CN105112230B

CN105112230B - 桤叶唐棣米酒及其制备的方法

Info

Publication number: CN105112230B
Application number: CN201510671198.0A
Authority: CN
Inventors: 姜贵全; 张卓睿; 郝闯; 孟庆繁
Original assignee: Beihua University
Current assignee: Beihua University
Priority date: 2015-10-16
Filing date: 2015-10-16
Publication date: 2018-01-23
Anticipated expiration: 2035-10-16
Also published as: CN105112230A

Abstract

桤叶唐棣米酒，包括下列重量份的原料制成：糯米60～70、桤叶唐棣的成熟果实20～35、酸樱桃的成熟果实10～18、甜酒曲0.6～1、果胶酶0.04～0.08、维生素D₂粉剂0.5×10^‑5～1×10^‑5；其优选份比为：糯米65、桤叶唐棣的成熟果实28、酸樱桃的成熟果实14、甜酒曲0.8、果胶酶0.06、维生素D₂粉剂0.75×10^‑5；制备桤叶唐棣米酒的方法是：先将糯米熟制，再将两种果实清洗去核后制成果浆，将酒曲、果胶酶先与两种果浆混配，获得果浆混配物，用酒精将维生素D₂粉剂制成维生素D₂溶液，再将果浆混配物、维生素D₂溶液与熟糯米混合，压实做窝，在30～32℃的环境下发酵，发酵好的混合液用制酒滤布进行固液分离,分离出的液体在2～4℃的环境中静置，取上清液，获得桤叶唐棣米酒的成品。

Description

桤叶唐棣米酒及其制备的方法

技术领域

本发明提供一种桤叶唐棣米酒及其制备的方法。

背景技术

桤叶唐棣是蔷薇科唐棣属的一种落叶小乔木或灌木，高1.5～3.0米，原产北美洲，在欧洲和亚洲也有分布；桤叶唐棣的果实为梨果状浆果，含糖11％～19％，蛋白质1.9％～9.7％，矿物质含量丰富，其中每100克鲜果中含钙88毫克，为百果之首，因此也称为高钙唐棣，含镁400毫克、含钾300毫克、含铁79毫克、含锌3.28毫克，并且还含钠、锰等微量元素，其果实中还含有果胶、花色苷、绿原酸衍生物和18种必须氨基酸等多种活性成分，具有防治心脏病、糖尿病、癌症等多种疾病的功效。桤叶唐棣的成熟果实虽味甜多汁，但耐贮性较差，采摘几个小时后易发生褐变、软化等现象，不利于储存运输，导致其鲜为人知；要使其走进老百姓的日常生活之中，须将营养丰富的桤叶唐棣果实开发成易于销售保存的产品，但目前对桤叶唐棣的研究主要集中在栽培改良方面，其果实的开发利用仍处于探索性的研发阶段，成型的复配产品还未见相关报道，这也是当前桤叶唐棣产业所面临的主要问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桤叶唐棣米酒及其制备的方法，本技术的桤叶唐棣米酒存储期长，易于保存销售，能提高桤叶唐棣的经济价值，使桤叶唐棣产品走进人们的日常生活中。

本发明的技术方案是：桤叶唐棣米酒，其特征在于，包括下列重量份的原料制成：糯米60～70、桤叶唐棣的成熟果实20～35、酸樱桃的成熟果实10～18、甜酒曲0.6～1、果胶酶0.04～0.08、维生素D₂粉剂0.5×10^-5～1×10^-5。

桤叶唐棣米酒，其特征在于，包括下列重量份的原料制成：所述的糯米为65、桤叶唐棣的成熟果实为28、酸樱桃的成熟果实为14、甜酒曲为0.8、果胶酶为0.06、维生素D₂粉剂为0.75×10^-5。

制备桤叶唐棣米酒的方法，其特征在于具有以下步骤：将糯米浸没在清水中浸泡15～20小时后捞出，投入蒸锅蒸制20分钟，取出摊开用凉开水喷淋冷却，至温度低于30℃时，获得熟糯米；将桤叶唐棣果实和酸樱桃果实分别清洗并去核，获得两种果肉，将两种果肉用打浆机分别破碎，获得两种果浆；将两种果浆一同与甜酒曲、果胶酶混合均匀，获得果浆混配物；将市售维生素D₂粉剂，溶于95％的食用酒精中，获得质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液；将熟糯米、维生素D₂溶液、果浆混配物混合，沿一个方向搅拌均匀后，压实做窝并密封，在30～32℃的环境下发酵120小时，获得发酵好的混合液；用制酒滤布对发酵好的混合液进行固液分离，将分离出的液体在2～4℃的环境中静置120～168小时后，取上清液，获得桤叶唐棣米酒的成品。

本发明的优点是：本发明制作的桤叶唐棣米酒，酒精度在10度左右，不需添加防腐剂即可长时间贮存，满足人们对食品安全性的要求，桤叶唐棣米酒含有桤叶唐棣果实的有效成分，使其成品酒具有一定的保健功效，显著的提高了桤叶唐棣的经济价值，采用本技术制备方法所制得的桤叶唐棣米酒，酒体澄清透明，呈亮红色，口感清爽，酒味醇厚，酸甜适口，果香浓郁，风味独特，其限定的优选量原料制得的成品颜色及口感最佳，为市场提供了一种全新的桤叶唐棣果实的深加工产品。

除含有传统糯米酒的营养成分外，其成品酒中还含有桤叶唐棣果实中的花色苷、氨基酸、绿原酸衍生物、以及钙、铁、锌等矿物质元素，营养更丰富，营养价值较高，添加的维生素D₂，能使桤叶唐棣米酒中的钙元素更易被人体吸收；

添加了果胶酶，将出酒率提高到87.5％以上，与未加时相比增加了17.3％左右，而且加入果胶酶后，更有利于后续的澄清工艺，最终成品酒液的透光率不低于97.2％，比未添加时增加了11.6％；在2～4℃的环境中静置，可加速酒中胶体及酒石酸盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。

先将果胶酶、酒曲与酸樱桃果浆、唐棣果浆均匀混合，然后拌入熟糯米中，这样通过目视即可观察到深色的果浆混配物和白色的熟糯米是否混合均匀，以确保搅拌适度，防止糯米破粒，保障发酵效果。

本发明中添加的酸樱桃属蔷薇科李属小乔木，其果实营养丰富、均衡，富含石炭酸(480～990毫克/公斤)、蛋白质(占鲜重的1.2％)、V_A(20％)、V_B1(3.6％)、V_B2(3.8％)、V_C(22.2％)和大量的矿质元素如K(4.1％)，Fe(4.0％)，P(2.4％)等营养成分。此外，其果实中原花青素含量也较高。原花青素有较强的抗氧化、清除自由基、以及抗菌、消炎、抗癌、抗老化和抑制胆固醇上升等能力，在日常饮食中适当地摄取一定量的原花青素，可以起到调节人体的身体机能、预防和抑制疾病发生的功效，如调节睡眠、缓解关节炎和痛风、抗癌、预防心血管疾病等，若浸酒服用，还具有美容养颜的功效。由于酸樱桃果酸含量较高，能调和桤叶唐棣果实和糯米的甜味，口感更为清爽，酸甜适口；并且酸樱桃中的V_A与桤叶唐棣中的花色苷配伍，可起到保护视力的作用。

具体实施方式

实施例一：

桤叶唐棣米酒，准备如下制酒原料：挑选除杂后的糯米60kg；成熟度好、颜色深红、无病虫害、无腐烂、无机械损伤的桤叶唐棣的成熟果实20kg；成熟度适中、颜色深红、无病虫害及机械损伤的酸樱桃的成熟果实10kg；市售的甜酒曲0.6kg；市售的果胶酶0.04kg；市售维生素D₂粉剂1g；95％的食用酒精100mL。

制备桤叶唐棣米酒的方法具有以下步骤：

1)原料处理：将洗净的糯米倒入清水中，始终保持水面高于米面10厘米左右，浸泡15小时后捞出，投入蒸锅中蒸制20分钟，取出摊开用凉开水喷淋冷却，至温度低于30℃时停止喷淋，将冷却后的糯米收集到容器内，获得熟糯米；

将桤叶唐棣果实和酸樱桃果实分别清洗并去核，获得两种果肉，将两种果肉用打浆机分别破碎，获得两种果浆；

2)配制维生素D₂溶液：用95％食用酒精作为溶剂，与市售的维生素D₂粉剂配成质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液，取质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液0.5mL使用，0.5mL的维生素D₂溶液中维生素D₂的含量为0.005g。

3)原料混配：将步骤1获得的两种果浆倒入玻璃器皿内，再将甜酒曲、果胶酶倒入玻璃器皿内，顺时针搅拌，至上述物质混合均匀，获得果浆混配物；

将熟糯米倒入玻璃容器内，再将维生素D₂溶液、果浆混配物依次加到熟糯米中，沿一个方向进行搅拌，当全部熟糯米沾染的颜色均匀一致后，停止搅拌，获得混合物。

4)做窝发酵：压实玻璃容器内的混合物并在混合物中部做窝，密封玻璃容器的口盖，将玻璃容器存于30℃的环境下发酵120小时，取出玻璃容器，打开口盖，获得发酵好的混合液；

5)过滤分离：用制酒滤布对发酵好的混合液进行固液分离，将分离出的液体在2℃的环境中静置120小时，此时液体底部有些许沉淀物，取上层清澈的液体，即获得桤叶唐棣米酒的成品，成品澄清透明，呈亮红色，口感清爽，酒味醇厚，酸甜适口，果香较为浓郁，具有非常独特的风味，将成品装入玻璃容器内封盖，冷藏保存即可。

实施例二：

桤叶唐棣米酒，准备如下制酒原料：挑选除杂后的糯米70kg；成熟度好、颜色深红、无病虫害、无腐烂、无机械损伤的桤叶唐棣的成熟果实35kg；成熟度适中、颜色深红、无病虫害及机械损伤的酸樱桃的成熟果实18kg；市售的甜酒曲1kg；市售的果胶酶0.08kg；市售维生素D₂粉剂1g；95％的食用酒精100mL。

制备桤叶唐棣米酒的方法具有以下步骤：

1)原料处理：将洗净的糯米倒入清水中，始终保持水面高于米面10厘米左右，浸泡20小时后捞出，投入蒸锅中蒸制20分钟，取出摊开用凉开水喷淋冷却，至温度低于30℃时停止喷淋，将冷却后的糯米收集到容器内，获得熟糯米；将桤叶唐棣果实和酸樱桃果实分别清洗并去核，获得两种果肉，将两种果肉用打浆机分别破碎，获得两种果浆。

2)配制维生素D₂溶液：

用95％食用酒精作为溶剂，与市售的维生素D₂粉剂配成质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液，取质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液1mL使用，1mL的维生素D₂溶液中维生素D₂的含量为0.01g。

3)原料混配：按实施例一中的方法进行。

4)做窝发酵：压实玻璃容器内的混合物并在混合物中部做窝，密封玻璃容器的口盖，将玻璃容器存于32℃的环境下发酵120小时，取出玻璃容器，打开口盖，获得发酵好的混合液；

5)过滤分离：用制酒滤布对发酵好的混合液进行固液分离，将分离出的液体在4℃的环境中静置168小时，取上层清澈的液体，即获得桤叶唐棣米酒的成品，成品呈透明的亮红色，口感清爽，酒味醇厚，酸甜适口，果香浓郁，风味独特，将成品装入玻璃容器内封盖，冷藏保存即可。

实施例三：

桤叶唐棣米酒，准备如下制酒原料：挑选除杂后的糯米65kg；成熟度好、颜色深红、无病虫害、无腐烂、无机械损伤的桤叶唐棣的成熟果实28kg；成熟度适中、颜色深红、无病虫害及机械损伤的酸樱桃的成熟果实14kg；市售的甜酒曲0.8kg；市售的果胶酶0.06kg；市售维生素D₂粉剂1g；95％的食用酒精100mL。

制备桤叶唐棣米酒的方法具有以下步骤：

1)原料处理：将洗净的糯米倒入清水中，始终保持水面高于米面10厘米左右，浸泡17小时后捞出，投入蒸锅中蒸制20分钟，取出摊开用凉开水喷淋冷却，至温度低于30℃时停止喷淋，将冷却后的糯米收集到容器内，获得熟糯米；将桤叶唐棣果实和酸樱桃果实分别清洗并去核，获得两种果肉，将两种果肉用打浆机分别破碎，获得两种果浆；

2)配制维生素D₂溶液：

用95％食用酒精作为溶剂，与市售的维生素D₂粉剂配成质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液，取质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液0.75mL使用，0.75mL的维生素D₂溶液中维生素D₂的含量为0.0075g。

3)原料混配：按实施例一中的方法进行。

4)做窝发酵：按实施例一中的方法进行。

5)过滤分离：用制酒滤布对发酵好的混合液进行固液分离，将分离出的液体在3℃的环境中静置144小时，取上层清澈的液体，即获得桤叶唐棣米酒的成品，成品呈透明的亮红色，口感非常清爽，酒味很醇厚，酸甜适中，果香较为浓郁，风味很独特，将成品装入玻璃容器内封盖，冷藏保存即可。

上述实施例中，所述的桤叶唐棣果实和酸樱桃果实可使用新鲜果或冷冻保藏果，使用冷冻保藏果时，应先自然解冻，并沥干水分，糯米蒸制时所使用的火力及铺料厚度按现有米酒工艺中所公开的参数进行，所使用的甜酒曲是苏州粮油食品有限公司生产的蜜蜂牌甜酒曲，使用的果胶酶是深圳恒生生物科技有限公司生产的食品级果胶酶，维生素D₂粉剂是郑州天顺食品添加剂有限公司生产的食品级维生素D₂粉剂，所述的制酒滤布优选200目的滤布，所述的做窝是在酒的制备过程中,把拌好酒曲的米压实，再从中间弄一个洞，目的是让酒曲更好的发酵和后期出酒。

Claims

1.一种制备桤叶唐棣米酒的方法，其特征在于，所述桤叶唐棣米酒的制备方法为：将60～70重量份的糯米浸没在清水中浸泡15～20小时后捞出，投入蒸锅蒸制20分钟，取出摊开用凉开水喷淋冷却至温度低于30℃时，获得熟糯米；将20～35重量份的桤叶唐棣果实和10～18重量份的酸樱桃果实分别清洗并去核，获得两种果肉，将两种果肉用打浆机分别破碎，获得两种果浆；将两种果浆一同与0.6～1重量份的甜酒曲、0.04～0.08重量份的果胶酶混合均匀，获得果浆混配物；用95％食用酒精作为溶剂与0.5×10^-5～1×10^-5重量份的市售的维生素D₂粉剂配制，获得质量浓度为0.01g/mL的维生素D₂溶液；将熟糯米、维生素D₂溶液、果浆混配物混合，沿一个方向搅拌均匀后，压实做窝并密封，在30～32℃的环境下发酵120小时，获得发酵好的混合液；用制酒滤布对发酵好的混合液进行固液分离，将分离出的液体在2～4℃的环境中静置120～168小时后，取上清液，获得桤叶唐棣米酒的成品。