CN100418434C - 保健红曲霉醪糟及制作方法 - Google Patents
保健红曲霉醪糟及制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种醪糟及制作方法。在制作醪糟的过程中在米饭与浓缩甜酒药接种阶段加入红曲霉种曲参与接种，将所制得的醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品。米、红曲霉种曲、浓缩甜酒药的配料比为10000∶(3-10)∶(5-15)。红曲霉种曲添加进醪糟中参予醪糟的生化反应，不仅可增加醪糟的风味及色泽美观，同时使产品具有与传统醪糟不同的风味，使红曲霉醪糟的药食兼备的特点得以充分展现进一步开拓了红曲霉的新用途，更增加了醪糟的食疗保健作用。如红曲霉所产生的生理活性物质可降低胆固醇含量和降血压等。卫生质量大为提高，并且保质期可长达半年之久。
Description
技术领域：
本发明涉及一种食品，更具体的说是涉及一种醪糟及制作方法。
技术背景：
醪糟又名酒酿、江米酒或甜白酒，具有补气、养血、活络、通经、润肺之功效，夏日更兼清热解暑作用，是我国南方常见的传统风味食品。通常做法是将筛选干净的米，用水洗净浸泡，泡好后捞出沥干水份，放入锅中蒸至熟透后取出。然后把蒸好的米饭，倒入一盆温开水中，进行搓洗(这样避免糯米相互粘连)再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研细，将80％的甜酒曲倒入米饭中拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的甜酒曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。按现有技术制作的醪糟存在营养成份比较单一，对人体的保健功效小，卫生质量差，色泽差等不足。
红曲霉一直以来仅限于生产红色米曲以提取天然色素及制药业，因它不仅能产生大量的天然红曲色素，而且还能产生多种酶、抗菌活性物质和药理活性物质。如它所产生的Monacolink不仅可降低胆固醇，而且对于重症高胆固醇血病患者也极为有效，此外它产生的麦角固醇可防治婴幼儿佝偻病对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显的生理作用，另外它所产生的r-氨基丁酸(r-GABA)可降血压等。
发明内容：
本发明提供一种生产方法简单，克服已有技术存在的不足，提高醪糟保健功效，色彩美观，卫生质量高，保质期长的红曲霉醪糟及制作方法。
本发明是通过于下方式来实现的。在制作醪糟的过程中在米饭与浓缩甜酒药接种阶段加入红曲霉种曲参与接种，将所制得的醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品。
具体制作方法是：按米、红曲霉种曲、浓缩甜酒药的配料比为10000∶(3-10)∶(5-15)进行配料，将米分拣杂质后淘洗、浸泡1-3小时沥干，然后蒸至米粒无硬心，取出用0.1-3倍于米重量的冷开水淋米饭，使温度降至35-40℃，沥去水备用；
按配比将米饭、红曲霉种曲及浓缩甜酒药拌匀接种，具体做法是先将红曲霉种曲加入到温度为33-38℃的8-12倍的温开水中搅匀，再取80-100倍的米饭拌匀，再用浓缩甜酒药与全部物料充分搅拌均匀接种。然后装入容器中压实，盖好容器口，温度保持在28-35℃，经36-72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。最后将醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品。
微波杀菌是将醪糟进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2100-2700兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8-15分钟。
巴式杀菌是将醪糟进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持15-25分钟。
在发酵时温度保持在28-35℃有利于红曲霉的生长繁殖，其作用机理是：糯米(或大米)淀粉及蛋白质在浓缩甜酒药的酶作用下提前分解成多糖及氨基酸，为红曲霉提供了充分的营养物质，加速了红曲霉的生长繁殖，同时红曲霉所产生的淀粉酶、糖化酶等酶类也参予发酵过程中的生化反应，使产品更具风味更具营养。
本发明的意义在于将红曲霉种曲添加进醪糟中参予醪糟的生化反应，不仅可增加醪糟的风味及色泽美观，同时使产品具有与传统醪糟不同的风味，使红曲霉醪糟的药食兼备的特点得以充分展现进一步开拓了红曲霉的新用途，更增加了醪糟的食疗保健作用。如红曲霉所产生的生理活性物质可降低胆固醇含量和降血压等。由于进行巴式杀菌或微波杀菌，所以其产品的卫生质量大为提高，并且保质期可长达半年之久。
具体实施例：
实施例1、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡1小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用1kg冷开水洗淋米饭，使温度降至35℃，沥去水备用。
取5g红曲霉种曲加入到50g温度为35℃的温开水中搅匀，再取500g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用8g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经40小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持20分钟即为成品。
实施例2、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用3kg冷开水洗淋米饭，使温度降至40℃，沥去水备用。
取7g红曲霉种曲加入到80g温度为34℃的温开水中搅匀，再取400g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用10g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经36小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持15分钟即为成品。
实施例3、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡3小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用10kg冷开水洗淋米饭，使温度降至36℃，沥去水备用。
取3g红曲霉种曲加入到80g温度为36℃的温开水中搅匀，再取600g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用6g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经70小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持18分钟即为成品。
实施例4、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用15kg冷开水洗淋米饭，使温度降至36℃，沥去水备用。
取10g红曲霉种曲加入到80g温度为33℃的温开水中搅匀，再取400g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用15g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经38小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后进行巴氏杀菌。使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持25分钟即为成品。
实施例5、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡1.5小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用20kg冷开水洗淋米饭，使温度降至37℃，沥去水备用。
取5g红曲霉种曲加入到60g温度为35℃的温开水中搅匀，再取600g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用8g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经45小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2450兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持10分钟即为成品。
实施例6、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用30kg冷开水洗淋米饭，使温度降至38℃，沥去水备用。
取7g红曲霉种曲加入到80g温度为34℃的温开水中搅匀，再取400g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用10g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经50小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2100兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持15分钟即为成品。
实施例7、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡3小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用2kg冷开水洗淋米饭，使温度降至36℃，沥去水备用。
取3g红曲霉种曲加入到80g温度为36℃的温开水中搅匀，再取600g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用5g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2700兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8分钟即为成品。
实施例8、将糯米10kg分拣杂质后淘洗浸泡2小时至手捻成粉时沥干，然后上甑蒸至米粒无硬心，取出用4kg冷开水洗淋米饭，使温度降至40℃，沥去水备用。
取10g红曲霉种曲加入到80g温度为35℃的温开水中搅匀，再取400g处理的米饭，将二者拌匀备用。
用10g上海恩太酒药食品公司出品的浓缩甜酒药与前两种物料充分搅拌均匀，分装入容器中压实，口用消毒后的布盖好，移入保温室，使室温保持在28-35℃，经60小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起即可。
最后将醪糟移出发酵室进行分装并进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2450兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持10分钟即为成品。
Claims (6)
1. 一种保健红曲霉醪糟制作方法，其特征是，具体操作步骤如下：
按米、红曲霉种曲、浓缩甜酒药的配料比为10000∶(3-10)∶(5-15)进行配料，将米分捡杂质后淘洗、浸泡1-3小时沥干，然后蒸至米粒无硬心，取出用0.1-3倍于米重量的冷开水淋米饭，使温度降至35-40℃，沥去水备用；
按配比将制得的米饭和红曲霉种曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在28-35℃，经36-72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮起，最后将醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌。
2. 根据权利要求1所述的保健红曲霉醪糟制作方法，其特征是，接种阶段先将红曲霉种曲加入到温度为33-38℃的8-12倍的温开水中搅匀，再取80-100倍的米饭拌匀，再用浓缩甜酒药与全部物料充分搅拌均匀接种。
3. 根据权利要求1所述的保健红曲霉醪糟制作方法，其特征是，微波杀菌是将醪糟进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2100-2700兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8-15分钟。
4. 根据权利要求2所述的保健红曲霉醪糟制作方法，其特征是，微波杀菌是将醪糟进行预热排气，然后用微波杀菌，杀菌条件为在2100-2700兆赫的微波频率下使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持8-15分钟。
5. 根据权利要求1所述的保健红曲霉醪糟制作方法，其特征是，巴式杀菌是将醪糟进行预热排气，然后进行巴式杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持15-25分钟。
6. 根据权利要求2所述的保健红曲霉醪糟制作方法，其特征是，巴式杀菌是将醪糟进行预热排气，然后进行巴式杀菌，使醪糟中心点温度达到75-80℃，保持15-25分钟。
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| 甜酒药生产的发展. 张柏青.微生物学通报，第5期. 1981 |
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