KR20150025860A - 은행외과피를 포함하는 은행식초 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 은행외과피를 포함하는 은행식초 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 그의 조성물은 은행외과피 숙성액 28∼32w%, 황설탕 18∼22w%, 약초 8∼12w%, 식초배양액 8∼12w%, 순무분쇄물 8∼12w% 및 마니산 정제수 18∼22w%로 구성된다. 또한 조성물을 발효조에 넣고 29∼31℃ 온도로 3∼6개월 정도 발효시키는 제1 단계에서 상등액과 침전물을 분리한 후, 찌거기는 다음 공정의 발효조에 넣고 재활용되고. 여액은 제2 단계에서 24∼28℃로 2∼3년간 햇볕이 차단된 음지에서 숙성하여 은초(가문의 효)를 제조한다.

Description

은행외과피를 포함하는 은행식초 조성물 및 그의 제조방법{Composition for Ginkgo Venegar Containing Epicarp of Ginkgo and Manufacturing Method Thereof}

본 발명의 은행식초 조성물은 은행외과피를 포함하는 은행식초 조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명의 조성물은 은행외과피 숙성액 28∼32w%, 황설탕 18∼22w%, 약초 8∼12w%, 식초배양액 8∼12w%, 순무분쇄물 8∼12w% 및 마니산 정제수 18∼22w%로 구성된다.

상기의 약초는 솔잎과 뽕잎분말 2∼4w%, 진피분쇄물 2∼4w%, 맥문동건조품 2∼4w% 및 도라지분말 0.5∼1.5w%로 구성된다. 그리고 식초배양액(은원초)은 숙성시킨 은행에 고두밥과 엿기름 및 누룩을 넣고 발효시키면 에탄올을 거쳐 초산으로 생성되는 초산배양물(종초)이다.

본 발명에서 은초(가문의 효)는 은행식초를 말하고, 가문의 효는 본 발명의 제품에 붙이는 상표이다.

은행(銀杏, Ginkgo biloba L.)은 은행나무과 은행나무속에 속하는 낙엽교목으로 그 이름은 은행의 색깔이 은(銀)빛이고 열매가 살구(杏)와 같다고 해서 붙여진 이름이다. 은행 열매는 황색의 외과피(epicarp)와 단단한 중과피(mesocarp) 및 내과피(endocarp)로 둘러 쌓인 청록색의 배젖으로 구성된다.

은행의 열매는 심장에 좋고 진해 거담에 약효가 있다고 알려 져 있으며 항균작용을 하는 지베렐린(Gibberelin), 사이토키닌(Cytokinin), 빌로볼(Bilobol)이 함유되어 있어 민간요법에 이용되고 있다. 또한 은행 열매는 날것으로 먹거나, 신선로 등의 요리, 구이, 과자의 재료로 사용하기도 한다. 은행 잎에는 진코플라본 글리코사이드(Gingkoflavone Glycosides)가 다량 함유되어 있어 혈관수축, 콜레스테롤 분해, 혈압강하, 동맥경화 완화 등에 좋고, 뿌리에는 진코라이드(gingkolide) 성분이 들어 있어 허약한 체질에 좋다고 알려져 있다. 은행나무의 목재는 결이 곱고 치밀하며 탄력이 있어서 가구재, 조각재, 바둑판, 밥상 등으로 많이 이용되고 있다.

은행의 외과피는 고약한 냄새를 내며 피부에 닿으면 염증을 일으키기도 한다. 식물고유의 자기방어 물질인 긴콜릭산(ginkolic acid), 하이드로긴콜릭산(hydroginkolic acid), 하이드로진콜리닉산(hydroginkogolinic acid)은 억균 역할을 하고, 긴콜(ginkol)은 피부 알레르기를 일으키고, 인분냄새와 피부알레르기를 일으키는 바이로볼(bilobol), 진올(ginnol) 및 Ca, Mg, Zn 등이 함유되어 있어 식물의 면역력을 강화시키고 살균효과가 있다.

농가에서 은행열매 껍질을 밭이나 논에서 벗겨 자연 살포된 상태에서 작물재배시 병해충이 감소하고 생육도 왕성하다는 영농체험을 바탕으로 은행과육을 발효하여 일부 작물에 살포하여 병해충의 방제효과를 보았다는 사례가 있었다. 은행외과피발효액을 노지 고추재배시 10-20배액과, 과채(토마토,가지,오이)에 20-50배액을 살포시 효과가 있다고 하였다. 이와 같이 은행의 외과피는 피부알레르기와 특유의 떫은 맛 및 특유의 악취를 가지고 있어 산업적으로 이용되지 못한 채 폐기처리되고 있다.

진피(陳皮)는 귤껍질로서 비장의 기능을 강화하여 소화촉진, 거담, 항궤양, 강심, 혈압상승, 담즙분비촉진, 자궁평활근억제, 항균작용이 보고되었다.

맥문동(Broadleaf Liriope, 麥門冬)은 백합과의 음생식물로서 뿌리는 한방에서 약재로 사용하는데 소염·강장·진해·거담제 및 강심제로 이용한다.

도라지(桔梗)는 초롱꽃과의 여러해 살이풀로서 봄·가을에 뿌리를 채취하여 날것으로 먹거나 나물로 먹는다. 도라지의 주요 성분은 사포닌이고, 한방에서는 치열·폐열·편도염·설사에 사용한다.

솔잎(松葉, Pine leaf)에 함유되어 있는 글리코키닌이라는 성분이 혈액 중의 당을 낮추거나 당뇨 개선 효과가 있다. 또한 빈혈개선, 피로회복, 스트레스 해소, 뇌졸증 예방, 뇌기능 향상, 니코틴 해독, 탈모 예방에 좋다.

뽕잎(桑葉, mulberry leaf)에는 폐의 건조함을 다스리며 간을 시원하게 하는 작용이 있다. 아미노산이 25가지 들어 있어 뇌속의 혈액순환을 잘 되게 하고 콜레스테롤을 제거해 주고, 노인성치매를 예방해 주는 세린과 타이로신이 풍부하며, 혈압을 낮추는 가바(GABA), 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴 등이 포함되어 있어 소갈증, 중풍, 감기, 백일해, 두통, 기침, 해열, 폐질환 등에 효과가 있다. 또한 뽕잎에는 섬유질과 무기물 성분이 많이 함유되어 있어 다이어트와 변비완화, 빈혈과 성장기 발육, 갱년기여성의 골다공증 예방에 좋으며, 그 밖에 뽕잎은 멜라닌 형성과 타이로신에이스 활성에 대한 저해 효과로 기미, 검버섯 등의 피부질환에 미용적 효과가 있다고 알려져 있다.

한편 은행외과피를 이용하는 한국특허공개번호 2008-5710(은행 외과피를 이용한 은행 발효주의 제조방법 및 그로부터제조된 은행 발효주)은 은행 외과피에 당을 첨가하고 전발효를 수행함으로써 발효액을 얻는 단계(a); 상기 발효액에서 부유물을 제거하여 현탁액을 회수하는 단계(b); 및, 상기 회수된 현탁액을 후발효시키는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행 발효주의 제조방법이다. 한국특허공개번호 2006-97877(만성기관지염에 유효한 은행 외과피의 발효추출액 및 그 제조방법)은 은행을 채취하여 일정크기의 용기에 담는 과정과, 용기에 담긴 은행을 2주간 자연숙성하는 제1숙성과정과, 상기 숙성과정을 통하여 용기에 침출된 은행 침출액에 양파 분쇄물을 혼합하는 과정과, 상기 혼합물을 30~40℃에서 1~3년간 제2숙성하고 여과하는 과정과, 상기 여과물을 포장용기에 포장하는 공정으로 이루어진다. 한국특허공개번호 2013-73059(은행 외과피 발효추출물을 포함하는 천연 방부제 조성물)는 은행 외과피를 포함하는 배지에 발효 미생물을 접종하여 발효한 은행 외과피 발효물을 추출하여 얻은 은행 외과피 발효추출물을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 천연 방부제 조성물에 관한 것이다. 그 밖에 농업기술회보 48(2) 21-21(은행외과피 발효액을 이용한 방충제 개발)는 은해을 숙성시켜 외과피를 분리하여 발효시켜 에탄올 함량 3%이하로 만들어 방충제로 사용한다. 그러나 이 들 종래기술은 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.

은행외과피는 식물고유의 자기방어 물질과, 억균 역할을 하는 기능과, 식물의 면역력을 강화시키고 살균하는 효과가 있다. 그러나 은행의 외과피는 특유의 악취를 가지고 있으며, 피부알레르기를 유발하고, 특유의 떫은 맛을 가지고 있어 산업적으로 이용되지 못한 채 폐기처리되고 있다.

따라서 은행외과피에 함유된 기능성성분을 사람이 이용하려면 특유의 악취를 제거해야 하고, 피부알레르기를 일으키는 요인을 없애야 하며, 특유의 떫은 맛을 제거해 주는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

은행외과피에 함유된 기능성성분을 사람이 이용하려면 특유의 악취를 제거해야 하고, 피부알레르기를 일으키는 요인을 없애야 하며, 특유의 떫은 맛을 제거해 주어야 한다.

본 발명의 조성물은 은행외과피 숙성액 28∼32w%, 황설탕 18∼22w%, 약초 8∼12w%, 식초배양액 8∼12w%, 순무분쇄물 8∼12w% 및 마니산 정제수 18∼22w%로 구성된다. 상기에서 약초는 솔잎과 뽕잎분말 2∼4w%, 진피분쇄물 2∼4w%, 맥문동건조품 2∼4w% 및 도라지분말 0.5∼1.5w%로 구성된다.

상기의 조성물을 항아리에 넣고 29∼31℃ 온도로 3∼6개월 정도 발효시키면 에탄올 발효와 초산발효가 일어나는 제1 단계에서 상등액과 침전물을 분리하여 찌거기는 다음 공정의 숙성용 항아리에 넣고 재차 우려내는데 이용된다. 여액은 제2 단계에서 24∼28℃로 2∼3년간 햇볕이 차단된 음지에서 숙성하여 은초(가문의 효)를 제조한다.

본 발명의 은행외과피 숙성액은 숙성과정 및 발효과정을 통해 악취, 알레르기유발, 떫은맛 등을 제거하여 이들의 기능성분을 사람이 이용할 수 있다.

본 발명은 은행외과피에 함유된 기능성물질을 숙성 및 발효시켜 기능성 식초를 제공하므로 산업상 이용가능성이 크다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명의 조성물은 은행외과피 숙성액 28∼32w%, 황설탕 18∼22w%, 약초 8∼12w%, 식초배양액 8∼12w%, 순무분쇄물 8∼12w% 및 마니산 정제수 18∼22w%로 구성된다. 상기에서 약초는 솔잎과 뽕잎분말 2∼4w%, 진피분쇄물 2∼4w%, 맥문동건조품 2∼4w% 및 도라지분말 0.5∼1.5w%로 구성된다.

<제조예 1> 은행외과피 숙성액

은행의 이물질을 세척하고 물기를 제거한 후, 항아리에 적층하여 밀폐시킨 상태에서 상온(15∼25℃)로 8주일 동안 제1 숙성단계와, 과육이 물러지면서 은행 중과피로부터 육즙 상태의 은행 외과피가 용기하단에 침출 및 저장된다. 저장된 은행 외과피의 육즙을 실온에서 2년여 동안 다시 제2 숙성단계를 거쳐 은행외과피 숙성액을 제조한다. 이 은행외과피 숙성액 30w%를 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

<제조예 2> 약초

* 솔잎(松葉, Pine leaf)에 함유되어 있는 글리코키닌이라는 성분이 혈액 중의 당을 낮추거나 당뇨 개선 효과가 있다. 또한 빈혈개선, 피로회복, 스트레스 해소, 뇌졸증 예방, 뇌기능 향상, 니코틴 해독, 탈모 예방에 좋다. 솔잎을 채취하여 건조 후 솔잎 분말3%를 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

* 진피(陳皮)는 귤껍질로서 비장의 기능을 강화하여 소화촉진, 거담, 항궤양, 강심, 혈압상승, 담즙분비촉진, 자궁평활근억제, 항균작용이 보고되었다.

가을에 수확되어 잘 건조되고 품질 좋은 제주도산의 진피를 분쇄하여 3%를 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

* 맥문동(Broadleaf Liriope, 麥門冬)은 백합과의 음생식물로서 뿌리는 한방에서 약재로 사용하는데 소염·강장·진해·거담제 및 강심제로 이용한다. 산지약재상에서 건조된 맥문동을 구입하여 3%를 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

* 도라지(桔梗)는 초롱꽃과의 여러해 살이풀로서 봄·가을에 뿌리를 채취하여 날것으로 먹거나 나물로 먹는다. 도라지의 주요 성분은 사포닌이고, 한방에서는 치열·폐열·편도염·설사에 사용한다. 산지에서 구입하여 직접 건조시킨 길경 1%를 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

<제조예 3> 식초배양액(한은초)

식초배양액은 숙성시킨 은행외과피 30%, 곡물(쌀10,현미3, 찹쌀3)16%, 엿기름죽 3%, 누룩 8%, 약초(솔잎, 뽕잎, 진피, 도라지, 맥문동) 분말 10%, 물40%을 첨가하여 제1, 제2 발효단계를 거쳐 제조한 식초배양액 10w%를 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

<제조예 4> 순무분쇄물 및 정제수

강화산 순무를 깨끗이 세척하여 분쇄기에 넣고 입자가 없어질 때 까지 갈아서 얻은 순무분쇄물 10w%와, 마니산에서 취수한 암반수를 정제하여 얻은 정제수 20w%를 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

<제조예 5> 황설탕

황설탕 20w%를 순무분쇄물 및 정제수에 용해시켜 식초 숙성용 항아리에 첨가한다.

<실시예 1-4>

본 발명의 조성물은 은행외과피 숙성액 28∼32w%, 황설탕 18∼22w%, 약초 8∼12w%, 식초배양액 8∼12w%, 순무분쇄물 8∼12w% 및 마니산 정제수 18∼22w%로 구성된다. 또한 상기의 약초는 솔잎과 뽕잎분말 2∼4w%, 진피분쇄물 2∼4w%, 맥문동건조품 2∼4w% 및 도라지분말 0.5∼1.5w%로 구성된다.

상기의 조성물을 항아리에 넣고 29∼31℃ 온도로 3∼6개월 정도 발효시키면 에탄올 발효와 초산발효가 일어나는 제1 단계에서 상등액과 침전물을 분리하여 찌거기는 다음 공정의 숙성용 항아리에 넣고 재차 우려내는데 이용된다. 여액은 제2 단계에서 24∼28℃로 2∼3년간 햇볕이 차단된 음지에서 숙성하여 은초(가문의 효)를 제조하였다.

실시예별 배합비

구 분		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
은행외과피숙성액		29	27	25.5	31
황설탕		16	19	22	20
식초배양액		15	12	9	6
순무분쇄물		6	9	12	13
마니산정제수		23	22	20	18
약초	솔잎,뽕잎	2	3	4	5
	진피	5	4	3	2
	맥문동	2	3	4	5
	도라지	2	1	0.5	-
계		100	100	100	100

<시험예 1> 식초 구성 성분

본 발명의 제조예 및 실시예 1에 의해 만든 식초(가문의 효)의 구성성분을 평가하기 위하여 한국기능식품연구원에 분석의뢰(2013.5.28)하여 얻은 결과는 다음의 표 2와 같다.

우리나라 식품의약품안전처의 규격기준인 식품공전(식초)에 따르면 ‘식초란 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나, 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합ㆍ숙성하여 만든 발효식초와 초산을 물로 희석하여 만든 합성식초를 말한다’ 또 ‘발효식초라함은 과실ㆍ곡물술덧(주요), 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액과 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액을 혼합ㆍ숙성한 것을 말한다.

규격은 총산은 초산으로서 4.0∼29w/v%이고, 타르색소는 불검출이고, 보존료는 파라옥시안식향산 0.1g/ℓ 이하이어야 한다.

성분분석표

구 분	성분 및 함량		구 분	성분 및 함량
아미노산 (mg/100g)	라이신	13.12	아미노산 (mg/100g)	이소로이신	14.35
	로이신	30.19		트레오닌	12.52
	메티오닌	8.67		페닐알라닌	12.41
	발린	18.02	총산 (w/v%)		6.5

본 발명의 은행외과피를 함유한 은행식초는 아미노산으로서 라이신, 로이신, 메티오닌, 발린, 이소로이신, 트레오닌, 페닐알라닌이 함유되어 맛을 좋게 하며 신맛을 내는 총산도 6.5w/v%로서 음용수로는 희석하여 마시면 좋다.

<시험예 2> 관능검사

본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4에 의해 만든 식초와 시중에서 유통되고 있는 식초(L사, S사제품)의 품질을 비교하기 위하여 잘 훈련된 관능검사 요원(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명)으로 하여금 냄새, 기호도, 맛을 평가하여 5점척도법(5점;아주좋음, 4점;좋음, 3점;보통, 2점;미흡, 1점;불량)으로 다음의 표 2에 나타냈다.

본 발명의 식초는 총산도가 6.5(w/v%)로서 원액 상태로 마시기에는 부적합하여 시중제품의 산도와 맞게 정제수로 희석하여 비교하였다.

관능검사 결과

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	L사제품	S사제품
냄새	4.3	4.4	4.4	4.3	4.4	4.4
기호도	4.2	4.3	4.3	4.2	4.3	4.3
맛	4.2	4.3	4.3	4.2	4.3	4.2

본 발명의 식초와 시중제품을 대상으로 관능검사를 실시하여 비교한 바 냄새, 기호도, 맛에서 본 발명이 대조군에 비하여 우수하거나 비슷한 결과를 나타냈다.

은행외과피외에 함유되어 있는 기능성성분을 식초발효 및 숙성을 통해서 건강에 유익함을 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 크다.

Claims (4)

1. 은행외과피 숙성액 28∼32w%, 황설탕 18∼22w%, 약초 8∼12w%, 식초배양액 8∼12w%, 순무분쇄물 8∼12w% 및 마니산 정제수 18∼22w%로 구성되는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 포함하는 은행식초 조성물
2. 제 1항에 있어서, 약초는 솔잎과 뽕잎분말 2∼4w%, 진피분쇄물 2∼4w%, 맥문동건조품 2∼4w% 및 도라지분말 0.5∼1.5w%로 구성되는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 포함하는 은행식초 조성물
3. 은행외과피 숙성액 28∼32w%, 황설탕 18∼22w%, 약초 8∼12w%, 식초배양액 8∼12w%, 순무분쇄물 8∼12w% 및 마니산 정제수 18∼22w%로 구성된 조성물을 발효조에 넣고 29∼31℃ 온도로 3∼6개월 정도 발효시키는 제1 단계에서 상등액과 침전물을 분리한 후, 찌거기는 다음 공정의 발효조에 넣고 재활용되고. 여액은 제2 단계에서 24∼28℃로 2∼3년간 햇볕이 차단된 음지에서 숙성하여 은초(가문의 효)를 제조하는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 포함하는 은행식초의 제조방법
4. 제 3항에 있어서, 약초는 솔잎과 뽕잎분말 2∼4w%, 진피분쇄물 2∼4w%, 맥문동건조품 2∼4w% 및 도라지분말 0.5∼1.5w%로 구성되는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 포함하는 은행식초의 제조방법

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