CN100482778C - 果肉醪糟及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醪糟及制作方法。在制作醪糟的过程中在米饭与浓缩甜酒药接种阶段加入果肉参与接种，水果进行整形、视其品种不同可以进行去皮核，切丁、切片等，然后进行热烫或微波灭酶灭菌处理。米、果肉、浓缩甜酒药的配料比为10000∶(1000-4000)∶(5-15)进行配料，也可醪糟制作的过程中按米与红曲霉种曲的重量比为10000∶(3-10)加入红曲霉种曲及浓缩甜酒药拌匀，将醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品。醪糟的营养成份丰富、保健功效增强、且产品色彩美观、形态更令人赏心悦目、风味更独特、卫生质量大为提高、并且保质期可长达半年之久。
Description
技术领域：
本发明涉及一种食品，更具体的说是涉及一种醪糟及制作方法。
技术背景：
醪糟又名酒酿、江米酒或甜白酒，具有补气、养血、活络、通络、润肺之功效，夏日更兼清热解暑作用，是我国南方常见的传统风味食品。通常做法：将筛选干净的米，用水洗净，放入锅中用火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗(这样避免糯米相互粘连)再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。按现有技术制作的醪糟营养成份比较单一，对人体的保健功效小，卫生质量差，色泽差等不足。
发明内容：
本发明提供一种生产方法简单，克服已有技术存在的不足，通过加入了果肉的醪糟提高醪糟的营养成份如高纤维、高维生素，使醪糟保健功效增强，且产品色彩美观，形态更令人赏心悦目，风味更独特。卫生质量高，保质期长的果肉醪糟及制作方法。
本发明是通过于下方式来实现的。在制作醪糟的过程中在米饭与浓缩甜酒药接种阶段加入果肉参与接种，将所制得的醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品。
具体制法：
水果预处理：整形、视其品种不同可以进行去皮核，切丁、切片等，然后进行热烫或微波灭酶灭菌处理。
例如苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠去皮后切成0.5—2cm见方的方块，流水清洗，放入沸水中烫煮3—10min，捞出沥干汤水，冷却至30—40℃备用；也可流水清洗后放入微波炉中，在2100—2700兆赫的频率下灭菌40—90秒，取出冷却至30—40℃备用。
草莓、葡萄、樱桃流水清洗，放入沸水中烫煮3—7min，捞出沥干汤水，冷却至30—40℃备用；也可流水清洗后放入微波炉中，在2100—2700兆赫的频率下灭菌40—90秒，取出冷却至30—40℃备用。
荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果经去皮去核，后流水清洗，放入沸水中烫煮3—6min，捞出沥干汤水，冷却至30—40℃备用；也可流水清洗后放入微波炉中，在2100—2700兆赫的频率下灭菌40—90秒，取出冷却至30—40℃备用。
果肉可以是苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠、草莓、葡萄、樱桃、荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果的一种或几种的搭配而成。
按米、果肉、浓缩甜酒药的配料比为10000：(1000—5000)：(5—15)进行配料，将米分拣杂质后淘洗浸泡1—3小时沥干，然后蒸至米粒无硬心，取出用0.1—3倍于米重量的冷开水淋米饭，使温度降至35—40℃，沥去水备用；
按配比将米饭、预处理好的果肉及浓缩甜酒药加入拌匀接种，然后将其装入容器中压实，盖好容器口，保持在25—35℃，经36—72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。最后将醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品。
巴式杀菌是将醪糟进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持8—20分钟。
微波杀菌是将醪糟进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2100—2700兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持8—20分钟。
本发明的生产工艺中关键控制因素是水果的预处理。若不进行预处理，则在醪糟的高糖环境中，水果所附着的微生物会参与影响产品品质的生化反应，且水果中含有的酶类也会分解产品中一些营养物质，从而导致产品风味的降低、品质的下降。而采用热烫或微波处理后，水果本身所附着的至病菌及其它微生物被杀死，果肉中的酶类也失去活性，使果肉在制品中能保持理想的形态同时也最大限度地保存了果肉中的维生素等营养物质其果香味也能与醪糟中的香味物质有机结合，从而使产品达到色香味具佳的理想效果。同时排除了原料组织内部的部分空气，减少了氧化作用，起到护色效果。
也可在上述醪糟制作的过程中按米与红曲霉种曲的重量比为10000：(3—10)加入红曲霉种曲及浓缩甜酒药拌匀，最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品。
本发明的意义在于通过加入了果肉的醪糟提高醪糟的营养成份如高纤维、高维生素，使醪糟保健功效增强，且产品色彩美观，形态更令人赏心悦目，风味更独特。由于进行巴式杀菌或微波杀菌，所以其产品的卫生质量大为提高，并且保质期可长达半年之久。
具体实施例：
实施例1、菠萝3kg，去皮后切成1cm见方的方块，流水清洗，放入沸水中烫煮5min，捞出沥干汤水，冷却至35℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡1小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用1kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
用10g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的菠萝丁加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经36小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持10分钟即为成品。
实施例2、苹果、菠萝各2kg，去皮后切成1.2cm见方的方块，流水清洗，放入微波炉中，在2450兆赫的频率下灭菌80秒，取出冷却至35℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡至捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用2kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
用7g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的苹果、菠萝丁加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经48小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持12分钟即为成品。
实施例3、草莓、葡萄各1kg，流水清洗，放入沸水中烫煮6min，捞出沥干汤水，冷却至36℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡3小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用4kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
用6g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的草莓、葡萄加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经54小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持18分钟即为成品。
实施例4、葡萄3kg，流水清洗，放入沸水中烫煮4min，捞出沥干汤水，冷却至37℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用7kg冷开水洗淋米饭，使温度降至37℃，沥去水备用。
用3g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的葡萄加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经60小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持15分钟即为成品。
实施例5、樱桃、葡萄各1kg，放入微波炉中，在2450兆赫的频率下灭菌60秒，取出冷却至34℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用5kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
用7g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的樱桃、葡萄加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经40小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持9分钟即为成品。
实施例6、荔枝4kg，去皮去核后，流水清洗，放入微波炉中，在2700兆赫的频率下灭菌90秒，取出冷却至38℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡3小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用2kg冷开水洗淋米饭，使温度降至38℃，沥去水备用。
用4g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的荔枝加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经38小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持14分钟即为成品。
实施例7、桂圆5kg，去皮去核后，流水清洗，放入沸水中烫煮3min，捞出沥干汤水，冷却至40℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡1.5小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用14kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
用6g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的桂圆加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经36小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持8分钟即为成品。
实施例8、红毛丹3kg、桂圆5kg，去皮去核后，流水清洗，放入沸水中烫煮3min，捞出沥干汤水，冷却至35℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡3小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用12kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
用10g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的红毛丹、桂圆加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经48小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持14分钟即为成品。
实施例9、芒果3kg，去皮去核后切成2cm见方的方块，流水清洗，放入沸水中烫煮4min，捞出沥干汤水，冷却至36℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡3小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用10kg冷开水洗淋米饭，使温度降至36℃，沥去水备用。
用3g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的芒果加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持8分钟即为成品。
实施例10、苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠共3kg，各自按要求预处理后备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡3小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用4kg冷开水洗淋米饭，使温度降至30℃，沥去水备用。
用10g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠丁加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经40小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持15分钟即为成品。
实施例11、荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果共2kg各自按要求预处理后备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡1小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用5kg冷开水洗淋米饭，使温度降至38℃，沥去水备用。
用9g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经50小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持10分钟即为成品。
实施例12、草莓、葡萄、樱桃各1kg，流水清洗，放入沸水中烫煮5min，捞出沥干汤水，冷却至40℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用4kg冷开水洗淋米饭，使温度降至40℃，沥去水备用。
用4g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的草莓、葡萄、樱桃加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持20分钟即为成品。
实施例13、苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠、草莓、葡萄、樱桃荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果分别进行预处理后共4kg，冷却至35℃备用。将糯米7kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用3kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
用9g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与米饭充分搅拌均匀，再将处理好的苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠、草莓、葡萄、樱桃荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果加入混合均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在25—35℃，经60小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持12分钟即为成品。
实施例14、苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠、草莓、葡萄、樱桃荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果共4kg分别进行预处理后备用。
将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡1小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用4kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
取5g红曲霉种曲加入到50g温度为35℃的温开水中搅匀，再取500g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用8g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与全部物料充分搅拌均匀匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28—35℃，经48小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持20分钟即为成品。
实施例15、草莓、葡萄、樱桃共3kg，流水清洗，放入沸水中烫煮6min，捞出沥干汤水，冷却至35℃备用。
将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用8kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
取6g红曲霉种曲加入到50g温度为35℃的温开水中搅匀，再取600g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用8g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与全部物料充分搅拌均匀匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28—35℃，经54小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75—80℃，保持15分钟即为成品。
Claims (9)
1、一种保健果肉醪糟制作方法，其特征是，具体操作步骤如下：
水果预处理：整形，视其水果不同进行去皮核、切丁、切片，然后进行热烫或微波灭菌处理；
果肉是苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠、草莓、葡萄、樱桃、荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果的一种或几种的搭配；
按米、果肉、浓缩甜酒药的配比为10000：(1000-5000)：(5-15)进行配料，将米分捡杂质后淘洗浸泡1-3小时沥干，然后蒸至米粒无硬心，取出用0.1-3倍与米重量的冷开水淋米饭，使温度降至35-40℃，沥去水备用；
将制得的米饭、预处理好的果肉及浓缩甜酒药加入拌匀接种，然后将其装入容器中压实，盖好容器口，保持在25-35℃，经36-72小时发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起，最后将醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌。
2、根据权利要求1所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，水果预处理：
苹果、梨、菠萝、哈密瓜、荸荠去皮后切成0.5-2cm见方的方块流水清洗，放入沸水中烫煮3-10分钟，捞出沥干汤水，冷却至30-40℃备用，或流水清洗后放入微波炉中，在2100-2700兆赫的频率下灭菌40-90秒，取出冷却至30-40℃备用；
草莓、葡萄、樱桃流水清洗，放入沸水中烫煮3-7分钟，捞出沥干汤水，冷却至30-40℃备用，或流水清洗后放入微波炉中，在2100-2700兆赫的频率下灭菌40-90秒，取出冷却至30-40℃备用；
荔枝、桂圆、红毛丹、刺梨、芒果经去皮去核后流水清洗，放入沸水中烫煮3-6分钟，捞出沥干汤水，冷却至30-40℃备用，或流水清洗后放入微波炉中，在2100-2700兆赫的频率下灭菌40-90秒，取出冷却至30-40℃备用。
3、根据权利要求1所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，微波杀菌是将醪糟进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2100-2700兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8-20分钟。
4、根据权利要求2所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，微波杀菌是将醪糟进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2100-2700兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8-20分钟。
5、根据权利要求1所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，巴式杀菌是将醪糟进行预热排气，然后进行巴式杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8-20分钟。
6、根据权利要求2所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，巴式杀菌是将醪糟进行预热排气，然后进行巴式杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8-20分钟。
7、根据权利要求1、2、3、4、5或6中任何一项所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，在制作果肉醪糟的过程中在米饭、果肉与浓缩甜酒药接种阶段加入红曲霉种曲参与接种。
8、一种保健果肉醪糟，其特征是，由权利要求1、2、3、4、5或6的方法制作的保健果肉醪糟。
9、一种保健果肉醪糟，其特征是，由权利要求7的方法制作的保健果肉醪糟。
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| 草莓米酒加工工艺的研究. 汪江波，许剑秋.粮食与饲料工业，第9期. 2000 |
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