CN103125821B - 酯化红曲醪糟的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于醪糟的制备方法领域，具体涉及一种利用酯化红曲制备保健醪糟的方法。该方法包括下述的步骤：制备酯化红曲、取具有保健功能的鱼腥草根和鱼腥草叶发酵成曲；将糯米、酯化红曲、鱼腥草根和叶汁发酵的曲、浓缩甜酒药配料，发酵，制备醪糟。本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制作的醪糟，不仅口感醇厚，香浓可口，而且由于在醇造醪糟的过程中加入了具有保健功能的鱼腥草根、鱼腥草叶发酵而成的曲，使醪糟除了具有滋补的功效，而且还具备杀菌消炎、清热解毒、消炎杀菌的功效。

Description

酯化红曲醪糟的制备方法

技术领域

本发明属于醪糟的制备方法领域，具体涉及一种利用酯化红曲制备醪糟的方法。

背景技术                           

醪糟是一种传统的发酵食品，俗称“米酒” ，具有补气、养血、活络、润肺的功效，是糯米产地常见的传统风味食品，醪糟一般由糯米、白曲（甜酒曲、醪糟曲）醇造而成，具有味鲜甜、浓厚、醇香的特性，含有多种氨基酸、维生素、微量元素、还原糖和矿物质等，深受人们的喜爱，常见的做法是将筛选干净的糯米，用水洗净浸泡，然后挥出沥干水分，放入锅中蒸至熟透后取出，然后把蒸好的糯米饭，倒入一盆温开水中搓洗，以避免糯米相互粘连，再捞起滤干。待温度下降到40度左右时，把一定量的甜酒曲研细，再将80%甜酒曲倒入糯米饭中拌匀，装入盆中，再将余下的20%的甜酒曲均匀的洒在上面，取35度左右的温开水，慢慢的倒入盆中加盖封好放在锅中，使其温度保持在30度左右两天即可。该方法制作的醪糟的颜色大多为白色，不能满足人们日益丰富多彩的需求。

红曲起源于我国，红曲霉在我国主要用于红曲酿酒、发酵食品、色素生产等方面。红曲霉在代谢中可产生淀粉酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶类，并且有不少红曲霉菌株可以产生较高活性的蛋白酶，可用于腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品，使食品色香味俱佳。而红曲霉代谢中产生的酸性蛋白酶不仅可以用于食品，还在饲料、纺织、皮革生产等其它领域有着广泛的应用。红曲霉生长过程中能产生生物活性较强的酯化酶，而大量用于酿酒和发酵食品及多孔淀粉的生产。在我国红曲霉的生产主要分布在福建、浙江和台湾等地。

红曲霉在生产红色米曲以提取天然色素及制药业中应用广泛，因为它不仅能产生大量的天然红曲色素，而且还能产生多种酶、抗菌活性物质和药理活性物质，比如它所产生的Monacolink不仅可降低胆固醇，而且对于重症高胆固醇血病患者也极为有效，此外它产生的麦角固醇可防治婴儿佝偻病对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显的生理作用，另外它所产生的r-氨基丁酸可降血压。

因此，红曲霉被披露用来发酵制作醪糟，不仅丰富了醪糟的颜色，而且使醪糟还具有红曲霉的活性，但是以上的红曲霉还缺少其它特定的保健功能，例如以上的醪糟不具备清热解毒、杀菌消炎的特点。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种酯化红曲保健醪糟的制备方法，采用该方法制备的醪糟对人体起到清热解毒、杀菌消炎的作用。

一种酯化红曲醪糟的制备方法，包括下述的步骤：

菌种诱变：

出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30-40小时，进行细胞质分解，质解条件为： 25-30℃，时间2.5-3小时，质解酶系统包括0.1-5%溶菌酶，0.3-1%蜗牛酶和0.3-0.8%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射80-100秒，使致死率达88-91%；

分离：

将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨0.5-1.2%，聚乙烯醇橄榄油乳化液2-3%，氯化钠0.2-1%，琼脂1-5%， 28-32℃培养65-80小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；

制曲：加入麸皮60-100%，玉米面10-20%，大豆粉3-7%，磷酸二氢钾0.01-0.03%，加水60-90%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到30-35℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，得酯化红曲；

上述的制得的红曲霉菌Monascus sp.于2012年11月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807；

取鱼腥草根30-50重量份、鱼腥草叶10-20重量份榨成汁，取汁浸泡5-15份的红小豆，发酵10-20天成曲，以下所述的份数均为重量份；

按以下的的重量份数取原料：

糯米                             8000-120000

酯化红曲                         3-9

步骤b中发酵的曲                  2-6

浓缩甜酒药                       6-12

取以上的重量份数的四种原料进行配料，将糯米分拣杂质后淘洗、浸泡2-3小时沥干，然后蒸至糯米粒无硬心，取出用冷开水淋糯米饭，冷开水的用量为糯米重量的2-4倍，使其温度降至30-40℃，沥去水备用；

将制得的糯米饭和酯化红曲霉、步骤b中发酵的曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在28-35℃，经36-72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮走，最后对醪糟灭菌处理。

优选的，上述的步骤b中，取鱼腥草根30-50重量份、鱼腥草叶10-20重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡5-15份的红小豆，发酵10-20天成曲。

更优选的，上述的步骤b中，取鱼腥草根40重量份、鱼腥草叶15重量份，取汁浸泡6份的红小豆，发酵10-20天成曲。

优选的，上述的步骤c中，各种原料的重量份数如下：

糯米                             90000

酯化红曲                         7

步骤b中发酵的曲                   3

浓缩甜酒药                        9。

上述的步骤c中，灭菌方式为巴氏灭菌或者是微波灭菌。

本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制作的醪糟，不仅口感醇厚，香浓可口，而且由于在醇造醪糟的过程中加入了具有保健功能的鱼腥草根、鱼腥草叶发酵而成的曲，使醪糟除了具有滋补的功效，而且还具备杀菌消炎、清热解毒、消炎杀菌的功效。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

实施例1

一种酯化红曲保健醪糟的制备方法，包括下述的步骤：

菌种诱变：

出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄35小时，进行细胞质分解，质解条件为：28℃，时间2.8小时，质解酶系统包括2%溶菌酶，0.6%蜗牛酶和0.6%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射100秒，使致死率达91%左右；

分离：

将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨0.9%，聚乙烯醇橄榄油乳化液2.5%，氯化钠0.6%，琼脂3%，30℃培养72小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；

制曲：加入麸皮80%，玉米面15%，大豆粉4%，磷酸二氢钾0.02%，加水80%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到32℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；

上述的制得的酯化红曲霉菌Monascus sp.于2012年11月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807；以下实施例均同。

取鱼腥草根40重量份、鱼腥草叶15重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡10份的红小豆，发酵15天成曲；

按以下的的重量份数取原料：

糯米                             9000

酯化红曲                         7

步骤b中发酵的曲                  3

浓缩甜酒药                       9

取以上的四种重量份数的原料进行配料，将糯米分拣杂质后淘洗、浸泡2-3小时沥干，然后蒸至糯米粒无硬心，取出用冷开水淋糯米饭，冷开水的用量为糯米重量的2-4倍，使其温度降至30-40℃，沥去水备用；

将制得的糯米饭和红曲霉、步骤b中发酵的曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在32℃，经48小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮走，最后对醪糟巴氏灭菌处理。

实施例2

一种酯化红曲保健醪糟的制备方法，包括下述的步骤：

菌种诱变：

出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30小时，进行细胞质分解，质解条件为： 25℃，时间2.5小时，质解酶系统包括0.1%溶菌酶，0.3-1%蜗牛酶和0.3%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射80秒，使致死率达91%；

分离：

将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨1.2%，聚乙烯醇橄榄油乳化液3%，氯化钠1%，琼脂5%，32℃培养680小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；

制曲：加入麸皮60%，玉米面20%，大豆粉3%，磷酸二氢钾0.03%，加水90%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到35℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；

取鱼腥草根30重量份、鱼腥草叶10重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡5份的红小豆，发酵10天成曲；

按以下的的重量份数取原料：

糯米                             8000

酯化红曲                         3

步骤b中发酵的曲                  2

浓缩甜酒药                       6

取以上的四种重量份数的原料进行配料，将糯米分拣杂质后淘洗、浸泡2.5小时沥干，然后蒸至糯米粒无硬心，取出用冷开水淋糯米饭，冷开水的用量为糯米重量的3倍，使其温度降至35℃，沥去水备用；

将制得的糯米饭和红曲霉、步骤b中发酵的曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在32℃，经36小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮走，最后对醪糟巴氏灭菌处理。

实施例3

一种酯化红曲保健醪糟的制备方法，包括下述的步骤：

菌种诱变：

出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30-40小时，进行细胞质分解，质解条件为：30℃，时间3小时，质解酶系统包括5%溶菌酶，1%蜗牛酶和0.8%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射100秒，使致死率达91%左右；

分离：

将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨1.2%，聚乙烯醇橄榄油乳化液3%，氯化钠1%，琼脂5%， 32℃培养80小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；

制曲：加入麸皮100%，玉米面20%，大豆粉7%，磷酸二氢钾0.03%，加水90%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到35℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；

取鱼腥草根50重量份、鱼腥草叶20重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡15份的红小豆，发酵20天成曲；

按以下的的重量份数取原料：

糯米                             120000

酯化红曲                         9

步骤b中发酵的曲                  6

浓缩甜酒药                       12

取以上的四种重量份数的原料进行配料，将糯米分拣杂质后淘洗、浸泡2-3小时沥干，然后蒸至糯米粒无硬心，取出用冷开水淋糯米饭，冷开水的用量为糯米重量的2-4倍，使其温度降至30-40℃，沥去水备用；

将制得的糯米饭和红曲霉、步骤b中发酵的曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在35℃左右，经72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮走，最后对醪糟微波灭菌处理。

Claims (4)

1.一种酯化红曲醪糟的制备方法，包括下述的步骤：

a. 取鱼腥草根30-50重量份、鱼腥草叶10-20重量份榨成汁，取汁浸泡5-15份的红小豆，发酵10-20天成曲；

b. 按以下的重量份数取原料：

糯米                             8000-120000

酯化红曲                         3-9

步骤a中发酵的曲                  2-6

浓缩甜酒药                       6-12；

所述的酯化红曲霉菌Monascus sp.于2012年11月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807；

取以上的重量份数的四种原料进行配料，将糯米分拣杂质后淘洗、浸泡2-3小时沥干，然后蒸至糯米粒无硬心，取出用冷开水淋糯米饭，冷开水的用量为糯米重量的2-4倍，使其温度降至30-40℃，沥去水备用；

将制得的糯米饭和酯化红曲霉、步骤a中发酵的曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在28-35℃，经36-72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮走，最后对醪糟灭菌处理。

2.如权利要求1所述的一种酯化红曲醪糟的制备方法，其特征在于，取鱼腥草根40重量份、鱼腥草叶15重量份，取汁浸泡6份的红小豆，发酵10-20天成曲。

3.如权利要求1所述的一种酯化红曲醪糟的制备方法，其特征在于，各种原料的重量份数如下：

糯米                             90000

酯化红曲                         7

步骤a中发酵的曲                  3

浓缩甜酒药                       9。

4.如权利要求所述1的一种酯化红曲醪糟的制备方法，其特征在于，灭菌方式为巴氏灭菌或者是微波灭菌。