CN102696780B - 一种菜包腐乳的加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，其有益效果是通过稻草隔离培菌，可使菌丝在豆腐坯周围均匀生长，再经过白酒消毒和入味，并加调料后用菜叶包裹，可使每块腐乳坯有一个独立的空间发酵生味，装坛后倒入老鹰茶浸泡，不仅使腐乳浸染了老鹰茶的风味，还可延长保质期，代替目前普遍使用的油料，这样生产的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽绵，乳香沁脾。

Description

一种菜包腐乳的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种豆制品的加工工艺，特别是一种菜包腐乳的加工工艺。

背景技术

豆腐在我国已有二千多年的历史，深受我国及世界人民的喜爱。发展至今，已品种各异，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生修性、益寿延年的美食佳品。

通过豆腐，又可以衍生出许许多多的食品，豆腐乳是其中之一。豆腐乳制做工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有讲究。制出的豆腐乳质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。

传统的腐乳是将豆腐坯块接种后置于阴暗处发酵生菌，然后加入调料腌渍，经过罐装发酵加工而成，这种做法口味单调乏味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是采用菜叶包裹腐乳坯，再装坛泡老鹰茶，以生产一种口感清新，余味幽绵的腐乳，为人们提供多元化的，风味独特的腐乳。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，具体方法如下：

⑴预备稻草：将稻草清洗干净，晾干备用。

⑵预备调料：将花椒1份、辣椒2-3份、生姜丝3-5份、八角1-2份分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐3-5份充分混合备用。

⑶预备菜叶：将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用泉水浸泡2-3小时，再清洗，然后放在阴凉处沥干。

⑷制作老鹰茶：将山泉水烧开，然后放入2%-3%重量的老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取茶水。

⑸制豆腐坯：将新鲜豆腐切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出沥干。

⑹培菌：选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵10-12天，即长出菌丝，成为腐乳坯块。

⑺腌坯：将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3-5根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎。

⑻装坛：然后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再用荷叶封口，然后用泥浆密封，入库发酵，6-7个月后即可食用。

本发明的有益效果是通过稻草隔离培菌，可使菌丝在豆腐坯周围均匀生长，再经过白酒消毒和入味，并加调料后用菜叶包裹，可使每块腐乳坯有一个独立的空间发酵生味，装坛后倒入老鹰茶浸泡，不仅使腐乳浸染了老鹰茶的风味，还可延长保质期，代替目前普遍使用的油料，这样生产的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽绵，乳香沁脾。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1。

将稻草清洗干净，晾干备用；取花椒1kg、辣椒2kg、生姜丝3kg、八角1kg分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐3kg充分混合备用；将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用山泉水浸泡2小时，再清洗，然后放在阴凉处沥干；将30kg山泉水烧开，然后放入0.6kg老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取水；将新鲜豆腐50kg切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出沥干；再选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵10天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；最后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再加盖密封，入库发酵，6个月后开坛食用，余味幽绵，沁人心脾。

实施例2。

将稻草清洗干净，晾干备用；取花椒0.5kg、辣椒1.2kg、生姜丝2kg、八角0.75kg分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐2kg充分混合备用；将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用山泉水浸泡2.5小时，再清洗，然后放在阴凉处沥干；将20kg山泉水烧开，然后放入0.5kg老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取水；将新鲜豆腐35kg切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出沥干；再选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵11天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；最后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再加盖密封，入库发酵，6个月后开坛食用，余味幽绵，沁人心脾。

实施例3。

将稻草清洗干净，晾干备用；取花椒1kg、辣椒3kg、生姜丝5kg、八角2kg分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐5kg充分混合备用；将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用山泉水浸泡3小时，再清洗，然后放在阴凉处沥干；将50kg山泉水烧开，然后放入1.5kg老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取水；将新鲜豆腐80kg切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出沥干；再选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵12天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；最后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再加盖密封，入库发酵，6个月后开坛食用，余味幽绵，沁人心脾。

Claims (1)

1.一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，其特征在于具体方法如下：

⑴预备稻草：将稻草清洗干净，晾干备用；

⑵预备调料：将花椒1份、辣椒2-3份、生姜丝3-5份、八角1-2份分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐3-5份充分混合备用；

⑶预备菜叶：将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用泉水浸泡2-3小时，再清洗，然后放在阴凉处沥干；

⑷制作老鹰茶：将山泉水烧开，然后放入2%-3%重量的老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取茶水；

⑸制豆腐坯：将新鲜豆腐切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出沥干；

⑹培菌：选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵10-12天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；

⑺腌坯：将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3-5根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；

⑻装坛：然后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再用荷叶封口，然后用泥浆密封，入库发酵，6-7个月后即可食用。