CN114601010B - 百香果果脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及生物技术领域，特别涉及百香果果脯及其制备方法；本申请的果脯通过在富含GABA的酸奶中浸泡，具有风味层次多、品质好、富含GABA的特性；同时，本申请还经过药剂筛选、优化等方式改善了菌株LDVS005在酸奶中产GABA不高的问题，获得一种能对菌株LDVS005产GABA有较强刺激效果的百香果蛹虫草综合体；该综合体的应用能提高果脯的保健效果，同时还不影响果脯的口感、风味，为生产一种富含GABA的百香果果脯提供一种全新的技术手段；同时，本申请还通过对蛹虫草菌株的驯化达到使蛹虫草菌株更耐酸，更易生长，生产得到的百香果蛹虫草综合体还能有效刺激菌株LDVS0005在酸奶中产GABA。
Description
【技术领域】
本发明涉及生物技术领域，特别涉及百香果果脯及其制备方法。
【背景技术】
百香果果脯是一种常见的小零食备受人们喜爱，目前的果脯并没有什么特殊保健功能，申请人在前期研究中发现菌株LDVS005相较于其它菌株具有较强的产γ-氨基丁酸(GABA) 的能力(具体可参见专利202011243347.0)，因此，课题组想到对可结合该菌株的特性和百香果的香气来生产富含γ-氨基丁酸的果脯。γ-氨基丁酸是一种天然非蛋白氨基酸，大量研究已表明，GABA具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善睡眠、解毒等多种生理功能，为此，制备富含GABA的百香果果脯不仅能提高果脯的营养保健价值，也同时增加了百香果果脯的品类。
在进行果脯研究过程中课题组发现，百香果果脯浸泡到酸奶后滋味良好，可利用将菌株 LDVS005添加到牛奶中用于制备富含GABA的酸奶，但是前期研究发现，菌株LDVS005用于制备酸奶后产GABA的能力并不理想，需要添加一些促进剂成分来促进菌株LDVS005产γ-氨基丁酸，课题组选用了多种化学试剂和中药剂，最后发现，有部分药剂能促进菌株LDVS005产GABA但是也有部分药剂对产GABA无效和抑制，在食品安全上来讲，没有找到一种很安全的化学药剂能应用在该领域，而中药成分安全，但是其气味通常会附着到酸奶中，果脯烘干烤制后，气味更浓，会让人食欲大减。
在研究的过程中，课题组发现百香果蛹虫草综合体培育出来的蛹虫草带有较浓郁的百香果香气，中药味很淡，如果能将百香果蛹虫草综合体制备成促进剂，将会大大提高菌株 LDVS005发酵的酸奶产GABA的能力，为此，有必要对百香果蛹虫草综合体进行研究，通过蛹虫草菌株的驯化、转化获得能有效刺激LDVS005发酵高产GABA的酸奶，并利用该酸奶制备果脯，有效增加了果脯的保健功效，同时还增加了果脯的口感和品类，获得更多的特色保健食品。
【发明内容】
鉴于上述内容，为了生产富含GABA的果脯，增加果脯的口感、品类和保健功效有必要对百香果蛹虫草综合体进行研究，通过蛹虫草菌株的驯化、转化获得能有效刺激LDVS005发酵高产GABA的酸奶，并利用该酸奶制备果脯。
为达到上述目的，本申请采用如下方法：
百香果果脯，所述百香果果脯经过含GABA的酸奶浸泡后制得；所述含GABA的酸奶其发酵菌株为Lactobacillus plantarum LDVS005，保藏编号为：CGMCC NO：20027；上述菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2020年6月8日。
所述含GABA的酸奶中还含有百香果蛹虫草综合体。
进一步的，所述LDVS005菌株的产GABA促进剂为黄芪和/或茯苓。
进一步的，所述百香果蛹虫草综合体由蛹虫草菌株经过驯化培养基驯化后再接种到百香果壳培养基中培养制得；所述驯化培养基中含有乳酸菌；所述百香果果壳培养基中含有中药组分。
进一步的，所述驯化培养基中的乳酸菌为菌株Lactobacillus plantarumLDVS005、 Lactobacillus plantarum LDVS007和/或Lactobacillus plantarum LDVS008；所述菌株LDVS007的保藏编号为：CGMCC NO：20028，LDVS008的保藏编号为：CGMCC NO：20029；上述菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2020年6月8日。
进一步的，所述菌株LDVS005、LDVS007和LDVS008的质量比为1:1:1。
进一步的，所述驯化培养基中还含有百香果浆汁。
进一步的，所述中药组分为茯苓。
本发明还包括一种所述百香果果脯的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)挑选品相好成熟度大于等于70％的百香果用清水洗净；
(2)将清洗后的百香果切开，去除内瓤和汁液，收集果皮放入冰箱中冷冻24h，备用；
(3)将百香果皮放入0.1％～0.3％柠檬酸沸液中烫漂8min～12min，然后置于流动的水中浸泡3min～5min，沥干，去除百香果外皮硬壳，将百香果内皮挖出，备用；
(4)将百香果内皮放入蜂蜜和白糖的混合液中进行糖煮，其中，蜂蜜、白糖和水的质量比为1:2:17，煮沸后10min转入小火熬煮30min；
(5)取出步骤(4)糖煮后的果肉沥干水分直接放入含GABA的酸奶中浸泡，冷却至室温后放入冰箱冷藏12h；
(6)取出步骤(5)冷藏后的果脯，进行干燥，即得。
步骤(6)的干燥方法采用二段干燥法，具体如下：
①一段干燥：采用50℃～70℃热风，干燥6h～12h后，再用15℃～38℃冷风，干燥8h～ 15h；将一段干燥后的果片下筛装入果筐中，添加过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀，回软 24h～36h；
②二段干燥：采用15℃～38℃冷风，干燥8h～15h，待果片中水分含量为15％～20％时即完成干燥。
上述蛹虫草菌株的驯化培养基具体配方和驯化方法如下：
在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到1次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到2次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，再进行转接；将相应的菌丝转接到3次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板即完成驯化过程；
其中，驯化培养基的复合菌种制备方法为：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量分别将乳酸菌LDVS005、LDVS008或LDVS007接种到混合培养基中，在37℃条件下厌氧发酵1h，之后得到含乳酸菌的MRS-百香果浆汁液体混合物；之后将含LDVS005的MRS-百香果浆汁液体混合物、含LDVS008的MRS-百香果浆汁液体混合物和含LDVS007的MRS-百香果浆汁液体混合物按照体积比为1:1:1混合得到复合菌种；
1次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为1:5的比例混合；
2次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为2:5的比例混合；
3次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为3:5的比例混合。
利用上述培养基制备蛹虫草综合体的方法如下：
①中药组分：将茯苓烘干后粉碎；
②配制大米培养基：称取50g大米，放入500mL的罐头瓶中，按照每克大米需要1.3mL 营养液向罐头瓶中加入营养液，浸泡2-3h；其中，营养液由如下组分组成：按照1000g大米所需要各营养物质计算，蛋白胨15g、葡萄糖5g、酵母浸膏5g、KH2PO41.5g、MgSO40.75g，加水补充至1L；封口后、高压灭菌、出锅后冷却至室温，备用。
③采集百香果：采集成熟度是8-9成的新鲜百香果为原料，将百香果从中间破开，挖出内部的果肉和浆液一并打成浆汁得到果浆，将去除内部果肉部分的百香果果壳做为培养盒；
④制备混合培养基：将步骤①的茯苓粉和步骤②的大米培养基按照1:2的质量比混合，然后加入步骤③的果浆调整含水量在55-60％左右，分装至百香果果壳制成的培养盒中，并将按照常规方法进行灭菌得百香果壳培养基。
接种培菌：在无菌条件下将蛹虫草菌株接种到上述培养基中，在温度为16-20℃、湿度为70-75％及暗光的环境下培养3-5天，等菌丝长满料面时，再将培养室的室温环境调整为 20-25℃，湿度调整为80-90％，并让菌丝见光，然后继续培养至蛹虫草菌丝体吃透整个培养基，等菌丝表面完全转色后即完成整个蛹虫草菌丝体培育过程；取出此时的蛹虫草菌丝体，得到百香果蛹虫草综合体。
上述含GABA的酸奶的制备方法如下：
(1)取百香果蛹虫草综合体和水按照质量比为1:1混合，然后用水煮开10min后，转中火熬制30min即得相应的百香果蛹虫草综合体液。
(2)将牛乳加热至60℃后然后加入牛乳质量1％的谷氨酸钠、牛乳质量5％的蔗糖和牛乳质量2％的百香果蛹虫草综合体液，搅拌均匀后，灭菌、再冷却至35-37℃备用；将乳酸菌菌株LDVS005接种到上述牛乳中，置于37℃恒温发酵，直至pH为4.0-4.5时，结束发酵，得到酸奶。
本发明具有以下有益效果：
1、本申请的果脯通过在富含GABA的酸奶中浸泡再烘干，获得风味层次更多、品质更好且富含GABA的果脯，有效提升了果脯的保健价值。
2、本申请经过药剂筛选、优化等方式改善了菌株LDVS005在酸奶中产GABA不高的问题，获得一种能对菌株LDVS005产GABA有较强刺激效果的百香果蛹虫草综合体；该综合体的应用能有效解决了果脯的口感、气味问题，同时还有效解决了果脯中不含GABA的技术问题，为生产一种富含GABA的百香果果脯提供一种全新的技术手段。
3、本申请的蛹虫草菌株经过乳酸菌和百香果浆汁的驯化，能显著提高蛹虫草菌株的耐酸生长能力，在驯化时，课题组创新的使用了乳酸菌添加到驯化培养基中，让培养基缓慢生成乳酸，从而慢慢提高蛹虫草菌株的耐酸能力，能更好的适应百香果浆汁的酸性环境，利用该驯化菌株制备百香果蛹虫草综合体能显著提高蛹虫草对基底料有效物质的吸收，增加综合体的保健性能。
4、在百香果果壳培养基中加入茯苓，能使得百香果蛹虫草综合体对菌株LDVS005的产 GABA性能有更良好的刺激作用。
【具体实施方式】
下面针对具体实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1：
本实施例为对蛹虫草菌株的驯化方法，具体如下：
蛹虫草菌种：由广西壮仁堂生物科技有限公司提供。
一、蛹虫草驯化研究：
(一)采用几种不同的培养基进行驯化：
CK：PDA培养基：马铃薯200g去皮、去芽眼、切块，煮汁10min，纱布过滤、蔗糖20g、蛋白胨5g、琼脂20g，加水至1000mL，高压灭菌即得。
培养基①：百香果浆汁培养基：将百香果果肉果浆取出进行榨汁、过滤得到百香果浆汁；之后将百香果浆汁和PDA培养基(CK)质量比为1:5的比例混合。
培养基②：乳酸菌培养基：将乳酸菌以0.5％的接种量，接种到MRS液体培养基中，在37 ℃条件下厌氧发酵1h，之后，将含有乳酸菌菌株的MRS液体培养基和PDA培养基(CK)质量比为1:5的比例混合。
培养基③：乳酸菌百香果浆汁培养基：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量将乳酸菌接种到混合培养基中，在37℃条件下厌氧发酵1h，之后，将含有乳酸菌菌株的百香果-MRS复合培养基和PDA培养基(CK)质量比为1:5 的比例混合。
驯化方法：在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到上述培养基①至③和CK培养基的平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到相应的培养基上，共转接2次，即进行3次驯化；第3次驯化培养后，将菌丝体接种在含有质量百分比为20％百香果浆汁的PDA培养基中，在常规条件下进行培养，每天标记一次菌落直径，培养7d，计算菌丝生长速率。
其中，第1次转接时培养基①的百香果浆汁和PDA培养基(CK)的质量比为2:5、培养基②的含有乳酸菌菌株的MRS液体培养基和PDA培养基(CK)的质量比为2:5、培养基③的含有乳酸菌菌株的百香果-MRS复合培养基和PDA培养基(CK)质量比为2:5的比例混合；
第2次转接时培养基①的百香果浆汁和PDA培养基(CK)的质量比为3:5、培养基②的含有乳酸菌菌株的MRS液体培养基和PDA培养基(CK)的质量比为3:5、培养基③的含有乳酸菌菌株的百香果-MRS复合培养基和PDA培养基(CK)的质量比为3:5的比例混合。
测试得到的结果如下表：
表1不同培养基对蛹虫草菌株生长的影响
| 培养基 | 菌丝体生长速度(mm/d) |
| 培养基① | 3.97 |
| 培养基② | 4.41 |
| 培养基③ | 5.01 |
| CK(PDA培养基) | 4.33 |
由上表可知，在PDA培养基中加入百香果浆汁的培养基(培养基①)对蛹虫草生长有抑制作用，这与前期研究的结论一致，培养基中添加了百香果浆汁后，会形成一个酸度较高的环境，会影响蛹虫草的生长速率；
而在PDA培养基中添加乳酸菌菌株的培养基(培养基②)其菌丝体生长速率比CK组略高，由此说明了，乳酸菌虽然能形成酸性环境，但是乳酸菌产酸是个较为漫长和循序渐进的过程，在其达到发酵高峰后，蛹虫草菌株也逐渐适应了酸性环境，从而提高了蛹虫草菌株的酸耐受性，达到驯化适应酸性环境的目的；培养基②的菌丝体生长速度比培养基①高也说明了：与直接将蛹虫草菌株放入含有百香果浆汁的酸性溶液中(高酸环境)相比，在培养基②(含乳酸菌)的培养基中，蛹虫草菌株的适应能力更好，驯化效果更佳；
在PDA培养基中同时添加百香果浆汁和乳酸菌菌株培养基(培养基③)蛹虫草菌株的菌丝体生长速率最佳，与CK组相比得到显著提升，由此说明这是最适合用于驯化蛹虫草菌株的培养基，我们推断，这是因为：百香果浆汁和乳酸菌菌株培养基的添加比例为1:1刚开始的酸度并没有培养基①那么高，但是比培养基②要高，在此条件下，蛹虫草菌株的生长没有受到影响，同时还能在乳酸菌的缓慢发酵下，慢慢适应酸度逐渐升高的生长环境，产生较强的耐酸性，从而在最后在含质量百分数为20％的百香果浆汁培养基中能很好的生长，从而为下一步制备百香果综合体提提供准备。
(二)不同的乳酸菌菌株对蛹虫草生长的影响：
采用申请人自行筛选的菌株：LDVS005(保藏编号：CGMCC NO：20027)、LDVS007(保藏编号：CGMCC NO：20028)、LDVS008(保藏编号：CGMCC NO：20029)、LDVS012(保藏编号：CGMCC NO：20030)(上述菌株均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2020年6月 8日)分别按照步骤(一)第③点的配方配制相应的乳酸菌菌株培养基然后对同一蛹虫草菌株按照步骤(一)的方法进行驯化，不同的是，采用的培养基为培养基③，但是乳酸菌菌株分别采用LDVS005、LDVS007、LDVS008和LDVS012；按照上述驯化方法驯化后，在第3次驯化培养结束后，将菌丝体接种在含有质量百分比为20％百香果浆汁的PDA中，在常规条件下进行培养，每天标记一次菌落直径，培养7d，计算菌丝生长速率，得到的结果如下表：
表2
| 培养基 | 菌丝体生长速度(mm/d) |
| LDVS005 | 5.01 |
| LDVS007 | 5.12 |
| LDVS008 | 5.07 |
| LDVS012 | 4.34 |
| CK(PDA培养基) | 4.13 |
表中可见，LDVS012的驯化的蛹虫草菌株其菌丝体长度和菌丝体生长速度与表1的CK组相差不大，由此说明了，并非所有的乳酸菌菌株都能起到能改善蛹虫草菌株本身特性，这有可能是不同的乳酸菌菌株其发酵产物有所差异，可能是这些发酵产物对菌丝体的生长产生了影响，从而让蛹虫草菌株更适合于在百香果浆汁中生长，具体的机理还需要进一步进行研究，而其他的乳酸菌菌株：LDVS005、LDVS008和LDVS007其对蛹虫草菌株的促生长作用尤为突出，说明大部分的乳酸菌菌株都能添加到百香果浆汁中，从而起到促进蛹虫草菌株能适应百香果浆汁的高酸度环境，达到良好的驯化效果。
(三)结合本实施例第(一)和第(二)点研究的结合，课题组选择采用LDVS005、LDVS008 和LDVS007组合制备复合菌株来制备蛹虫草菌株的驯化培养基，具体驯化步骤如下：
制备原料培养基：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量分别将乳酸菌LDVS005、LDVS008或LDVS007接种到混合培养基中，在37 ℃条件下厌氧发酵1h，之后得到含乳酸菌的百香果-MRS复合培养基；之后将含LDVS005的百香果-MRS复合培养基、含LDVS008的百香果-MRS复合培养基和含LDVS007的百香果-MRS复合培养基按照体积比为1:1:1混合得到复合菌种；
然后将利用上述方法制备得到的复合菌种和PDA培养基按质量比为1:5的比例混合制备 1次驯化培养基、将复合菌种和PDA培养基按质量比为2:5的比例混合制备2次驯化培养基、将复合菌种和PDA培养基按质量比为3:5的比例混合制备3次驯化培养基；
驯化培养：
在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到上述1 次驯化培养基平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到2次驯化培养基平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，再进行转接；将相应的菌丝转接到3次驯化培养基平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板即完成驯化过程。
驯化后蛹虫草菌株的耐酸性实验：
培养基：以PDA培养基为基础培养基，向培养基中加入柠檬酸来调节培养基的总酸(培养基的总酸采用中和滴定法计算)；总酸调节到10g/L、20g/L、30g/L、40g/L、50g/L、60g/L 和70g/L。
在常规条件下进行培养未驯化和采用上述方法驯化后的蛹虫草菌株，每天标记一次菌落直径，培养7d，计算菌丝生长速率，得到的结果如下表：
表3蛹虫草菌株的耐酸实验
从上表可见，本申请的蛹虫草菌株经过上述步骤驯化后，最高可以在总酸含量为50g/L 的培养基中生长(接近百香果果实的酸度)，在总酸含量为10-20g/L的培养基中还能保持较快的生长速率；而未经过驯化后的蛹虫草菌株，最高仅可在总酸含量为20g/L的培养基中生长，但在总酸含量为20g/L的条件下，菌丝生长速率明显降低。
实施例2：
本实施例为百香果蛹虫草综合体的制备，并研究百香果蛹虫草综合体对菌株LDVS005 产γ-氨基丁酸能力的影响，具体如下：
在课题组前期的研究中发现菌株：LDVS005相较于其它菌株具有较强的产γ-氨基丁酸 (GABA)的能力，而蛹虫草是一种具有良好保健功效的保健品，且利用专利202010902421.9 制备出来的百香果蛹虫草综合体能提高蛹虫草对相关培养基植物、百香果果肉营养物质的吸收，本申请研究利用该成分来做为辅料制备果脯，能有效提高果脯价值，为今后的百香果综合体利用提供更多口感、风味的食品，因此，本实施例进行了如下研究：
(一)不同中药对菌株LDVS005产γ-氨基丁酸的影响：
申请人也实验过，将中药直接添加到蛹虫草的大米培养基中，然后直接将培育得到的蛹虫草直接粉碎然后裹到百香果内皮外表面再制备百香果果脯，但是，结果发现：由于果脯制备过程中需要烘烤，此时气味、口感对果脯的影响非常大，直接利用上述中药—大米培养基培养出来的蛹虫草会有较为浓重的中药味，用来制备果脯口感、气味不好，并不适合，而在加工百香果蛹虫草综合体时，发现，将中药添加到含有百香果浆汁的蛹虫草培养基中，有效物质经过蛹虫草的转化吸收，由于培养基中含有百香果浆汁，百香果香气浓郁，培育出来的蛹虫草综合体带有百香果香气，且中药的气味变淡，不会产生浓重腥臭的味道，添加到酸奶中，裹到百香果内皮外表面加工果脯非常适合，因此，申请人对百香果蛹虫草综合体培养基进行了如下研究：
(二)不同中药用于制备百香果蛹虫草综合体对菌株LDVS005产γ-氨基丁酸的影响：按照专利202011243347.0的方法设计实验，具体如下：
实验组：将菌株LDVS005经过MRS培养基划线纯化培养，挑取纯化培养后的菌苔2环，接入100mL的MRS液体培养基中，活化培养24h，然后再将带有MRS培养基的活化菌液按照0.5％的接种量接入带有中药液的TYG液体培养基(培养基中含质量分数为1％的谷氨酸钠)，密封培养24h后检测GABA(γ-氨基丁酸)产量，其中，上述中药液选自如下中药成分：人参、黄芪、板蓝根、茯苓；中药液的熬制方法为：向单味中药中加水，其中，中药和水的质量比为1:1；用水煮开10min后，转中火熬制30min即得相应的中药液，其中，中药液的添加量为TYG液体培养基体积的2％。
对照组：方法与实验组一致，不同的是不使用中药液添加到TYG液体培养基中。
得到的GABA产量如下表所示：
表4中药液对乳酸菌LDVS005产GABA能力的影响
| 组别 | 人参 | 黄芪 | 板蓝根 | 茯苓 | CK |
| GABA产量(g/kg) | 4.01 | 4.67 | 3.06 | 5.24 | 3.97 |
从上表可知，板蓝根对菌株LDVS005产GABA具有抑制作用，人参对菌株LDVS005 产GABA的促进效果并不明显，黄芪和茯苓对菌株LDVS005产GABA的促进效果有显著提升。
因此，申请人将上述中药添加到百香果蛹虫草综合体的培养基中用于制备综合体，然后研究该综合体对菌株乳酸菌LDVS005产GABA能力的影响，具体如下：
(1)配制培养料：
①中药组分：将人参、黄芪、茯苓分别烘干后粉碎，不混合；
②配制大米培养基：称取50g大米，放入500mL的罐头瓶中，按照每克大米需要1.3mL 营养液向罐头瓶中加入营养液，浸泡2-3h；其中，营养液由如下组分组成：按照1000g大米所需要各营养物质计算，蛋白胨15g、葡萄糖5g、酵母浸膏5g、KH2PO41.5g、MgSO40.75g；封口后、高压灭菌、出锅后冷却至室温，备用。
③采集百香果：采集成熟度是8-9成的新鲜百香果为原料，将百香果从中间破开，挖出内部的果肉和浆液一并打成浆汁得到果浆，将去除内部果肉部分的百香果果壳做为培养盒；
④制备混合培养基：将步骤①粉碎的中药和步骤②的大米培养基按照1:2的质量比混合，然后加入步骤③的果浆调整含水量在55-60％左右，分装至百香果果壳制成的培养盒中，并将按照常规方法进行灭菌得百香果壳培养基。
(2)接种培菌：在无菌条件下将蛹虫草菌株接种到上述培养基中，在温度为16-20℃、湿度为70-75％及暗光的环境下培养3-5天，等菌丝长满料面时，再将培养室的室温环境调整为20-25℃，湿度调整为80-90％，并让菌丝见光，然后继续培养至蛹虫草菌丝体吃透整个培养基，等菌丝表面完全转色后即完成整个蛹虫草菌丝体培育过程；取出此时的蛹虫草菌丝体，得到中药实验组的百香果蛹虫草综合体。
另外，还设置一组对照组：对照组的所有培养步骤与实验组相同，不同的是培养基质中不加入中药组分，仅为大米培养基。
将中药实验组百香果蛹虫草综合体和对照组百香果蛹虫草综合体分别和水按照质量比为 1:1混合，然后用水煮开10min后，转中火熬制30min即得相应的百香果蛹虫草综合体液，然后将该百香果蛹虫草综合体液按TYG液体培养基体积的2％添加到培养基中按照本实验的方法测定菌株LDVS005产GABA的能力，具体如下表：
表5不同综合体对乳酸菌LDVS005产GABA能力的影响
| 组别 | 人参 | 黄芪 | 茯苓 | 对照组 |
| GABA产量(g/kg) | 4.37 | 4.29 | 5.04 | 4.31 |
从表4的对照组和表3的CK组对比可知，百香果蛹虫草综合体本身对乳酸菌菌株LDVS005产GABA就有一定的刺激提升作用；而从本申请的实验来看：人参、黄芪并没有对百香果蛹虫草综合体的刺激菌株LDVS005产GABA产生影响，而茯苓对百香果蛹虫草综合体的刺激菌株LDVS005产GABA起到了较强的刺激作用，这可能是因为百香果蛹虫草综合体在转化基质营养时并没有转化黄芪中的强刺激成分，因此造成黄芪的产GABA能力与对照组接近。
用乳酸菌LDVS005菌株生产酸奶：
实验方法：
对照组：将牛乳加热至60℃,然后加入牛乳质量1％的谷氨酸钠和牛乳质量5％的蔗糖搅拌均匀、灭菌、再冷却至35-37℃备用；将乳酸菌菌株LDVS005接种到上述牛乳中，置于37℃恒温发酵，直至pH为4.0-4.5时，结束发酵，得到酸奶。
综合体组：将牛乳加热至60℃，然后加入牛乳质量1％的谷氨酸钠和牛乳质量5％的蔗糖和牛乳质量2％的百香果蛹虫草综合体液进行混合，搅拌均匀后，灭菌、再冷却至35-37℃备用；将乳酸菌菌株LDVS005接种到上述牛乳中，置于37℃恒温发酵，直至pH为4.0-4.5时，结束发酵，得到酸奶。
中药组：将牛乳加热至60℃，然后加入牛乳质量1％的谷氨酸钠和牛乳质量5％的蔗糖和牛乳质量2％的茯苓中药液为对照组进行混合，搅拌均匀后，灭菌、再冷却至35-37℃备用；将乳酸菌菌株LDVS005接种到上述牛乳中，置于37℃恒温发酵，直至pH为4.0-4.5时，结束发酵，得到酸奶。
测定酸奶中的GABA含量，具体如下：
表6不同组别的酸奶GABA能力的影响
| 组别 | 综合体组 | 中药组 | 对照组 |
| GABA产量(g/kg) | 4.87 | 4.91 | 1.06 |
由上表可知，菌株LDVS005制备酸奶时，酸奶中的GABA产量不如在TYG液体培养基中的产量，这可能是由于底物的变化而造成的产量变化，而添加了百香果蛹虫草综合体液和茯苓中药液的综合体组和中药组产酸奶中的GABA含量均得到较为明显的提高，由此说明百香果蛹虫草综合体液和茯苓中药液对菌株LDVS005在酸奶中的产GABA能力有提升效果。
实施例3：
制备百香果果脯：
从实施例2实验可以看出，茯苓加到百香果蛹虫草综合体的培养基中其有效成分可被蛹虫草吸收，经过该成分的强化后，百香果蛹虫草综合体做为添加剂添加到菌株LDVS005的发酵液中，能提高菌株LDVS005的产γ-氨基丁酸的能力。为此，为了生产富含γ-氨基丁酸的百香果果脯，采用如下的制备方法：
(1)挑选品相好成熟度大于等于70％的百香果用清水洗净；
(2)将清洗后的百香果切开，去除内瓤和汁液，收集果皮放入冰箱中冷冻24h，备用；
(3)将百香果皮放入0.1％～0.3％柠檬酸沸液中烫漂8min～12min，然后置于流动的水中浸泡3min～5min，沥干，去除百香果外皮硬壳，将百香果内皮挖出，备用；
(4)将百香果内皮放入蜂蜜和白糖的混合液中进行糖煮，其中，蜂蜜、白糖和水的质量比为1:2:17，煮沸后10min转入小火熬煮30min；
(5)取出步骤(4)糖煮后的果肉沥干水分直接放入含GABA的酸奶中浸泡，冷却至室温后放入冰箱冷藏12h；
(6)取出步骤(5)冷藏后的果脯，进行干燥，即得。
步骤(6)的干燥方法采用二段干燥法，具体如下：
①一段干燥：采用50℃～70℃热风，干燥6h～12h后，再用15℃～38℃冷风，干燥8h～15h；将一段干燥后的果片下筛装入果筐中，添加过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀，回软 24h～36h；
②二段干燥：采用15℃～38℃冷风，干燥8h～15h，待果片中水分含量为15％～20％时即完成干燥。
步骤(5)中，含GABA的酸奶采用如下方法制备：
将牛乳加热至60℃后然后加入牛乳质量1％的谷氨酸钠、牛乳质量5％的蔗糖和牛乳质量2％的经过茯苓以实施例2的方法制备得到的百香果蛹虫草综合体液做为实验组，以2％的茯苓中药液为对照组，搅拌均匀后，灭菌、再冷却至35-37℃备用；将乳酸菌菌株LDVS005接种到上述牛乳中，置于37℃恒温发酵，直至pH为4.0-4.5时，结束发酵，得到酸奶。
最终，对实验组和对照组进行品评，发现：对照组果脯有较强的中药气味，而实验组果脯无中药气味，从感官上实验组的感官要优于对照组。
综上，本申请的百香果果脯最佳的制备方法具体如下：
(1)对蛹虫草进行驯化：
在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到1次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到2次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，再进行转接；将相应的菌丝转接到3次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板即完成驯化过程；
其中，驯化培养基的复合菌种制备方法为：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量分别将乳酸菌LDVS005、LDVS008或LDVS007接种到混合培养基中，在37℃条件下厌氧发酵1h，之后得到含乳酸菌的百香果-MRS复合培养基；之后将含LDVS005的百香果-MRS复合培养基、含LDVS008的百香果-MRS复合培养基和含 LDVS007的百香果-MRS复合培养基按照体积比为1:1:1混合得到复合菌种；
1次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为1:5的比例混合；
2次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为2:5的比例混合；
3次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为3:5的比例混合；
(2)制备百香果蛹虫草综合体：
1)配制培养料：
①中药组分：将茯苓烘干后粉碎；
②配制大米培养基：称取50g大米，放入500mL的罐头瓶中，按照每克大米需要1.3mL 营养液向罐头瓶中加入营养液，浸泡2-3h；其中，营养液由如下组分组成：按照1000g大米所需要各营养物质计算，蛋白胨15g、葡萄糖5g、酵母浸膏5g、KH2PO41.5g、MgSO40.75g；封口后、高压灭菌、出锅后冷却至室温，备用。
③采集百香果：采集成熟度是8-9成的新鲜百香果为原料，将百香果从中间破开，挖出内部的果肉和浆液一并打成浆汁得到果浆，将去除内部果肉部分的百香果果壳做为培养盒；
④制备混合培养基：将步骤①的茯苓粉和步骤②的大米培养基按照1:2的质量比混合，然后加入步骤③的果浆调整含水量在55-60％左右，分装至百香果果壳制成的培养盒中，并将按照常规方法进行灭菌得百香果壳培养基。
接种培菌：在无菌条件下将蛹虫草菌株接种到上述培养基中，在温度为16-20℃、湿度为70-75％及暗光的环境下培养3-5天，等菌丝长满料面时，再将培养室的室温环境调整为 20-25℃，湿度调整为80-90％，并让菌丝见光，然后继续培养至蛹虫草菌丝体吃透整个培养基，等菌丝表面完全转色后即完成整个蛹虫草菌丝体培育过程；取出此时的蛹虫草菌丝体，得到百香果蛹虫草综合体。
(3)含GABA的酸奶制备：
1)取步骤(2)的百香果蛹虫草综合体和水按照质量比为1:1混合，然后用水煮开10min 后，转中火熬制30min即得相应的百香果蛹虫草综合体液。
2)将牛乳加热至60℃后然后加入牛乳质量1％的谷氨酸钠、牛乳质量5％的蔗糖和牛乳质量2％步骤2)的百香果蛹虫草综合体液，搅拌均匀后，灭菌、再冷却至35-37℃备用；将乳酸菌菌株LDVS005接种到上述牛乳中，置于37℃恒温发酵，直至pH为4.0-4.5时，结束发酵，得到酸奶。
(4)制备百香果果脯：
1)挑选品相好成熟度大于等于70％的百香果用清水洗净；
2)将清洗后的百香果切开，去除内瓤和汁液，收集果皮放入冰箱中冷冻24h，备用；
3)将百香果皮放入0.1％～0.3％柠檬酸沸液中烫漂8min～12min，然后置于流动的水中浸泡3min～5min，沥干，去除百香果外皮硬壳，将百香果内皮挖出，备用；
4)将百香果内皮放入蜂蜜和白糖的混合液中进行糖煮，其中，蜂蜜、白糖和水的质量比为1:2:17，煮沸后10min转入小火熬煮30min；
5)取出步骤4)糖煮后的果肉沥干水分直接放入含GABA的酸奶中浸泡，冷却至室温后放入冰箱冷藏12h；
6)取出步骤5)冷藏后的果脯，进行干燥，即得。
步骤6)的干燥方法采用二段干燥法，具体如下：
①一段干燥：采用50℃～70℃热风，干燥6h～12h后，再用15℃～38℃冷风，干燥8h～ 15h；将一段干燥后的果片下筛装入果筐中，添加过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀，回软 24h～36h；
②二段干燥：采用15℃～38℃冷风，干燥8h～15h，待果片中水分含量为15％～20％时即完成干燥。
综上所述，本申请通过中药驯化获得了可促进菌株LDVS005产GABA的百香果蛹虫草综合体，之后利用该百香果蛹虫草综合体与菌株LDVS005一同制备酸奶，获得了富含GABA的酸奶，通过将果脯浸泡到富含GABA的酸奶中获得了风味层次更多、品质更好、富含GABA的果脯；有效解决了果脯中不含GABA的技术问题，是一种生产富含GABA的百香果果脯的全新技术手段；同时，本申请还通过对蛹虫草菌株的驯化使得蛹虫草菌株更适合在含有百香果浆汁的培养基中生长，有效提高了对培养基中有效成分的转化能力。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (3)
1.百香果果脯，其特征在于，所述百香果果脯经过含GABA的酸奶浸泡后制得；所述含GABA的酸奶其发酵菌株为LDVS005，保藏编号为：CGMCCNO：20027；所述含GABA的酸奶中还含有百香果蛹虫草综合体；
所述百香果蛹虫草综合体由蛹虫草菌株经过驯化培养基驯化后再接种到百香果壳培养基中培养制得；所述驯化培养基中含有复合菌种；所述百香果壳培养基中含有茯苓；
所述复合菌种制备方法为：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量分别将乳酸菌LDVS005、LDVS008或LDVS007接种到混合培养基中，在37℃条件下厌氧发酵1h，之后得到含乳酸菌的MRS-百香果浆汁液体混合物；之后将含LDVS005的MRS-百香果浆汁液体混合物、含LDVS008的MRS-百香果浆汁液体混合物和含LDVS007的MRS-百香果浆汁液体混合物按照体积比为1:1:1混合得到复合菌种；
所述菌株LDVS007的保藏编号为：CGMCCNO：20028，LDVS008的保藏编号为：CGMCCNO：20029。
2.根据权利要求1所述的百香果果脯，其特征在于，所述LDVS005菌株的产GABA促进剂为黄芪和/或茯苓。
3.一种制备如权利要求1或2任意一项所述百香果果脯的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)挑选品相好成熟度大于等于70％的百香果用清水洗净；
(2)将清洗后的百香果切开，去除内瓤和汁液，收集果皮放入冰箱中冷冻24h，备用；
(3)将百香果皮放入0.1％～0.3％柠檬酸沸液中烫漂8min～12min，然后置于流动的水中浸泡3min～5min，沥干，去除百香果外皮硬壳，将百香果内皮挖出，备用；
(4)将百香果内皮放入蜂蜜和白糖的混合液中进行糖煮，其中，蜂蜜、白糖和水的质量比为1:2:17，煮沸后10min转入小火熬煮30min；
(5)取出步骤(4)糖煮后的果肉沥干水分直接放入含GABA的酸奶中浸泡，冷却至室温后放入冰箱冷藏12h；
(6)取出步骤(5)冷藏后的果脯，进行干燥，即得。
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