KR102204310B1 - 과일 쉰다리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 과일 쉰다리 제조방법은 솔잎농축액을 감귤액 또는 블루베리액과 매실액과 황칠추출액과 도라지추출액과 함께 쉰다리 발효액에 혼합하여 발효시킴으로서 누룩의 발효취를 완전히 없앨 수 있고, 솔향이 과일향과 같이 뭍어 나오면서 신선한 풍미를 느낄 수 있으며 가벼워지고 시원한 맛을 느낄 수 있어 종래 쉰다리의 텁텁한 알코올 식감을 크게 개선시킬 수 있는 새로운 쉰다리 제품을 제공할 수 있다.

Description

과일 쉰다리 제조방법{The preparation method of fruit shindari}

본 발명은 과일 쉰다리 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 과일 쉰다리를 독특한 공법으로 제조된 솔잎농축액에 혼합하여 발효시킴으로써 통상의 쉰다리에서 문제가 되고 있는 누룩 발효취와 텁텁한 식감을 크게 개선시킨 새로운 과일 쉰다리 제조방법을 제공하는 것이다.

쉰다리는 제주지역의 전통식품의 하나로 쌀밥이나 보리밥에 누룩을 넣어 발효시킨 저농도 알코올 음료로서, 짧은 발효시간으로 인해 도수가 1% 내외로 낮고 신맛과 단맛이 강하여 주로 여름철 음료수용으로 이용하였다.

쉰다리는 알코올 함량이 거의 없으면서도 발효과정을 통해 증식한 유산균이 풍부하게 함유되어 남녀노소 누구나 요구르트처럼 섭취할 수 있는 발효음료로서, 가정에서도 하루나 이틀 정도면 쉽게 만들 수 있다는 이점이 있다.

그러나, 향토적인 쉰다리는 누룩의 발효취와 텁텁한 알코올 식감 때문에 기호도가 떨어져 대중화되기 어려운 한계가 있다.

등록특허 10-1399625호에 따르면 과일과 전통 쉰다리가 조화된 고점도의 과일 쉰다리 제조방법이 제공되어 있고, 공개특허 10-2017-75062호에 따르면 당근 쉰다리 제조방법이 제공되어 있으나, 과일을 혼합하거나 당근을 혼합하여 발효시키는 것으로 누룩의 발효취를 충분히 없앨 수 없다.

따라서, 누룩의 발효취를 확실히 없앨 수 있고 알코올 식감이 개선되어 대중화될 수 있는 쉰다리에 대한 요구가 계속되고 있다.

한편, 솔잎은 솔잎 특유의 향을 내는 테르펜과 떫은 맛을 내는 탄닌이 주요 구성성분이며, 많은 영양성분을 함유하고 있고 항산화 항염 항암 항노화작용으로 체내 독소와 노폐물을 배출하고 혈액을 맑게 하며 혈관을 깨끗하게 하여 혈류를 좋게 하고 신진대사를 활발하게 하여 질병의 생성을 억제하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 솔잎은 고온에서 추출하게 되면 항균작용을 하는 폐놀계 화합물과 탄닌이 녹아 나오게 된다.

본 발명은 전술한 기술적 배경 하에서 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 누룩의 발효취를 완전히 제거하여 전통의 쉰다리의 맛과 향이 크게 개선된 음료를 제공하는 것으로, 누룩이 가지는 효능과 함께 솔잎의 효능을 최대한 첨가한 쉰다리 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은

(1) 보리와 쌀을 2:1 중량비로 섞어 지은 밥 100중량부에 누룩 10중량부와 물100중량부를 혼합하여 28℃에서 15시간 발효시킨 후, 발효시킨 밥을 걸러내어 발효액을 제조하는 단계,

(2) (a) 세척된 솔잎과 물을 1:1 중량비로 용기에 넣고 덮개를 개방한 상태에서 가열하여 물이 끓기 시작할 때부터 10분간 100~120℃로 가열하는 1차 가열단계;

(b) 1차 가열이 끝나면 용기의 덮개를 닫고 400℃로 30~60분간 가열하는 2차 가열단계;

(c) 2차 가열이 끝나면 5~10℃로 냉각시키는 냉각단계;

(d) 냉각단계를 거친 솔잎추출물에서 솔잎을 분리하여 솔잎액을 얻는 단계;

(e) (d)단계의 솔잎액을 증류기에 넣고 전체 솔잎액 중량의 75%까지만 증류시키는 단계를 통해 솔잎농축액을 얻는 단계;

(3) (1)단계의 발효액과 (2)단계의 솔잎농축액과 감귤, 블루베리 중 어느 하나를 갈아서 걸러낸 과일액과 매실액과 황칠추출액과 도라지추출액을 50 : 23~32.4 : 8~12 : 8~12 : 0.8~1.5 : 0.8~1.5 중량비로 혼합한 후 상온에서 1일 더 발효시키는 단계를 포함하는 과일 쉰다리 제조방법으로 구성된다.

본 발명에 따르면, 과일 쉰다리를 독특한 공법으로 제조된 솔잎농축액을 혼합하여 발효시킴으로써 통상의 쉰다리에서 문제가 되고 있는 누룩 발효취를 완전히 제거할 수 있으며, 특히 솔향이 과일향과 같이 뭍어 나오면서 신선한 풍미를 느낄 수 있으며 가벼워지고 시원한 맛을 느낄 수 있어 종래 쉰다리의 텁텁한 식감을 크게 개선시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 솔잎 성분에 의해 해로운 균을 죽일 수 있어 쉰다리가 쉽게 변질되지 않아 쉰다리 유통기간을 크게 늘릴 수 있으며, 발효과정을 통해 유익한 유산균은 풍부하게 함유시킬 수 있어 솔잎의 유용성분과 함께 작용하여 건강을 증진시키는 효과가 있다.

본 발명의 과일 쉰다리 제조방법의 첫 번째 단계는 보리와 쌀을 2:1 중량비로 섞어 지은 밥 100중량부에 누룩 10중량부와 물100중량부를 혼합하여 28℃에서 15시간 발효시킨 후, 발효시킨 밥을 걸러내어 발효액을 제조하는 단계이다.

상기 발효단계에서 밥은 쉰다리의 맛과 향을 위해 보리와 쌀을 2:1로 혼합하여 고두밥을 짓고 이를 식혀서 사용한다.

누룩은 구입즉시 냉동보관하면서 필요할 때마다 소분하여 막자사발로 적당한 크기로 빻은 후 사용한다.

누룩은 밥 100중량부에 대해서 10중량부를 사용하는 것이 좋은데, 상기 발효단계에서 상기 누룩의 함량이 적으면 발효시간에 비해 발효량이 적어 쉰다리의 점도가 묽고 깊은 맛을 내기 어려우며, 누룩 함량이 많으면 발효취가 증가하는 문제가 있다.

물은 밥 100중량부에 대하여 100중량부를 사용하는 것이 좋은데, 상기 발효단계에서 상기 물 중량이 적을 경우 누룩이 충분한 발효능을 발현하기 어려우며, 물이 양이 지나치게 많을 경우 점도가 있는 쉰다리를 제조하기 어렵게 된다.

본 발명의 과일 쉰다리 제조방법의 두 번째 단계는 솔잎농축액을 제조하는 단계로, (a)단계에서 솔잎과 물을 1:1 중량비로 용기에 넣고 덮개를 개방한 상태에서 가열하여 물이 끓기 시작할 때부터 10분간 100~120℃로 가열하는 이유는 처음에는 작은 온도이기 때문에 수분만 증발되면서 솔잎이 가지고 있는 성분은 증발되지 않도록 하기 위함이다. 10분 정도 가열하면 솔향이 나오기 시작한다.

(b)단계에서 1차 가열이 끝나면 용기의 덮개를 닫고 400℃로 30~60분간 가열하는 이유는 1차 가열단계에서 솔향이 나오기 시작하면 솔잎 내부의 성분이 추출되기 시작되기 때문에 온도를 올려 일정량 수분이 증발된 물에 솔잎의 향과 성분을 농축하기 위함이다.

(c)단계에서 2차 가열이 끝나고 5~10℃로 냉각시키는 이유는 냉각단계를 거치게 되면 다음 단계 중에 솔향이 날아가는 것을 방지하고 농축효과를 더욱 높일 수 있기 때문이다.

(d)단계는 냉각단계를 거친 솔잎추출물에서 솔잎을 분리하여 솔잎액을 얻는 단계로, 솔잎에 있던 유용성분은 솔잎액으로 모두 빠져 나와 농축된 상태이다.

(e)단계는 (d)단계의 솔잎액을 증류기에 넣고 전체 솔잎액 중량의 75%까지만 증류시키는 단계이다. 증류기의 가열용기에 (d)단계의 솔잎액을 넣고 뚜껑에 의해 밀폐된 상태에서 100℃로 열수추출하여 발생하는 증기를 뚜껑 중앙의 배출구를 통해 배출시키면 증류수관을 지나 냉각수 용기 내의 플랙시블관으로 유입되어 회수용기에 액상으로 솔잎농축액이 모여지게 되는데, 전체 솔잎액 중량의 75%까지만 증류되어 회수용기에 솔잎농축액을 회수한다.

솔잎액의 75%까지만 증류하는 이유는 마지막 25%에는 솔잎 탄 성분이 함유되어 잡내가 들어가 있어 만일 75% 이상 더 증류할 경우 솔잎 고유의 향이 발산되지 못하고 약간 누린네가 발산되기 때문이다.

증류단계에서는 솔잎성분이 농축된 물을 증발하기 때문에 솔잎의 성분이 포함된 상태로 증발되고 증발되는 증류수는 무균상태로 이루어지게 된다.

본 발명의 과일 쉰다리 제조방법의 세 번째 단계는 첫 번째 단계의 발효액과 두 번째 단계의 솔잎농축액과 감귤, 블루베리 중 어느 하나를 갈아서 걸러낸 과일액과 매실액과 황칠추출액과 도라지추출액을 50 : 23~32.4 : 8~12 : 8~12 : 0.8~1.5 : 0.8~1.5 중량비로 혼합한 후 상온에서 하루동안 2차 발효시키는 단계이다.

본 단계에서 솔잎농축액을 감귤액 또는 블루베리액 및 매실액 황칠추출액 도라지추출액 등과 함께 혼합하여 발효시킴으로써 통상의 쉰다리에서 문제가 되고 있는 누룩 발효취를 완전히 제거할 수 있으며, 특히 솔향이 과일향과 같이 뭍어 나오면서 신선한 풍미를 느낄 수 있으며 가벼워지고 시원한 맛을 느낄 수 있어 종래 쉰다리의 텁텁한 식감을 크게 개선시킬 수 있게 된다.

감귤은 적당한 크기로 잘라서 발효시킨 후 믹서로 갈아서 건더기를 걸러내고 감귤액을 수득한다.

블루베리는 믹서로 갈아 건더기를 걸러내고 블루베리액을 수득한다.

매실액은 당장법으로 발효시켜 수득한 매실원액을 단맛을 맞추기 위해 사용한다.

황칠추출액은 황칠을 100℃에서 2~3시간 열수추출한 것을 사용한다.

도라지추출액은 100℃에서 1시간 열수추출한 것을 사용한다.

황칠추출액과 도라지추출액은 발효시 유산균 증식이 촉진되고 더불어 향미 등 기호도를 상승시키기 위해 사용된다.

상기와 같은 단계를 포함하는 본 발명의 과일 쉰다리 제조방법에 의해 제조된 과일 쉰다리는 솔잎농축액을 감귤액 또는 블루베리액과 매실액과 황칠추출액과 도라지추출액과 함께 쉰다리에 혼합하여 발효시킴으로서 누룩의 발효취를 완전히 없앨 수 있고, 솔향이 과일향과 같이 뭍어 나오면서 신선한 풍미를 느낄 수 있으며 가벼워지고 시원한 맛을 느낄 수 있어 종래 쉰다리의 텁텁한 알코올 식감을 크게 개선시킬 수 있는 것이다.

또한, 본 발명은 솔잎 성분의 항균작용에 의해 쉰다리가 쉽게 변질되지 않아 쉰다리 유통기간을 크게 늘릴 수 있을 뿐 아니라, 발효과정을 통해 유익한 유산균은 풍부하게 함유시킬 수 있어 솔잎의 유용성분과 함께 작용하여 건강을 증진시키는 효과가 있다.

본 발명의 과일 쉰다리 제조방법에 의해 제조된 과일 쉰다리의 관능변화를 냄새(누룩의 발효취)와 맛(텁텁한 알코올 식감)과 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

본 발명의 실시예1은 과일액 중 감귤액을 선택하고 실시예2는 과일액 중 블루베리액을 선택하여 상기 본 발명의 제조방법을 이용하여 제조된 것이고, 비교예1,2는 2차 발효단계에서 솔잎농축액은 혼합시키는 것을 제외하고는 실시예1,2와 동일한 방법으로 제조된 것이고, 비교예3는 본 발명의 제조방법 중 1차 발효단계를 통해 제조된 통상의 쉰다리 제조방법으로 제조된 것이다.

훈련된 패널요원 20명을 대상으로 바로 제조된 과일 쉰다리의 냄새(누룩의 발효취)나 맛(텁텁한 알코올 식감)이 매우 강한 경우를 9점, 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 전체적인 기호도는 좋을수록 증가하는 것으로 평가하였다.

본 발명 실시예의 감귤액 또는 블루베리액과 솔잎농축액을 혼합하여 발효하였을 때가 비교예1,2의 솔잎농축액을 혼합하지 않고 감귤액 또는 블루베리액을 혼합하여 발효하였을 때보다 누룩의 발효취와 텁텁한 식감을 완전히 제거할 수 있음을 알 수 있었다.

즉, 본 발명의 쉰다리 제조방법은 감귤액 또는 블루베리액과 솔잎농축액이 절묘하게 조화를 이루면서 서로 상승작용을 일으켜 솔향과 과일향이 같이 뭍어 나오면서 누구나 입에 당기는 신선하고 독특한 풍미를 느낄 수 있어 쉰다리의 기호도를 크게 증가시킬 수 있게 되는 것이다.

	누룩의 발효취	텁텁한 알코올 식감	전체적인 기호도
실시예1	1	1	9
실시예2	1	1	9
비교예1	6	6	4
비교예2	6	5	4
비교예3	9	8	2

또한, 본 발명 실시예의 솔잎농축액이 혼합된 감귤 또는 블루베리액 쉰다리와 비교예의 쉰다리가 상온에서 시간이 경과함에 따라 변질되서 거품이 발생되는 시간을 측정하였더니, 비교예1,2,3의 쉰다리는 4일 정도면 거품이 발생하고 본 발명 실시예1,2의 쉰다리는 7일정도 지나야 거품이 발생되었다. 따라서, 본 발명의 과일 쉰다리는 솔잎이 혼합 발효됨으로써 항균작용에 의해 통상의 쉰다리에 비해 더 오래동안 변질되지 않음을 확인할 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정 실시예에 한정되지 않으며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형 실시나 응용이 가능한 것은 물론이다.

Claims (1)

1. (1) 보리와 쌀을 2:1 중량비로 섞어 지은 밥 100중량부에 누룩 10중량부와 물100중량부를 혼합하여 28℃에서 15시간 발효시킨 후, 발효시킨 밥을 걸러내어 발효액을 제조하는 단계,
   (2) (a) 세척된 솔잎과 물을 1:1 중량비로 용기에 넣고 덮개를 개방한 상태에서 가열하여 물이 끓기 시작할 때부터 10분간 100~120℃로 가열하는 1차 가열단계;
   (b) 1차 가열이 끝나면 용기의 덮개를 닫고 400℃로 30~60분간 가열하는 2차 가열단계;
   (c) 2차 가열이 끝나면 5~10℃로 냉각시키는 냉각단계;
   (d) 냉각단계를 거친 솔잎추출물에서 솔잎을 분리하여 솔잎액을 얻는 단계;
   (e) (d)단계의 솔잎액을 증류기에 넣고 전체 솔잎액 중량의 75%까지만 증류시키는 단계를 통해 솔잎농축액을 얻는 단계;
   (3) (1)단계의 발효액과 (2)단계의 솔잎농축액과 감귤, 블루베리 중 어느 하나를 갈아서 걸러낸 과일액과 매실액과 황칠을 100℃에서 2~3시간 열수추출한 황칠추출액과 도라지를 100℃에서 1시간 열수추출한 도라지추출액을 50 : 23~32.4 : 8~12 : 8~12 : 0.8~1.5 : 0.8~1.5 중량비로 혼합한 후 상온에서 1일 더 발효시키는 단계를 포함하는 과일 쉰다리 제조방법.