CN1176201C - 一种沙田柚酒及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及以沙田柚为原料生产沙田柚酒及其加工工艺的发明。其特点是，以食用酒精浸泡柚皮制备浸泡液，以蒸馏法制备柚皮蒸馏液，混合前述两液制备调香酒。柚汁接种酵母菌发酵，经勾兑、陈酿和过滤等工序，制成风味独特的沙田柚酒。与已有技术相比，本发明工艺简洁，系统配套，果实综合利用效率较高。

Description

一种沙田柚酒及其加工工艺

                               技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，特别是关于应用发酵法结合浸泡和蒸馏法生产沙田柚酒系列及其加工工艺的发明。

                               背景技术

柚子属芸香科，柑桔亚科，是我国南方各省栽培较为广泛的常绿果树。柚子品种繁多，如沙田柚、官溪蜜柚、金香柚、四川梁山柚和浙江平阳四季抛等品种，其中最著名的品种为沙田柚，该品种在我国栽培面积大，品质佳，但不耐贮藏，贮藏不当，易引起汁囊沙化、严重影响其商品价值。

沙田柚果实中含糖15g/100ml果汁、柠檬酸0.3-1.5g/100ml、维生素C35-200ml/100ml，此外，还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素P、胡萝卜素、钙、铁、镁、钾、钠、高级醇、醛、酮挥发性有机酸与萜烯类，柚皮含枸橼醛、黄酮甙、柚甙、新橙皮甙、枸橘甙等。具有燥湿祛痰、止咳定喘、理气健胃消食、强化毛细管、防止血管脆化或破裂的功能。

目前国内外柚子的消费基本以鲜食为主，有些国家利用柚子中一个品种如葡萄柚加工制汁，或从柚子果皮中提香精油、果胶、色素、柚苷(新柚皮甙二氢查尔酮)，有些则将柚子的皮渣制作饲料粉或饲料颗粒等产品(见《果树栽培学》南方本，中国农业出版社，修订本，1990)。

在本发明做出以前，果酒的生产基本上沿用传统的果实榨汁，自然发酵加食用酒精补充酒精度，调糖、调酸和调香等工艺，经陈酿后进行人工勾兑作为食用果酒(亦称露酒、配制酒)出售，因而果实的利用率不高，果香及风味不突出，有些果酒还带有其特有的苦、涩味(如柚子)。

                               发明内容

本发明的目的在于利用复合微生物多级发酵工艺方法酿造柚子酒，以提高果酒的风味和综合利用的效果

本发明通过以下技术方案实现：

一种以沙田柚为原料生产的酒，其特征在于该酒是通过包括如下过程的加工而制成：用9-12度的食用酒精浸泡柚皮得浸泡液，将浸泡过的柚皮蒸馏回收50度的酒精，将所说的回收的酒精与所说的浸泡液混合制得调香酒；将柚肉榨汁，将榨汁后的柚肉渣用5％乙醇溶液浸泡榨汁，将二次榨汁合并，然后接入葡萄酒活性干酵母发酵得调味酒；并按调香酒50％，调味酒15％，β-环糊精0.5-1.0％，浆水34-34.5％勾兑、陈酿、过滤。

生产所述的沙田柚酒的生产工艺，该工艺含有果酒生产工艺，包括以下步骤：：

1)选取完整、保鲜较好的沙田柚，将柚子的皮、肉分开存放，加入经百万分之一量

1)选取完整、保鲜较好的沙田柚，将柚子的皮、肉分开存放，加入经百万分之一量的高锰酸钾和0.1-0.3％粉末活性炭处理的食用酒精，所述的食用酒精以蒸馏水或纯净水稀释至9-12度，按柚皮重量的6％加入9-12度的酒精，浸泡20-24小时，过滤得第一次浸泡液，备用；

2)用步骤1所述的同体积9-12度食用酒精再浸泡过柚皮20-24小时，过滤得第二次浸泡液；

3)将步骤1)和2)浸泡过的柚皮集中在一起蒸馏回收浓度为50度的酒精；

4)将步骤1)和2)获得的柚皮浸泡液与步骤3)得到的酒精混合即得到调香酒；

5)取柚肉，破碎取汁，分离柚肉汁和柚肉渣，将柚肉渣再按重量1∶1加5％浓度的食用酒精浸泡以夏秋季2-3小时，春冬季8-12小时；

6)将步骤5)柚肉渣进行第二次榨汁，混合两次汁液作发酵用，调糖16％，按汁液总重量的0.1-0.3％接入葡萄酒活性干酵母，在25℃下发酵7天，滤出酒液，转入陈酿罐后酵，后酵时间夏、秋季7天，春、冬季10-15天，即得调味酒；

7)按重量百分比计：调香酒50％，调味酒15％，β-环糊精0.5-1.0％，浆水34-34.5％。并经过勾兑、过滤、陈酿、澄清得到成品酒。

在调配酒的催陈处理工序中，按50个鸡蛋/吨酒比例(重量计)加入完全打成泡沫的鸡蛋蛋清，在循环或搅拌陈酿酒的情况下加入酒中，使其与酒液充分混合均匀，自然沉降，吸取清亮的上清液进行过滤即得沙田柚成品酒。

本发明与已有技术相比的效果：

1、本发明的柚子酒产品柚子风味突出，且无柚子固有的苦味和涩味，适口性好。

2、本发明的工艺将现代发酵工艺与中国传统果酒制作工艺中的浸泡工艺和蒸馏工艺相结合，经多级发酵陈酿和调香等工艺步骤，可以最大限度利用柚子的全部果实和保持柚香风味，其工艺简洁，步骤配套，工艺适应性强，好操作，易管理。

                           具体实施方式

本发明以沙田柚(其它品种柚亦可)为原料经发酵、浸泡和蒸馏生产不同酒精度的沙田柚酒。

本发明的沙田柚酒的加工工艺按照下列步骤：：

1)选择完整、未发霉变质、保鲜较好的沙田柚，将皮、肉分开存放；

2)柚皮的加工：首先将柚皮肉(果胶部分)用水果刀去除，用自来水冲洗干净，凉干备用；

3)柚肉的加工：将柚肉置于压榨机内榨汁取第一次汁液，然后将榨汁过的柚肉渣用含有5％的乙醇溶液按柚肉∶乙醇1∶1浸泡数小时(夏秋季为2-3小时、春冬季为8-12小时)，榨汁得第二次汁。将第一、二次汁液混合供发酵用。

4)按重量百分比浓度以0.1-0.3％的量加入粉末活性炭，并按百万分之一的量加入高锰酸钾对食用酒精进行处理。首先将高锰酸钾用水溶化，然后边加入边搅拌。24小时后加入粉末活性炭，边加入边搅拌。每隔4-6小时搅拌一次，搅拌4次后，静置72小时过滤备用。

5)柚皮的泡制：取处理好的酒精用蒸馏水或纯净水稀释至9-12度的酒精，按柚皮重量的6％加入浸泡20-24小时后立即将浸泡液过滤备用。然后再用同体积的9-12度的酒精再浸泡20-24小时，立即将浸泡液过滤，并与第一次浸泡液混合均匀备用。柚皮集中在一起蒸馏回收酒精(50度)。回收的酒精置于过滤好的浸泡液中混合后即得调香酒备用。

6)柚肉汁的发酵：将榨汁好的柚肉汁立即放入发酵罐中，按发酵度重量的16％加入蔗糖糖浆，其然后按发酵液总重量的0.1-0.3％称取葡萄酒活性干酵母(该活性干酵母可以从市场上购得)，先用2-2.5％的糖液，在35-37℃活化30分钟，然后将干酵母液倒入发酵罐中边搅拌边加入，发酵7天，待发酵完全终止后，检查酒精度、残糖量、酸度，并做好原始记录。过滤转入陈酿罐中后酵(夏秋季7天、春冬季10-15天)，即得调味酒备用。

7)勾兑：按生产100公斤沙田柚酒计(即与按重量百分比相同)：取调香酒50公斤，调味酒15公斤，β-环糊精0.5公斤，浆水34.5公斤进行勾兑。然后将勾兑好的酒过滤置陈酿罐中陈酿60-90天。

8)过滤：发酵酒过滤、调味酒过滤为粗滤，半成品酒过滤为精滤。

9)粗滤硅藻土的配比：发酵酒粗土∶细土＝2∶1，调香酒粗土∶细土＝1∶1，总用土量卧式过滤机为1.5kg左右。

10)预涂：将待过滤酒液泵入上土容器中，上土容器的容量为硅藻土机150-200kg。先加入粗土，搅拌均匀，上机循环5分钟，然后加入细土于上土容器中，保持循环保持10分钟左右，确认滤液中无沉淀物、悬浮物、清亮透明即可进行原酒的过滤。

11)预涂和过滤过程中不得停机，否则须循环稳定5分钟以上，确认过滤机视窗中酒液恢复透明后方可进行过滤，预涂和过滤过程中的转换可以通过泵进口和过滤机出口的三通来完成。

12)过滤后的酒液要求清亮透明，无沉淀物、悬浮物。

13)色度的调整，过滤的初期可以在调配罐中进行循环，同时在过滤机上取酒样和标准色进行比较，如果未达到标准需要进行调整至合格。

14)过滤好的酒液泵入陈酿罐中进行陈酿，陈酿周期为60天，容器要求密封好。

15)澄清处理：在陈酿期的7-10天内必须进行澄清处理，具体的方法及要求如下：按每吨原料酒加入50个鸡蛋的比例将蛋清完全打成泡沫，在循环或搅拌陈酿酒的情况下加入酒中，使其与酒液充分混合均匀，自然沉降。处理后的酒液严禁再次搅拌。

16)半成品预测  在陈酿结束前的1-3天应对陈酿酒进行抽样检查，项目为酒精度及技术部门的品尝意见，鉴定合格后才能进入下一道工序。

17)精滤取陈酿罐分离层以上的澄清酒液泵入过滤机中进行过滤，切勿使分离层以下的沉淀酒液混入。精滤时硅藻土配比为：粗土∶细土＝1∶1，总用土量卧式过滤机为2kg，上土要求同步骤10)。精滤后的酒液要求清澈透明。

Claims (3)

1、一种以沙田柚为原料生产的酒，其特征在于该酒是通过包括如下过程的加工而制成：用9-12度的食用酒精浸泡柚皮得浸泡液，将浸泡过的柚皮蒸馏回收50度的酒精，将所说的回收的酒精与所说的浸泡液混合制得调香酒；将柚肉榨汁，将榨汁后的柚肉渣用5％乙醇溶液浸泡榨汁，将二次榨汁合并，然后接入葡萄酒活性干酵母发酵得调味酒；并按调香酒50％，调味酒15％，β-环糊精0.5-1.0％，浆水34-34.5％勾兑、陈酿、过滤。

2、生产如权利要求1所述的沙田柚酒的生产工艺，该工艺含有果酒生产工艺，其特征在于：

1)选取完整、保鲜较好的沙田柚，将柚子的皮、肉分开存放，加入经百万分之一量的高锰酸钾和0.1-0.3％粉末活性炭处理的食用酒精，所述的食用酒精以蒸馏水或纯净水稀释至9-12度，按柚皮重量的6％加入9-12度的酒精，浸泡20-24小时，过滤得第一次浸泡液，备用；

2)用步骤1所述的同体积9-12度食用酒精再浸泡过柚皮20-24小时，过滤得第二次浸泡液；

3)将步骤1)和2)浸泡过的柚皮集中在一起蒸馏回收浓度为50度的酒精；

4)将步骤1)和2)获得的柚皮浸泡液与步骤3)得到的酒精混合即得到调香酒；

5)取柚肉，破碎取汁，分离柚肉汁和柚肉渣，将柚肉渣再按重量1∶1加5％浓度的食用酒精浸泡以夏秋季2-3小时，春冬季8-12小时；

6)将步骤5)柚肉渣进行第二次榨汁，混合两次汁液作发酵用，调糖16％，按汁液总重量的0.1-0.3％接入葡萄酒活性干酵母，在25℃下发酵7天，滤出酒液，转入陈酿罐后酵，后酵时间夏、秋季7天，春、冬季10-15天，即得调味酒；

7)按重量百分比计：调香酒50％，调味酒15％，β-环糊精0.5-1.0％，浆水34-34.5％。并经过勾兑、过滤、陈酿、澄清得到成品酒。

3、按权利要求2所述沙田柚酒加工工艺，其特征在于，在调配酒的催陈处理工序中，按50个鸡蛋/吨酒比例(重量计)加入完全打成泡沫的鸡蛋蛋清，在循环或搅拌陈酿酒的情况下加入酒中，使其与酒液充分混合均匀，自然沉降，吸取清亮的上清液进行过滤即得沙田柚成品酒。