CN1376771A

CN1376771A - 冰茶葡萄酒的制作方法及其产品

Info

Publication number: CN1376771A
Application number: CN 01109932
Authority: CN
Inventors: 段恒中
Original assignee: XURI GROUP CO Ltd HEBEI
Current assignee: XURI GROUP CO Ltd HEBEI
Priority date: 2001-03-26
Filing date: 2001-03-26
Publication date: 2002-10-30

Abstract

本发明涉及冰茶葡萄酒的制作方法及其产品。先将葡萄制成葡萄浆;以茶为主制成冰茶汁。后续操作步骤为:混合葡萄浆和冰茶汁及水为发酵液;发酵;压榨;调整成分;后发酵;换桶;陈酿;再次澄清;用二氧化硫、糖和二氧化碳调整得到冰茶葡萄酒产品。也可以将葡萄压榨制成葡萄浆;以茶为主制成冰茶汁。后续操作步骤为:混合葡萄浆和冰茶汁及水为发酵液;澄清;调整成分;发酵;以后步骤与上述换桶以后步骤相同。本发明副产冰茶白兰地。

Description

冰茶葡萄酒的制作方法及其产品

本发明涉及冰茶葡萄酒的制作方法及其产品，具体地说其产品为冰茶葡萄酒和副产冰茶白兰地。

在我国饮食市场中，有多种酒类及茶，是居家或公共餐饮必不可少的食品，深受人们欢迎。但在饮用时，都是酒和茶分开饮用和品味。中国专利CN 1151435“百花春酒的酿造方法”介绍了一种利用茶叶、枣荷、山楂汁、蜂蜜、桔红、枸杞子发酵酿造的百花春酒，采用原料处理、发酵、过滤、超滤调整、早熟、分装等步骤，虽然酒中有茶，茶中有酒，但其偏重于营养和药用，口感偏药性，难以满足人们对多品种、多口味饮料的需求。

本发明为避免上述存在的不足之处而提供一种适合人们经常饮用，既有葡萄酒酒香又有茶香的，酸甜适合，爽口的冰茶葡萄酒的制作方法及其产品。

本发明可以用如下方法实现，冰茶葡萄酒的制作方法，先将葡萄进行分选，破碎并除梗，加水制成葡萄浆待用，葡萄浆浓度为：1～100％。另取以茶、糖、配料和水为原料制成的冰茶汁待用，其中糖占冰茶汁重量的0～14％，茶叶含量为冰茶汁重量的0.5～10％，配料为冰茶汁重量的0.1～3％。其后续操作步骤及工艺条件为：

第一步混合葡萄浆和冰茶汁再加水配制为发酵液，其中葡萄浆为发酵液重量的5～90％，冰茶汁为发酵液重量的1～20％；并在发酵液中通入浓度5～6％的二氧化硫；

第二步利用葡萄酒酵母，在常压，温度：20～30℃下发酵，发酵时间20～30天，葡萄酒酵母用量为每升发酵液5～50克；

第三步压榨，去掉渣、皮，取汁；

第四步调整成分，通入二氧化硫及加糖，以后发酵的要求调整发酵液的糖分和酸度；

第五步后发酵，工艺条件与第二步相同；

第六步换桶，清除沉淀、残渣；

第七步陈酿，将冰茶葡萄酒放置在酒窖或贮罐中陈酿半年～2年；

第八步再次澄清去除沉淀、残渣；

第九步最后通入二氧化硫及加糖，按产品要求标准调配，并用浓度：90～99.999％压力：0.05～0.6MPa的二氧化碳向冰茶葡萄酒中加气，同时杀菌、包装，装瓶或装桶得到冰茶葡萄酒产品，冰茶葡萄酒的乙醇含量体积百分比为：0.5～14％；控制二氧化硫含量小于50毫克/升。

该方法所用原料葡萄特别适用于红葡萄或桃红葡萄。用上述方法可获得冰茶葡萄酒产品。

将上述制作方法中第三步压榨后过滤所得皮、渣，用第二步相同酵母发酵，发酵产物再与第六步和第八步所得沉淀物、残渣一起去蒸馏，可获得副产冰茶白兰地。

另一种冰茶葡萄酒的制作方法为：先将葡萄进行分选，破碎，压榨去除渣、皮，加水制成葡萄浆待用，葡萄浆浓度为：1～100％。另取以茶、糖、水为原料制成的冰茶汁待用，其中糖占冰茶汁总重量的0～14％，茶叶含量为冰茶汁重量0.5～10％，配料为冰茶汁重量的0.1～3％。其以下操作步骤及工艺条件为：

第一步混合葡萄浆和冰茶汁再加水配制成发酵液，其中葡萄浆为发酵液重量的5～90％，冰茶汁为发酵液重量的1～20％；并在发酵液中通入浓度为：5～6％的二氧化硫；

第二步澄清，沉淀除去残渣，杂物；

第三步调整成分，通入二氧化硫及加糖，以发酵的要求调整糖分和酸度；

第四步发酵，利用葡萄酒酵母，在常压，温度：15～22℃下发酵，发酵时间15～30天，葡萄酒酵母用量为每升发酵液5～50克；

第五步换桶，清除沉淀、残渣；

第六步陈酿，将冰茶葡萄酒放置在酒窖或贮罐中进行6～10个月的陈酿；

第七步再次澄清去除沉淀、残渣；

第八步最后再通入二氧化硫及加糖，按产品要求标准调配冰茶葡萄酒；并用浓度：90～99.999％压力：0.05～0.6MPa的二氧化碳向冰茶葡萄酒中加气，同时杀菌、包装，装瓶或装桶得到产品，产品冰茶葡萄酒的乙醇含量体积百分比为：0.5～14％；控制二氧化硫含量小于50毫克/升。

此方法所用原料葡萄特别适用于白葡萄。用方法所获得的产品也为冰茶葡萄酒。

将上述制作方法中原料葡萄压榨及第二步澄清所得沉淀物、残渣，用第四步同样酵母发酵，发酵产物再与第五步和第七步所得残渣一起去蒸馏，可获得副产品冰茶白兰地。

本发明相比现有技术具有下列优点：由于本发明用葡萄酒和茶叶制作饮料，既有酒香又有茶香，冰茶葡萄酒入口酸甜，还具有原葡萄和茶叶的营养及健身功能。且因冰茶葡萄酒中溶解有二氧化碳，爽口刺激，其味觉和嗅觉非常适合大众习惯。由于制作冰茶葡萄酒前部工艺与葡萄酒加工或冰茶加工相同，后部工艺又相似，所以有利于现有葡萄酒厂或冰茶厂增加该品种饮料生产，投资少，见效快。

本发明附图说明如下：

图1为本发明冰茶葡萄酒的原料冰茶汁的制作步骤方框图；

图2为本发明的一种冰茶葡萄酒的制作方法；

图3为本发明的另一种冰茶葡萄酒的制作方法。

下面对本发明加以说明：先将原料葡萄分选、除梗再破碎榨成浆，葡萄最好用山葡萄或山葡萄家植品种，可使用红葡萄、桃红葡萄和白葡萄，具体地说红葡萄品种可以是赤霞珠、蛇龙珠；桃红葡萄品种是玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿；白葡萄品种是龙眼、雷司令、贵人香等。榨浆系一般方法，视不加水的葡萄浆浓度为100％，本发明取葡萄浆浓度为1～100％待用。

本发明所述冰茶汁的生产方法为现有技术，制法如图1所示，冰茶汁为制作冰茶葡萄酒的原料。由图1可知，先对茶叶进行浸提茶中有效成分及茶叶特有品味，原料茶叶为红茶、绿茶或乌龙茶至少一种。另取原料糖如白砂糖和配料，配料包括：柠檬酸、苯甲酸钠和食用香料等，还可以加其他甜味剂、口味调节剂和防腐剂等。浸提后的茶叶、配料及糖溶液皆需过滤后使用。糖量应占冰茶汁总量的0～14％，即也可不加糖。冰茶汁的浓度为含茶叶0.5～10％，即用100份的水浸提0.5～10份的茶叶所得的液体。配料为冰茶汁重量的0.1～3％。本发明采用不同配比可在较大范围内调整冰茶葡萄酒的多种口味。可适应多种不同用户的需求。

上述葡萄浆和冰茶汁制作方法虽为现有技术；但所用品种、浓度、用量和配比与单一饮料品种有所不同，且可根据市场需求进行调整。

下面以实施例详细说明后续操作步骤：

本发明所述方法适用于所有葡萄和茶叶品种，但对不同品种的特殊要求，操作步骤略有不同。

实施例一，冰茶葡萄酒的一种制法见附图2。

该方法特别适合红葡萄，选用张家口产赤霞珠红葡萄品种，先进行分选，去梗，清除明显杂物及腐烂或变质的原料，破碎并挤压成葡萄浆，葡萄浆的浓度为：100％，即不外加水的葡萄浓汁。

冰茶汁用福建安溪产优质乌龙茶叶10公斤，在90～95℃分三次用水浸提，浸提后茶叶溶液为100公斤。在其中搅拌下同时溶解白砂糖25公斤。

配料用柠檬酸1公斤，苯甲酸钠0.2公斤，食用香料0.5公斤，在其他配方中也可用此品种和重量比例，配料前1小时，用90℃热水溶解至10公斤，混合到上述茶叶汁中，并加水制成200公斤冰茶汁待用。

第一步混合配制时取上述葡萄浆500公斤，冰茶汁200公斤，以水补充至1000公斤，并在混合浆中通入浓度为6％的二氧化硫气体，此二氧化硫可用偏重亚硫酸钾加入酒中制取，也可用市售亚硫酸试剂制取。二氧化硫具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸以调节酸性及改善口味等作用。其加入量和通入时间应根据原料质量、工艺配置具体确定。在该方法中第四步和第九步也通入该浓度的二氧化硫。

第二步发酵所用葡萄酒酵母可采用现有葡萄酒厂所用之酵母品种，如含细胞含量20×10⁹/升的葡萄酒活性干酵母，复水后使用量为35/升。在常压下，温度25℃下发酵25天。

第三步是对发酵物进行压榨去皮和发酵渣送去制取副产冰茶白兰地。因红葡萄本身的惰性和葡萄皮、渣的影响第一次发酵不充分，所以要进行二次后发酵，在第五步后发酵之前先进行第四步调整成分，根据菌种及产品酸度、甜度、酒度、口味要求，参考原料的质量，加入糖并在混合浆中通入浓度为6％的二氧化硫气体。后发酵的酵母品种及操作条件与第一步发酵相同。

在第六步换桶和第八步再澄清主要是进一步清除残渣、沉淀物以保持酒的洁净度。第七步的陈酿是将冰茶红葡萄酒放置在酒窖或贮存罐中进行至少半年的陈酿。

最后第九步则最终通入上述浓度的二氧化硫和用糖，调配成品冰茶葡萄酒的各项指标及口味，使糖分为5％，以酒石酸计的酸度8克/100毫升。过滤后用浓度99.99％，压力为0.5Mpa二氧化碳加气。同时用玻璃瓶包装，经巴氏杀菌法杀菌，制得冰茶红葡萄酒。冰茶红葡萄酒含乙醇量体积百分比为10％，二氧化硫含量45毫克/升。

将上述制作方法中第三步压榨所得皮、渣，用第二步相同酵母发酵，其发酵物再与第六步和第八步所得沉淀物、残渣一起去蒸馏，可获得副产冰茶白兰地。

实施例二、冰茶桃红葡萄酒，使用张家口产玫瑰葡萄品种，用上述同样制作方法及标准，可制得冰茶桃红葡萄酒和冰茶白兰地。

实施例三、冰茶葡萄酒的另一种制作方法见图3。该方法也适用于一般葡萄品种，又特别适合用白葡萄制取冰茶葡萄酒，现以白葡萄为例说明。该方法与实施例一、二不同的地方在于它的葡萄皮、渣不参与主线操作步骤的发酵。可使操作简化并大大减轻冰茶葡萄酒的颜色。

葡萄选河北张家口产龙眼品种，先对白葡萄进行分选，除梗，去明显杂物，将腐烂或变质的原料清除不用。破碎，压榨并过滤去残渣、葡萄皮，制成白葡萄浆，浓度为：100％。冰茶汁用福建安溪产优质绿茶8公斤，在95℃左右用100公斤水浸提。在其中搅拌下同时溶解白砂糖14公斤。配料用柠檬酸0.5公斤，苯甲酸钠0.2公斤，食用香料0.5公斤，用90℃热水溶解，配料前1小时，将三种溶液混合，加水至冰茶叶总重量200公斤，待用。

第一步混合，配制时取上述葡萄浆300公斤加入调配罐中，另取待用之冰茶汁200公斤加入调配罐，以水补充至1000公斤。

在第一步中向混合浆加入亚硫酸试剂1公斤，相当于通入浓度为6％的二氧化硫气体。在该方法中第四步和第八步也加入同量亚硫酸试剂。

第二步进行澄清，在较低温度15℃下静止16～24小时以清除沉淀物和一些残渣。然后第三步调整成分，仍用实施例一第四步方法调整糖成分的比例和酸度值。第四步发酵所用葡萄酒酵母可采用现有葡萄酒厂所用之酵母品种，细胞含量20×10⁹/升。葡萄酒活性干酵母的加入量在复水后直接的用量为25克/升，在常压下，温度20℃下发酵15天。

第五步换桶，第六步的陈酿，第七步再澄清以及最后第八步都与实施例一的第六、七、八步相同。最后得成品冰茶白葡萄酒。

将上述制作方法中原料白葡萄压榨并过滤所得皮、渣，第二步澄清所得沉淀物，用第四步相同酵母发酵，发酵物再与第五步换桶，第七步再澄清所得沉淀物、残渣一起送去蒸馏，可获得副产冰茶白兰地。

Claims

1、冰茶葡萄酒的制作方法，先将葡萄进行分选，破碎并除梗，加水制成葡萄浆待用，葡萄浆浓度为：1～100％；另取以茶、糖、配料和水为原料制成的冰茶汁待用，其中糖占冰茶汁重量的0～14％，茶叶含量为冰茶汁重量的0.5～10％，配料为冰茶汁重量的0.1～3％，其特征在于后续操作步骤及工艺条件为：

第一步混合葡萄浆和冰茶汁再加水后配制为发酵液，其中葡萄浆为发酵液重量的5～90％，冰茶汁为发酵液重量的1～20％；并在发酵液中通入浓度5～6％的二氧化硫；

第三步压榨，去掉渣、皮，取汁；

第四步调整成分，通入二氧化硫及加糖，按后发酵的要求调整发酵液的糖分和酸度；

第五步后发酵，工艺条件与第二步相同；

第六步换桶，清除沉淀、残渣；

第八步再次澄清去除沉淀、残渣；

第九步最后通入二氧化硫及加糖，按产品要求标准调配，并用浓度：90～99.999％压力：0.05～0.6MPa的二氧化碳向

冰茶葡萄酒中加气，同时杀菌、包装，装瓶或装桶得到冰茶葡萄酒产品，冰茶葡萄酒的乙醇含量体积百分比为：0.5～14％；控制二氧化硫含量小于50毫克/升。

2、根据权利要求1所述之冰茶葡萄酒制作方法，其特征在于原料葡萄为红葡萄或桃红葡萄。

3、根据权利要求1所述之冰茶葡萄酒制作方法，其特征在于茶叶汁用红茶、绿茶或乌龙茶制取。

4、根据权利要求1所述之冰茶葡萄酒制作方法，其特征在于所述配料为：柠檬酸、苯甲酸钠和食用香料。

5、由权利要求1-4所述任一种冰茶葡萄酒制作方法获得的冰茶葡萄酒。

6、将权利要求1所述制作方法中第三步压榨后过滤所得皮、渣，用第二步相同酵母发酵，发酵产物再与第六步和第八步所得沉淀物、残渣一起去蒸馏，可获得副产冰茶白兰地。

7、冰茶葡萄酒的制作方法，先将葡萄进行分选，破碎，压榨去除渣、皮，加水制成葡萄浆待用，葡萄浆浓度为：1～100％；另取以茶、糖、配料和水为原料制成的冰茶汁待用，其中糖占冰茶汁重量的0～14％，茶叶含量为冰茶汁重量0.5～10％，配料含量为冰茶汁重量的0.1～3％，其特征在于后续操作步骤及工艺条件为：

第一步混合葡萄浆和冰茶汁再加水制成发酵液，其配比为葡萄浆为发酵液重量的5～90％，冰茶汁为发酵液重量的1～20％；并在发酵液中通入浓度为：5～6％的二氧化硫；

第二步澄清，沉淀除去残渣，杂物；

第五步换桶，清除沉淀、残渣；

第七步再次澄清去除沉淀、残渣；

8、根据权利要求7所述之冰茶葡萄酒制作方法，其特征在于原料葡萄为白葡萄。

9、根据权利要求7所述之冰茶葡萄酒制作方法，其特征在于茶叶汁用红茶、绿茶或乌龙茶制取。

10、根据权利要求7所述之冰茶葡萄酒制作方法，其特征在于所述配料为：柠檬酸、苯甲酸钠和食用香料。

11、由权利要求7-10所述冰茶葡萄酒制作方法获得的冰茶葡萄酒。

12、将权利要求7所述制作方法中原料葡萄压榨及第二步澄清所得沉淀物、残渣，用第四步同样酵母发酵，发酵产物再与第五步和第七步所得残渣一起去蒸馏，可获得副产品冰茶白兰地。