KR101926153B1

KR101926153B1 - 산야초 효소를 이용한 막걸리의 제조방법

Info

Publication number: KR101926153B1
Application number: KR1020150153535A
Authority: KR
Inventors: 고상길
Original assignee: 고상길; 정민협
Priority date: 2015-11-03
Filing date: 2015-11-03
Publication date: 2018-12-11
Also published as: KR20170051889A

Abstract

본 발명은 (a) 산야초를 개별적으로 발효하고 혼합한 후 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계; (c) 쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩, 물 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 넣고 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 효소 막걸리에 관한 것이다.

Description

산야초 효소를 이용한 막걸리의 제조방법{Method for producing Makgeolli using fermented solution of wild plants}

막걸리는 알코올 함량 2~8%의 우리나라 고유의 술로서, 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막 거른 술이라는 데서 비롯된 것으로, 탁주 또는 농주(農酒)라고도 한다. 전통재래의 탁주는 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 양조하였고, 1960년대 초까지 멥쌀을 사용하였으나, 그 이후 식량정책에 따라 원료인 멥쌀을 주로 소맥분으로 대체하여 제조하여 왔다.

막걸리는 다른 주류에 비해, 알코올 도수가 상대적으로 낮고 단백질이 약 1.9%로 많이 함유되어 있으며, 그 외 비타민 B군, 유기산, 미량의 생리활성물질과 효모가 함유되어 있기 때문에 영양적, 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 다른 주류와 달리 독특한 관능적인 특성을 가지고 있다.

이와 같이 막걸리는 영양학적 측면에서도 다른 어떤 술보다 웰빙주로 인정받아 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있으며, 지역경제 살리기와 국내 쌀 소비촉진을 위한 우리술 산업 경쟁력 강화방안 등 정책 지원과 함께 고급화 및 다양화를 통해 시장 저변이 확대되고 있다.

그러나, 이와 같은 막걸리는 값싼 술로 인식되고 있을 뿐만 아니라, 섭취 후 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에 젊은층으로부터는 여전히 외면을 받고 있다. 또한, 막걸리는 짧은 저장 기간이 최대 단점으로 유통 과정에서 많은 걸림돌로 작용한다. 이에 저장 기간을 연장시키기 위한 하나의 방안으로 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 살아있는 효모를 섭취하려는 막걸리 애호가들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다.

국내에서 자생하고 있는 식물자원 중에서 식, 약용식물은 약 120과 350속으로 이 중에서 산채류는 320여 종으로 지역적으로도 전국에 걸쳐 고루 분포하고 있다. 녹황색 채소류를 비롯한 각종 산야초류들은 각종 비타민류, 무기물류, 색소류 및 각종 특수성분 등의 중요한 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 건강의 유지, 개선 및 질병예방에 크게 기여하고 있다. 그러나 대부분의 식물자원은 다량의 수분을 함유하고 있어 저장성이 취약하기 때문에 저장성과 기능성 향상을 위한 식품가공이 필요하다.

발효식품은 식품 저장성이 우수하여 보존성과 위생상 안전성이 확보되는 경제적인 식품이다. 식품을 발효함으로써 고분자 물질이 저분자 물질로 분해되어 소화 흡수율을 높이고, 새로운 풍미 생성으로 기호성이 증대될 뿐만 아니라 생리활성을 갖는 성분이 생성되어, 최근에는 발효식품에서 3차 기능 효과가 있는 유용한 물질 탐색 및 발효대사의 연구가 활발하게 진행되고 있다.

한국공개특허 제2015-0076690호에는 유기농 율무 및 쑥 막걸리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1433577호에는 여주 추출물을 이용한 막걸리의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 산야초 효소를 이용한 막걸리의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쌀을 찌지 않아도 안전한 발효가 가능하고, 저장기간이 길고 기호도가 향상된 산야초 효소를 이용한 막걸리를 제조하기 위해, 산야초 효소 제조, 첨가량 및 제조조건을 최적화하여 효소 작용에 의해 부패를 지연시키고, 기호도가 높을 뿐만 아니라, 산야초 효소 유래의 기능성을 함유하는 효소 막걸리를 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 산야초를 개별적으로 발효하고 혼합한 후 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계; (c) 쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩, 물 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 넣고 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 효소 막걸리를 제공한다.

본 발명의 막걸리는 증자하지 않은 생쌀에 산야초 효소를 첨가하여도 안전한 발효가 가능하고, 막걸리 특유의 텁텁한 뒷맛이 제거되고 개운한 맛으로 인해 술맛이 더욱 향상되는 이점이 있다. 또한, 인위적인 조미료나 방부제의 첨가 없이 자연 그대로의 맛을 가지면서, 효소 작용에 의해 부패를 막아 저장성이 증진되어 냉장보관 시 90일이 지나도 변질되지 않고 오히려 술이 숙성되어 술맛이 더욱 상승하는 효과를 가져올 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초 각각에 설탕을 혼합한 후 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 후 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;

(c) 쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩, 물 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 넣고 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무 및 쑥갓은 설탕과 혼합하기 전에 바닷물을 이용하여 세척할 수 있는데, 바닷물을 이용하여 세척하는 전처리 과정을 통해 해충을 소독하고 발효과정 중 부패를 방지하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 발효는 바람직하게는 산야초 각각에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 80~100일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산야초 각각에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 90일 동안 발효할 수 있다. 상기 조건으로 발효하는 과정을 통해 각각의 산야초들의 독성은 제거되고 유효 성분을 효율적으로 분리할 수 있었으나, 산야초를 모두 혼합하고 발효할 경우 각각의 산야초들의 유효성분들이 제대로 분리되지 못하는 문제점이 있으므로, 산야초를 개별적으로 발효하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초를 봄, 여름, 가을 및 겨울의 계절별로 각각 채취하여, 산야초 종류 및 채취한 계절별로 분류하고 설탕을 혼합한 후 발효하는 것이 바람직한데, 분류하지 않고 제조된 산야초 효소에 비해 품질이 우수하고, 약리효과가 증진된 산야초 효소를 제조할 수 있었다. 상기 산야초는 설탕과 혼합하기 전, 해충박멸, 부패방지 및 바닷물 속의 풍부한 미네랄을 공급하기 위해 60℃ 및 염도 3.5%의 바닷물로 데칠 수 있는데, 상기 온도 및 염도를 초과할 경우 산야초 자체의 원효소가 파괴되기 때문에 상기 조건으로 데치는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 숙성 시 숯과 함께 숙성시킴으로써 소독 효과와 더불어 불필요한 미생물을 흡착 제거하는 작용을 할 수 있는데, 숯은 숙성을 시작한 후 15일 후에 제거하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 산야초는 가락지나물, 가시연, 가지, 각지둥굴래, 각시원추리, 갈대, 갈퀴나물, 감국, 감자, 개감수, 개구리밥, 개망초, 개맨드라미, 개미취, 개별꽃, 개쑥부쟁이, 개연꽃, 갯기름나물, 갯무, 검은콩, 결명자, 고들빼기, 고마리, 고비, 고삼, 고수, 고추나물, 골풀, 곰취, 관중, 광대나물, 광대수염, 괭이밥, 구절초, 금강애기나리, 금낭화, 금불초, 기린초, 까마중, 까치수염, 깽깽이풀, 꼭두서니, 꽃다지, 꿀풀, 꽈리, 꿩고비, 나비나물, 나팔꽃, 남산제비꽃, 냉초, 녹두, 눈비름, 노랑장대, 단삼, 단풍제비꽃, 단풍취, 달래, 담배풀, 당개지치, 당근, 대극, 대나물, 대청, 더덕, 도꼬마리, 도라지모시대, 독활, 돌나물, 두메부추, 두메고들빼기, 두릅나무, 둥글레, 들깨, 딱지꽃, 떡쑥, 마늘, 마디풀, 맥문동, 메밀, 머위, 모시풀, 목화, 물레나물, 미나리, 미역취, 미치광이풀, 민박쥐나물, 바디나물, 바위솔, 바위취, 박하, 방아풀, 벼룩이자리, 별꽃, 배초향, 보리뱅이, 복수초, 봄맞이꽃, 봉선화, 부추, 비름, 뺑쑥, 사상자, 사철쑥, 살갈퀴, 삼백초, 삼지구엽초, 석창포, 섬말나리, 소리쟁이, 솔채꽃, 솜나물, 쇠비름, 수리취, 수선화, 수세미오이, 수수, 쑥부쟁이, 씀바귀, 아욱, 약란, 양귀비, 양지꽃, 애기괭이밥, 앵초, 어수리, 얼레지, 엉겅퀴, 오이풀, 완두, 왕고들빼기, 우엉, 원추리, 은방울꽃, 익모초, 이질풀, 작약, 장구채, 장대나물, 접시꽃, 제비꽃, 조, 쥐꼬리망초, 쥐방울덩굴, 진득찰, 진황정, 질경이, 짚신나물, 쪽, 차즈기, 참꽃마리, 참나리, 참나물, 참당귀, 천궁, 천문동, 천마, 초롱꽃, 치커리, 큰수리취, 큰애기나리, 타래붓꽃, 택사, 털여뀌, 털중나리, 털진득찰, 토란, 톱풀, 파초, 팥, 패랭이꽃, 풀솜대, 표주박, 피마자, 하늘말나리, 하늘타리, 하수오, 할미꽃, 한련초, 패모, 향들골나물, 향유, 해바라기, 현호색, 호박, 호장근, 호제비꽃, 환삼덩굴, 황기, 회향, 흰낚시제비꽃, 흰명아주, 흰씀바귀, 궁궁이, 금강봄맞이꽃, 금강제비, 긴병풀꽃, 꽃마리, 꽃무릇, 나도냉이, 나도옥잠화, 노루발풀, 놋젓가락나물, 닥풀, 독말풀, 등골나물, 디기탈리스, 뚝깔, 마름, 마타리, 마편초, 만삼, 말나리, 말냉이, 매자기, 맨드라미, 메꽃, 며느리배꼽, 멸가치, 명아주, 모싯대, 목향, 미국제비꽃, 미나리냉이, 민백미꽃, 민솜대, 바보여뀌, 산비장이, 서양민들레, 서울제비꽃, 석곡, 섬초롱꽃, 세뿔석위, 속단, 쇠뜨기, 쇠볕꽃, 순채, 쉽싸리, 실세삼, 쓴풀, 앉은부채, 애기매꽃, 여뀌, 오리더부살이, 용담, 율무, 으름난초, 이삭여뀌, 자리공,잔대, 절굿대, 조뱅이, 족도리풀, 졸방제비꽃, 쥐오줌풀, 지느러미엉겅퀴, 지모, 지칭개나물, 진퍼리까치수염, 참죽나무, 참취, 창출, 천남성, 컴프리, 큰각시취, 큰황새냉이, 흰민들레, 참외, 오이, 호프, 황금, 파, 승마, 시호, 왕갓 및 지치로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초 각각에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 80~100일 동안 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 혼합물에 숯을 띄운 후 8~12℃에서 240~360일 동안 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 35~40℃에서 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;

(c) 쌀 450~550 g을 1~3시간 동안 수침한 후 3~5시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말 100~200 g을 혼합한 후 20~26℃에서 1~3시간 동안 숙성시키는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩 200~300 g, 물 600~700 mL 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 400~500 mL를 넣고 혼합한 후 27~35℃에서 5~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초 각각에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 90일 동안 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 혼합물에 숯을 띄운 후 10℃에서 300일 동안 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;

(c) 쌀 500 g을 2시간 동안 수침한 후 4시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말 150 g을 혼합한 후 23℃에서 2시간 동안 숙성시키는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩 250 g, 물 650 mL 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 450 mL를 넣고 혼합한 후 31℃에서 6~7일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 기존의 막걸리 제조 시 밑술은 증자한 쌀에 배양효모를 첨가한 후 숙성시켜 밑술을 제조하였으나, 본 발명에서는 (c)단계와 같이 증자하지 않은 쌀가루에 산야초 효소 분말을 첨가한 후 숙성시킴으로써 밑술을 만드는 것이 특징이다. 본 발명은 쌀을 증자시키지 않아도 산야초 효소 작용에 의해 안전하게 발효가 되고, 증자된 쌀에 효모를 첨가하여 제조된 밑술을 이용하여 막걸리를 제조하는 것에 비해 술맛이 더욱 향상되는 이점이 있다.

또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (c) 및 (d)에 기재된 재료들의 첨가량으로 혼합하여 막걸리를 제조하는 것이 텁텁하지 않고 개운한 맛으로 인해 막걸리의 풍미와 맛이 더욱 향상되는 이점이 있으나, 상기 재료들의 첨가량이 상기 범위를 벗어나는 경우 막걸리의 맛이 텁텁하고 쓴맛이 느껴져 기호도가 감소하는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (c) 및 (d)단계의 각각의 숙성 온도 및 시간을 벗어나 숙성시키는 경우 이상발효로 인해 이취가 발생하거나 최종 막걸리 제품의 상품성이 떨어지는 문제점이 있으므로, 상기 조건에서 숙성시키는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 효소 막걸리를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 산야초 효소(발효액) 제조

(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무 및 쑥갓을 흐르는 물에 세척한 후, 바닷물로 헹구고, 각각의 재료 15~20 g에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 재료별로 항아리에 담아 통풍이 잘 되는 암소 18~20℃에서 90일 동안 발효시키고 여과하여 발효액을 제조하였다.

(b) 다시마(잎) 및 함초(잎, 줄기)를 식초가 혼합된 물에 12시간 동안 담궈 염분을 제거하고 음지에서 하루 동안 건조한 후, 각각의 재료 15~20 g에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 재료별로 항아리에 담아 통풍이 잘 되는 암소 18~20℃에서 90일 동안 발효시키고 여과하여 발효액을 제조하였다.

(c) 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유, 애기똥풀, 가락지나물, 가시연, 가지, 각지둥굴래, 각시원추리, 갈대, 갈퀴나물, 감국, 감자, 개감수, 개구리밥, 개망초, 개맨드라미, 개미취, 개별꽃, 개쑥부쟁이, 개연꽃, 갯기름나물, 갯무, 검은콩, 결명자, 고들빼기, 고마리, 고비, 고삼, 고수, 고추나물, 골풀, 곰취, 관중, 광대나물, 광대수염, 괭이밥, 구절초, 금강애기나리, 금낭화, 금불초, 기린초, 까마중, 까치수염, 깽깽이풀, 꼭두서니, 꽃다지, 꿀풀, 꽈리, 꿩고비, 나비나물, 나팔꽃, 남산제비꽃, 냉초, 녹두, 눈비름, 노랑장대, 단삼, 단풍제비꽃, 단풍취, 달래, 담배풀, 당개지치, 당근, 대극, 대나물, 대청, 더덕, 도꼬마리, 도라지모시대, 독활, 돌나물, 두메부추, 두메고들빼기, 두릅나무, 둥글레, 들깨, 딱지꽃, 떡쑥, 마늘, 마디풀, 맥문동, 메밀, 머위, 모시풀, 목화, 물레나물, 미나리, 미역취, 미치광이풀, 민박쥐나물, 바디나물, 바위솔, 바위취, 박하, 방아풀, 벼룩이자리, 별꽃, 배초향, 보리뱅이, 복수초, 봄맞이꽃, 봉선화, 부추, 비름, 뺑쑥, 사상자, 사철쑥, 살갈퀴, 삼백초, 삼지구엽초, 석창포, 섬말나리, 소리쟁이, 솔채꽃, 솜나물, 쇠비름, 수리취, 수선화, 수세미오이, 수수, 쑥부쟁이, 씀바귀, 아욱, 약란, 양귀비, 양지꽃, 애기괭이밥, 앵초, 어수리, 얼레지, 엉겅퀴, 오이풀, 완두, 왕고들빼기, 우엉, 원추리, 은방울꽃, 익모초, 이질풀, 작약, 장구채, 장대나물, 접시꽃, 제비꽃, 조, 쥐꼬리망초, 쥐방울덩굴, 진득찰, 진황정, 질경이, 짚신나물, 쪽, 차즈기, 참꽃마리, 참나리, 참나물, 참당귀, 천궁, 천문동, 천마, 초롱꽃, 치커리, 큰수리취, 큰애기나리, 타래붓꽃, 택사, 털여뀌, 털중나리, 털진득찰, 토란, 톱풀, 파초, 팥, 패랭이꽃, 풀솜대, 표주박, 피마자, 하늘말나리, 하늘타리, 하수오, 할미꽃, 한련초, 패모, 향들골나물, 향유, 해바라기, 현호색, 호박, 호장근, 호제비꽃, 환삼덩굴, 황기, 회향, 흰낚시제비꽃, 흰명아주, 흰씀바귀, 궁궁이, 금강봄맞이꽃, 금강제비, 긴병풀꽃, 꽃마리, 꽃무릇, 나도냉이, 나도옥잠화, 노루발풀, 놋젓가락나물, 닥풀, 독말풀, 등골나물, 디기탈리스, 뚝깔, 마름, 마타리, 마편초, 만삼, 말나리, 말냉이, 매자기, 맨드라미, 메꽃, 며느리배꼽, 멸가치, 명아주, 모싯대, 목향, 미국제비꽃, 미나리냉이, 민백미꽃, 민솜대, 바보여뀌, 산비장이, 서양민들레, 서울제비꽃, 석곡, 섬초롱꽃, 세뿔석위, 속단, 쇠뜨기, 쇠볕꽃, 순채, 쉽싸리, 실세삼, 쓴풀, 앉은부채, 애기매꽃, 여뀌, 오리더부살이, 용담, 율무, 으름난초, 이삭여뀌, 자리공, 잔대, 절굿대, 조뱅이, 족도리풀, 졸방제비꽃, 쥐오줌풀, 지느러미엉겅퀴, 지모, 지칭개나물, 진퍼리까치수염, 참죽나무, 참취, 창출, 천남성, 컴프리, 큰각시취, 큰황새냉이, 흰민들레, 참외, 오이, 호프, 황금, 파, 승마, 시호, 왕갓 및 지치의 산야초를 봄(3월)에는 새싹, 여름(6월)에는 줄기와 잎, 가을(9월)에는 줄기와 꽃, 겨울(12월)에는 뿌리를 계절별로 채취한 후, 물로 세척하고 탈수기를 이용하여 물기를 제거한 후, 60℃ 및 염도 3.5%의 바닷물로 데치고 탈수하여 그늘에서 말리고, 산야초 종류 및 채취한 계절별로 분류한 산야초 15~20 g과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하였다.

(d) 상기 (c)단계의 산야초와 설탕을 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고 18~20℃의 온도를 유지하는 실내에서 30일 동안 1차 발효시킨 후, 1차 발효가 끝나면 밑부분까지 저어준 다음 실온에서 60일 동안 2차 발효하였으며, 2차 발효하는 동안 30일에 한 번씩 저어주었다.

(e) 상기 (d)단계의 계절별로 제조된 2차 발효한 발효액을 여과하여 냉암소에 보관하고 그 다음해인 봄에 상기 봄, 여름, 가을 및 겨울에 제조된 각각의 산야초 종류별 발효액과 상기 (a)단계의 제조된 발효액 및 상기 (b)단계의 제조된 발효액을 혼합한 혼합물을 유약을 바르지 않은 항아리에 넣고 여기에 50 g정도의 숯 4~5개를 띄운 후, 10℃의 냉암소에서 300일 동안 숙성시키는데, 숯은 숙성이 시작한 후 15일 후에 꺼내주었다.

제조예 2: 효소 막걸리 제조

(a) 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 산야초 효소를 35~40℃에서 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하였다.

(b) 쌀 500 g을 2시간 동안 수침한 후 4시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 150 g 혼합한 후 23℃에서 2시간 동안 숙성시켰다.

(c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물에 분쇄한 누룩 250 g, 물 650 mL 및 상기 제조예 1의 제조한 산야초 효소 450 mL를 넣고 혼합한 후 소독된 항아리에 차곡차곡 넣고 눌러주고 31℃에서 6~7일 동안 숙성시켰다.

비교예 1: 막걸리 제조

(a) 쌀 500 g을 2시간 동안 수침한 후 4시간 동안 물기를 제거하고, 찜통에 넣고 쪄서 제조된 고두밥을 식히고, 효모를 넣고 잘 섞어서 23℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.

(b) 상기 (a)단계의 숙성시킨 혼합물에 분쇄한 누룩 250 g, 물 650 mL 및 상기 제조예 1의 제조한 산야초 효소 450 mL를 넣고 혼합한 후 소독된 항아리에 차곡차곡 넣고 눌러주고 31℃에서 6~7일 동안 숙성시켰다.

실시예 1: 막걸리 관능검사

상기 제조예 2 및 비교예 1의 방법으로 제조된 막걸리와 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, (b)단계에서 산야초 효소 분말 대신 효모를 첨가하여 제조된 막걸리(비교예 2)를 가지고 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 막걸리에 대한 색, 향, 맛 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

막걸리 관능검사

	색	향	맛	전체적인 기호도
제조예 2	3.84	3.96	4.04	4.00
비교예 1	3.72	3.52	3.56	3.62
비교예 2	3.76	3.42	3.40	3.48

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 제조예 2와 비교예의 막걸리는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서는 본 발명의 제조예 2의 방법으로 제조된 효소 막걸리가 비교예들에 비해 더 선호한다는 것을 알 수 있었다. 또한, 비교예 2의 막걸리의 경우는 숙성이 잘 이루어지지 않아 가장 낮은 기호도를 나타내었다.

실시예 2: 산야초 효소 첨가량에 따른 막걸리의 관능검사

상기 제조예 2의 방법으로 제조된 막걸리와, 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, (c)단계의 산야초 발효액을 300 mL 첨가하여 제조된 막걸리(비교예 3)와 산야초 발효액을 600 mL 첨가하여 제조된 막걸리(비교예 4)를 가지고 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 막걸리에 대한 색, 향, 맛 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

산야초 효소 첨가량에 따른 막걸리의 관능검사

	색	향	맛	전체적인 기호도
제조예 2	3.84	3.96	4.04	4.00
비교예 3	3.80	3.76	3.66	3.70
비교예 4	3.82	3.84	3.62	3.72

그 결과, 상기 표 2에 기재된 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 막걸리에서는 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나 향, 맛 및 전체적인 기호도에서는 제조예 2의 막걸리가 높은 점수를 나타내어, 산야초 발효액을 450 mL 첨가하여 막걸리를 제조하는 것이 막걸리의 맛을 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims

(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유, 애기똥풀, 가락지나물, 가시연, 가지, 각지둥굴래, 각시원추리, 갈대, 갈퀴나물, 감국, 감자, 개감수, 개구리밥, 개망초, 개맨드라미, 개미취, 개별꽃, 개쑥부쟁이, 개연꽃, 갯기름나물, 갯무, 검은콩, 결명자, 고들빼기, 고마리, 고비, 고삼, 고수, 고추나물, 골풀, 곰취, 관중, 광대나물, 광대수염, 괭이밥, 구절초, 금강애기나리, 금낭화, 금불초, 기린초, 까마중, 까치수염, 깽깽이풀, 꼭두서니, 꽃다지, 꿀풀, 꽈리, 꿩고비, 나비나물, 나팔꽃, 남산제비꽃, 냉초, 녹두, 눈비름, 노랑장대, 단삼, 단풍제비꽃, 단풍취, 달래, 담배풀, 당개지치, 당근, 대극, 대나물, 대청, 더덕, 도꼬마리, 도라지모시대, 독활, 돌나물, 두메부추, 두메고들빼기, 두릅나무, 둥글레, 들깨, 딱지꽃, 떡쑥, 마늘, 마디풀, 맥문동, 메밀, 머위, 모시풀, 목화, 물레나물, 미나리, 미역취, 미치광이풀, 민박쥐나물, 바디나물, 바위솔, 바위취, 박하, 방아풀, 벼룩이자리, 별꽃, 배초향, 보리뱅이, 복수초, 봄맞이꽃, 봉선화, 부추, 비름, 뺑쑥, 사상자, 사철쑥, 살갈퀴, 삼백초, 삼지구엽초, 석창포, 섬말나리, 소리쟁이, 솔채꽃, 솜나물, 쇠비름, 수리취, 수선화, 수세미오이, 수수, 쑥부쟁이, 씀바귀, 아욱, 약란, 양귀비, 양지꽃, 애기괭이밥, 앵초, 어수리, 얼레지, 엉겅퀴, 오이풀, 완두, 왕고들빼기, 우엉, 원추리, 은방울꽃, 익모초, 이질풀, 작약, 장구채, 장대나물, 접시꽃, 제비꽃, 조, 쥐꼬리망초, 쥐방울덩굴, 진득찰, 진황정, 질경이, 짚신나물, 쪽, 차즈기, 참꽃마리, 참나리, 참나물, 참당귀, 천궁, 천문동, 천마, 초롱꽃, 치커리, 큰수리취, 큰애기나리, 타래붓꽃, 택사, 털여뀌, 털중나리, 털진득찰, 토란, 톱풀, 파초, 팥, 패랭이꽃, 풀솜대, 표주박, 피마자, 하늘말나리, 하늘타리, 하수오, 할미꽃, 한련초, 패모, 향들골나물, 향유, 해바라기, 현호색, 호박, 호장근, 호제비꽃, 환삼덩굴, 황기, 회향, 흰낚시제비꽃, 흰명아주, 흰씀바귀, 궁궁이, 금강봄맞이꽃, 금강제비, 긴병풀꽃, 꽃마리, 꽃무릇, 나도냉이, 나도옥잠화, 노루발풀, 놋젓가락나물, 닥풀, 독말풀, 등골나물, 디기탈리스, 뚝깔, 마름, 마타리, 마편초, 만삼, 말나리, 말냉이, 매자기, 맨드라미, 메꽃, 며느리배꼽, 멸가치, 명아주, 모싯대, 목향, 미국제비꽃, 미나리냉이, 민백미꽃, 민솜대, 바보여뀌, 산비장이, 서양민들레, 서울제비꽃, 석곡, 섬초롱꽃, 세뿔석위, 속단, 쇠뜨기, 쇠볕꽃, 순채, 쉽싸리, 실세삼, 쓴풀, 앉은부채, 애기매꽃, 여뀌, 오리더부살이, 용담, 율무, 으름난초, 이삭여뀌, 자리공, 잔대, 절굿대, 조뱅이, 족도리풀, 졸방제비꽃, 쥐오줌풀, 지느러미엉겅퀴, 지모, 지칭개나물, 진퍼리까치수염, 참죽나무, 참취, 창출, 천남성, 컴프리, 큰각시취, 큰황새냉이, 흰민들레, 참외, 오이, 호프, 황금, 파, 승마, 시호, 왕갓 및 지치의 산야초 각각에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 80~100일 동안 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 혼합물에 숯을 띄운 후 8~12℃에서 240~360일 동안 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 35~40℃에서 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;
(c) 쌀 450~550 g을 1~3시간 동안 수침한 후 3~5시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말 100~200 g을 혼합한 후 20~26℃에서 1~3시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩 200~300 g, 물 600~700 mL 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 400~500 mL를 넣고 혼합한 후 27~35℃에서 5~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법.
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