KR20110012060A - 곰보배추와 그 발효액을 이용한 보쌈용 수육의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 건조된 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 대파 3~8 중량부, 통후추 0.05~0.3 중량부 및 생강 2~5 중량부를 찜통에 넣고 깔고, 여기에 돼지고기 100~300 중량부를 올려놓고, 다시 그 위에 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 대파 3~8 중량부, 통후추 0.05~0.3 중량부 및 생강 2~5 중량부를 올려놓는 단계; 및 상기 재료들을 충분한 시간동안 찌는 단계를 포함하는 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 수육은 약리활성이 뛰어난 곰보배추의 영양성분을 함유하면서도 곰보배추 특유의 향과 쓴맛을 완화시키고, 아울러 돼지고기의 영양 손실이 적으면서도 보다 담백하고 촉촉한 맛이 가능하도록 기호성을 높임으로써 보쌈 등으로 활용될 수 있다.
곰보배추, 발효액, 수육, 보쌈
Description
본 발명은 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 건조된 곰보배추 잎(건초), 양파, 대파, 통후추, 생강, 및 돼지고기 를 이용한 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법에 관한 것이다.
곰보배추는 배암차즈기(Salvia plebieia)의 별칭으로, 지역에 따라 '문디배추' 또는 '못난이배추'라고도 부른다. 배암차즈기(Salvia plebieia)는 꿀풀과(Labiatae)에 속하는 일년생 또는 이년생 초본으로 우리나라 전 지역의 개울가나 길가에서 자생하나 최근에는 종자를 채취하여 재배하기도 한다. 곰보배추는 잎에 엠보싱이 있어 붙여진 이름이며, 한자어로는 청와초, 설견초, 마마초, 야저채 등 여러 이름이 있다. 서양의 허브와 같은 독특한 향이 특징이며, 민간에서는 이 식물의 어린잎으로는 나물을 해먹기도 하고, 다 자란 식물로는 기침, 해소 등의 약재로도 활용하고 있다. 곰보배추는 약용가치가 높은 자원식물로 뿌리, 잎 등에 사포 닌 함량이 높다. 곰보배추의 잎은 타원형으로 길이는 2 내지 6 ㎝이고, 넓이는 8 내지 25 ㎜이며, 포복하여 자라다가 6월 무렵에 30 내지 50 ㎝의 많은 줄기가 생겨나고 줄기마다 보라색의 작은 꽃이 피어나면서 검은색의 종자가 생겨나며, 크기는 좁쌀보다 작다.
중국의 <강서민간초약험방(江西民間草藥驗方)>에는 곰보배추의 뿌리에 대해 "맛은 쓰고 매우며 성질은 서늘하고 독이 없다. 피를 식히고 잘 순환하게 하며 부기를 가라앉히는 효능이 있다. 토혈, 비출혈, 붕루, 타박상, 요통, 종독, 경부에 나는 단독을 치료한다. 또는 혈액순환을 촉진시키고 혈분에서 열사를 제거하며 부스럼을 제거하고 토혈, 비출혈을 멎게 한다."고 설명하고 있다.
곰보배추의 주요 성분으로는 플라보노이드와 페놀성 물질, 정유, 사포닌, 강심배당체, 불포화 스테롤 등이 있으며 항균활성 및 항산화 활성, 아질산염 소거능이 있음이 보고된 바 있고, 기타 설사, 기침, 가래, 천식, 피부염, 종기, 악창, 습진, 가려움증, 타박상, 치통, 인후염, 급성편도선염 등에 효능이 있다고 알려져 있다.
이와 같이 곰보배추는 약리적으로 매우 뛰어난 효능을 가지고 있으나, 곰보배추의 독특한 향과 맛으로 인해 음식의 소재로는 매우 제한적으로 사용되고 있다. 즉, 이른 봄에 생초를 수확하여 설탕에 재워 발효시켜 음용하거나 곰보배추를 건조하여 물을 식수 대용으로 이용하는 정도이다.
이에, 본 발명자들은 뛰어난 생리활성으로 건강기능성을 갖고 있는 곰보배추 의 활용도를 높이기 위한 방안을 강구하던 중, 곰보배추 특유의 향과 쓴맛을 완화시킨 곰보배추를 이용한 돼지고기 수육을 제조하고, 이를 보쌈으로 활용함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 곰보배추 특유의 향과 쓴맛을 완화시킨 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 건조된 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 대파 3~8 중량부, 통후추 0.05~0.3 중량부 및 생강 2~5 중량부를 찜통에 넣고 깔고, 여기에 돼지고기 100~300 중량부를 올려놓고, 다시 그 위에 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 대파 3~8 중량부, 통후추 0.05~0.3 중량부 및 생강 2~5 중량부를 올려놓는 단계; 및 ⅱ) 상기 재료들을 충분한 시간동안 찌는 단계;를 포함하는 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 기준 중량부는 곰보배추 잎(건초) 1 중량부를 기준으로 하였다.
이하에서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명의 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법에 있어서, 상기 ⅰ) 단계의 재료는 각각 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 25 중량부, 대파 5 중량부, 통후추 0.1 중량부, 생강 3 중량부 및 돼지고기 200 중량부인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법에 있어서, 상기 ⅱ) 단계 이후에 추가적으로 간장 소스 또는 고추장 소스 50 중량부에 조리는 단계를 포함하는 것이 바람직한데, 이때, 상기 간장 소스는 간장, 곰보배추 발효액, 물, 물엿, 사과, 양파, 생강 및 마늘로 제조되는 것이 보다 바람직하고, 간장 2 수저, 곰보배추 발효액 1 수저, 물 200 g, 물엿 1 수저, 사과 10 g, 양파 10 g, 생강 10 g 및 마늘 10 g의 비율로 제조되는 것이 가장 바람직하다. 또한, 상기 고추장 소스는 사과, 양파, 마늘, 사과식초로 이루어진 사과소스, 고추장, 간장, 곰보배추 발효액, 고춧가루, 다진 생강, 물엿, 육수 및 꿀로 제조되는 것이 보다 바람직하고, 고추장 1 수저, 간장 2 수저, 곰보배추 발효액 1 수저, 고춧가루 1/2 수저, 다진 생강 2 g, 물엿 1 수저, 사과소스(사과 50 g, 양파 50 g, 마늘 1개, 사과식초 2~3 수저), 육수 100 ㎖ 및 꿀 10 ㎖ 비율로 제조되는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 곰보배추 수육의 제조과정을 각 단계별로 나누어 설명하면 다음과 같다.
1) 곰보배추 및 돼지고기를 찌는 단계
먼저 건조된 곰보배추 잎 등의 채소를 찜통에 깔고 그 위에 돼지고기를 얻 고, 다시 그 위에 곰보배추 잎 등의 채소를 올려 놓는다. 이들을 대략 1시간~1시간 30분 동안 찐다.
이때, 수육을 찔 때 사용되는 곰보배추는 이른 봄에 수확하여 건조한 것(건초)인 것이 바람직하다. 곰보배추를 사용하게 되면 돼지고기의 누린내 및 잡냄새를 없앨 수 있고, 곰보배추의 유효성분들이 돼지고기에 배게 된다.
종래의 수육의 제조법은 일반적으로 돼지고기 덩어리를 물에 넣고 삶는 방식으로 고기를 익히는 시간이 줄어드는 장점은 있으나, 물속에 돼지고기의 수용성 영양성분이 용출되어 영양소 손실이 야기되는 문제가 있다. 이에 비해 본 발명과 같이 돼지고기를 찌게 되면 시간은 다소 걸리지만 영양소 손실을 최소화할 수 있으면서 기름이 줄어들어 보다 담백하고 촉촉한 맛의 수육을 제조할 수 있다.
2) 수육을 소스에 조리는 단계
상기 단계에서 삶아진 돼지고기 수육을 간장 소스 또는 고추장 소스에 조린다. 간장 소스는 간장, 곰보배추 발효액, 물, 물엿, 사과, 양파, 생강 및 마늘을 혼합하여 제조되는데, 사과, 양파, 생강, 마늘은 편으로 썰어서 혼합이 완료된 후, 건저 제거한다. 고추장 소스는 고추장, 간장, 곰보배추 발효액, 고춧가루, 다진 생강, 물엿, 사과소스(사과, 양파, 마늘, 사과식초로 구성), 육수, 꿀을 충분한 시간 동안 혼합하여 제조된다. 이때, 간장 소스 및 고추장 소스에 사용되는 곰보배추 발효액은 곰보배추를 설탕에 재워 발효시킨 것이다.
이와 같이, 본 발명의 수육은 3 가지 방법으로 제조될 수 있다. 수육을 양념에 조리지 않은 것, 간장 소스에 조린 것, 또는 고추장 소스에 조린 것의 3가지 수육의 제조가 가능하고, 결국 3가지의 보쌈 등으로 활용될 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육은 약리활성이 뛰어난 곰보배추의 영양성분을 함유하면서도 곰보배추 특유의 향과 쓴맛을 완화시키고, 아울러 돼지고기의 영양 손실이 적으면서도 보다 담백하고 촉촉한 맛이 가능하도록 기호성을 높임으로써 보쌈 등으로 널리 활용될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1> 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조 1
성인 4인용에 사용되는 보쌈용 곰보배추 수육을 제조하였다. 먼저, 수육에 사용되는 재료의 양은 다음과 같다. 돼지고기(삼겹살덩어리) 1.2 ㎏, 곰보배추 잎(건초) 15 g, 양파 360 g(1개반), 대파 70 g, 통후추 15개, 생강 50 g 및 물 4 ℓ이다.
먼저, 찜기에 상기 준비된 자료의 분량의 반에 해당되는 곰보배추 잎(건초) 7.5 g, 양파 180 g, 대파 35 g, 통후추 8개, 생강 25 g을 준비하여 찜기에 깔았다. 그리고 나서, 준비한 돼지고기 1.2 ㎏을 토막 내어 올린 후 고기 위에 나머지 분량의 곰보배추 잎과 기타 향신 채소를 올렸다. 처음엔 센 불에서 40~50분 동안 찌다가 불을 줄이고 40~50분 동안 중간 불에서 찌었다.
<실시예 2> 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조 2
상기 실시예에서 제조된 양념에 조리지 않은 수육을 별도의 소스에 조린 수육을 제조하였다. 이를 위하여, 간장 소스와 고추장 소스를 각각 별도로 준비하였다.
<2-1> 간장 소스에 조린 수육의 제조
간장 소스는 간장 2 수저, 곰보배추 발효액 1 수저, 물 200 g, 물엿 1 수저, 사과 10 g, 양파 10 g, 생강 10 g, 마늘 10 g을 충분한 시간 동안 혼합하였다. 이때, 사과, 양파, 생강, 마늘은 편으로 썰어 놓고, 혼합이 완료된 후, 건져 제거하였다.
삶은 고기를 상기 간장 소스에 15~20분 동안 조린 후, 고기를 각각 썰어 그 릇에 담았다.
<2-2> 고추장 소스에 조린 수육의 제조
고추장 소스는 고추장 1 수저, 간장 2 수저, 곰보배추 발효액 1 수저, 고춧가루 1/2 수저, 다진 생강 2 g, 물엿 1 수저, 사과소스(사과 50 g, 양파 50 g, 마늘 1개, 사과식초 2~3 수저), 육수 100 ㎖, 꿀 10 ㎖을 충분한 시간 동안 혼합하였다.
삶은 고기를 상기 고추장 소스에 15~20분 동안 조린 후, 고기를 각각 썰어 그릇에 담았다.
상기 간장 소스 및 고추장 소스에 사용되는 곰보배추 발효액은 곰보배추를 물에 잘 씻어 물기를 빼고, 곰보배추 1 ㎏에 설탕 800 g을 고루 섞어 용기에 넣고, 200g의 설탕으로 덮은 후, 잘 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하여 2~3개월 후 곰보배추가 쪼글쪼글해지면 곰보배추를 제거하고, 상기 원액을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는 맛이 될 때까지 발효시켜 제조하였다.
<참조예>
<참조예 1>
상기 실시예 1과 동일한 방식으로 수육을 제조하였다. 다만, 상기 재료중 곰보배추 성분만을 제외시켰다.
<참조예 2>
상기 실시예 1과 동일한 성분으로 수육을 제조하였다. 다만, 상기 제조과정 중 수육의 제조시 종래와 같이 돼지고기 덩어리를 물에 넣고 삶는 방식으로 30분 동안 고기를 익혔다.
<실험예 1>
상기 실시예 및 참조예에서 제조된 수육의 기호도 등에 대해서 관능평가를 실시하였다. 이를 위해, 상기 수육을 상추, 배추, 김치 등으로 쌈으로 싸서 시식하였다. 이때, 쌈장으로 시중에서 판매되는 쌈장을 이용하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사 요원으로서 적합성이 인정된 일반인 30명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 7점 척도법에 따라 실시하였다. 평가 항목은 쓴맛, 향, 고기의 비린내 그리고 총기호도로 하였으며 좋다고 느껴질수록 높은 점수를 주도록 하였다. 결과를 30명이 평가한 점수의 평균값으로 하여 하기 표 1 내지 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 쓴맛 | 향 | 고기의 누린내 및 잡냄새 | 총기호도 |
| 실시예 1 | 6.1 | 6.0 | 6.3 | 6.2 |
| 실시예 2-1 | 6.5 | 6.3 | 6.7 | 6.6 |
| 실시예 2-2 | 6.6 | 6.3 | 6.8 | 6.7 |
| 참조예 1 | 6.6 | 6.1 | 4.7 | 5.4 |
| 참조예 2 | 6.0 | 5.5 | 5.5 | 5.6 |
| 구분 | 쓴맛 | 향 | 고기의 비린내 및 잡냄새 | 총기호도 |
| 실시예 1 | 6.0 | 5.9 | 6.3 | 6.1 |
| 실시예 2-1 | 6.5 | 6.4 | 6.6 | 6.5 |
| 실시예 2-2 | 6.4 | 6.2 | 6.6 | 6.5 |
| 참조예 1 | 6.5 | 6.0 | 4.4 | 5.2 |
| 참조예 2 | 6.1 | 5.6 | 5.4 | 5.7 |
| 구분 | 쓴맛 | 향 | 고기의 비린내 및 잡냄새 | 총기호도 |
| 실시예 1 | 6.2 | 6.0 | 6.1 | 6.1 |
| 실시예 2-1 | 6.7 | 6.4 | 6.5 | 6.6 |
| 실시예 2-2 | 6.8 | 6.2 | 6.8 | 6.6 |
| 참조예 1 | 6.6 | 6.1 | 4.5 | 5.3 |
| 참조예 2 | 6.2 | 5.6 | 5.2 | 5.6 |
상기 표 1 내지 표 3에서 보여지듯이, 실시예 1 내지 실시예 2-2의 수육의 경우 참조예보다는 전체적으로 관능 평가 결과가 높음을 알 수 있다. 그 결과, 여러 생리 활성을 지니면서도 곰보배추 특유의 향과 쓴맛 때문에 이용하기에 많은 제한이 따랐던 곰보배추를 그 기호성을 높임으로써, 대중적으로 이용할 수 있는 가능성을 보여주는 것이라 할 수 있다.
<실험예 2>
상기 실시예 및 참조예에서 제조된 수육에 함유된 여러 영양성분 중 비타민 C, 조섬유 및 조사포닌 성분 정도를 조사하였다. 그 결과를 하기 표 4에 기재하였다.
| 구분 | 비타민 C(㎎/100 g) | 조섬유(㎎/100 g) | 조사포닌(㎎/100 g) |
| 실시예 1 | 16.2 | 2.27±0.08 | 2.1 |
| 실시예 2-1 | 16.0 | 2.24±0.11 | 1.9 |
| 실시예 2-2 | 15.9 | 2.25±0.12 | 1.9 |
| 참조예 1 | 7.3 | 0.27±0.06 | 0.1 |
| 참조예 2 | 12.5 | 1.66±0.07 | 0.9 |
상기 표 4에서 보여지듯이, 실시예 1 내지 실시예 2-2의 수육의 경우 참조예보다는 전체적으로 주요한 영양성분의 함량이 높음을 알 수 있다.
Claims (4)
- ⅰ) 건조된 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 대파 3~8 중량부, 통후추 0.05~0.3 중량부 및 생강 2~5 중량부를 찜통에 넣고 깔고, 여기에 돼지고기 100~300 중량부를 올려놓고, 다시 그 위에 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 10 내지 50 중량부, 대파 3~8 중량부, 통후추 0.05~0.3 중량부 및 생강 2~5 중량부를 올려놓는 단계; 및ⅱ) 상기 재료들을 충분한 시간동안 찌는 단계;를 포함하는 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 ⅰ) 단계의 재료는 각각 곰보배추 잎(건초) 1 중량부, 양파 25 중량부, 대파 5 중량부, 통후추 0.1 중량부, 생강 3 중량부 및 돼지고기 200 중량부인 것을 특징으로 하는 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 ⅱ) 단계 이후에 추가적으로 상기 수육을 간장 소스 50 중량부에 조리되, 상기 간장 소스는 간장 2 수저, 곰보배추 발효액 1 수저, 물 200 g, 물엿 1 수저, 사과 10 g, 양파 10 g, 생강 10 g 및 마늘 10 g의 비율로 제조되는 것을 특징으로 하는 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 ⅱ) 단계 이후에 추가적으로 상기 수육을 고추장 소스 50 중량부에 조리되, 상기 고추장 소스는 고추장 1 수저, 간장 2 수저, 곰보배추 발효액 1 수저, 고춧가루 1/2 수저, 다진 생강 2 g, 물엿 1 수저, 사과소스(사과 50 g, 양파 50 g, 마늘 1개, 사과식초 2~3 수저), 육수 100 ㎖ 및 꿀 10 ㎖의 비율로 제조되는 것을 특징으로 하는 곰보배추를 이용한 보쌈용 수육의 제조방법.
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