CN101423856B

CN101423856B - 一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途

Info

Publication number: CN101423856B
Application number: CN2008101695233A
Authority: CN
Inventors: 潘来灿; 张军涛; 陈伯林; 李荔; 李强忠; 郑文钢
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2008-09-28
Filing date: 2008-09-28
Publication date: 2012-07-04
Anticipated expiration: 2028-09-28
Also published as: CN101423856A

Abstract

本发明公开了一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途。该方法包含如下步骤：1)将蛋白质原料和淀粉质原料进行蒸煮处理获得制曲原料；2)霉菌经扩大培养获得种曲；3)接种占制曲原料重量比为0.2％-0.7％的种曲制得曲料；4)将曲料和水按重量比1:0.8～1：2.5混合，获得40-52℃的发酵醪，保温发酵6～15小时；5)将步骤4)所得的发酵液进行膜过滤或离心分离，获得氨基酸多肽营养液。该方法制备的氨基酸多肽营养液可应用于食醋酿造和酱油酿造，可以促进发酵过程中微生物的增殖和发酵，不仅缩短发酵周期，而且可提高成品醋或酱油的口感和风味。

Description

一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途

技术领域

本发明创造属于发酵工程领域，尤其涉及一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途。

背景技术

食醋酿造主要是酵母菌和醋酸菌等利用淀粉质原料进行增殖和发酵获得。传统食醋酿造工艺是采用大曲或者小曲，例如山西老陈醋就是采用传统的食醋大曲生产方法，具有一般的大曲的优点，产品风味好，但是酶活不高，成曲用量大，出醋率低。目前食醋酿造除传统工艺的名醋仍使用传统的制曲工艺外，都已使用纯种培养的麸曲，其主要作用是糖化淀粉质原料，提高了出醋率，但是风味较传统工艺差(食醋科学与技术，包启安，北京，科学普及出版社：1999)。

19世纪70年代中国开始应用液体深层发酵法制醋，该工艺大大的缩短了生产周期，原料利用率高，但是深层发酵醋的风味较差。为了提高深层发酵醋的风味，国内学者开展了多方面的研究，但是效果均不是很理想。

在调味品制备工艺中的酱油酿造同样涉及制曲和发酵。酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。

酱油酿造的工艺技术分为无盐固态发酵、低盐固态发酵和高盐稀态发酵三种。其中，无盐固态发酵酱油，周期三至五天，酱油呈乌黑色、光泽较差、混浊无酱香及脂香；低盐固态发酵酱油的周期为十五至四十五天，酱油呈深红褐色、不够澄清、酱香不足，无脂香；高盐稀态发酵酱油的周期需三至六个月，酱油呈浅红褐色、有光泽、澄清，有浓郁酱香及脂香。因此，无盐固态发酵已经基本淘汰，低盐固态发酵发酵周期短，风味差，高盐稀态发酵风味好，但发酵周期长。

为了提高酱油的香味和鲜味，国内外学者进行了大量研究，主要方向是添加鲁氏酵母和生香酵母，如球拟酵母等耐盐酵母参与发酵，例如中国专利CN1843197A。采用该工艺路线虽然香气有所改善，但是与传统高盐稀态工艺酱油的固有香气有较大差别。

制醋工艺和酿制酱油工艺中所使用的微生物的生长需要碳源、氮源、无机盐和维生素等营养成份，上述营养成份的平衡供给对于酿制的周期和成品的风味具有重要的意义。如何在食醋或酱油制备工艺中有利时机提供有利于酵母菌等微生物生长的营养物质，缩短发酵周期，提高成品的风味和口感，成为期待解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种氨基酸多肽营养液的制备方法，该方法制备的氨基酸多肽营养液可应用于食醋酿造或酱油酿造，可以促进微生物的增殖和发酵，缩短发酵周期，提高成品醋或酱油的口感和风味。

本发明的目的之二是提供上述方法制备的氨基酸多肽营养液。

本发明的目的之三在于提供上述方法制备的氨基酸多肽营养液的用途，其可用于食醋酿造。

本发明的目的之四在于提供上述方法制备的氨基酸多肽营养液的另一用途，其可用于酱油酿造。

本发明的目的之五在于提供一种食醋的制备方法，是在制醋的过程中添加上述氨基酸多肽营养液，不仅缩短了食醋制备的发酵周期，而且提高了成品醋的风味和口感。

本发明提供的氨基酸多肽营养液的制备方法，包含如下步骤：

1)将蛋白质原料和淀粉质原料进行蒸煮处理获得制曲原料；

2)霉菌经扩大培养获得种曲；

3)接种占制曲原料重量比为0.2％-0.7％的种曲制得曲料；

4)将曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合，获得40-52℃的发酵醪，保温发酵6～15小时；

5)将步骤4)所得的发酵液进行膜过滤或离心分离，获得氨基酸多肽营养液。

其中，步骤1)中蛋白质原料选自黄豆、豆粕和花生粕中的一种或两种以上；淀粉质原料选自小麦粉、焙炒小麦和米粉中的至少一种。

其中，步骤2)中霉菌选自米曲霉、毛霉、黑曲霉或根霉中的至少一种。

其中，在步骤5)获得氨基酸多肽营养液后还包括将其真空冷冻干燥或喷雾干燥获得粉状物的步骤。

本发明还提供了按上述方法制得的氨基酸多肽营养液，其中氨基酸态氮占总氮含量的30～50％，以乳酸计总酸含量为8-40g/L。

本发明还提供了将上述方法制得的氨基酸多肽营养液在食醋酿造和酱油酿造中的用途。

本发明还提供了一种食醋的酿制方法，是在一般固态法酿醋的过程中，在添加酵母和麸曲时，和/或在接种醋酸菌发酵时，添加上述氨基酸多肽营养液或其干燥后的粉状物。

本发明提供的另一种食醋的制备方法，是在液体深层发酵法酿造食醋的过程中，在接种醋酸菌发酵时添加上述氨基酸多肽营养液或其干燥后的粉状物。

其中，所述的液体深层发酵法所用原料为白酒；在分次补加白酒时同时补加上述氨基酸多肽营养液或其干燥后的粉状物。

上述氨基酸多肽营养液的添加量可根据制醋过程或酱油酿造过程中微生物的生长需要添加，本领域技术人员在考虑微生物的种类和数量后容易判断添加的量。

本发明以黄豆等为原料经制曲和发酵制备的氨基酸多肽营养液可用于食醋酿造和酱油酿造，提供了食醋和酱油制备工艺中微生物增殖和发酵所需的氮源、无机盐和营养素等，不仅促进酵母菌等微生物的增殖和发酵，缩短发酵周期，而且提供了食醋和酱油风味成分的前体物，从而提高了食醋或酱油的风味和口感。

此外，本发明采用霉菌制曲可获得水解制备氨基酸多肽营养液的原料需要的酶，酶系组成较合理，使得氨基酸多肽营养液的成分组成比较均衡，更好的满足微生物增殖和发酵需要。

再有，本发明采用加水保温发酵，短时间内使得蛋白质适度水解，有利于酵母菌和醋酸菌的利用，有机酸适度生成，丰富了食醋中的有机酸成分，使得酸味更柔和。

附图说明

图1为本发明制备氨基酸多肽营养液的工艺流程图。

图2为本发明制备氨基酸多肽营养液的粉状物的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明创造作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。

本发明制备实施例1：

(1)以黄豆和小麦粉为原料，两者重量比为7：3，将黄豆除杂、浸泡、沥水，进行加压蒸煮(压力0.08Mpa，时间为25分钟)，冷却，拌入所需的小麦粉，获得制曲原料。

(2)米曲霉(产品编号：沪酿3.042)经过斜面、三角瓶和曲盘逐步扩大培养获得种曲。

(3)接种占制曲原料重量比例为0.3％的种曲，然后送入圆盘制曲装置进行制曲，通过调整制曲空间的温度和湿度、通风的温度、湿度和风量来控制曲料的温度为30～35℃，36小时出曲。

(4)将成曲和水按重量比例1:1.0混合，获得48℃的发酵醪，置于带保温套的发酵池中，保温发酵8小时，再加入1.0倍曲料重量的温开水(45℃)与发酵醪混合。

(5)通过带有微孔的假底将渣液进行初步分离，然后进行膜过滤(孔径为0.2μm的中空纤维膜)，获得氨基酸多肽营养液A，其氨基酸态氮含量占全氮的35％，总酸含量为11g/L(以乳酸计)。

(6)将氨基酸多肽营养液进行真空冷冻干燥，获得粉状物A。

本发明的制备实施例2：

(1)以黄豆和米粉为原料，两者重量比为6：4，将黄豆除杂、浸泡、沥水，进行加压蒸煮(压力0.08Mpa，时间为25分钟)，冷却，拌入所需的米粉，获得制曲原料。

(2)雅致放射毛霉(产品编号：CICC3118)经过斜面、三角瓶和曲盘逐步扩大培养获得种曲。

(3)接种占制曲原料重量比例为0.6％的种曲，用无菌水稀释、过滤后，液体喷雾接种，然后进行格盘培养，通过调整培养空间的温度和湿度来控制格盘的品温为25～30℃，54小时成熟出盘。

(4)将成曲和水按重量比例1:2.0混合，获得52℃的发酵醪，置于带保温套的发酵罐中，保温发酵12小时。

(5)通过带有微孔的假底将渣液进行初步分离，然后进行膜过滤(孔径为0.1μm的中空纤维膜)，获得氨基酸多肽营养液B，其氨基酸态氮含量占全氮的41％，总酸含量为25g/L(以乳酸计)。

本发明的制备实施例3：

(1)以花生粕和焙炒小麦为原料，两者重量比为7：3，花生粕润水，进行加压蒸煮(0.1MPa，25分钟)，冷却，拌入所需的粉碎的焙炒小麦(20目)，获得制曲原料。

(2)黑曲霉(产品编号：AS3.350)经过斜面、三角瓶和曲盘逐步扩大培养获得种曲。

(3)接种占制曲原料重量比例为0.4％的种曲，然后送入曲池进行制曲，通过调整制曲空间的温度和湿度、通风的温度、湿度和风量来控制曲料的温度为30～33℃，40小时出曲。

(4)将成曲和水按重量比例1:2.2混合，获得43℃的发酵醪，置于带保温套的发酵罐中，保温发酵13小时。

(5)通过带有微孔的假底将渣液进行初步分离，然后进行膜过滤(孔径为0.2μm的中空纤维膜)，获得氨基酸多肽营养液C，其氨基酸态氮含量占全氮的45％，总酸含量为31g/L(以乳酸计)。

(6)将氨基酸多肽营养液进行喷雾干燥，获得粉状物C。

本发明的制备实施例4：

(1)以豆粕和小麦粉为原料，两者重量比为7：3，豆粕润水，进行加压蒸煮(0.1MPa，25分钟)，冷却，拌入所需的小麦粉，获得制曲原料。

(2)米根霉(CICC3079)经过斜面、三角瓶和曲盘逐步扩大培养获得种曲。

(3)接种占制曲原料重量比例为0.5％的种曲，用无菌水稀释、过滤后，液体喷雾接种，然后进行格盘培养，通过调整培养空间的温度和湿度来控制格盘的品温为25～30℃，48小时成熟出盘。

(4)将成曲和水按重量比例1:2.2混合，获得52℃的发酵醪，置于带保温套的发酵罐中，保温发酵10小时。

(5)通过带有微孔的假底将渣液进行初步分离，然后进行膜过滤(孔径为0.1μm的中空纤维膜)，获得氨基酸多肽营养液D，其氨基酸态氮含量占全氮的38％，总酸含量为20g/L(以乳酸计)。

本发明的应用例1

以高梁粉和谷糠为原料，按照一般固态发酵法酿醋。在添加酒母和麸曲时(添加时机1)，添加一定量的上述氨基酸多肽营养液或粉状物，转入醋酸发酵接入醋酸菌种子时(添加时机2)，再添加一定量的上述氨基酸多肽营养液或粉状物。

记录获得同样的酒精含量和醋酸含量所需要的时间，并由9个资深的鉴评员组成的鉴评小组对获得成品醋进行感官评价，结果见表1。由表1可以看出添加本发明的氨基酸多肽营养液的样品优于对照样，缩短了酒精发酵和醋酸发酵的时间，从而缩短了食醋的发酵周期，而且成品醋的风味也有一定程度的提高。

表1不添加和添加本发明氨基酸多肽营养液所得食醋的对比实验

样品	添加时机1时的添加比例(以原料重量计)	添加时机2时的添加比例(以原料重量计)	酒精含量达到8％所需天数	醋酸含量达到7％所需时间	成品醋的口感鉴评结果
						对照(不添加)	——	——	5	14	口感和香气正常。
氨基酸多肽营养液的粉状物A	0.3％	0.2％	3	13	酸味醇厚，略鲜于对照，香气更浓郁。
						氨基酸多肽营养液B	2.5％	3％	3.5	13	酸味醇厚柔和，鲜于对照，香气更浓郁。

本发明的应用例2

以大米为原料采用一般液体静置发酵法酿造食醋。先把大米粉碎，然后加水和耐高温α淀粉酶(诺维信中国)进行液化，然后加入苏宏牌GAII糖化酶(诺维信中国)进行糖化，过滤，冷却至30℃，然后在接入酒母时(添加时机1)，添加一定量的上述氨基酸多肽营养液或粉状物，进行酒精发酵；在接入醋酸菌种子时(添加时机2)，再添加一定量的上述氨基酸多肽营养液或粉状物，进行醋酸发酵，终止醋酸发酵，然后进行后熟以获得成品醋。

记录获得同样的酒精含量和醋酸含量所需要的时间，并由9个资深的鉴评员组成的鉴评小组对获得成品醋进行感官评价，结果见表2。由表2可以看出添加本发明的氨基酸多肽营养液或粉状物的样品优于对照样，缩短了酒精发酵和醋酸发酵的时间，从而缩短了食醋的发酵周期，而且成品醋的风味也有一定程度的提高。

表2不添加和添加本发明氨基酸多肽营养液所得食醋的对比实验

样品	添加时机1时的添加比例(以原料重量计)	添加时机2时的添加比例(以原料重量计)	酒精含量达到6％所需天数	醋酸含量达到4％所需天数	成品醋的口感鉴评结果
						对照(不添加)	——	——	4	15	有醋酸刺激味，口感欠柔和。
氨基酸多肽营养液的粉状物C	0.2％	0.2％	3.5	12	具有醋的柔和香气，口感酸而微甜。
						氨基酸多肽营养液D	2.8％	2.8％	3	11	具有醋的柔和香气，口感酸而微甜。

本发明的应用例3

以白酒为原料采用自吸式发酵罐进行液体深层发酵法酿造食醋。在接入醋酸菌种子时，添加一定量的上述氨基酸多肽营养液或粉状物，采用分割发酵法，每次补加白酒时，同时补加适量的上述氨基酸多肽营养液或粉状物，连续发酵，直至需要更换醋酸菌种子，所取出的醋液进行后熟以获得成品醋。

表3添加营养盐和氨基酸多肽营养液的液体深层发酵法酿造食醋的对比实验

样品	添加比例(以原料重量计)	补加比例(以原料重量计)	第一次醋酸含量达到8％所需时间	成品醋的口感鉴评结果
					营养盐	0.15％	0.15％	24小时	较浓的醋酸刺激味，口感酸寡，欠柔和
氨基酸多肽营养液的粉状物C	0.25％	0.25％	23小时	醋酸刺激味少，酸味稍柔和
					氨基酸多肽营养液D	2.5％	2.5％	22小时	醋酸刺激味少，酸味稍柔和

本发明的应用例4

本发明的氨基酸多肽营养液在酱油酿造中的应用，包括：

1、以实施例4制备的氨基酸多肽营养液制备酱油复合发酵液，步骤如下：

(1)原料占20％(高梁：大米＝6:4)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)按体积将98.5份的糖化液和1.5份实施例4制备的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为4.85，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(3)酒精酵母(编号：CICC1208)和生香酵母(编号：CICC1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为2.5x10⁷个/mL；

(4)进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为12小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束。

(5)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为12％(v/v)，酵母浓度为7x10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

2、将上述制备的酱油复合发酵液添加到酱油酱醪中，酿制酱油的步骤如下：

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)将曲料与18Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；

(3)置于发酵罐中，在30℃发酵，在发酵的第5天添加5％(以盐水重量计)的酱油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

所添加的酱油复合发酵液的乙醇浓度为6％(V/V)，酵母浓度为4x10⁷个/mL，醇香酯香浓郁。

以上对本发明所提供的氨基酸多肽营养液的制备方法以及由该方法制成的氨基酸多肽营养液的应用进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的组成、含量及工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。

Claims

1.一种氨基酸多肽营养液的制备方法，其特征在于包含如下步骤：

1)将蛋白质原料和淀粉质原料，进行蒸煮处理获得制曲原料；

2)霉菌经扩大培养获得种曲；

3)接种占制曲原料重量比为0.2％-0.7％的种曲制得曲料；

4)将曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，获得40-52℃的发酵醪，保温发酵6～15小时；

5)将步骤4)所得的发酵液进行膜过滤或离心分离，获得氨基酸多肽营养液；

所述步骤1)中蛋白质原料选自黄豆、豆粕和花生粕中的一种；

所述步骤1)中淀粉质原料选自小麦粉、米粉或焙炒小麦中的一种；

所述步骤2)中霉菌选自米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉、米根霉中的一种。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤5)获得氨基酸多肽营养液后还包括将其真空冷冻干燥或喷雾干燥获得粉状物的步骤。

3.根据权利要求1所述的制备方法制得的氨基酸多肽营养液，其中氨基酸态氮占总氮含量的30～50％，以乳酸计总酸含量为8-40g/L。

4.权利要求3所述的氨基酸多肽营养液在食醋酿造中的用途。

5.权利要求3所述的氨基酸多肽营养液在酱油酿造中的用途。

6.一种食醋的酿制方法，其特征在于，在一般固态法酿醋的过程中，在添加酵母和麸曲时，和/或在接种醋酸菌发酵时，添加权利要求3所述氨基酸多肽营养液或权利要求2所述方法制得的氨基酸多肽营养液的粉状物。

7.一种食醋的制备方法，其特征在于，在液体深层发酵法酿造食醋的过程中，在接种醋酸菌发酵时添加权利要求3所述的氨基酸多肽营养液或权利要求2所述方法制得的氨基酸多肽营养液的粉状物；

所述液体深层发酵法所用原料为白酒，在分次补加白酒时同时补加所述氨基酸多肽营养液或氨基酸多肽营养液的粉状物。