KR100288471B1 - 멸치까나리액젓의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멸치 까나리 액젓의 제조방법에 관한 것으로서, 이 멸치 까나리 액젓의 제조방법은 선별된 멸치 까나리와 식염을 고루 투입하여 저장 밀봉한 후 18℃ 내지 23℃의 온도로 유지시켜 45 내지 55일간 숙성시키는 통상의 멸치 까나리 액젓에 있어서, 숙성된 멸치 까나리의 부유된 지방등의 불순물을 제거하고 멸치 까나리의 어체와 액을 분리시키는 단계와; 분리시킨 액 5ℓ 를 60℃ 내지 80℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후 수분을 증발시키면서 10℃ 내지 15℃의 온도로 냉각시키는 단계와; 분리시킨 어체를 총산도 3 내지 7%의 양조식초에 20 내지 30분간 침지시켜 건져낸 후 액과 혼합하는 단계와; 혼합된 어체와 액에 20 내지 30일간 숙성된 순도 20 내지 30%의 매실주 120 내지 180㎖와 매실 50 내지 100g을 투입하고, 회양 3 내지 10g, 정향 3 내지 10g, 계피 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 박하 3 내지 10g을 혼합한 후 15℃ 내지 20℃의 온도에서 15 내지 25일간 재숙성시키는 단계와; 재숙성된 것의 불순물을 제거하고 여과기를 이용하여 액젓을 여과하는 단계로 구성되어 있다.
Description
본 발명은 멸치 까나리 액젓의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 멸치 까나리 어체와 액을 분리처리하고 약초특유의 향기와 유효한 천연성분을 혼합하여 과다한 소금의 투입 및 방부제의 첨가 없이 장기보존이 가능하고, 멸치 까나리의 고유성분과 신선도를 유지하여 우수한 맛과 향취 및 색감을 갖도록 할 수 있는 멸치 까나리 액젓의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 우리 나라에서는 젓갈은 고유음식인 김치 등의 제조에 있어서 없어서는 안될 첨가물일 뿐만 아니라 젓갈 자체로써 별미의 음식으로 발전되어 왔다. 특히 김치의 제조에서는 대체적으로 액젓을 사용하는데 그 대표적인 것으로는 멸치 또는 까나리 액젓이 있다.
이들 액젓은 선별된 멸치나 까나리에 소금등을 투입하여 소정기간 숙성시킨 후 이를 정제하여 제조되었다.
이러한 구성을 지닌 종래의 멸치 또는 까나리 액젓은 멸치나 까나리의 고유성분과 신선도를 등한히 하면서 장기보존에 따른 부패방지를 위해서 과다한 소금의 투입을 하게 하거나 또는 방부제를 첨가하게 됨으로 방부제의 첨가량의 한계로 부패방지에 그다지 좋은 효과를 기대할 수 없었고, 맛과 향취 및 색감에 있어서도 양호하지 못하였으며, 과다한 소금의 투입은 숙성기간의 연장을 초래하게 되고, 숙성후에도 부패방지의 수단으로 재차 소금의 투입을 하게되어 짠맛이 과다하게 발생될 뿐만 아니라 과다한 짠맛을 낮추기 위해 수분 등을 추가하여 희석시킴으로써 액젓의 품질을 저하시킨다는 문제점이 있었다.
또한, 근래에 서구음식의 범람으로 인해 청소년층이나 일부 젊은 성인들은 특유의 젓갈냄새와 짠맛을 외면하는 경향이 있어 냄새와 짠맛이 강한 종래의 젓갈을 넣고 담게되는 김치마져도 기피하는 경향이 있다는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 본 발명은 과다한 소금의 투입이나 방부제의 첨가 없이 장기보존이 가능할 뿐만 아니라 우수한 맛, 향취 및 색감을 갖는 멸치 까나리 액젓의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상술한 본 발명의 목적은 선별된 멸치 까나리와 식염을 고루 투입하여 저장 밀봉한 후 18℃ 내지 23℃의 온도로 유지시켜 45 내지 55일간 숙성시키는 통상의 멸치까나리 액젓에 있어서, 숙성된 멸치 까나리의 부유된 지방 등의 불순물을 제거하고 멸치 까나리의 어체와 액을 분리시키는 단계와; 분리시킨 액 5ℓ 를 60℃ 내지 80℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한후 수분을 증발시키면서 10℃ 내지 15℃의 온도로 냉각시키는 단계와; 분리시킨 어체를 총산도 3 내지 7%의 양조식초에 20 내지 30분간 침지시켜 건져낸 후 액과 혼합하는 단계와; 혼합된 어체와 액에 20 내지 30일간 숙성된 순도 20 내지 30%의 매실주 120 내지 180㎖와 매실 50 내지 100g을 투입하고, 회양 3 내지 10g, 정향 3 내지 10g, 계피 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 박하 3 내지 10g을 혼합한 후 15℃ 내지 20℃의 온도에서 15 내지 25일간 재숙성시키는 단계와; 재숙성된 것의 불순물을 제거하고 여과기를 이용하여 액젓을 여과하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 멸치 까나리 액젓의 제조방법에 의해 달성된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 멸치 까나리 액젓의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 멸치 까나리 액젓의 제조방법은 멸치 까나리의 숙성 단계와, 어체 및 액의 분리단계와, 액의 가열 및 냉각단계와, 어체 및 액의 혼합단계와, 혼합된 어체와 액의 재숙성단계와, 액젓의 여과단계로 구성된다.
상기 멸치 까나리의 숙성단계는 선별된 멸치 까나리 10kg과 식염 2kg을 고루 투입하여 저장 밀봉한 후 18℃ 내지 23℃의 온도로 유지시켜 45 내지 55일간 숙성시킨다.
상기 숙성단계가 완료되면, 상기 어체 및 액의 분리단계를 실시한다.
상기 어체와 액의 분리단계는 숙성된 멸치 까나리의 부유된 지방 등의 불순물을 제거하고 멸치 까나리의 어체와 액을 분리한다.
상기 액의 가열 및 냉각단계는 상기 어체와 액의 분리단계에서 분리시킨 액 5ℓ를 60℃ 내지 80℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후 수분을 증발시키면서 10℃ 내지 15℃의 온도로 냉각시킨다.
상기 액의 가열 및 냉각단계가 완료되면, 상기 어체 및 액의 혼합단계와, 혼합된 어체와 액의 재숙성단계를 순차적으로 실시한다.
상기 어체 및 액의 혼합단계는 분리시킨 어체를 총산도 3 내지 7%의 양조식초에 20 내지 30분간 침지시켜 건져낸 후 액과 혼합하고, 상기 혼합된 어체와 액의 재숙성단계는 혼합된 어체와 액에 20 내지 30일간 숙성된 순도 20 내지 30%의 매실주 120 내지 180㎖와 매실 50 내지 100g을 투입하고, 회양 3 내지 10g, 정향 3 내지 10g, 계피 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 박하 3 내지 10g을 혼합한 후 15℃ 내지 20℃의 온도에서 15 내지 25일간 재숙성시킨다.
상기 첨가물중 상기 식초는 강력한 살균력을 가지고 있어 여름철에 전염되기 쉬운 이질이나 장티푸스 또는 식중독균의 발생을 예방하고, 부패균의 번식을 억제하여 식중독을 예방하는 효과를 갖으며, 상기 매실은 다량의 구연산을 함유하고 있어 해독작용과 강한 살균성이 있어 식중독 예방효과는 물론 피로회복과 입맛을 돋우는 효과가 있고, 매실주의 알콜성분 역시 강한 살균력이 있어 식중독 예방효과는 물론 고유한 향미가 있어 식욕증진 및 매스꺼움을 가라앉힌다.
상기 회향은 독특한 고유의 향기가 있고, 주로 위를 강건하게 하는 작용과 장내의 가스를 제거하고 뱃속을 편안하게 하는 효과를 갖으며, 상기 정향은 독특한 고유의 향기를 갖고, 심복통, 구토증, 현기증, 두통 및 오한 등에 효력이 있다.
상기 계피는 고유의 향미가 있고, 강장, 흥분, 건위, 정장, 현기증, 두통 및 오한 등에 효과가 있으며, 상기 진피는 고유의 향기를 갖고 특히 감기 및 담을 제거하고, 기침을 예방하며 건위작용을 한다.
상기 박하는 특유의 향기가 있으며, 해열, 발한작용과 건위제, 청량제로도 널리 사용되고 있다.
상기와 같이 젓갈의 충분한 재숙성이 이루어지면, 상기 액젓의 여과 단계를 실시한다.
상기 액젓의 여과단계는 상기 재숙성된 젓갈의 불순물을 제거하고 여과기를 이용하여 액젓을 여과함으로써 본 발명에 따른 멸치 까나리 액젓의 제조가 완료된다.
또한, 상기 멸치 까나리 액젓은 멸치 또는 까나리만을 분리하여 상술된 제조방법에 의해 제조되어도 좋다.
상기와 같이 완성된 멸치 까나리 액젓은 소정량을 개별용기로 포장하여 유통된다.
이상으로 설명한 본 발명에 의하면, 열을 전혀 가하지 않은 어체의 고유성분을 유지시키면서 어체와 분리되어 가열 살균처리된 액, 그리고 이에 포함되는 매실 및 식초에 의한 살균 및 부패방지작용은 과다한 소금의 투입이나 방부제의 첨가 없이 1년 이상의 장기보존이 가능할 뿐만 아니라 회향, 정향, 계피, 진피, 박하 및 매실주의 고유한 향기와 이의 색깔이 우러나게되어 독특한 맛과 향취 및 색감을 갖는 효과가 있다.
Claims (2)
- 선별된 멸치 까나리와 식염을 고루 투입하여 저장 밀봉한 후 18℃ 내지 23℃의 온도로 유지시켜 45 내지 55일간 숙성시키는 통상의 멸치까나리 액젓에 있어서, 숙성된 멸치 까나리의 부유된 지방 등의 불순물을 제거하고 멸치 까나리의 어체와 액을 분리시키는 단계와; 분리시킨 액 5ℓ 를 60℃ 내지 80℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후 수분을 증발시키면서 10℃ 내지 15℃의 온도로 냉각시키는 단계와; 분리시킨 어체를 총산도 3 내지 7%의 양조식초에 20 내지 30분간 침지시켜 건져낸 후 액과 혼합하는 단계와; 혼합된 어체와 액에 20 내지 30일간 숙성된 순도 20 내지 30%의 매실주 120 내지 180㎖와 매실 50 내지 100g을 투입하고, 회양 3 내지 10g, 정향 3 내지 10g, 계피 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 박하 3 내지 10g을 혼합한 후 15℃ 내지 20℃의 온도에서 15 내지 25일간 재숙성시키는 단계와; 재숙성된 것의 불순물을 제거하고 여과기를 이용하여 액젓을 여과하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 멸치까나리 액젓의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 방법은 멸치 또는 까나리만으로 액젓을 제조할 수 있는 것을 특징으로 하는 멸치 까나리 액젓의 제조방법.
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