CN103609982A - 一种从豆类中提炼调味品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种从豆类中提炼调味品的方法，包括将豆类煮、蒸、制曲、发酵、用热水浸泡并滤出浆液、将浆液熬制成膏状，得到一种黑色或褐色的膏状调味品，提炼出来绝大部分营养物质，得到的调味品不含盐、香气浓郁，开味，除作为烹饪调味作用之外，具有很强的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种从豆类中提炼出的调味品及其方法。
背景技术
豆类中富含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物及人体所需的多种氨基酸，因香气浓郁、营养价值高深受人们喜爱。中国的传统豆制品，丰富多彩，一般可分为非发酵的和发酵的两大类。发酵的有豆豉、豆酱、酸豆奶、腐乳等。
现有的豆豉是通过对豆子进行清洗浸泡、煮、蒸、接种制曲、洗曲、发酵、拌盐风干等工艺后即得到传统的豆豉，豆豉含盐高，使用不广泛，营养成份不利于人体吸收。
发明内容
本发明的目的是提供一种从豆类中提炼不含盐、营养成分高且利于人体吸收的调味品的方法。
本发明的从豆类中提炼调味品的方法，包括下述步骤：
（1）将豆子先煮后蒸，使豆子熟透无生心，且表皮无开裂；
（2）制曲，制曲温度15~40℃，湿度68~95%，菌丝由白色转为浅灰色之后再过20-24小时完成制曲，用水淋洗；
（3）将制曲后的豆子淋上20~35℃的水，发酵33~41小时；
（4）将发酵好的豆料用热水浸泡并滤出浆液，将浆液熬制成膏状。
作为改进，步骤（1）所述煮使豆子膨胀无皱皮，膨胀率为120~130%。
作为改进，步骤（1）所述蒸，使豆子膨胀率为125~135%。
作为改进，所述用热水浸泡是用开水浸泡15~25分钟。
作为改进，所述熬制，蒸发掉浆液中90-95%的水份。
本发明还提供上述从豆类中提炼调味品的方法制备的调味品，其为黑色或褐色膏状。
本发明按豆子经煮、蒸、天然接种制曲、发酵的流程得到豆豉半成品后，将豆豉用热水浸泡并过滤，从而得到富含各种营养物质的浆液，将浆液进行熬煮去水，最终得到一种膏状、黑色或褐色的调味品，俗称豆豉油或豆油。通过部分工艺改变豆子中的营养成份，并提炼出来绝大部分营养物质，得到的调味品不含盐、香气浓郁，开味，除作为烹饪调味作用之外，因其中富含各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，具有很强的保健功效，应用广泛。
具体实施方式
本发明的豆类包括大豆、黑豆、泥豆等，实施例以大豆为例进行说明。
本发明实施方式中制曲房采取如下构造：框架采用泥土砖搭建，木板顶，顶部正中开一直径50~60cm的活动门，以便于调整房内的温度与湿度，房内四个角落位置分别放置一个多层木架。
从大豆中提炼调味膏的方法包括以下步骤：
（一）大豆煮蒸
1. 煮：将大豆筛选清洗后，在常压锅内大火煮，以大豆吸水膨胀、表面无皱皮、膨胀率在120~130%时捞出滤干。
2. 蒸：大豆倒入甑内常压下大火蒸，待甑口有大量蒸汽冒出2~5分钟后倒出大豆冷却。蒸时保证大豆熟透无生心，相比煮前膨胀率为125~135%，且表皮无裂开。
蒸煮的目的是破坏豆子内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，溶出霉菌所需要的营养成分。如豆子有生心不利于制曲发酵、且不利于在开水浸泡取桨过程充分提取营养物质。吸水量过大时表皮裂开则易霉烂变质、浸泡滤桨时豆子易糊化。
（二）制曲
1. 大豆上架
大豆出甑后冷却降温至32~36℃，将大豆平摊在簸箕内并将簸箕置于制曲房内的木架上，簸箕内的大豆厚度在2.5~3.2cm。
2. 制曲
本发明制曲过程中对温度与湿度的要求相当宽松，除室温低于15℃时需要人工调整温度与湿度外，其余情况下采用自然接种制曲的方法。
大豆上架后，当室温在15℃以上，湿度高于68%时，直接密闭制曲房。否则在曲房中央放置一堆炉火，用于调整房内温度，炉火上放置盛水的锅，利用锅内蒸发的水汽来调整房内湿度。每8~12小时打开房门观察房内温、湿度情况，如温度超过40℃或湿度超过95%左右时，移开顶部的活动门通风，以达到调整室内温度或湿度。
24~36小时之后，大豆表面长满白色菌丝，大豆粘连结块，因房内不同方位存在温度、湿度差的原因，木架上、下各层的簸箕内菌丝生长情况不一致，此时需要对换木架中上、下层簸箕的位置，然后继续关闭房门。每6小时左右观察菌丝生长情况，当菌丝由白色变成浅灰色时，打开房门与顶部活动门通风，20~24小时左右之后即可完成制曲。
3. 洗曲
制曲后的豆料在簸箕内成相互粘连的块状，将其从簸箕中剥离，并将结块的豆料打散后装入竹萝中。把装豆料的竹萝放入水池，待水充分浸湿所有豆料后将竹萝起水，之后用清水淋洗2~3遍后滤干水分，淋洗掉表面80~90%的霉菌。
（三）发酵
将洗曲并滤干水份的豆料倒入发酵池内，打散结块并铺匀。在表面均匀淋上温度为20~35摄氏度的温水，淋水量以所有豆料湿润且发酵池底无大量积水为宜，密封发酵22~26小时，在制曲发酵微生物的作用下，自身会产生热量，温度慢慢升高，当中心温度达到40~44摄氏度时，透气降温；其间每6小时左右观察一次，如发现豆料表面干而不润，需要及时适量补水。之后将豆料移入渗水性较好的容器中继续发酵11-15小时左右。发酵是利用制曲发酵微生物将豆料中的蛋白质、淀粉等营养成分分解成小分子物质。
发酵以豆料软而不烂、颗粒完整、不脱皮为宜，方便充分提炼豆子中的营养成份。
（四）开水浸泡滤浆
将发酵好的豆料置于木桶内，用开水浸泡15~25分钟，中途用木棍轻轻搅动豆料一次，使豆料中的营养成分充分溶于开水中，然后将水滤出。重复此步骤4~6次。
（五）熬浆
将浆液置于锅内大火熬煮，使水份不断蒸发，待含水量降至50%左右时，改用小火熬煮，当含水量在5-10%时出锅，冷却后即是成品，为膏状、黑色或褐色，香气浓郁。
Claims (6)
1.一种从豆类中提炼调味品的方法，包括下述步骤：
（1）将豆子先煮后蒸，使豆子熟透无生心，且表皮无开裂；
（2）制曲，制曲温度15~40℃，湿度68~95%，菌丝由白色转为浅灰色之后再过20-24小时完成制曲，用水淋洗；
（3）将制曲后的豆子淋上20~35℃的水，发酵33~41小时；
（4）将发酵好的豆料用热水浸泡并滤出浆液，将浆液熬制成膏状。
2.根据权利要求1所述的从豆类中提炼调味品的方法，其特征在于步骤（1）所述煮，使豆子膨胀无皱皮，膨胀率为120~130%。
3.根据权利要求1所述的从豆类中提炼调味品的方法，其特征在于步骤（1）所述蒸，使豆子膨胀率为125~135%。
4.根据权利要求1所述的从豆类中提炼调味品的方法，其特征在于所述用热水浸泡是用开水浸泡15~25分钟。
5.根据权利要求1-4之一所述的从豆类中提炼调味品的方法，其特征在于所述熬制，蒸发掉浆液中90-95%的水份。
6.一种用权利要求1-5之一所述从豆类中提炼调味品的方法制备的调味品，其为黑色或褐色膏状。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140305 |