CN103131585B - 酯化红曲保健酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健酒的酿造方法领域，具体涉及一种利用酯化红曲保健酒酿造的方法。该方法包括下述的步骤：菌种诱变、分离、制曲、取具有保健功能的鱼腥草根、鱼腥草叶发酵成曲；将糯米、酯化红曲、鱼腥草根、鱼腥草叶汁发酵的曲、浓缩甜酒药配料，发酵，制备醪糟。本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制作的醪糟，不仅口感醇厚，香浓可口，而且由于在醇造醪糟的过程中加入了具有保健功能的鱼腥草根、鱼腥草叶汁，使醪糟除了具有滋补的功效，而且还具备杀菌消炎、清热解毒的功效。
Description
技术领域
本发明属于保健酒的酿造方法领域，具体涉及一种利用酯化红曲保健酒酿造的方法。
背景技术
红曲起源于我国，红曲霉在我国主要用于红曲酿酒、发酵食品、色素生产等方面。红曲霉在代谢中可产生淀粉酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶类，并且有不少红曲霉菌株可以产生较高活性的蛋白酶，可用于腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品，使食品色香味俱佳。而红曲霉代谢中产生的酸性蛋白酶不仅可以用于食品，还在饲料、纺织、皮革生产等其它领域有着广泛的应用。红曲霉生长过程中能产生生物活性较强的酯化酶，而大量用于酿酒和发酵食品及多孔淀粉的生产。在我国红曲霉的生产主要分布在福建、浙江和台湾等地。红曲霉在籼稻米上生长，由古至今多用固体培养红曲霉生产酯化酶，目前也有研究院所进行红曲霉液态发酵产生酯化酶方面的研究，但皆产酶能力较低，离实际大生产还有很大距离。
由于多种红曲霉菌种皆具有产生高酶活酯化酶的能力，因此，在浓香型大曲酒的酿造过程中，红曲酯化酶的应用比较普遍。查阅国内外文献后发现，基本所有的红曲霉菌种都是单酶发酵，有少部分菌种为双酶发酵，但一般仅有其中一种酶具有较大利用价值，而另一种酶活力则不尽人意。红曲酯化酶制剂已早有商品问世（武汉佳成生物制品有限公司）且已应用于白酒生产，但其酶系单一，酯化力最高只有35mg/g左右。
国内酒行业的现状大都是利用单一菌种分别制造各种单一的曲种，在酒生产过程中需要通过分别加入不同的曲种来实现酿造过程中淀粉的糖化、蛋白的水解及香味的增加，多种菌制曲的产品相比较显得产品质量风味不足，酯香不浓，出品率低。
普通红曲酒所存在以下的问题：多量饮用易口干，易积累酒毒，具有一定的保健功效，但是这些保健功能是利用酒和红曲自身的性能特点来达到活血、养生的功效的，其仍然存在着品质和口感以及保健强身之功效方面的一些不足。
鱼腥草具有清热解毒、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒、利尿作用：用人胚肾原代单层上皮细胞组织培养，鱼腥草煎剂（l：10）对流感亚洲甲型京科68-1株有抑制作用，并能延缓孤儿病毒ECHO11的生长。
鱼腥草中提得一种黄色油状物，对各种微生物（尤其是酵母菌和霉菌）均有抑制作用，对溶血的链球菌、金黄色葡萄球菌、流感杆菌、卡他球菌、肺炎球菌有明显的抑制作用。对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌也有作用，人工合成的癸酰乙醛亚硫酸氢钠加成物称为合成的鱼腥草素。
鱼腥草可以增强WBC的吞噬能力，提高血清备解素，在治疗气管炎时，合成鱼腥草素可使患者WBC对白色葡萄球菌的吞噬能力明显提高，血清备解素明显升高。家兔每日肌肉注射鱼腥草素8mg。连续给药3天后，血清中备解素也明显升高，鱼腥草提高机体兔疫力，对感染病的治疗有着重要的意义。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种酯化红曲保健酒的制备方法，采用该方法制备的保健酒解决了普通的红曲酒所存在的无保健功效的缺陷，对人体起到清热解毒、利水去湿的作用。
一种酯化红曲保健酒的制备方法，包括下述的步骤：
a.菌种诱变：
出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30-40小时，进行细胞质分解，质解条件为： 25-30℃，时间2.5-3小时，质解酶系统包括0.1-5%溶菌酶，0.3-1%蜗牛酶和0.3-0.8%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射80-100秒，使致死率达88-91%；
分离：
将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨0.5-1.2%，聚乙烯醇橄榄油乳化液2-3%，氯化钠0.2-1%，琼脂1-5%， 28-32℃培养65-80小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；
制曲：加入麸皮60-100%，玉米面10-20%，大豆粉3-7%，磷酸二氢钾0.01-0.03%，加水60-90%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到30-35℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；
上述的酯化红曲Monascus sp.其于2012年11月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807；
b. 取鱼腥草根30-50重量份、鱼腥草叶10-20重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡5-15份的红小豆，发酵10-20天成曲；
c.取糯米120-200份煮熟，加入酯化红曲5-15份和步骤b中发酵的曲3-8份，先初发酵，再发酵1个月，然后压榨去除酒糟，得保健酯化红曲酒。
优选的，上述的步骤b中，取鱼腥草根35-45重量份、鱼腥草叶12-18重量份榨成汁，取汁浸泡5-10份的红小豆，发酵10-20天成曲。
更优选的，上述的步骤b中，取鱼腥草根40重量份、鱼腥草叶15重量份，取汁浸泡6份的红小豆，发酵10-20天成曲。
本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制备的具有保健功能的酒，具有散血消肿，杀菌消炎的功效；而且其具有独特的香气，其口感独特，酒味醇厚。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
一种酯化红曲保健酒的制备方法，包括下述的步骤：
a.菌种诱变：
出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30-40小时，进行细胞质分解，质解条件为： 25-30℃，时间2.5-3小时，质解酶系统包括0.1-5%溶菌酶，0.3-1%蜗牛酶和0.3-0.8%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射80-100秒，使致死率达88-91%；
分离：
将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨0.8%，聚乙烯醇橄榄油乳化液2.5%，氯化钠0.6%，琼脂3%，30℃培养72小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；
制曲：加入麸皮80%，玉米面15%，大豆粉5%，磷酸二氢钾0.02%，加水80%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到32℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；
以上的酯化红曲Monascus sp.其于2012年11月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807；以下实施例中均同；
b. 取鱼腥草根35重量份、鱼腥草叶12重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡5份的红小豆，发酵10天成曲；
c.取糯米150份煮熟，加入酯化红曲10份和步骤b中发酵的曲6份，先初发酵，再发酵1个月，然后压榨去除酒糟，得保健酯化红曲酒。
实施例2
一种酯化红曲保健酒的制备方法，包括下述的步骤：
a.菌种诱变：
出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30小时，进行细胞质分解，质解条件为： 25℃，时间2.5小时，质解酶系统包括0.1%溶菌酶，0.3%蜗牛酶和0.3%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射80秒，使致死率达88%左右；
分离：
将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨0.5%，聚乙烯醇橄榄油乳化液2%，氯化钠0.2%，琼脂1%，28℃培养65小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；
制曲：加入麸皮60%，玉米面10%，大豆粉3%，磷酸二氢钾0.01%，加水60%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到30℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；
b. 取鱼腥草根30重量份、鱼腥草叶10重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡5份的红小豆，发酵10天成曲；
c.取糯米120份煮熟，加入酯化红曲5份和步骤b中发酵的曲3份，先初发酵，再发酵1个月，然后压榨去除酒糟，得保健酯化红曲酒。
实施例3
一种酯化红曲保健酒的制备方法，包括下述的步骤：
a.菌种诱变：
出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄40小时，进行细胞质分解，质解条件为：30℃，时间3小时，质解酶系统包括5%溶菌酶， 1%蜗牛酶和0.8%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射100秒，使致死率达91%左右；
分离：
将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨1.2%，聚乙烯醇橄榄油乳化液3%，氯化钠1%，琼脂5%， 32℃培养80小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；
制曲：加入麸皮100%，玉米面20%，大豆粉7%，磷酸二氢钾0.03%，加水90%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到35℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；
b. 取鱼腥草根50重量份、鱼腥草叶20重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡15份的红小豆，发酵20天成曲；
c.取糯米200份煮熟，加入酯化红曲15份和步骤b中发酵的曲8份，先初发酵，再发酵1个月，然后压榨去除酒糟，得保健酯化红曲酒。
Claims (3)
1.一种酯化红曲保健酒的制备方法，包括下述的步骤：
a. 取鱼腥草根30-50 重量份、鱼腥草叶10-20 重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡5-15 份的红小豆，发酵10-20天成曲；
b. 取糯米120-200 份煮熟，加入酯化红曲5-15 份和步骤a 中发酵的曲3-8 份，先初发酵，再发酵1个月，然后压榨去除酒糟，得保健酯化红曲保健酒；
所述的酯化红曲Monascus sp. 其于2012 年11 月13 日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807。
2.如权利要求1所述的一种酯化红曲保健酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤a中，取鱼腥草根35-45 重量份、鱼腥草叶12-18 重量份榨成汁，取汁浸泡5-10 份的红小豆，发酵10-20天成曲。
3.如权利要求1所述的一种酯化红曲保健酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤a中，取鱼腥草根40 重量份、鱼腥草叶15 重量份，取汁浸泡6 份的红小豆，发酵10-20 天成曲。
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