CN1172851A - 水果白酒连续生产技术 - Google Patents
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Abstract
本发明是利用各类含糖量较高的水果,如葡萄,苹果、菠萝、桃、李、杏等为基本原料,经清洗、破碎、发醇后得到发酵原汁,这种发酵原汁经连续蒸馏除杂方法得到50～80度酒精含量的水果白酒,该酒再经陈酿、催熟、冻冷、过滤、勾调后得到水果白酒成品,水果白酒成品具有明显的水果香气,口味柔和、醇净,外观清亮透明,酒度可调整到28°～50°之间,不易“上头”,饮后果味余香长久,是一种以果代粮制酒的方法。
Description
本发明涉及酒精饮料的制备技术。
在现有技术中，用水果为主要原料生产的酒，一般均为低度酒，如葡萄酒、草莓酒、苹果酒以及申请号为95100129.9的椰子水酒等等，这些果酒的酒精含量较低，一般为7°～15°，现有的以粮食为原料酿造的白酒一方面要耗费大量粮食，而且这种白酒刺激性比较大，容易″上头″。
目前世界上用水果生产高度蒸馏酒主要以法国、西班牙、罗马尼亚等国较为普遍，但其工艺多以葡萄原料为主，并且采用传统壶式间歇蒸馏方法取得产品。
本发明的目的即在于针对上述现有技术中的不足，包括用粮食为原料酿造的白酒要耗费大量粮食，且这类白酒刺激性较大，现有技术中用水果为主要原料生产的酒一般为低度的果酒，国外用水果生产高度蒸馏酒均为间歇蒸馏方式等，而提供一种水果白酒连续生产技术。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种利用各类含糖量较高的水果为原料的水果白酒连续生产技术，它的具体生产工艺如下：
(1)原料：选用含糖量较高的水果，如葡萄、苹果、菠萝、桃、李、杏等的一种或多种混合为基本原料，进行清洗、分选并粉碎。
(2)配料：将上述粉碎后的基本原料进行调酸，将酸度调到PH值为3～5，并加入食用果胶酶。
(3)发酵：将上述配料放入发酵罐并加入果酸酶和酒用酵母进行发酵，温度控制在20～35℃之间经3～5天即可得到酒精度含量5～7％的水果发酵醪，将该水果发酵醪进行分离，去核、蒂。
(4)连续蒸馏：将上述经分离，除核、蒂的水果发酵醪送入蒸馏塔进行连续蒸馏，从蒸馏塔不同部位取出不同成分的原酒，分别得到酒精度50～80度的水果原酒，塔内下部的废物送入废糟池，并经分离，将干渣烘干可作为饲料；
(5)催熟：将精制连续蒸馏的各种成分的水果原酒分别进行冷热处理，先热处理，处理温度为60～80℃，后冷处理，处理温度为0～负10℃，并通过超声波发生器进行超声波处理，以便催熟；
(6)勾兑调配：上述催熟后的各种成分的水果原酒进行冷冻、过滤、分别存入各罐内，取出不同成分的酒，先做小样，然后接不同比例进行勾兑调配成水果白酒；
(7)存贮：存贮1～3个月，陈酿达到稳定。
(8)装瓶、入库、出厂
对基本原料进行调酸时，可加入盐酸、硫酸或磷酸中的一种对基本原料进行调酸。在配料中加入食用果胶的重量比为十万分之2～6，并可加入适量的砂糖或糖蜜。在连续蒸馏(4)和催熟(5)之间还加有一道精制连续蒸馏工艺，即将连续蒸馏所得到的水果原酒再送入第二次蒸馏塔进行精制连续蒸馏后取杂，从塔的一个部位取出杂醇油或高级醇类。在经连续蒸馏所得的水果原酒中加入纯净软化水将酒度调至28°～50°，也可以在水果原酒经1～3个月陈酿后加入纯净软水将酒度调至28°～50°。
本发明具有以下特点和效果：
①可以多种含糖量较高的水果为原料，产品与采用粮食为原料的蒸馏白酒明显不同之处是选用纯培养酵母菌发酵果汁，使产品具有原料水果的自然香气。
②采用果胶酶水解发酵液，采用连续蒸馏的取酒方式。
③采用连续蒸馏方式可随意调控产品成分，避免了掐头取尾传统方式带来的酒损高等缺点，解决了高级醇高含量高易″上头″的弊病。
与传统方法不同之处
①发酵液加果胶酶，解决连续蒸馏问题
②可随意取杂，控制杂醇油含量
③产品收率高，成本低
④产品具有天然原果香气，酒度在28°～50°随意调控
附图的图面说明如下：
图1是水果白酒工艺流程图
水果白酒的具体制备方法
本发明是利用各类含糖量较高的水果，如葡萄，苹果、菠萝、桃、李、杏等为基本原料，经清洗、破碎、发酵后得到发酵原汁，这种发酵原汁经连续蒸馏除杂方法得到50～80度酒精含量的水果白酒，该酒再经陈酿、催熟、冻冷、过滤、勾调后得到水果白酒成品，水果白酒成品具有明显的水果香气，口味柔和、醇净，外观清亮透明，酒度可调整到28°～50°之间，不易″上头″，饮后果味余香长久，是一种以果代粮制酒的方法，该酒与葡萄白兰地主要不同之处在于，蒸馏提高酒度采用塔式连续生产方法，一次性除去邪杂物质，可随意调控酒中酸、醛、酯、高级醇等物质含量，其二，本酒可不采用传统白兰地橡木存贮方法，后处理采用超生波、冷热交替催熟方法得到成品白酒。第三利用水果加工过程中收集的果香返加回蒸馏后的成品白酒，不添加其它香味物质，而使成品具有天然果香。
生产水果白酒的工艺流程见图1，其具体的生产工艺如下：
(1)原料：选用含糖量较高的水果，如葡萄、苹果、菠萝、桃、李、杏等的一种或多种混合为基本原料，进行清洗、分选并粉碎。
(2)配料：将上述粉碎后的基本原料进行调酸，可加入盐酸、硫酸或磷酸中的一种来将酸度调到PH值为3～5，并加入重量比为十万分之2～6的食用果胶酶。
(3)发酵：将上述配料放入发酵罐并加入果酸酶和酒用酵母进行发酵，温度控制在20～35℃之间经3～5天即可得到酒精度含量5～7％的水果发酵醪，将该水果发酵醪进行分离，去核、蒂。
(4)连续蒸馏：将上述经分离，除核、蒂的水果发酵醪送入蒸馏塔进行连续蒸馏，从蒸馏塔不同部位取出不同成分的原酒，分别得到酒精度50～80度的水果原酒，塔内下部的废物送入废糟池，并经分离，将干渣烘干可作为饲料；
(5)精制连续蒸馏：将上述水果原酒送入第二次蒸馏塔进行精制连续蒸馏后取杂，即从塔的某一部位取出杂醇油或高级醇类(精制连续蒸馏工艺视必要时采取，当采取本工艺时上述工艺(4)中从蒸馏塔不同部位取出不同成分的原酒工艺可在本工艺中进行)；
(6)催熟：将精制连续蒸馏的各种成分的水果原酒分别进行冷热处理，先热处理，处理温度为60～80℃，后冷处理，处理温度为0～负10℃，并通过超声波发生器进行超声波处理，以便催熟；
(7)勾兑调配：上述催熟后的各种成分的水果原酒进行冷冻、过滤、分别存入各罐内，取出不同成分的酒，先做小样，然后按不同比例进行勾兑调配成水果白酒；
(8)存贮：存贮1～3个月，陈酿达到稳定。
(9)装瓶、入库、出厂。
在上述(4)经过连续蒸馏所得的酒精含量为50°～80°的水果原酒中可加入纯净软化水将酒度调至28°～50°，也可以在水果原酒经1～3个月陈酿后加入纯净软水将酒度调至28°～50°。
实施例一：苹果原料经洗涤后粉碎，调酸使PH达到3～5，调整糖度在12％以上，加入果胶酶、酵母后入罐发酵，发酵温度控制在20～35℃之间，经3～5天发酵，即可得酒精含量5％～7％的苹果发酵醪，该苹果发酵醪经分离除蒂和核后送入蒸馏塔进行蒸馏，便可得到酒精度50～80度的水果原酒，水果原酒经过三个月左右的陈酿，并经超生波或冷热处理后，加纯净软化水将酒度调整到28°～50°，勾兑调香后即可罐装出厂。
实施例二：第二种方法，将上述蒸馏得到的水果原酒首先用软化水勾兑到预定酒度，如28°～50°后，经超生波催熟机处理，再经过60～80℃热处理50～100小时后，恒温存贮1到3个月，经勾调后即可灌瓶出厂。
生产中可使用不同水果原料，如菠萝、甜桃、哈蜜瓜等糖类物质含量较高的水果，使用哪种原料，所产成品酒将具有该原果自然香味。
Claims (5)
1.一种利用各类含糖量较高的水果为原料的水果白酒连续生产技术，其特征在于：它的具体生产工艺如下：
(1)原料：选用含糖量较高的水果，如葡萄、苹果、菠萝、桃、李、杏等的一种或多种混合为基本原料，进行清洗、分选并粉碎；
(2)配料：将上述粉碎后的基本原料进行调酸，将酸度调到PH值为3～5，并加入食用果胶酶；
(3)发酵：将上述配料放入发酵罐并加入果酸酶和酒用酵母进行发酵，温度控制在20～35℃之间经3～5天即可得到酒精度含量5～7％的水果发酵醪，将该水果发酵醪进行分离，去核、蒂；
(4)连续蒸馏：将上述经分离，除核、蒂的水果发酵醪送入蒸馏塔进行连续蒸馏，从蒸馏塔不同部位取出不同成分的原酒，分别得到酒精度50～80度的水果原酒，塔内下部的废物送入废糟池，并经分离，将干渣烘干可作为饲料；
(5)催熟：将精制连续蒸馏的各种成分的水果原酒分别进行冷热处理，先热处理，处理温度为60～80℃，后冷处理，处理温度为0～负10℃，并通过超声波发生器进行超声波处理，以便催熟；
(6)勾兑调配：上述催熟后的各种成分的水果原酒进行冷冻、过滤、分别存入各罐内，取出不同成分的酒，先做小样，然后按不同比例进行勾兑调配成水果白酒；
(7)存贮：存贮1～3个月，陈酿达到稳定；
(8)装瓶、入库、出厂。
2.根据权利要求1所述的水果白酒连续生产技术，其特征在于：对基本原料进行调酸时，可加入盐酸、硫酸或磷酸中的一种对基本原料进行调酸。
3.根据权利要求1所述的水果白酒连续生产技术，其特征在于：在配料中加入食用果胶的重量比为十万分之2～6，并可加入适量的砂糖或糖蜜。
4.根据权利要求1所述的水果白酒连续生产技术，其特征在于：在连续蒸馏(4)和催熟(5)之间还加有一道精制连续蒸馏工艺，即将连续蒸馏所得到的水果原酒再送入第二次蒸馏塔进行精制连续蒸馏后取杂，从塔的一个部位取出杂醇油或高级醇类。
5.根据权利要求1所述的水果白酒连续生产技术，其特征在于：在经连续蒸馏所得的水果原酒中加入纯净软化水将酒度调至28°～50°，也可以在水果原酒经1～3个月陈酿后加入纯净软水将酒度调至28°～50°。
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| PB01 | Publication | ||
| AD01 | Patent right deemed abandoned | ||
| C20 | Patent right or utility model deemed to be abandoned or is abandoned |