KR100474978B1 - 천연 유기산 첨가 장류 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진 장류 원료물 및; 활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해한 후 응축시킨 목초액을 정제하여 얻어지며, 상기 장류 원료물에 대해 미리 설정된 중량만큼 첨가된 천연 유기산을 포함함을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명은 활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해하고 이를 응축시켜 천연 유기산을 추출하는 천연 유기산 추출 과정과; 추출된 천연 유기산으로부터 타르, 탄화취 등의 유해 성분을 제거하는 천연 유기산 정제 과정과; 간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진 장류 원료물에 대해 정제된 천연 유기산을 미리 설정된 양만큼 첨가하는 천연 유기산 첨가 과정을 포함함을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 장류 조성물에 관한 것으로서, 특히 천연 유기산이 첨가된 장류 조성물 그 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로, 장류는 음식의 맛을 내기 위한 발효 식품으로서, 대부분의 음식에 필수적으로 첨가되는 기본 식품이다, 대표적인 장류에는 아래와 같이 간장, 된장, 고추장, 청국장 등이 있다.
(1) 간장
상기 간장은 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것이다. 상기 간장은 잘 삶은 콩에 자연 접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상 부분을 분리 후에 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.
상기 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있으며, 훌륭한 단백질 공급원으로서 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다.
(2) 된장
상기 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시켜 만들거나 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것이다.
상기 된장은 예부터 오덕(五德)이라 불리기도 하였으며, 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다.
(3) 고추장
상기 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화된 우리나라 고유의 발효 식품이다.
상기 고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 고추 재배의 보급으로 일반화되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다.
(4) 청국장
상기 청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 우리나라 고유의 발효식품이다.
상기 청국장은 배양균을 첨가하면 하루만에 만들어 먹을 수 있으며, 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.
그러나, 상술한 바와 같은 장류는 유통이나 저장 기간 중 미생물에 의해 발생하는 이상 발효 현상, 색의 갈변화 현상 및 포장지의 부풀림 현상 등으로 인해 제품의 질이 저하되는 문제점을 가지고 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 최근까지 여러 종류의 방부제를 첨가하고 있으나, 이와 같은 방부제의 첨가는 법적으로 엄격히 규제되고 있을 뿐만 아니라 인공합성 방부제를 첨가하는 경우에는 방부제에 들어있는 유해 물질까지 소비자가 섭취하게 되므로 국민 건강을 해치게 된다.
또한, 최근에는 방부제 대신 주정을 장류에 첨가하여 소정의 보존 효과를 얻고는 있으나, 상기 주정은 일정 기간 보존 효과를 유지하다가, 그 기간이 경과되면 더욱더 급격한 변질을 가져오게 된다는 문제점을 가지고 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 인체에 해가 없이 장류의 보존성을 향상시키고, 변색을 억제할 수 있는 천연 유기산 첨가 장류 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 장류의 풍미를 향상시킬 수 있는 천연 유기산 첨가 장류 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 장류 조성물에 있어서, 간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진 장류 원료물 및; 활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해한 후 응축시킨 목초액을 정제하여 얻어지며, 상기 장류 원료물에 대해 미리 설정된 중량만큼 첨가된 천연 유기산을 포함함을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 장류 조성물의 제조 방법에 있어서, 활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해하고 이를 응축시켜 천연 유기산을 추출하는 천연 유기산 추출 과정과; 추출된 천연 유기산으로부터 타르, 탄화취 등의 유해 성분을 제거하는 천연 유기산 정제 과정과; 간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진 장류 원료물에 대해 정제된 천연 유기산을 미리 설정된 양만큼 첨가하는 천연 유기산 첨가 과정을 포함함을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법을 제공한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 구성을 나타낸 개략도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물은 장류 원료물과 천연 유기산으로 구성된다.
(1) 장류 원료물
상기 장류 원료물은 본 발명에 따른 장류 조성물의 기본 원료이다.
상기 장류 원료물은 공지된 장류인 간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진다. 즉, 상기 장류 원료물은 간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나로 이루어지거나, 이들을 적정 비율로 혼합한 혼합물로 이루어진다.
상기 장류 원료물은 미리 제조된 장류 완제품을 그대로 사용할 수도 있으며, 메주 등 기본 재료를 이용하여 별도의 제조 과정을 거쳐 제조할 수도 있다.
(2) 천연 유기산
상기 천연 유기산은 활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해한 후 응축시킨 목초액을 정제하여 얻어지는 유기산이다.
상기 천연 유기산은 타르(tar), 탄화취 등 인체에 유해한 성분을 제거한 것을 사용하는데, 목초액으로부터 초임계 유체 방법에 의해 유해 성분이 제거된 유기산을 사용하거나 목초액으로부터 증류 혹은 흡착 방법에 의해 유해 성분이 제거된 유기산을 사용한다.
상기 천연 유기산은 인체에 무해한 살균 성분인 페놀(phenol)류의 크레졸(cresol)이 함유되어 있어 인공 방부제와 달리 인체에 대하여 부작용이 없이 장류의 보관성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 상쾌한 향을 갖는 아세토인(acetoin)이나 페퍼민트 향의 시클로 펜테논(cyslo-pentenone)의 방향성 물질이 첨가되어 있어 장류의 풍미를 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 천연 유기산은 다양한 유효 성분들을 함유하고 있어 항균성, 보습성, 기능성 성분과 혼합시 그 효과를 증진시켜주는 역할을 한다.
상기 천연 유기산은 장류 원료물에 대해 미리 설정된 중량만큼 첨가되며, 바람직하게는 장류 원료물에 대해 1 내지 10중량%를 첨가한다. 상기 천연 유기산을 1중량% 미만으로 첨가하게 되면, 천연 유기산에 의한 보존성 향상 및 변색 방지 효과가 미미하다. 반면, 상기 천연 유기산을 10중량% 초과하여 첨가하게 되면, 천연 유기산이 가지고 있는 고유의 신맛이 영향을 미쳐 장류 조성물의 미감 및 풍미를 떨어뜨리게 된다.
한편, 본 발명에 따른 천연 유기산의 성분은 하기 <표 1>과 <표 2>에 나타난 바와 같다.
| 성분 | 목초액 | 증류/흡착 정제 | 초임계 분리 |
| 2,3-Butanedione | 4.89 | - | - |
| 2,3-Dihydrofuran | 0.66 | - | - |
| 2,3-Pentanedione | 0.76 | - | - |
| 2-Propen-1-ol | 1.65 | - | - |
| Octanal | 0.12 | - | - |
| Cyclopentanone | 1.80 | - | - |
| Cyclopentanone, 3-methyl | 0.11 | - | - |
| 3(2H)-Furanone, dihydro-2-methyl- | 0.07 | - | - |
| 4H-Pyran-4-one, tetrahydro | 0.24 | - | - |
| 2-Propanone, methyl hydrazone | 0.20 | - | - |
| Furan, tetrahydro-2-methyl | 0.26 | - | - |
| 2-Butanone, 3-hydroxy (acetoin) | 1.40 | - | 5.62 |
| 2-Propanone, 1-hydroxy (acetol) | 3.21 | - | 27.20 |
| 3-Hexyne, 2-methyl | 0.82 | - | - |
| Cycloheptene, methyl | 0.77 | - | - |
| 2-Cyclopenten--one, 3-methyl | 1.01 | 1.70 | - |
| 2-Cyclopenten--one, 3,4-di-methyl | 0.37 | - | - |
| 2-Cyclopentene-1-one (2-cyclopentenone) | 6.15 | - | 8.23 |
| 2-Cyclopentene-1-one, 2-methyl | 4.29 | 0.72 | - |
| 1-Hydroxy-2-butanone | 1.60 | 8.03 | 8.52 |
| 2H-Pyran-3(4H)-one, dihydro | 0.84 | 1.33 | 1.55 |
| 2-Cyclohexene-1-one | 0.65 | - | - |
| Acetic acid | 1.71 | 2.94 | 6.20 |
| 2-Propanone, 1-(acetyloxy) (acetone) | - | - | 1.23 |
| Furfural | 21.44 | 2.69 | - |
| 1-Hexanol, 2-ethyl- | - | - | 3.05 |
| 2-Ethylisovaleraldehyde | 0.88 | - | - |
| 2-Furanocarboxaldehyde, 5-methyl | 0.54 | 0.40 | - |
| 2-Cyclopentene-1-one, 2,3,4-trimethyl- | 0.55 | - | - |
| Ethanone, 1-(2-furanyl)- | 4.41 | - | - |
| 2,5-Hexanoedione | - | 0.92 | 0.43 |
| 2-Cyclopenten-1-one, 3--methyl | - | 1.70 | 1.26 |
| Propanoic acid | - | 0.31 | 0.86 |
| 성분 | 목초액 | 증류/흡착 정제 | 초임계 분리 |
| Butanoic acid, 4-hydroxy | - | 0.59 | 0.57 |
| 2-Cyclopentene-1-one, 2,3-dimethyl | 1.55 | 0.32 | - |
| 2-Furanocarboxaldehyde, 5-methyl | 6.23 | 0.40 | - |
| 2-Acetyl, 5-methylfuran | 0.63 | - | - |
| 2-Cycylopentene-1-one, 3-ethyl | 0.44 | 1.70 | - |
| 2-Furanone 2,5-dihydro-3,5-dimethyl | - | 0.84 | 1.12 |
| Acetophenone and 2-Furanone, | 0.80 | - | - |
| Hexanoic acid, 2-ethyl | - | - | 1.29 |
| Heptadecane` | 0.48 | - | - |
| Dimethyoxytoluene | 0.24 | - | - |
| Phenol, 2-methoxy | 10.40 | 3.06 | 1.90 |
| Phenol, 2-methoxy, 3-methyl | 0.91 | - | - |
| Phenol, 2,3-dimethyl | 0.60 | - | - |
| Hexadecanal | - | - | 3.93 |
| Phenol, 2-methoxy, 4-methyl | 4.65 | - | 1.02 |
| Phenol, 2-methyl | 3.48 | 1.03 | 0.52 |
| Phenol | 3.64 | 5.31 | 6.82 |
| Phenol, 4-ethyl, 2-methoxy | 1.06 | 3.03 | 1.06 |
| Phenol, 2-ethyl | 0.47 | - | - |
| Phenol, 2,4-dimethyl | 0.85 | - | - |
| Phenol, 4-methy | 0.60 | 5.50 | 2.37 |
| Phenol, 3-methyl | 0.83 | 3.11 | 5.33 |
| Phenol, 3,4-dimethyl | - | - | 2.47 |
| Phenol, 3-ethyl | - | - | 1.07 |
| Nonanoic acid | 0.71 | - | - |
| Dimethyl phthalate | - | - | 5.41 |
| Octadecanal | - | - | 1.90 |
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다. 도 2에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법은 장류 원료물 제조 과정(S100), 천연 유기산 추출 과정(S200), 천연 유기산 정제 과정(S300) 및 천연 유기산 첨가 과정(S400)을 포함하고, 저장 과정(S500)을 추가로 구비한다.
(1) 장류 원료물 제조 과정(S100)
상기 장류 원료물 제조 과정(S100)은 장류 조성물의 기본 원료인 장류 원료물을 만드는 과정이다.
상기 장류 원료물 제조 과정(S100)의 구체적인 제조 단계는 제조하고자 하는 장류 조성물의 종류에 따라 달라진다. 예를 들어, 천연 유기산 첨가 간장을 제조하고자 하는 경우, 장류 원료물인 간장을 제조하기 위해서는 메주를 소금물에 침지하고, 자연광 하에서 발효시킨 후 여과시킨다.
(2) 천연 유기산 추출 과정(S200)
상기 천연 유기산 추출 과정(S200)은 활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해하고 이를 응축시켜 천연 유기산을 추출하는 과정이다.
(3) 천연 유기산 정제 과정(S300)
상기 천연 유기산 정제 과정(S300)은 추출된 천연 유기산으로부터 타르, 탄화취, 페놀류 등의 유해 성분을 제거하는 과정이다.
상기 천연 유기산 정제 과정(S300)은 소정 압력하에서 이산화탄소를 통과시키는 초임계 분리 방법에 의해 천연 유기산으로부터 유해 성분을 제거하거나, 증류 혹은 흡착 방법에 의해 천연 유기산으로부터 유해 성분을 제거함으로써 이루어진다.
특히, 상기 초임계 분리 방법은 도 3에 도시된 바와 같이 액상 형태의 목초액을 초임계 반응기에 투입한 후 20 ~ 500 bar의 압력을 일정하게 가하고 이산화탄소를 통과시키면서 목초액으로부터 타르나 탄화취를 비롯한 유해 성분들을 걸러내는 방법으로서 증류 혹은 흡착 방법보다 유해 성분의 제거 효율이 높다. 예를 들어, 정제하기 전의 천연 유기산에 포함되어 있는 퍼퓨랄(furfural)이라는 성분은 유색 및 독성의 물질로서 간의 콩팥에 해를 끼칠 뿐만 아니라 생장지연 및 뇌의 호르몬의 변화를 초래하는 물질인데, 초임계 분리 방법을 통하여 처리하였을 경우 전혀 나타나지 않는다. 아울러 풍미를 향상시키는 방향성 물질인 아세토인(acetoin)이나 시클로 펜테논(cyslo-pentenone)의 경우 초임계 분리 방법을 사용할 경우 오히려 초기 함량보다 더 높은 함량을 갖게 되며, 살균제의 일종인 페놀류의 크레졸 등은 정제전의 천연 유기산과 거의 같은 양으로 존재하므로, 정제전의 천연 유기산과 같은 수준의 항균력과 방부력을 가지면서도 인체에 유해한 물질들만을 선별적으로 제거하여 보다 안전한 천연 유기산을 얻을 수 있다.
(4) 천연 유기산 첨가 과정(S400)
상기 천연 유기산 첨가 과정(S400)은 간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진 장류 원료물에 대해 정제된 천연 유기산을 미리 설정된 양만큼 첨가하는 과정이다.
상기 천연 유기산 첨가 과정(S400)에서 천연 유기산의 첨가양은 장류 원료물에 대해 1 내지 10중량%를 유지하는 것이 바람직하다.
(5) 저장 과정(S500)
상기 저장 과정(S500)은 천연 유기산이 첨가된 장류 조성물을 5 내지 40℃ 분위기하에서 30일 이상 보관하는 과정이다.
제조하고자 하는 장류 조성물의 종류에 따라서는 상기 저장 과정(S500) 이전에 후숙 과정을 추가로 수행할 수도 있다.
<실시예 1>
메주 10㎏을 소금물 50㎏에 침지하고, 자연광 하에서 40일간 발효시킨 후, 여과시켜 얻어진 여과물에 목초액으로부터 추출·정제된 천연유기산을 메주 전체 중량에 대하여 1중량%를 첨가하고, 80℃에서 약 20분간 달이고 후숙시켜 천연 유기산 첨가 간장을 제조하였다.
<실시예 2>
메주 10㎏에 목초액으로부터 추출/정제된 천연 유기산을 메주의 전체량에 대하여 1중량%를 첨가하고, 소정의 소금을 넣고 상온에서 약 50일간 후숙시켜 천연 유기산 첨가 된장을 제조하였다.
<실시예 3>
메주 10㎏에 목초액으로부터 추출/정제된 천연 유기산을 메주의 전체량에 대하여 3중량%를 첨가하고, 소정의 소금을 넣고 상온에서 약 50일간 후숙시켜 천연 유기산 첨가 된장을 제조하였다.
<실시예 4>
메주 10㎏에 목초액으로부터 추출/정제된 천연 유기산을 메주의 전체량에 대하여 5중량%를 첨가하고, 소정의 소금을 넣고 상온에서 약 50일간 후숙시켜 천연 유기산 첨가 된장을 제조하였다.
<비교예 1>
메주 10㎏을 소금물 50㎏에 침지하고, 자연광 하에서 40일간 발효시킨 후, 여과시켜 얻어진 여과물을 80℃에서 약 20분간 달이고 후숙시켜 간장을 제조하였다.
<비교예 2>
메주 10㎏을 소금물 50㎏에 침지하고, 자연광 하에서 40일간 발효시킨 후, 여과시켜 얻어진 여과물에 목초액으로부터 추출·정제된 천연유기산을 메주 전체 중량에 대하여 0.20중량%를 첨가하고, 80℃에서 약 20분간 달이고 후숙시켜 천연 유기산 첨가 간장을 제조하였다.
<비교예 3>
메주 10㎏을 소금물 50㎏에 침지하고, 자연광 하에서 40일간 발효시킨 후, 여과시켜 얻어진 여과물에 목초액으로부터 추출·정제된 천연유기산을 메주 전체 중량에 대하여 0.35중량%를 첨가하고, 80℃에서 약 20분간 달이고 후숙시켜 천연 유기산 첨가 간장을 제조하였다.
<비교예 4>
메주 10㎏을 소금물 50㎏에 침지하고, 자연광 하에서 40일간 발효시킨 후, 여과시켜 얻어진 여과물에 목초액으로부터 추출·정제된 천연유기산을 메주 전체 중량에 대하여 0.50중량%를 첨가하고, 80℃에서 약 20분간 달이고 후숙시켜 천연 유기산 첨가 간장을 제조하였다.
<비교예 5>
메주 10㎏에 소정의 소금을 넣고 상온에서 약 50일간 후숙시켜 된장을 제조하였다.
한편, 하기 <표 3>는 천연 유기산을 첨가한 된장의 저장 기간에 따른 색 변화를 나타낸 것으로서, 저장 기간에 따라 명도는 감소하고, 적색도 및 황색도는 증가하는 경향을 읽을 수 있다. 천연 유기산을 첨가한 된장은 천연 유기산을 첨가하지 않은 된장에 비해 명도는 높고, 적색도 및 황색도는 낮게 나타나 된장 고유의 색을 오랫동안 유지함을 알 수 있다.
| 저장기간 (일) | 색도 | 비교예5 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 |
| 천연 유기산 무첨가 | 천연 유기산 1% | 천연 유기산 3% | 천연 유기산 5% | ||
| 0 | 명도 | 58.84 | 59.12 | 59.96 | 60.39 |
| 적색도 | 3.13 | 3.14 | 2.99 | 2.94 | |
| 황색도 | 36.19 | 36.28 | 36.28 | 37.08 | |
| 10 | 명도 | 57.21 | 58.13 | 58.64 | 59.24 |
| 적색도 | 3.25 | 3.24 | 3.22 | 3.15 | |
| 황색도 | 38.21 | 38.67 | 38.31 | 39.24 | |
| 20 | 명도 | 57.03 | 58.07 | 58.53 | 59.14 |
| 적색도 | 3.39 | 3.29 | 3.23 | 3.18 | |
| 황색도 | 38.58 | 38.74 | 39.32 | 40.21 | |
| 30 | 명도 | 57.21 | 56.65 | 58.32 | 59.01 |
| 적색도 | 3.43 | 3.31 | 3.28 | 3.19 | |
| 황색도 | 38.69 | 38.39 | 39.89 | 40.23 | |
| 40 | 명도 | 57.54 | 58.42 | 58.40 | 58.93 |
| 적색도 | 3.46 | 3.39 | 3.30 | 3.24 | |
| 황색도 | 38.39 | 40.03 | 40.11 | 41.35 | |
| 50 | 명도 | 56.27 | 58.16 | 58.12 | 58.54 |
| 적색도 | 3.41 | 3.38 | 3.36 | 3.31 | |
| 황색도 | 38.96 | 40.12 | 40.28 | 44.23 |
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 제조된 천연 유기산 첨가 간장의 저장 기간별 총균수의 변화를 나타낸 그래프로서, 실시예 1과 비교예 1 내지 4에 의해 제조된 간장을 30℃ 분위기하에서 저장하면서 식품공전 미생물 시험법에 따라 총균수의 변화량을 측정한 결과치가 나타나 있다.
도 4를 통해 알 수 있는 바와 같이 간장의 저장 기간이 경과함에 따라 간장에 포함된 총균수가 증가하였으며, 천연 유기산의 첨가량이 증가할수록 총균수가 줄어들어 간장의 보존성이 향상되었음을 파악할 수 있다.
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 제조된 천연 유기산 첨가 된장의 저장 기간별 총균수의 변화를 나타낸 그래프로서, 실시예 2 내지 4와 비교예 5에 의해 제조된 된장을 30℃ 분위기하에서 저장하면서 식품공전 미생물 시험법에 따라 총균수의 변화량을 측정한 결과치가 나타나 있다.
도 5를 통해 알 수 있는 바와 같이 된장의 경우도 간장의 경우와 같이 저장 기간이 경과함에 따라 포함된 총균수가 증가하였으며, 천연 유기산의 첨가량이 증가할수록 총균수가 줄어들어 된장의 보존성이 향상되었음을 파악할 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물 및 그 제조 방법은 유해 물질이 제거된 천연 유기산을 장류 원료물에 첨가하여 장류 조성물을 제조함으로써, 인체에 해가 없이 장기간동안 장류를 원래 상태대로 보관할 수 있으며, 갈변 현상없이 장류 본래의 색깔을 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물 및 그 제조 방법은 천연 유기산 특유의 방향 성분으로 인해 장류의 풍미를 향상시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 구성을 나타낸 개략도,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법을 나타낸 흐름도,
도 3은 초임계 유체 추출 방법에 의한 천연 유기산 추출 과정을 나타낸 개략도,
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 제조된 천연 유기산 첨가 간장의 저장 기간별 총균수의 변화를 나타낸 그래프,
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 제조된 천연 유기산 첨가 된장의 저장 기간별 총균수의 변화를 나타낸 그래프.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S100 : 장 원료물 제조 과정 S200 : 천연 유기산 추출 과정
S300 : 천연 유기산 정제 과정 S400 : 천연 유기산 첨가 과정
S500 : 저장 과정
Claims (9)
- 장류 조성물에 있어서,간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진 장류 원료물 및;활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해한 후 응축시킨 목초액을 정제하여 얻어진 유기산으로서, 상기 장류 원료물에 대해 1~10중량%만큼 첨가된 천연 유기산을 포함함을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물.
- 제 1항에 있어서,상기 천연 유기산은 목초액으로부터 초임계 유체 방법에 의해 유해 성분이 제거된 유기산임을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물.
- 제 1항에 있어서,상기 천연 유기산은 목초액으로부터 초임계 유체 방법에 의해 유해 성분이 제거된 유기산임을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물.
- 제 1항에 있어서,상기 천연 유기산은 목초액으로부터 증류법 혹은 흡착법에 의해 유해 성분이 제거된 유기산임을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물.
- 장류 조성물의 제조 방법에 있어서,활엽수 혹은 침엽수를 탄화시켜 열분해하고 이를 응축시켜 천연 유기산을 추출하는 천연 유기산 추출 과정과;추출된 천연 유기산으로부터 타르, 탄화취 등의 유해 성분을 제거하는 천연 유기산 정제 과정과;간장, 된장, 고추장, 청국장, 쌈장, 춘장 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진 장류 원료물에 대해 정제된 천연 유기산을 1~10중량%만큼 첨가하는 천연 유기산 첨가 과정을 포함함을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법.
- 제 5항에 있어서,상기 천연 유기산 정제 과정은 20 ~ 500bar의 압력하에서 이산화탄소를 통과시키는 초임계 분리 방법에 의해 천연 유기산으로부터 유해 성분을 제거하는 과정임을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법.
- 제 5항에 있어서,상기 천연 유기산 정제 과정은 증류 혹은 흡착 방법에 의해 천연 유기산으로부터 유해 성분을 제거하는 과정임을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법.
- 삭제
- 제 5항에 있어서,상기 천연 유기산 첨가 과정 이후에는 천연 유기산이 첨가된 장류 조성물을 5 내지 40℃ 분위기하에서 30일 이상 보관하는 저장 과정을 추가로 수행함을 특징으로 하는 천연 유기산 첨가 장류 조성물의 제조 방법.
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