CN102965239A - 一种利用新鲜红枣制备白酒的方法 - Google Patents

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李宝坤
唐凤仙
魏长庆
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Abstract

本发明公开了一种利用新鲜红枣制备红枣白酒的方法，以新疆和田玉枣、哈密冬枣以及石河子沾化枣等新鲜红枣为原料，经清洗、预煮、去核打浆、酶处理、控温发酵，塔式蒸馏、壶式蒸馏、陈酿等工艺，制得红枣白酒。红枣白酒色泽淡黄或黄色、具有果香浓郁、酒香协调、口味醇厚、细腻柔顺等特点。饮后果味余香长久，不易“上头”，是一种以果代粮制酒的方法，使新疆红枣有了一种新的工业化深加工途径，提高了其利用率，增加了经济效益。

Description

一种利用新鲜红枣制备白酒的方法
技术领域：本发明涉及酿造领域。尤其涉及一种采用鲜枣制作红枣白酒的制备工艺。
背景技术：新疆是瓜果之乡，生产的红枣全国闻名。目前新疆红枣主要用于鲜食和制成干枣，深加工方式较少。传统白酒是以粮食为原料加曲发酵而得，酿造工艺复杂、酿造时间长，而以红枣为原料经发酵、蒸馏、陈酿所得白酒，具有独特的果香气，风味独特。
发明内容：本发明以新疆和田玉枣、哈密冬枣以及石河子沾化枣等新鲜红枣为原料，通过预煮、酶处理、控温发酵、壶式蒸馏、陈酿等工艺，提供一种红枣白酒的生产方法，得到的红枣成品酒色泽淡黄色或黄色、具有红枣果香浓郁、酒香协调、口味醇厚、细腻柔顺等特点。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：
(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝(1-3)∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度95-100℃，预煮时间10-20分钟；
(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；
(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加10-40mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在80-90℃下加热5-10分钟，灭酶；
(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为300-700mg/kg，发酵温度26-33℃，发酵时间8-15天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；
(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在15-25度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得40-65度的红枣蒸馏酒；
(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为38-55度；
(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加10-30g/L的干枣，陈酿1-6个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。
附图说明：
附图是本发明工艺流程示意图。
参照附图所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。
具体实施方式：
实施例1：按如下六个步骤实施
(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝1∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度100℃，预煮时间12分钟；
(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；
(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加20mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在80℃下加热10分钟，灭酶；
(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为400mg/kg，发酵温度28℃，发酵时间15天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；
(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在20度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得55度的红枣蒸馏酒；
(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为52度；
(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加20g/L的干枣，陈酿2个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄，装瓶，出厂。
实施例2：按如下六个步骤实施
(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝1.5∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度98℃，预煮时间18分钟；
(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；
(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加30mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在90℃下加热5分钟，灭酶；
(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为500mg/kg，发酵温度30℃，发酵时间12天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；
(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在18度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得65度的红枣蒸馏酒；
(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为48度；
(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加25g/L的干枣，陈酿3个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄，装瓶，出厂。
实施例3：按如下六个步骤实施
(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝2∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度100℃，预煮时间12分钟；
(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；
(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加40mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在85℃下加热8分钟，灭酶；
(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为600mg/kg，发酵温度32℃，发酵时间10天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；
(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在25度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得60度的红枣蒸馏酒；
(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为50度；
(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加30g/L的干枣，陈酿6个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽黄色，装瓶，出厂。

Claims (5)

1.一种以新疆和田玉枣、哈密冬枣以及石河子沾化枣等新鲜红枣为原料的白酒生产方法，经挑选、清洗、预煮、去核打浆、控温发酵，塔式蒸馏、壶式蒸馏、陈酿等工艺，制成具有浓郁红枣香和醇厚酒香的红枣白酒，其工艺控制条件如下：
(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝(1-3)∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度95-100℃，预煮时间10-20分钟；
(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；
(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加10-40mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在80-90℃下加热5-10分钟，灭酶；
(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为300-700mg/kg，发酵温度26-33℃，发酵时间8-15天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；
(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在15-25度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得40-65度的红枣蒸馏酒；
(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为38-55度；
(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加10-30g/L的干枣，陈酿1-6个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。
2.根据权利要求1所述的红枣白酒制备方法，其特征在于步骤(1)将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝(1-3)∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度95-100℃，预煮时间10-20分钟。
3.根据权利要求1所述的红枣白酒制备方法，其特征在于步骤(3)将破碎后的红枣汁液加10-40mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在80-90℃下加热5-10分钟，灭酶。
4.根据权利要求1所述的红枣白酒制备方法，其特征在于步骤(6)将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在15-25度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得40-65度的红枣蒸馏白酒。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的任何一种红枣白酒制备方法，其特征在于步骤(8)在勾兑好的红枣白酒中添加10-30g/L的干枣，陈酿1-6个月。
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