CN104431176A - 一种辣椒叶金花菌发酵茶及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种辣椒叶金花菌发酵茶及其制备方法和应用。辣椒叶金花菌发酵茶由下述方法制备而得：用金花菌对辣椒叶或辣椒叶提取液进行发酵，制成辣椒叶金花菌发酵茶叶或饮品，或进一步将其深加工为食品添加剂。用金花菌发酵，金花菌利用单宁与淀粉等物质作为碳源进行生长繁殖，借助其分泌的代谢产物的作用，实现色、香、味品质成分的转化，使发酵后的辣椒叶或辣椒叶提取液具有独特的香气和新颖的口感，可制成新型的保健茶叶或饮品；还可对发酵辣椒叶或辣椒叶提取物进行深加工，从辣椒叶提取液的发酵液中萃取出具有独特香气和保健作用的成分，添加到饮料和食品中，使其具有独特的风味和口感。

Description

一种辣椒叶金花菌发酵茶及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于茶叶及茶饮料加工领域，具体涉及一种辣椒叶金花菌发酵茶及其制备方法和应用。
背景技术
辣椒(Capsicum spp.)是茄科辣椒属一年生草本植物，目前我国辣椒总产量居世界之首，年产量达2800×104t。但目前国内外在采收辣椒果实后，根、茎和叶通常被当作农业垃圾废弃，并没有被有效利用，对资源造成了极大的浪费。辣椒叶性味甘辛，清香鲜嫩，其主要功能是驱寒暖胃、补肝明目、减肥美容的作用。研究表明辣椒叶蛋白氨基酸种类齐全，矿物元素铁、钙、锰、铜、锌、硒的含量也较高，且富含VA和VC。辣椒叶中黄酮类和多酚类化合物含量丰富，适量吃辣椒叶有保健作用。
金花菌是一种益生菌，是获砖茶中一种优势微生物，研究表明金花菌可以产生胞外多糖，对于抑制肿瘤细胞、降脂均有作用。此外，金花菌发酵液可调节肠胃消化功能，其菌丝体含有人体所必需的氨基酸。在辣椒叶或辣椒叶提取液中接种金花菌发酵，该菌能利用转化辣椒叶中的淀粉和多酚类物质，从而降低辣椒叶或辣椒叶提取液的苦涩味，使其滋味醇和，香气独特。
迄今为止，现有技术中未见到有辣椒叶金花菌发酵茶的制备方法以及应用的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种辣椒叶金花菌发酵茶制备方法及其应用。该方法在辣椒叶或辣椒叶提取液中接种金花菌发酵，金花菌利用单宁与淀粉等物质作为碳源进行生长繁殖，借助其分泌的代谢产物的作用，实现色、香、味品质成分的转化，使发酵后的辣椒叶或辣椒叶提取液具有独特的香气和新颖的口感，可制成新型的保健茶叶或饮品；或者进一步加工，从辣椒叶提取液的发酵液中萃取出具有独特香气和保健作用的成分，添加到饮料和食品中，使其具有独特的风味和口感。
为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：
一种辣椒叶金花菌发酵茶，由下述方法制备而得：用金花菌对辣椒叶或辣椒叶提取液进行发酵，制成辣椒叶金花菌发酵茶叶或饮品，或进一步将其深加工为食品添加剂。
如所述的一种辣椒叶金花菌发酵茶，由下述方法制备而得：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，摊晒晾干至表面无明显水痕；
(2)杀青、揉搓：将辣椒叶放入杀青机，在100～150℃杀青后揉搓成型；
(3)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(4)接种金花菌：将含有金花菌孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL的培养液用无菌水稀释200倍，接种量占待发酵辣椒叶的3～5％，25～30℃发酵5～7天；
(5)干燥：发酵后的辣椒叶片转移到气流干燥机中，用热空气气流干燥至含水量≦3％。
一种辣椒叶金花菌发酵茶饮品，由下述方法制备而得：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，干燥，粉碎；
(2)将粉碎的辣椒叶置于容器中，向其中加入50～150倍的蒸馏水，在90～100℃浸提1～2h，过滤，得到辣椒叶提取液；
(3)向辣椒叶提取液中加4‐6％的蔗糖，调pH5.5-7.3，配制好的溶液在121℃下高压蒸汽灭菌20min，冷却至室温，作为金花菌的培养基；
(4)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(5)以体积比计，以1～5％的接种量，将菌悬液接种到灭菌的培养基中发酵，摇床转速100～120r/min，25～30℃发酵5～7天；
(6)发酵完成后，静置沉降，过滤，收集滤液，得到发酵液；
(7)将发酵液调味，经巴氏灭菌后灌装；或将发酵液灌装后高温瞬时灭菌，再经冷却得到辣椒叶金花菌发酵茶饮品。
本发明同时提供了一种辣椒叶金花菌发酵茶的制备方法，用金花菌对辣椒叶或辣椒叶提取液进行发酵，制成辣椒叶金花菌发酵茶叶或饮品，或进一步将其深加工为食品添加剂。
如所述的制备方法，其中所述的辣椒叶金花菌发酵茶叶的制备方法包括下述步骤：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，摊晒晾干至表面无明显水痕；
(2)杀青、揉搓：将辣椒叶放入杀青机，在100～150℃杀青后揉搓成型；
(3)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(4)接种金花菌：将含有金花菌孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL的培养液用无菌水稀释200倍，接种量占待发酵辣椒叶的3～5％，25～30℃发酵5～7天；
(5)干燥：发酵后的辣椒叶片转移到气流干燥机中，用热空气气流干燥至含水量≦3％。
如所述的制备方法，其中辣椒叶金花菌发酵茶饮品的制备方法如下：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，干燥，粉碎；
(2)将粉碎的辣椒叶置于容器中，向其中加入50～150倍的蒸馏水，在90～100℃浸提1～2h，过滤，得到辣椒叶提取液；
(3)向辣椒叶提取液中加4‐6％的蔗糖，调pH5.5-7.3，配制好的溶液在121℃下高压蒸汽灭菌20min，冷却至室温，作为金花菌的培养基；
(4)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(5)以体积比计，以1～5％的接种量，将菌悬液接种到灭菌的培养基中发酵，摇床转速100～120r/min，25～30℃发酵5～7天；
(6)发酵完成后，静置沉降，过滤，收集滤液，得到发酵液；
(7)将发酵液调味，经巴氏灭菌后灌装；或将发酵液灌装后高温瞬时灭菌，再经冷却得到辣椒叶金花菌发酵茶饮品。
如所述的制备方法，其中辣椒叶金花菌发酵茶及辣椒叶提取液金花菌发酵液深加工方法进一步包括如下步骤：
(1)将发酵后的辣椒叶置于容器中，向其中加入5～30倍的蒸馏水，在90～100℃浸提1～2h，过滤，得到提取液；
(2)用石油醚或乙酸乙酯从辣椒叶金花菌发酵液或发酵后的辣椒叶提取液中萃取出具有独特香气的成分；
(3)将(2)所得成分添加到食品、饮料中，增加产品的保健作用，增加香味和口感。
本发明还提供了一种辣椒叶金花菌发酵茶在制作食品添加剂中的应用，用金花菌对辣椒叶或辣椒叶提取液进行发酵，金花菌利用单宁与淀粉等物质作为碳源进行生长繁殖，借助其分泌的代谢产物的作用，实现色、香、味品质成分的转化，使发酵后的辣椒叶或辣椒叶提取液具有独特的香气和新颖的口感。
与现有技术相比，本发明具有以下有益性：
1.本发明所用辣椒叶为成熟期的辣椒叶，充分利用了资源，提高了辣椒的经济收益。
2.本发明得到的辣椒叶发酵茶汤汁橙黄明亮，香气纯正，滋味醇和，独具浓郁菌花香，同时具有暖胃养胃、消食解腻、促进血液中脂肪代谢、降低胆固醇等作用。
3.本发明用辣椒叶提取液进行金花菌发酵制备的饮料，改善了饮料的口感，使得该饮料具有柔和的口感和浓郁的香气；同时金花菌的发酵，增添了许多代谢产物，增强了产品的保健功能。
4.本发明对辣椒叶发酵茶叶和辣椒叶提取液发酵液的深加工，丰富了食品添加剂的种类，添加到食品或饮料中，使产品具有独特的口感和香气，同时增加了产品的保健作用。
具体实施方式
下面用本发明的实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此来限制本发明。
实施例1
1.采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，摊晒晾干至表面无明显水痕。
2.杀青、揉搓：将辣椒叶放入杀青机，在120℃杀青4min后揉搓成型。
3.在PDA平板上接种金花菌，96h后平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水10mL，用接种环将黄色闭囊壳待刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有100mL无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0×108cfu/mL。
4.接种金花菌，将含有金花菌孢子浓度为5.0×108cfu/mL的培养液用无菌水稀释200倍，该稀释液接种量占待发酵辣椒叶的3～5％，30℃发酵7天。
5.干燥：发酵后的辣椒叶片转移到气流干燥机中，用热空气气流干燥至含水量≦3％。
实施例2
1.采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，干燥，粉碎。
2.将粉碎的辣椒叶置于容器中，向其中加入125倍的蒸馏水，在100℃浸提2h，过滤，得到辣椒叶提取液。
3.向辣椒叶提取液中加4-6％的蔗糖，调pH5.5-7.3，配制好的溶液在121℃下高压蒸汽灭菌20min，冷却至室温，作为金花菌的培养基。
4.在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水10mL，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有100mL无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为6.0×108cfu/mL。
5.以体积比计，以5％的接种量，将菌悬液接种到已灭菌的培养基中发酵，摇床转速120r/min，25℃发酵5天。
6.发酵完成后，静置沉降，过滤，收集滤液，得到发酵液。
7.向发酵液中添加5％的蜂蜜、0.005％的柠檬酸调味，经巴氏灭菌后灌装得到辣椒叶金花菌发酵茶饮料。
实施例3
辣椒叶金花菌发酵茶及辣椒叶提取液金花菌发酵液深加工：
1.取实施例1发酵后的辣椒叶500g置于容器中，向其中加入10倍的蒸馏水，在100℃浸提1h，过滤，得到提取液。
2.将提取液置于分液漏斗中，向其中加入提取液1/3体积的乙酸乙酯，振摇，静置，分层，分出上层溶液，重复上述萃取过程3次。合并萃取液，减压浓缩，干燥，得到粗提物21.3g，用作为食品添加剂。
实施例4
辣椒叶金花菌发酵茶及辣椒叶提取液金花菌发酵液深加工：
将实施例2获得的辣椒叶发酵液3L置于分液漏斗中，向其中加入提取液1/3体积的乙酸乙酯，振摇，静置，分层，分出上层溶液，重复上述萃取过程3次。合并萃取液，减压浓缩，干燥，得到粗提物0.95g，用作为食品添加剂。

Claims (8)

1.一种辣椒叶金花菌发酵茶，其特征在于由下述方法制备而得：用金花菌对辣椒叶或辣椒叶提取液进行发酵，制成辣椒叶金花菌发酵茶叶或饮品，或进一步将其深加工为食品添加剂。
2.如权利要求1所述的一种辣椒叶金花菌发酵茶，其特征在于所述的辣椒叶金花菌发酵茶叶由下述方法制备而得：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，摊晒晾干至表面无明显水痕；
(2)杀青、揉搓：将辣椒叶放入杀青机，在100～150℃杀青后揉搓成型；
(3)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(4)接种金花菌：将含有金花菌孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL的培养液用无菌水稀释200倍，接种量占待发酵辣椒叶的3～5％，25～30℃发酵5～7天；
(5)干燥：发酵后的辣椒叶片转移到气流干燥机中，用热空气气流干燥至含水量≦3％。
3.一种辣椒叶金花菌发酵茶饮品，其特征在于由下述方法制备而得：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，干燥，粉碎；
(2)将粉碎的辣椒叶置于容器中，向其中加入50～150倍的蒸馏水，在90～100℃浸提1～2h，过滤，得到辣椒叶提取液；
(3)向辣椒叶提取液中加4‐6％的蔗糖，调pH5.5-7.3，配制好的溶液在121℃下高压蒸汽灭菌20min，冷却至室温，作为金花菌的培养基；
(4)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(5)以体积比计，以1～5％的接种量，将菌悬液接种到灭菌的培养基中发酵，摇床转速100～120r/min，25～30℃发酵5～7天；
(6)发酵完成后，静置沉降，过滤，收集滤液，得到发酵液；
(7)将发酵液调味，经巴氏灭菌后灌装；或将发酵液灌装后高温瞬时灭菌，再经冷却得到辣椒叶金花菌发酵茶饮品。
4.权利要求1所述的一种辣椒叶金花菌发酵茶的制备方法，其特征在于用金花菌对辣椒叶或辣椒叶提取液进行发酵，制成辣椒叶金花菌发酵茶叶或饮品，或进一步将其深加工为食品添加剂。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的辣椒叶金花菌发酵茶叶的制备方法包括下述步骤：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，摊晒晾干至表面无明显水痕；
(2)杀青、揉搓：将辣椒叶放入杀青机，在100～150℃杀青后揉搓成型；
(3)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(4)接种金花菌：将含有金花菌孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL的培养液用无菌水稀释200倍，接种量占待发酵辣椒叶的3～5％，25～30℃发酵5～7天；
(5)干燥：发酵后的辣椒叶片转移到气流干燥机中，用热空气气流干燥至含水量≦3％。
6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的辣椒叶金花菌发酵茶饮品的制备方法如下：
(1)采摘成熟的新鲜辣椒叶片，清水洗净辣椒叶片，干燥，粉碎；
(2)将粉碎的辣椒叶置于容器中，向其中加入50～150倍的蒸馏水，在90～100℃浸提1～2h，过滤，得到辣椒叶提取液；
(3)向辣椒叶提取液中加4‐6％的蔗糖，调pH5.5-7.3，配制好的溶液在121℃下高压蒸汽灭菌20min，冷却至室温，作为金花菌的培养基；
(4)在PDA平板上接种金花菌，96h后待平板长满菌落，在无菌操作条件下，倒入无菌水，用接种环将黄色闭囊壳刮下，悬浮于无菌水中，再将悬浮液倒入盛有无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，150r/min振摇20min，制成均匀的孢子悬液，孢子浓度为5.0～6.0×108cfu/mL；
(5)以体积比计，以1～5％的接种量，将菌悬液接种到灭菌的培养基中发酵，摇床转速100～120r/min，25～30℃发酵5～7天；
(6)发酵完成后，静置沉降，过滤，收集滤液，得到发酵液；
(7)将发酵液调味，经巴氏灭菌后灌装；或将发酵液灌装后高温瞬时灭菌，再经冷却得到辣椒叶金花菌发酵茶饮品。
7.如权利要求4或5或6所述的制备方法，其特征在于所述的辣椒叶金花菌发酵茶及辣椒叶提取液金花菌发酵液深加工方法进一步包括如下步骤：
(1)将发酵后的辣椒叶置于容器中，向其中加入5～30倍的蒸馏水，在90～100℃浸提1～2h，过滤，得到提取液；
(2)用石油醚或乙酸乙酯从辣椒叶金花菌发酵液或发酵后的辣椒叶提取液中萃取出具有独特香气的成分；
(3)将(2)所得成分添加到食品、饮料中，增加产品的保健作用，增加香味和口感。
8.一种辣椒叶金花菌发酵茶在制作食品添加剂中的应用，其特征在于用金花菌对辣椒叶或辣椒叶提取液进行发酵，金花菌利用单宁与淀粉作为碳源进行生长繁殖，借助其分泌的代谢产物的作用，实现色、香、味品质成分的转化，使发酵后的辣椒叶或辣椒叶提取液具有独特的香气和新颖的口感。
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