KR101126302B1 - 유기산 처리된 콩을 이용한 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유기산 처리된 콩을 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 된장의 제조방법은 유기산에 콩을 침지하여 콩을 불리는 단계; 상기 불린 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 분쇄한 후 메주를 성형하는 단계; 상기 성형된 메주를 15일 내지 30일 동안 띄우는 단계; 상기 띄운 메주 25 내지 40 중량%에 10 내지 15% 염도의 소금물을 60 내지 75 중량%로 첨가하여 40 내지 60일간 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 메주의 건더기를 분리하고, 분리된 건더기를 20 내지 40일간 후숙하는 단계;를 포함한다.

본 발명에 따르면, 기존 방식으로 제조한 된장에 비해 맛과 향이 개선되고, 염분의 농도가 낮은 된장을 제조할 수 있다.

Description

유기산 처리된 콩을 이용한 된장 및 그 제조방법{Doenjang using the soy bean treated with organic acid and method for producing the same}

본 발명은 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 유기산 처리된 콩을 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

된장은 삶은 콩에 누룩곰팡이와 같은 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체인 대두 발효식품으로서, 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국인의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 안 되는 식품이다.

된장은 지역, 계절 및 제조방법에 따라 다소 다르기는 하나 통상 단백질, 지방, 당질이 풍부하게 들어있고, 된장 속의 단백질 관련 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하며, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 결핍되기 쉬운 라이신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아준다. 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성 지방과는 달리 동맥 경화나 심장 질환 등을 유발할 염려가 없다. 오히려 된장 속의 놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.

우리나라의 된장은 메주 성형물을 볏짚으로 발효시켜 제조한 메주를 소금물에 염지하고, 이를 고형분(메주)과 간장으로 각각 분리하고 숙성하여 제조하는 된장 및 간장의 재래식 제조방법과 증자한 대두에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 등으로 출국한 코오지(Koji)를 혼합하여 된장으로 발효하는 개량식 제조방법이 있다.

재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 하고 찌개에는 소금을 더 넣어 항아리에 채워 두면 한국식 재래된장이 되는 것이다.

상기의 재래된장 제조방식과 개량식 된장 제조방식을 변형하여 된장의 품질을 향상시키고, 현대인의 입맛에 맞추기 위한 시도들이 계속되고 있다.

특허출원 제10-2007-0083275호는 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조방법을 공개하고, 특허출원 제10-2007-0059436호는 복분자 된장의 제조방법을 공개하고, 특허출원 제10-2003-0075430호는 인삼된장의 제조방법을 공개하고 있다. 이 외에도 된장의 제조 시에 식물 추출물을 혼합하여 메주를 제조하거나, 제조된 메주를 숙성시킬 때, 식물 추출물을 혼합하여 메주를 제조하는 방법들이 공개되었 다. 그러나 상기 방법들은 복분자, 인삼 등의 고가의 소재들을 사용함으로써 된장 제조 단가를 상승시키는 요인이 되었고, 또한 첨가되는 식물 소재들이 된장 고유의 맛과 융화되지 못하여 상용화되지 못하고 사장되는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 된장의 제조에 다른 추출물들을 혼합하지 않더라도 메주의 제조에 사용되는 콩을 유기산에 불린 후 이를 이용하여 제조한 메주로 된장을 제조하는 경우, 유기산이 콩의 조직을 부드럽게 연화시키고, 아울러 균주의 에너지원 또는 유기 합성의 전구체로 이용됨으로써 균주의 번식을 촉진하고 발효 대사 산물의 축적을 활성화시킴으로써 영양적으로도 개선되고, 맛과 풍미가 개선된 저염 된장을 제조할 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 유기산 처리된 콩을 이용한 된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 유기산 처리된 콩을 이용하여 영양적으로도 개선되고, 맛과 풍미가 개선된 된장을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 유기산에 콩을 침지하여 콩을 불리는 단계; 상기 불린 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 분쇄한 후 메주를 성형하는 단계; 상기 성형된 메주를 15일 내지 30일 동안 띄우는 단계; 상기 띄운 메주 25 내지 40 중량%에 10% 내지 15% 염도의 소금물 60 내지 75 중량%를 첨가하여 40 내지 60일간 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 메주의 건더기를 분리하고, 분리된 건더기를 20 내지 40일간 후숙하는 단계;를 포함하는 된장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 된장의 제조방법에서, 상기 유기산은 1 내지 10%의 농도인 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용가능한 상기 유기산은 약산성으로 콩에 처리할 경우 콩 조직을 연화시킬 수 있는 어떠한 유기산도 될 수 있으나, 바람직하게는 카복시기(R-COOH)를 갖는 탄소수 2 내지 7개의 유기산이 좋고, 더욱 바람직하게는 식초(아세트산), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 주석 산(tartaric acid), 소르빈산(sorbic acid), 아스코르빈산(ascorbic acid), 또는 글루콘산(gluconic acid)일 수 있다.

본 발명의 된장의 제조방법에서, 상기 콩을 불리는 단계는 8 ~ 16 시간 동안 수행할 수 있다.

본 발명의 된장의 제조방법에서, 상기 불린 콩을 삶는 단계는 콩을 삶을 수 있는 어떠한 방법도 사용할 수 있으나, 콩을 압력솥 또는 이중압력솥에서 1.5 내지 3 기압으로 삶는 것이 바람직하다.

본 발명의 된장의 제조방법에서, 상기 숙성하는 단계에서 참숯, 홍고추, 및 대추를 더 첨가할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 된장의 제조 방법에 따른 된장을 제공한다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 된장의 제조방법은 유기산에 콩을 침지하여 콩을 불리는 단계; 상기 불린 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 분쇄한 후 메주를 성형하는 단계; 상기 성형된 메주를 15일 내지 30일 동안 띄우는 단계; 상기 띄운 메주 25 내지 40 중량%에 10% 내지 15% 염도의 소금물 60 내지 75 중량%를 첨가하여 40 내지 60일간 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 메주의 건더기를 분리하고, 분리된 건더기를 20 내지 40일간 후숙하는 단계;를 포함한다.

본 발명의 된장 제조방법에서는 통상 콩을 불리는데 사용되는 물을 대신하여 유기산을 사용하여 콩을 불린다. 이때 물을 대신하여 유기산을 사용하면 유기산이 가지는 산성 용액의 성질이 콩 조직을 연화시키고, 이후 균주가 메주에 증식할 때 균주의 메주 내 이동을 용이하게 하여 메주가 균일하게 발효되는 효과를 얻을 수 있다. 또한 유기산은 자체로 균주의 대사과정에서 에너지원 또는 유기 합성의 전구체로 이용될 수 있으므로 유기산을 이용하여 콩을 불리고 메주를 제조하는 경우, 균주의 증식 및 균주의 대사활동을 촉진함으로써 전체적으로 균주의 발효 효율을 증가시킬 수 있다. 따라서 통상 메주를 띄우는데 필요한 2 내지 3월의 기간을 단축하여 15일 내지 30일 동안 메주를 띄우는 경우에도 메주의 발효가 충분히 이루어져 발효된 메주를 이용하여 장을 담글 수 있다.

본 발명에서, 상기 유기산은 1 내지 10%의 농도인 것이 바람직하다. 상기 유기산은 0.1% 이하의 농도에서는 콩 조직 연화의 효과가 없으며, 적어도 1% 이상 농도의 유기산을 사용하여야 효과를 부여하기에 유리하다. 또한 10% 이상 농도의 유기산에 침지하여 콩을 불리는 경우 콩이 성질이 초콩의 형태로 변성되어 메주를 쑤는데 적합하지 않게 된다. 본 발명에서 사용가능한 상기 유기산은 약산성으로 콩에 처리할 경우 콩 조직을 연화시킬 수 있는 어떠한 유기산도 될 수 있으나, 바람직하 게는 카복시기(R-COOH)를 갖는 탄소수 2 내지 7개의 유기산이 좋고, 더욱 바람직하게는 식초(아세트산), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 주석산(tartaric acid), 소르빈산(sorbic acid), 아스코르빈산(ascorbic acid), 또는 글루콘산(gluconic acid)인 것이 좋다. 상기와 같은 유기산을 사용하여 콩을 불리는 경우 콩 조직의 연화 효과 이외에도 이들이 갖는 살균력으로 인하여 메주에 잡균이 번식하는 것을 막아주며 또한 메주를 숙성시키는 단계에서 첨가되는 소금의 짠맛을 부드럽게 해 주는 부가 장점을 얻을 수 있다.

본 발명에서, 상기 콩을 불리는 단계는 8 ~ 16 시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 통상 콩을 물에 불리면 콩은 콩 무게의 2 내지 2.5 배의 물을 흡수하는데, 8시간 보다 적게 유기산을 함유한 물에 불리면 콩이 제대로 물과 유기산을 흡수하지 못하고, 16시간을 넘게 유기산을 함유한 물에 불리면 콩이 더 이상 불지 않고, 물속에 함유된 유해 세균의 번식 우려가 있어 상기 시간 동안 콩을 불리는 것이 좋다.

본 발명에서, 상기 불린 콩을 삶는 단계는 콩을 삶을 수 있는 어떠한 방법도 사용할 수 있으나, 바람직하게는 콩을 압력솥에서 1.5 내지 3 기압으로 삶는 것이 바람직하다. 상기 조건에서 콩을 삶는 경우 고온 고압에서 콩을 삶게 되어 콩 조직을 더욱 연화시킴으로써 이후 단계에서 균주의 생장을 촉진시켜 메주의 발효가 증가되는 효과가 있다. 상기 압력솥은 통상의 압력솥을 사용하여 콩을 삶아도 콩 조직이 연화되어 발명의 효과를 달성할 수 있으나, 보다 바람직하게는 이중 압력솥을 사용하여 콩을 삶는 것이 좋다. 본 발명에서 상기 이중 압력솥을 사용하는 경우 외 부에서 가해지는 열이 솥을 통하여 직접 콩으로 전달되지 않고, 외부층에서 진공 또는 공기층을 경유하여 내부층으로 전달되므로 콩이 균일하게 가열되고, 눌러 붙거나 타지 않아 이취가 발생하지 않는다.

본 발명에서, 상기 숙성하는 단계는 참숯, 홍고추, 및 대추를 더 첨가하는 것이 바람직하다. 참숯을 넣어주는 경우 불순물 및 이취를 제거하는데 효과가 있고, 홍고추를 얹으면 맛이 칼칼하여 된장 맛을 돋아주고, 방부작용을 한다. 또한 대추를 넣어주면 된장에 단맛을 가미하게 되는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 된장의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명자들은 메주의 원료로 햇콩을 선택하여 사용하였다. 선별된 콩을 잘 수세하여 상온에서 12 내지 16시간 수침하면 2 내지 2.5배의 물을 흡수하게 된다.

본 발명자들은 콩을 불리는데 통상 사용하는 물을 대신하여 유기산으로 콩을 불렸다. 상기 유기산으로는 식초, 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 소르빈산, 아스코르빈산, 또는 글루콘산 등을 선택적으로 사용할 수 있다. 이렇게 물을 대신하여 유기산으로 콩을 불리면 유기산이 콩 조직을 연화시켜 메주 내 균주이동을 용이하게 하여 메주가 균일하게 발효되도록 하고, 유기산이 자체로 균주의 대사과정에서 에너지원 또는 유기 합성의 전구체로 이용되어 균주의 성장을 촉진한다. 그리고 이들이 갖는 살균력으로 인하여 메주에 잡균이 번식하는 것을 막아줄 있고, 유기산이 갖는 살균력으로 인하여 된장을 만들 때 첨가되는 소금의 양을 줄여 전체적으로 된장의 염도를 줄일 수 있다. 또한 침지에 사용된 유기산은 소금의 짠맛을 부드럽 게 해주는 부가 장점을 가지므로 전체적으로 된장의 품질을 향상시키는 효과가 있다.

상기 단계를 통해 얻은 유기산 용액으로 불린 콩을 삶았다.

유기산을 흡수한 콩을 강한 불로 1 시간 정도 삶고, 약한 불로 30분 이상 뜸을 들이는데 이때 일반 솥에도 삶을 수 있으나, 보다 바람직하게는 압력솥을 사용하여 삶는 것이 좋다. 압력솥에서 콩을 삶는 경우 고온 고압에서 콩을 삶게 되어 콩 조직을 더욱 연화시킴으로써 이후 단계에서 제조된 메주에 증식하는 균의 생장을 촉진시켜 메주의 발효가 증가되는 효과가 있다. 상기 압력솥은 통상의 압력솥을 사용하여 콩을 삶아도 콩 조직이 연화되어 발명의 효과를 달성할 수 있으나, 이중 압력솥을 사용하여 콩을 삶는 것이 더욱 좋다. 상기 이중 압력솥을 사용하는 경우 외부에서 가해지는 열이 솥을 통하여 직접 콩으로 전달되지 않고, 외부층에서 진공 또는 공기층을 경유하여 내부층으로 전달되므로 콩이 균일하게 가열되고, 눌러 붙거나 타지 않아 이취가 발생하지 않는다.

이렇게 삶아서 잘 물러진 콩을 마쇄하고 가로x세로x높이 10x10x20cm의 크기로 메주를 성형하였다. 성형된 메주를 20 내지 25℃의 온도상태로 유지하면서, 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛을 그르치게 된다. 좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어 있어야 한다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다.

상기 방법에 따라 띄운 25 내지 40 중량%의 메주를 염도 10% 내지 15%의 소금물 60 내지 75 중량%에 담궜다. 통상 재래식 된장의 제조에 사용되는 소금물은 염도가 18% 내지 20%의 소금물을 사용하는데 반해 본 발명에서는 염도 10% 내지 15%의 소금물을 사용할 수 있다. 이렇게 낮은 염도의 소금물을 사용 가능하는 것이 가능한 이유는 소금이 갖는 염장 효과에 유기산이 갖는 살균력이 더하여져 낮은 염도에서도 잡균이 번식하는 것을 막아주기 때문이다.

소금물을 항아리에 넣고 메주를 담글 때, 메주가 소금물 위로 1.5 내지 2cm 정도 뜨게 되므로 대나무 등으로 역은 발을 올려 메주를 소금물 속으로 가라앉힌다. 소금물은 메주를 담그기 3일 전에 녹여 이물질을 침전시키고 상등액을 사용하는 것이 좋다. 이때 참숯과 건조 홍고추, 대추 등을 넣으면 된장의 품질을 향상시킬 수 있다. 숙성과정은 항아리를 망사로 덮어 양지바른 곳에 놓고 40 내지 60일간 숙성시킨다. 날씨가 좋은 날에는 장 뚜껑을 열어 직사광선을 쪼여주며, 비가 오면 뚜껑을 덮어 빗물이 들어가지 않도록 하여야 한다. 숙성과정을 거친 후 메주와 장을 체를 사용하여 분리한다. 분리된 숙성 메주를 항아리에 꼭꼭 눌러 담구 윗면에 소금을 한층 뿌려 무명천으로 덮고 양지에서 30일 가량 후숙하여 된장을 제조하였다.

이렇게 제조된 된장의 물성 및 관능 평가를 수행하였다.

본 발명의 유기산 처리된 콩을 이용한 된장의 경우 pH가 4.54 내지 5.36 사이의 값으로 측정되어 전통방법에 따른 된장에 비해 낮은 pH 값이 측정되었다. 이 렇게 낮은 측정값은 메주 원료인 콩을 유기산으로 처리하였기 때문에 메주에 함유된 유기산과 된장의 숙성 및 후숙 과정에서 미생물에 의해 생성되는 유기산이 된장의 pH에 영향을 주었기 때문이다.

또한, 본 발명에 따른 된장의 관능 평가는 비교예의 된장에 대한 평가에 비해 모든 항목에서 기호도가 높게 나타났다.

색의 경우에는 본 발명에 따른 유기산 처리된 콩을 이용한 된장은 황색에 가까운 색을 나타내어 먹음직스럽게 보여 좋은 평가를 받았다. 맛에 있어서도 본 발명에 따른 유기산 처리된 콩을 이용한 된장은 전통된장에 비해 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 이러한 평가는 본 발명에서 사용된 유기산이 콩 조직을 연화시켜 메주 내 균주이동을 용이하게 하여 메주가 균일하게 발효되도록 하고, 유기산이 자체로 균주의 대사과정에서 에너지원 또는 유기 합성의 전구체로 이용되어 균주의 성장을 촉진하기 때문이라고 판단된다.

콩을 삶는데 사용한 솥에 의한 된장의 맛에 대한 평가에서는 일반 솥, 압력솥, 이중 압력솥 순으로 좋은 평가를 받았다. 이는 압력솥을 사용하거나, 이중 압력솥을 사용하는 경우 솥의 바닥에 콩이 눌거나 타지 않아 영양성분의 손실이 없고, 탄내가 나지 않기 때문이다.

또한 본 발명에 따른 유기산 처리된 콩을 이용한 된장은 염도 12.5%의 소금물에 메주를 담가서 된장을 제조하여 짠맛에 대한 평가에서 높은 점수를 획득하였다. 이렇게 낮은 염도의 소금물을 사용 가능하는 것이 가능한 이유는 전술한 바와 같이 유기산이 갖는 살균력으로 인하여 메주에 잡균이 번식하는 것을 막아주기 때 문이다. 그리고 본 발명에서 사용된 유기산이 된장에서 나는 잡새와 불쾌한 맛을 없애주어 된장 맛을 부드럽게 해주는 효과를 발휘하여 품질 기호도 항목에서 높은 평가를 받았다.

< 실시예 >

실시예 1. 유기산으로 불린 콩을 이용한 된장의 제조

1-1. 유기산을 이용하여 콩을 불리는 단계

상온에서 각각 1%, 5%, 8%, 10%의 농도를 갖는 식초(아세트산)에 수세한 콩 5kg씩을 침지하였다. 상기 식초를 대신하여 3% 농도의 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 소르빈산, 아스코르빈산, 또는 글루콘산에 수세한 콩을 각각 5kg씩 침지하였다.

1-2. 불린 콩을 삶는 단계

상기 단계에서 불린 콩을 통상의 솥, 1.5 내지 3기압 정도 유지되는 압력솥 및 이중 압력솥에 넣고 1시간 동안 삶은 후, 약한 불로 30분 간 뜸을 들여 콩을 삶았다.

1-3. 메주 성형 및 띄우는 단계

상기 삶아서 잘 물러진 콩을 마쇄하고 가로x세로x높이 10x10x20cm의 크기로 메주를 성형하였다. 성형된 메주를 20 내지 25℃의 온도상태로 유지하면서, 볏집을 상하로 깔아서 메주를 놓고 1일 1회씩 뒤집어가면서 3일간 방치하여 메주를 건조시켰다. 3일 후에 메주를 짚으로 묶어 매달아 20일 동안 메주를 띄웠다.

1-4. 소금물을 첨가하여 숙성하는 단계

물 18L에 소금 약 3Kg을 녹인 후 2일 정도 불순물을 가라앉힌 다음 윗물만 체로 걸러 내어 염도 12.5%의 소금물을 만들었다. 이렇게 만들어진 소금물 7L를 항아리에 붇고, 메주 3kg를 담구어 50일 동안 숙성시켰다.

숙성된 메주에서 건더기를 분리하여 장가루기를 하였다. 분리된 숙성 메주를 항아리에 꼭꼭 눌러 담구 윗면에 소금을 한층 뿌려 무명천으로 덮고 양지에서 30일 가량 후숙하여 된장을 제조하였다(표 1).

[표 1]

비교예 . 재래식 방법에 따른 메주의 제조

유기산을 대신하여 물에 침지하고, 염도 17.5%의 소금물을 사용하여 메주를 침지한 것을 제외하고, 상기 실시예와 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.

실험예 1. 물성 평가

상기 실시예에서 제조한 유기산 처리된 콩을 이용한 된장과 비교예에서 제조된 일반 된장의 특성을 조사하였다.

pH는 pH 미터(Handheld pH meter, USA)로 측정하였고, 염도는 디지털 염도계(model ES-421)로 측정하였다(표 2).

[표 2]

측정 결과를 보면, 본 발명의 유기산 처리된 콩을 이용한 된장의 경우 pH가 4.54 내지 5.36 사이의 값으로 측정되어 전통방법에 따른 된장에 비해 낮은 pH 값이 측정되었다. 이렇게 낮은 측정값은 메주 원료인 콩을 유기산으로 처리하였기 때문에 메주에 함유된 유기산과 된장의 숙성 및 후숙 과정에서 미생물에 의해 생성되는 유기산이 된장의 pH에 영향을 주었기 때문이다. 실시예 1-a 내지 실시예 1-h 의 측정값을 비교하면 침지액의 유기산 농도가 1%에서 10%로 증가할 때 pH의 변화는 5.05에서 4.54로 낮아져서 유기산의 농도가 증가할수록 제조된 된장의 pH가 낮아짐을 알 수 있었다. 또한 식초(아세트산)로 침지한 콩을 이용한 된장이 다른 유기산들로 침지한 콩을 이용한 된장에 비해 상대적으로 낮은 pH를 갖는 것으로 관찰되어 분자량이 작은 유기산을 사용할수록 이를 침지액으로 이용한 된장의 산도가 증가함을 알 수 있었다.

또한 본 발명의 유기산 처리된 콩을 이용한 된장의 경우 염도가 10.2에서 10.9 사이의 값으로 측정되어 전통방법에 따른 된장에 비해 낮은 염도 값이 측정되었다. 이러한 측정치는 유기산 처리된 콩을 이용한 된장을 제조할 때 염도 12.5%의 소금물에 메주를 담가서 된장을 제조하였기 때문인데, 이렇게 낮은 염도의 소금물을 사용 가능하는 것이 가능한 이유는 유기산이 갖는 살균력으로 인하여 메주에 잡균이 번식하는 것을 막아주기 때문이다. 또한 침지에 사용된 유기산은 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 부가 장점을 가지므로 전체적으로 된장의 품질을 향상시키는 효과가 있다.

실험예 2. 관능평가

10명의 패널을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에 따른 된장의 관능검사를 실시하였다. 평가는 색, 구수한맛, 짠맛, 품질의 기호도 항목에 대하여 평가하였고, 각 항목에 대하여 "5점은 매우 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다" 로 평가한 후 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

[표 3]

관능평과 결과, 본 발명에 따른 된장의 맛에 대한 평가는 비교예의 된장에 대한 평가에 비해 모두 기호도가 높게 나타났다.

색의 경우에는 본 발명에 따른 된장은 황색에 가까운 색을 나타내어 먹음직스럽게 보여 좋은 평가를 받았다. 맛에 있어서도 본 발명에 따른 된장은 전통된장에 비해 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 이러한 평가는 본 발명에서 사용된 유기산이 콩 조직을 연화시켜 메주 내 균주이동을 용이하게 하여 메주가 균일하게 발효되도록 하고, 유기산이 자체로 균주의 대사과정에서 에너지원 또는 유기 합성의 전구체로 이용되어 균주의 성장을 촉진하기 때문이라고 판단된다.

실시예 1-1c 내지 1-1e를 비교하면 일반 솥, 압력솥, 이중 압력솥 순으로 좋은 평가를 받았는데 이는 압력솥을 사용하거나, 이중 압력솥을 사용하는 경우 솥의 바닥에 콩이 눌거나 타지 않아 영양성분의 손실이 없고, 탄내가 나지 않기 때문이다.

또한 본 발명에 따른 된장은 염도 12.5%의 소금물에 메주를 담가서 된장을 제조하여 짠맛에 대한 평가에서 높은 점수를 획득하였다. 이렇게 낮은 염도의 소금물을 사용 가능하는 것이 가능한 이유는 전술한 바와 같이 유기산이 갖는 살균력으로 인하여 메주에 잡균이 번식하는 것을 막아주기 때문이다. 그리고 본 발명에서 사용된 유기산이 된장에서 나는 잡새와 불쾌한 맛을 없애주어 된장 맛을 부드럽게 해주는 효과를 발휘하여 품질 기호도 항목에서 높은 평가를 받았다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 된장의 제조에 다른 추출물들을 혼합하지 않더라도 메주의 제조에 사용되는 콩을 유기산에 불린 후 이를 이용하여 제조한 메주로 된장을 제조하여 영양적으로도 개선되고, 맛과 풍미가 개선된 저염 된장을 제조할 수 있다.

도 1은 전통 재래식 된장의 제조 방법에 따라 제조된 된장의 사진이다.

도 2는 본 발명에 따른 유기산에 침지된 콩을 이용하여 제조된 된장의 사진이다.

Claims (7)

1. 유기산에 콩을 침지하여 콩을 불리는 단계;

   상기 불린 콩을 삶는 단계;

   상기 삶은 콩을 분쇄한 후 메주를 성형하는 단계;

   상기 성형된 메주를 15일 내지 30일 동안 띄우는 단계;

   상기 띄운 메주 25 내지 40 중량%에 10 내지 15% 염도의 소금물 60 내지 75 중량%를 첨가하여 40 내지 60일간 숙성하는 단계; 및

   상기 숙성된 메주의 건더기를 분리하고, 분리된 건더기를 20 내지 40일간 후숙하는 단계;를 포함하는 저염 된장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 유기산은 1% 내지 10%의 농도인 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 유기산은 아세트산, 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 주석산(tartaric acid), 소르빈산(sorbic acid), 아스코르빈산(ascorbic acid), 및 글루콘산(gluconic acid)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 콩을 불리는 단계는 8 ~ 16 시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 불린 콩을 삶는 단계는 상기 불린 콩을 압력솥 또는 이중압력솥에서 삶는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 숙성하는 단계에서 참숯, 홍고추, 및 대추를 더 첨가하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
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