mg/L, 오메가-6 지방산 45~55 mg/L 및 오메가-9 지방산 8~12 mg/L가 포함된 양액을 3~4일 간격으로 공급하여 1~2년근의 새싹삼을 재배하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 8~12%(v/v) 식초물에 20~25℃에서 50~70분 동안 담근 후 꺼내어 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계;
(d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계;
(e) 식초에 사과를 0.8~1.2:0.8~1.2(v:w)의 비율로 혼합하여 25~35℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계;
(f) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 45~55 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액 6~8 중량%, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액 2~4 중량%, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초 27~33 중량% 및 배 착즙액 8~12 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계;
(g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 90~100℃에서 50~70분 동안 가열한 후 4~6℃에서 2~4일 동안 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 70~80℃로 가열한 후, 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 50~70분 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 4~6℃의 장아찌용 소스를 첨가하여 4~6℃에서 20~28시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 오메가-3 지방산 30 mg/L, 오메가-6 지방산 50 mg/L 및 오메가-9 지방산 10 mg/L가 포함된 양액을 3~4일 간격으로 공급하여 1~2년근의 새싹삼을 재배하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 10%(v/v) 식초물에 20~25℃에서 60분 동안 담근 후 꺼내어 30℃에서 24시간 동안 건조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 10배(v/w) 첨가하여 95℃에서 6시간 동안 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계;
(d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계;
(e) 식초에 사과를 1:1(v:w)의 비율로 혼합하여 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계;
(f) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 50 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액 7 중량%, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액 3 중량%, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초 30 중량% 및 배 착즙액 10 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계;
(g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 95℃에서 60분 동안 가열한 후 4~6℃에서 3일 동안 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 70~80℃로 가열한 후, 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 60분 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 4~6℃의 장아찌용 소스를 첨가하여 4~6℃에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재배예 1. 새싹삼 재배
새싹삼을 수경재배 시 묘삼(1.0 g 내외)에 오메가 지방산이 포함된 양액을 공급하여 새싹삼을 400일 동안 재배하였다. 오메가 지방산이 포함된 양액 제조는 오메가 지방산의 산화를 최대한 방지하기 위해, 새싹삼에 공급하기 직전에 제조한 후, 새싹삼에 바로 공급해주었다. 오메가 지방산은 표 1의 양액에 오메가-3는 30 mg, 오메가-6은 50 mg, 오메가-9는 10 mg이 포함되도록 첨가하였고, 양액은 3~4일 간격으로 공급하였으며, 400일 동안 재배한 새싹삼의 전초의 길이는 약 25 cm 정도였다.
재배예 2. 새싹삼 재배
새싹삼을 수경재배 시 묘삼(1.0 g 내외)에 오메가 지방산을 첨가하지 않은 표 1의 양액을 3~4일 간격으로 공급하여 400일 동안 새싹삼을 재배하였다.
새싹삼 재배를 위한 양액 조성
화학식 농도(㎎L-1)
5[Ca(NO3)2·2H2O]NH4NO3 864
KNO3 729
MgSO4·7H2O 492
KH2PO4 109
NH4H2PO4 62
Fe-EDTA(12.5% Fe) 20
H3BO3 2.86
MnSO4·H2O 1.57
ZnSO4·7H2O 0.22
CuSO4·5H2O 0.08
Na2MoO4·2H2O 0.03
제조예 1. 장아찌용 소스
(a) 상기 재배예 1에서 재배한 새싹삼 전초를 10%(v/v) 식초물(식초원액을 물로 10배 희석한 식초물)에 20~25℃에서 60분 동안 담근 후 꺼내어 30℃에서 24시간 동안 건조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 건조한 새싹삼에 물을 10배(v/w) 첨가하여 95℃에서 6시간 동안 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하였다.
(c) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하였다.
(d) 양조식초에 채 썬 사과를 1:1(v:w)의 비율로 혼합하여 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하였다.
(e) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 50 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 새싹삼 추출액 7 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 인삼열매 착즙액 3 중량%, 상기 (d)단계의 제조한 사과 식초 30 중량% 및 배 착즙액 10 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 제조하였다.
(f) 상기 (e)단계의 제조한 소스 혼합물을 95℃에서 60분 동안 가열한 후 4~6℃에서 3일 동안 숙성시켰다.
비교예 1. 장아찌용 소스
상기 제조예 1의 방법으로 장아찌용 소스를 제조하되, 재배예 1의 새싹삼을 사용하지 않고 4년근 인삼을 사용하여 장아찌용 소스를 제조하였다.
비교예 2. 장아찌용 소스
상기 제조예 1의 방법으로 장아찌용 소스를 제조하되, 상기 (e)단계에서 소스 혼합물 제조 시 인삼열매 착즙액을 첨가하지 않고, 맥문동 추출액 3 중량% 첨가하여 장아찌용 소스를 제조하였다.
비교예 3. 장아찌용 소스
상기 제조예 1의 방법으로 장아찌용 소스를 제조하되, 재배예 1의 새싹삼을 사용하지 않고, 재배예 2의 새싹삼을 사용하여 장아찌용 소스를 제조하였다.
비교예 4. 장아찌용 소스
(a) 상기 재배예 1에서 재배한 새싹삼 전초를 10%(v/v) 식초물(식초원액을 물로 10배 희석한 식초물)에 20~25℃에서 30분 동안 담근 후 꺼내어 50℃에서 6시간 동안 건조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 건조한 새싹삼에 물을 10배(v/w) 첨가하여 95℃에서 24시간 동안 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하였다.
(c) 인삼열매에 물을 10배(v/w) 첨가하여 95℃에서 24시간 동안 추출하고 여과하여 인삼열매 추출액을 제조하였다.
(d) 양조식초에 채 썬 사과를 0.5:1.5(v:w)의 비율로 혼합하여 30℃에서 14일 동안 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하였다.
(e) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 50 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 새싹삼 추출액 7 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 인삼열매 착즙액 3 중량%, 상기 (d)단계의 제조한 사과 식초 30 중량% 및 설탕 10 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 제조하였다.
(f) 상기 (e)단계의 제조한 소스 혼합물을 95℃에서 30분 동안 가열한 후 4~6℃에서 7일 동안 숙성시켰다.
제조예 2. 새싹삼 장아찌
(a) 재배예 1의 방법으로 재배된 새싹삼을 세척하여 준비하고, 상기 제조예 1의 장아찌 소스를 끓여 70~80℃의 온도로 맞춘 후, 상기 준비한 새싹삼에 부어 1시간 동안 상온에서 1차 숙성시켰다. 소스 첨가량은 새싹삼 30뿌리당 1 L 정도 첨가하였다. 상기 1차 숙성과정을 통해 새싹삼의 숨을 죽이고, 살균 효과를 줄 수 있었다.
(b) 상기 (a)단계의 1차 숙성시킨 새싹삼에서 소스는 분리하고, 1차 숙성시킨 새싹삼에 제조예 1의 4~6℃의 장아찌 소스를 붓고 4~6℃에서 1일 동안 2차 숙성시켰다.
비교예 5. 새싹삼 장아찌
상기 제조예 2의 방법으로 새싹삼 장아찌를 제조하되, 제조예 1의 장아찌 소스를 사용하지 않고, 비교예 1의 장아찌 소스를 이용하여 새싹삼 장아찌를 제조하였다.
비교예 6. 새싹삼 장아찌
상기 제조예 2의 방법으로 새싹삼 장아찌를 제조하되, 제조예 1의 장아찌 소스를 사용하지 않고, 비교예 2의 장아찌 소스를 이용하여 새싹삼 장아찌를 제조하였다.
비교예 7. 새싹삼 장아찌
상기 제조예 2의 방법으로 새싹삼 장아찌를 제조하되, 제조예 1의 장아찌 소스를 사용하지 않고, 비교예 3의 장아찌 소스를 이용하여 새싹삼 장아찌를 제조하였다.
비교예 8. 새싹삼 장아찌
상기 제조예 2의 방법으로 새싹삼 장아찌를 제조하되, 제조예 1의 장아찌 소스를 사용하지 않고, 비교예 4의 장아찌 소스를 이용하여 새싹삼 장아찌를 제조하였다.
실시예 1. 새싹삼의 오메가 지방산 함량
재배예 1 및 재배예 2의 방법으로 재배된 새싹삼의 오메가 지방산 함량은 한국식품연구원에 의뢰하여 AOAC 분석법(AOAC Official Method 963.22)으로 측정하였다. 그 결과, 본 발명의 재배예 1의 방법으로 재배된 새싹삼에는 오메가-3, 오메가-6, 오메가-9 지방산이 모두 포함되어 있음을 확인할 수 있었다. 반면, 재배예 2의 방법으로 재배된 새싹삼에는 오메가 지방산이 포함되어 있지 않았다.
새싹삼의 오메가 지방산 함량(㎎/100 g)
종류 재배예 1 재배예 2
오메가-3 지방산 118.6 불검출
오메가-6 지방산 177.0 불검출
오메가-9 지방산 23.1 불검출
실시예 2. 장아찌용 소스 제조조건에 따른 새싹삼 장아찌의 관능검사
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌, 비교예 5 내지 8의 방법을 제조된 새싹삼 장아찌를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
소스 제조조건에 따른 새싹삼 장아찌의 관능검사
새싹삼 장아찌 종류 전반적인 기호도
제조예 2 4.04 4.30 4.26 4.22
비교예 5 4.00 4.02 3.82 3.90
비교예 6 4.02 3.98 3.78 3.82
비교예 7 3.94 3.88 3.80 3.84
비교예 8 3.90 3.78 3.82 3.80
상기 표 3은 제조조건에 따른 장아찌용 소스를 이용한 새싹삼 장아찌의 관능검사 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 제조예 2의 제조조건으로 제조된 새싹삼 장아찌가 4점 이상의 높은 점수를 나타내어 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 장아찌용 소스 배합비에 따른 새싹삼 장아찌의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 장아찌용 소스, 상기 제조예 1의 방법으로 장아찌용 소스를 제조하되, (e)단계의 재료 배합비를 하기 표 4의 배합비로 배합하여 제조된 장아찌용 소스(비교예 9 및 10)를 이용하여 각각 제조예 2의 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
장아찌용 소스 재료 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 9 비교예 10
간장 50 40 56
새싹삼 추출액 7 15 3
인삼열매 착즙액 3 5 1
사과 식초 30 25 35
배 착즙액 10 15 5
합계 100 100 100
하기 표 5는 제조조건에 따른 장아찌용 소스를 이용한 새싹삼 장아찌의 관능검사 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 비교예 9가 가장 낮은 점수를 나타내었고, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 제조예 1의 배합비로 제조된 장아찌 소스를 이용한 새싹삼 장아찌가 4점 이상의 높은 점수를 나타내어 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
장아찌용 소스의 재료 배합비에 따른 새싹삼 장아찌의 관능검사
소스 종류 전반적인 기호도
제조예 1 4.04 4.30 4.26 4.22
비교예 9 3.84 3.90 3.70 3.82
비교예 10 4.00 3.92 3.74 3.86
실시예 4. 숙성 조건에 따른 새싹삼 장아찌의 관능검사
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌, 상기 제조예 2의 방법으로 새싹삼 장아찌를 제조하되, 숙성조건을 하기 표 6의 방법으로 숙성시켜 제조된 새싹삼 장아찌(비교예 11 및 12)를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
새싹삼 장아찌 숙성조건
숙성단계 제조예 1 비교예 11 비교예 12
1차 숙성 70~80℃의 소스를 부어 1시간 숙성 70~80℃의 소스를 부어 1시간 숙성 70~80℃의 소스를 부어 3일 숙성
2차 숙성 1차 숙성 소스를 버리고, 4~6℃의 소스를 새로 부어 24시간 숙성 4~6℃에서 24시간 숙성(1차 숙성 소스 버리지 않음) 1차 숙성 소스를 버리고, 1차 숙성 새싹삼에 70~80℃의 소스를 부어 3일 숙성
숙성 조건에 따른 새싹삼 장아찌의 관능검사 결과는 하기 표 7과 같다. 그 결과, 1차 숙성 소스를 버리지 않고, 그대로 저온에서 2차 숙성시켜 제조된 비교예 11이 향 및 맛 등의 기호도에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 이는 새싹삼 특유의 풋내와 이취가 남아있어 기호도가 감소하는 것으로 판단된다. 또한, 제조예 2의 조건으로 고온의 소스를 부어 1차 숙성시킨 후, 저온의 소스를 부어 2차 숙성시킨 새싹삼 장아찌가 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 2의 조건으로 숙성시켜 새싹삼 장아찌를 제조하는 것이 기호도가 증진됨을 확인할 수 있었다.
숙성 조건에 따른 새싹삼 장아찌의 관능검사
장아찌 종류 전반적인 기호도
제조예 2 4.04 4.30 4.26 4.22
비교예 11 4.00 3.80 3.86 3.84
비교예 12 4.00 3.88 3.94 3.90

Claims (5)

  1. (a) 오메가 지방산이 포함된 양액을 공급하여 새싹삼을 재배하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 식초물에 담근 후 꺼내어 건조하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 첨가하여 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계;
    (d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계;
    (e) 식초에 사과를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계;
    (f) 간장에 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초와 배 착즙액을 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계;
    (g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 가열한 후 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및
    (h) 상기 (g)단계의 장아찌용 소스를 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 첨가하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (f)단계의 소스 혼합물은 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 45~55 중량%, 새싹삼 추출액 6~8 중량%, 인삼열매 착즙액 2~4 중량%, 사과 식초 27~33 중량% 및 배 착즙액 8~12 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 오메가 지방산이 포함된 양액을 3~4일 간격으로 공급하여 1~2년근의 새싹삼을 재배하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 식초물에 20~25℃에서 50~70분 동안 담근 후 꺼내어 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 첨가하여 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계;
    (d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계;
    (e) 식초에 사과를 혼합하여 25~35℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계;
    (f) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 45~55 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액 6~8 중량%, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액 2~4 중량%, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초 27~33 중량% 및 배 착즙액 8~12 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계;
    (g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 90~100℃에서 50~70분 동안 가열한 후 4~6℃에서 2~4일 동안 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및
    (h) 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 70~80℃로 가열한 후, 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 50~70분 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 4~6℃의 장아찌용 소스를 첨가하여 4~6℃에서 20~28시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (a) 오메가-3 지방산 25~35 mg/L, 오메가-6 지방산 45~55 mg/L 및 오메가-9 지방산 8~12 mg/L가 포함된 양액을 3~4일 간격으로 공급하여 1~2년근의 새싹삼을 재배하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼을 8~12%(v/v) 식초물에 20~25℃에서 50~70분 동안 담근 후 꺼내어 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 건조한 새싹삼에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출하고 여과하여 새싹삼 추출액을 제조하는 단계;
    (d) 인삼열매를 착즙한 후 여과하여 인삼열매 착즙액을 제조하는 단계;
    (e) 식초에 사과를 0.8~1.2:0.8~1.2(v:w)의 비율로 혼합하여 25~35℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 사과 식초를 제조하는 단계;
    (f) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 간장 45~55 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 새싹삼 추출액 6~8 중량%, 상기 (d)단계의 제조한 인삼열매 착즙액 2~4 중량%, 상기 (e)단계의 제조한 사과 식초 27~33 중량% 및 배 착즙액 8~12 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 제조하는 단계;
    (g) 상기 (f)단계의 제조한 소스 혼합물을 90~100℃에서 50~70분 동안 가열한 후 4~6℃에서 2~4일 동안 숙성시켜 장아찌용 소스를 제조하는 단계; 및
    (h) 상기 (g)단계의 제조한 장아찌용 소스를 70~80℃로 가열한 후, 상기 (a)단계의 재배한 새싹삼에 첨가하여 50~70분 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성한 소스로부터 분리한 새싹삼에 상기 (g)단계의 제조한 4~6℃의 장아찌용 소스를 첨가하여 4~6℃에서 20~28시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹삼 장아찌의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌.
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