KR101332028B1 - 곰보배추가 포함된 발효조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곰보배추를 포함하는 발효조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 과일과 채소 등을 원료로 하여 일정량의 설탕을 첨가하여 당 발효시킨 발효액에 세절한 생 곰보배추를 추가 혼합하여 당 발효시킨 후 숙성시킨 후에 고형물을 여과시켜 얻어지는 곰보배추를 포함하는 발효조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 곰보배추를 포함하는 발효조성물은 기관지염, 감기, 편도선 등에 치료효과가 있는 곰보배추의 독특한 향과 쓴 맛을 중화시켜 사람이 섭취하기에 거부감이 없으며 곰보배추에 포함되어 있는 유용한 성분을 동시에 섭취하도록 하여 인체에 유익하고 건강증진에 도움을 준다는 장점이 있으며, 본 발명에 의한 발효조성물의 제조방법은 상술한 것과 같은 장점이 있는 곰보배추가 포함되어 있는 발효조성물을 제공한다는 장점이 있다.

Description

곰보배추가 포함된 발효조성물 및 그 제조방법{ The fermentation composition contained GOMBO-BAECHU and its manufacturing method }

본 발명은 곰보배추가 포함된 발효조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 천년초 또는 매실 중 어느 하나를 필수성분으로 포함하고 있는 과일 및 채소의 세절물을 원료로 하여 일정량의 설탕을 첨가하여 당 발효시킨 발효액에 세절한 생 곰보배추를 추가 혼합하여 당 발효시킨 후 숙성시킨 후에 고형물을 여과시켜 얻어지는 곰보배추를 포함하는 발효조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

곰보배추란 우리나라 각지의 논밭이나 들에 더러 자라는 풀이다. 지역에 따라 문디배추 또는 못난이배추라고도 부르며 한자어로는 마마초, 설견초, 청와초, 수양이 등의 여러 이름이 있다. 키는 15-90cm쯤 자라고 잔가지가 많이 나며 줄기는 네모지고 짧고 부드러운 털로 덮여 있다. 잎은 타원꼴이거나 피침꼴로 가장자리에 둥근 톱니가 있고 아랫면에는 황색 선점이 있으며 잎맥에는 짧고 부드러운 털이 있다. 겨울철에도 잎이 말라죽지 않고 넓게 퍼져서 겨울을 나며 잎이 바닥에 붙어 퍼져 있는 모양이 배추를 닮았으나 배추보다 크기가 훨씬 작고 잎이 주름진 모양이 곰보 모양이라고 해서 곰보배추라고 부른다. 맛은 맵고 쓰며 비릿한 냄새가 나며 독이 없다. 따뜻하고 물기 있는 땅에서 잘 자라며 비옥하고 모래가 섞인 푸석푸석한 땅을 좋아한다. 특히, 우리나라에서는 전라남북도와 경상남북도의 들판에 많이 자란다.

곰보배추에는 플라보노이드, 호모플란타기미닌, 히스피둘린, 에우카포놀린, 에우카포놀린-7-글루코시드, 그 밖에 페놀성 물질, 정유, 사포닌, 강심배당체, 불포화지방산 등이 들어 있다. 플라보노이드 성분은 혈액을 깨끗하게 해 세포를 활성화시켜 주고 직접적으로 체내 면역력을 증강시켜서 천식, 비염, 감기예방 및 치료에 효과가 있는 천연 항산화제의 일종이다. 또한 곰보배추는 온갖 균을 죽이는 작용을 하여 항균, 항산화 활성을 하며 기침을 멎게 하고 가래를 삭히고 혈액을 맑게 하여 몸 안에 있는 독을 풀고 피를 식히고 잘 순환하게 되어 부기를 가라앉히는 효능이 있고 피부염, 인후염, 편도선염, 감기, 치질, 자궁염, 생리불순, 냉증, 타박상 등에 좋은 치료제가 된다.

옛 의학문헌 <동의보감> 에는 곰보배추를 천식 및 기관지 질환에 탁월한 효능이 있다고 설명하고 있어 이를 민간요법으로 사용해 오고 있었다. 최근 과학의 발달로 합성 신약의 부작용 때문에 천연물에 대한 관심이 높아지면서 곰보배추의 감기, 천식, 비염, 아토피 등의 예방과 치료에 좋은 효능이 더욱 알려지게 되었다.

현재까지 곰보배추의 이용한 양태를 보면, 곰보배추를 생으로 또는 말려서 물에 넣고 끓여 마시는 방법, 곰보배추를 설탕과 함께 항아리에 넣어 발효시켜 먹는 방법 등이 있었다.

이와 관련하여서는 대한민국특허등록 제0997228호에서는 곰보배추 추출물을 유효성분으로 하는 숙취해소용 식품조성물에 대해 제안한 바 있으나, 곰보배추로부터 유효성분만을 추출하여 제조되어 맛이나 선호도가 떨어져 사람들의 기호에 충족시키지 못하는 문제점은 여전히 남아 있었다. 따라서, 곰보배추의 독특한 향과 쓴 맛은 줄이면서도 약리적으로 뛰어난 효능을 가지는 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있는 발효조성물 및 그 제조방법에 대한 기술개발이 요구되었다.

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 곰보배추의 유효성분이 다량 포함되어 있으면서도 곰보배추 특유의 독특한 향과 쓴맛은 발효 및 숙성을 통해 효과적으로 제거하여 사람들이 섭취하기 좋도록 가공된 곰보배추가 포함된 발효조성물 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 본 발명은 곰보배추 이외에 매실, 천년초, 무, 배, 무화과, 감, 파프리카와 같은 인체에 유용한 채소 또는 과일을 원료로 당 발효된 발효물로부터 혼합되어 있는 채소 및 과일의 유효성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 좋아 남녀노소 누구나 선호하는 발효조성물 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 곰보배추가 포함된 발효조성물의 제조방법은, 천년초 또는 매실 중 어느 하나 이상과 무, 배, 무화과, 감, 파프리카 중 어느 하나 이상을 각각 수세한 후 물기를 제거하고 세절하는 재료전처리단계; 상기 전처리된 재료의 혼합물 40~60중량%에 설탕 40~60중량%를 혼합한 후 호기성 발효가 가능하도록 공기가 안밖으로 소통될 수 있는 재질로 만들어진 용기에 넣은 후 밀봉하여 일정 기간동안 당 발효시켜 1차발효액을 얻는 1차발효단계; 상기 1차발효단계에서 얻어진 발효액에 미리 수세하여 세절한 생곰보배추를 혼합하는 곰보배추혼합단계; 상기 곰보배추혼합단계에서 얻어진 혼합물 100중량부에 대해 설탕 30~40중량부를 추가 투입하여 재차 당 발효시키는 2차발효단계; 상기 2차발효된 발효액을 15~22℃의 온도를 유지하며 일정하게 습도가 유지되며 그늘진 곳에서 2년 이상 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계를 거친 발효액을 여과하여 고형물을 제거한 후 액상의 발효액만을 걸러내는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 1차발효단계에서는 35~40℃의 온도에서 6개월 이상 발효시키는 것이 바람직하다. 그 이유는 사람이 완성된 발효액을 섭취하였을 때 소화ㆍ흡수가 잘 이루어지도록 체온과 가장 가까운 온도에서 발효시키기 위한 것이며, 아울러 35℃ 미만의 온도에서는 발효 속도가 느려지고, 40℃ 초과의 온도에서는 효모의 활동이 원활하지 않아 발효상태가 좋지 않아 바람직하지 않기 때문이다.

한편, 상기와 같은 1차발효조건을 유지해야 하는 다른 이유는 채소나 과일에 포함되어 있던 인체에 유용한 유효성분들이 당 발효가 과도하게 되면서 알콜로 전환되지 않도록 하면서도 설탕에 의한 삼투압 현상이 활성화될 수 있도록 하는 온도를 유지해야 하기 때문이다.

이때 당 발효는 자연상태에서 존재하는 효모 중 치마아제라는 효모가 담당한다. 치마아제는 설탕을 분해하여 알콜과 이산화탄소를 만들어 내게 된다. 이러한 효모를 이용한 당 발효를 시킬 때 설탕을 넣는 이유는 채소나 과일에 함유되어 있는 유효성분 및 향을 최대한 빨리, 많이 용출시키기 위해서이다. 설탕의 농도가 진할수록 유효성분이 쉽게 용출되고 잡균의 세포에도 삼투압 현상이 작용하여 모든 균을 사멸시켜 잡균(부패균)오염 및 증식을 방지한다. 설탕은 당 발효시 효모의 증식에 필요한 에너지원으로 사용된다. 이 때 설탕의 농도가 너무 진하면 효소도 모두 죽기 때문에 적당한 농도일 때 효소의 증식이 활발하다. 따라서 재료 40~60중량%와 설탕 40~60중량%의 중량비로 배합하여야 한다. 첨가되는 설탕의 양이 40중량% 미만이면 설탕의 함량이 부족하여 초산발효가 일어나 발효액에서 신맛이 나므로 바람직하지 않고, 60중량%를 초과하면 효모인 치마아제가 활동할 수 있는 여건이 형성되지 않아 발효공정이 진행되지 않기 때문에 바람직하지 않다.

아울러, 1차발효에 소요되는 발효기간이 6개월 미만일 경우 원재료의 발효가 충분하게 이루어지지 않아 폐놀화합물 및 각종 효소성분의 함량이 낮아 바람직하지 않으며, 제 기능을 발휘하려면 최소 1년 이상이 경과 되어야 양질의 발효액을 얻을 수 있다. 또한, 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘되는 청결한 곳에서 발효를 시키는 것이 좋다.

한편, 상기 곰보배추혼합단계에서 혼합되는 1차발효액과 생곰보배추의 혼합중량비는 100:80~120인 것이 좋다. 이는 생곰보배추가 상기 2차발효된 발효액의 보존성을 높이는 방부제 역할을 하도록 하기 위함과 균형잡힌 영양섭취를 위해 상기와 같은 중량비로 생곰보배추의 세절물을 1차발효액에 혼합하는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 2차발효단계에서는 35~40℃의 온도에서 6개월~1년 동안 2차발효시키는 것이 좋다. 2차발효에서는 1차발효액과 세절된 생곰보배추를 혼합한 후 다시 설탕을 추가하여 당발효시키는 것으로서 과도한 당발효가 되어 알콜로 과다하게 전환되는 것을 방지하도록 하기 위함이다.

또한, 상기 숙성단계에서는 15~22℃의 온도에서 2년~2년 6개월 동안 숙성시키는 것이 좋다. 숙성온도를 15~22℃로 유지하는 것은 생물의 활동을 억제하여 장기간의 숙성기간 동안 발효액의 색깔, 맛이 안정화되고 변하지 않도록 하기 위함이다. 통풍이 잘되며 온도 변화가 거의 없는 동굴을 최적의 조건을 갖춘 환경이라고 생각하여 동굴 환경에서 6개월~1년간 발효를 시킨 다음 2년 정도 숙성과정을 가진다. 숙성기간이 2년 미만일 경우 각각의 숙성속도가 달라 충분한 숙성이 이루어지지 않아 발효액의 맛과 향을 일정하게 안정화시키기 어려워 바람직하지 않으며, 2년 6개월을 초과하는 경우 발효액의 맛, 향 및 색깔의 변화를 일으키기 쉬우므로 바람직하지 않다.

본 발명의 다른 관점은 상술한 것과 같은 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 곰보배추가 포함된 발효조성물에 관한 것이다.

본 발명에 의한 곰보배추가 포함된 발효조성물은 곰보배추가 갖고 있는 천식, 감기, 편도선염 등의 증세를 완화시키는 효능과 더불어 독특한 향과 쓴 맛을 완화시켜 사람이 섭취하기에 거부감이 없다는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 곰보배추 이외에 매실, 천년초, 무, 배, 무화과, 감, 파프리카와 같은 인체에 유용한 채소 또는 과일을 원료로 당 발효된 발효물로부터 혼합되어 있는 채소 및 과일의 유효성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 좋아 남녀노소 누구나 선호한다는 다른 장점이 있다.

아울러, 본 발명에 의한 곰보배추가 포함된 발효조성물은 일반적인 식물발효추출액과 비교할 때 제조단계 중 숙성 및 보관과정에서 발효액 중에 잔류하는 미생물에 의해 생길 수 있는 이산화탄소 발생, 색, 향, 맛의 변질을 방지할 수 있음으로써 장기 숙성 및 보관이 가능하다는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 곰보배추가 포함된 발효조성물을 제조하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 곰보배추가 포함된 발효조성물을 제조하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.

재료전처리단계(S100)에서는 먼저 선별된 천년초를 준비하여 깨끗히 세척한 다음 물기를 제거하고 3~5cm정도의 길이로 세절하여 준비하였다. 아울러, 무우, 파프리카, 감을 각각 수세한 후 물기를 제거하고 세절하여 상기 절단된 천년초와 함께 준비하였다.

1차발효단계에서는 유약을 바르지 않고 제조하여 통풍이 잘되는 옹기에 상기 발효재료를 넣고 발효재료 50중량%에 대하여 설탕 50중량%를 첨가하였다. 상기 설탕이 첨가된 재료를 35~40℃에서 1년 동안 발효시켜 1차 발효액을 제조한다.

곰보배추혼합단계(S300)에서는 봄에 채취해 둔 곰보배추를 선별하여 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하고 3~5cm정도의 길이로 세절하여 미리 준비하였다. 세절된 생곰보배추를 1년 이상 발효시킨 1차 발효액에 함께 혼합한다. 이때 혼합중량비는 1차발효액 100중량부에 대해 세절된 생곰보배추 100중량부의 비율로 혼합하였으며, 곰보배추가 혼합되어 있는 혼합물 100중량부에 대해 설탕 35중량부를 더 투입하여 추가적으로 당 발효를 시켰다.

2차발효단계(S400)에서는 상기 곰보배추가 혼합된 혼합물을 6개월 정도 발효 시켜 2차발효물을 얻었다.

이후, 숙성단계(S500)에서는 2차발효가 완료된 2차발효물을 18~19℃로 유지되는 동굴에서 2년 동안 숙성을 시켰다.

마지막으로, 여과단계(S600)에서는 상기 숙성된 발효물을 필터를 이용하여 걸러서 고형물 및 찌꺼기를 분리한 다음 남은 여액만을 따로 모아 본 발명에 의한 발효조성물을 액상 형태로 제조하였다.

상기 실시예 1과 동일한 조건 및 환경으로 실시하되, 1차발효액제조단계에서 천년초 대신 매실을 세척하여 사용한 것을 사용하였다.

상기 실시예들에서 제조된 곰보배추가 포함된 발효조성물의 기호도 등에 대하여 20~60대의 성인 30명을 선정하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 사용된 발효조성물은 상시 실시예 1, 2에서 제조된 발효물에서 찌꺼기 및 고형물을 분리하고 남은 액상 상태의 것을 제공하였으며, 일반 시중에서 판매되고 있는 곰보배추발효액을 비교 대상으로 하였다. 관능검사에서 맛, 냄새, 색, 기호도 대한 평가는 5점 평점법을 사용하였으며, 좋다고 느껴질수록 높은 점수를 주도록 하였다. 관능검사를 실시한 결과는 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

구분	쓴맛	냄새	색	종합적 기호도
실시예1	4.2	4.0	4.6	4.3
실시예2	4.5	4.4	4.8	4.6
비교예	3.4	3.6	4.0	3.6

표 1의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 실시예에 의해 제조된 곰보배추가 포함된 발효조성물은 단맛이 날 정도로 곰보배추 특유의 쓴맛이 제거되고 냄새 또한 완화되어 음용시 용이하다고 나타나고 있으나 일반 시중에서 판매되는 곰보배추발효액의 경우 쓰고 곰보배추 특유의 냄새가 나는 것으로 나타나고 있다. 아울러 색에 대한 평가 역시 시중에 판매되는 곰보배추발효액 제품과 비교해볼때 맑다고 평가하였다. 따라서 전체적으로 비교예의 곰보배추발효액의 경우 보통이라고 의견을 제시하였으나 본 실시예에 의해 제조된 곰보배추가 포함된 발효조성물의 경우 좋다는 평가를 내렸다.

Claims (6)

1. 천년초 또는 매실 중 어느 하나 이상과 무, 배, 무화과, 감, 파프리카 중 어느 하나 이상을 각각 수세한 후 물기를 제거하고 세절하는 재료전처리단계;
   상기 전처리된 재료의 혼합물 40~60중량%에 설탕 40~60중량%를 혼합한 후 호기성 발효가 가능하도록 공기가 안밖으로 소통될 수 있는 재질로 만들어진 용기에 넣은 후 밀봉하여 일정 기간동안 당 발효시켜 1차발효액을 얻는 1차발효단계;
   상기 1차발효단계에서 얻어진 발효액에 미리 수세하여 세절한 생곰보배추를 혼합하는 곰보배추혼합단계;
   상기 곰보배추혼합단계에서 얻어진 혼합물 100중량부에 대해 설탕 30~40중량부를 추가 투입하여 재차 당 발효시키는 2차발효단계
   상기 2차발효된 발효액을 15~22℃의 온도를 유지하며 일정하게 습도가 유지되며 그늘진 곳에서 2년 이상 숙성시키는 숙성단계; 및
   상기 숙성단계를 거친 발효액을 여과하여 고형물을 제거한 후 액상의 발효액만을 걸러내는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰보배추가 포함된 발효조성물의 제조방법.
   
2. 제1항에서,
   상기 1차발효단계에서는 35~40℃의 온도에서 6개월 이상 발효시키는 것을 특징으로 하는 곰보배추가 포함된 발효조성물의 제조방법.
   
3. 제1항에서,
   상기곰보배추혼합단계에서 혼합되는 1차발효액과 생곰보배추의 혼합중량비는 100:80~120인 것을 특징으로 하는 곰보배추가 포함된 발효조성물의 제조방법.
   
4. 제1항에서,
   상기 2차발효단계에서는 35~40℃의 온도에서 6개월~1년동안 2차발효시키는 것을 특징으로 하는 곰보배추가 포함된 발효조성물의 제조방법.
   
5. 제1항에서,
   상기 숙성단계에서는 15~22℃의 온도에서 2년~2년 6개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 곰보배추가 포함된 발효조성물의 제조방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 곰보배추가 포함된 발효조성물.

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