CN103114012B

CN103114012B - 一种冰石榴葡萄酒的制备方法

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Publication number: CN103114012B
Application number: CN201310008188.XA
Authority: CN
Inventors: 何宇新; 童永鑫; 李玲; 陈祥贵; 李玉峰; 杨文宇
Original assignee: Xihua University
Current assignee: Xihua University
Priority date: 2013-01-09
Filing date: 2013-01-09
Publication date: 2014-07-16
Anticipated expiration: 2033-01-09
Also published as: CN103114012A

Abstract

本发明提供了一种冰石榴葡萄酒的制备方法，它包括如下步骤：a、制备石榴汁、葡萄汁；b、发酵醪液的处理；c、经偏重亚硫酸钾处理过后的醪液，接种0.05g/L-0.4g/L的经过活化的葡萄酒专用酵母；d、前发酵；e、后发酵；f、后发酵结束后，除去酒脚，置于-1℃~-4℃的环境，再加入硅藻土进行过滤，再经错流膜进行过滤，得到澄清的酒液。本发明结合了冰红葡萄酒和冰啤的酿制工艺，一方面，防止果汁浓缩过程中芳香物质的损失以及热敏物质如维生素C的损失；另一方面，酿成的果酒口感上更加醇厚，芳香，饱满，提高了石榴葡萄酒的风味口感以及稳定性，为广大消费者提供了纯天然绿色的健康饮品。

Description

一种冰石榴葡萄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种冰石榴葡萄酒的制备方法，属食品领域。

背景技术

冰红葡萄酒最早产生于德国，受自然条件的限制，在世界上能够自然生产冰酒的果酒主要是德国、加拿大和奥地利。利用已经结冰的葡萄进行榨汁，浸渍发酵，最后得到的冰红葡萄酒果香浓郁、甜而不腻。冰啤据说是源自德国，在有一年的德国啤酒节上，由于天气特别冷，有一些啤酒就被冻出了冰块，结果这种口味的啤酒反而受到了啤酒爱好者的热捧。由于酒液处于冰点温度，能够产生冷浑浊（冰晶、蛋白质等），通过冷冻处理再滤出浑浊物，可以得到清澈的、稳定性更高、口感更加爽口的啤酒。

目前针对冰葡萄酒的报道较多，如黄卫东，等，冰葡萄酒生产及其在我国的发展，农产品加工.学刊，2005年10月第9期，第10期，公开了生产冰酒的关键是原料，葡萄必须在自然条件下冰冻在葡萄藤上，采摘温度控制在-15℃~-8℃。专利申请号：201010234458.5，发明名称：一种石榴葡萄酒及制作技术，公开了一种石榴葡萄酒及制作技术，属于酒类及其酿造方法技术领域，其实现方法是由重量百分比10％-30％的石榴与70％-90％的葡萄混合发酵酿制而成，其特征是该技术包括如下流程：选料→发酵→压榨→储存→调配→灌装，发酵结束后的密闭贮存酒前，进行乳酸发酵，控制适宜温度在25-30℃，发酵时间在48小时以上。

发明内容

本发明的技术方案是提供了一种冰石榴葡萄酒的制备方法。

本发明提供了一种冰石榴葡萄酒的制备方法，它包括如下步骤：

a、制备石榴汁、葡萄汁：挑选成熟度高，果实饱满，无损伤、无病虫害的石榴与葡萄；去石榴皮和隔膜，剥取石榴籽；葡萄清洗后除梗。分别榨汁；

b、发酵醪液的处理：按照体积含量分别为10%-90%的石榴汁和与10%-90%的葡萄汁进行混合，再将混合果汁置于-1℃~-5℃的环境中，进行冷冻处理，剔除表面的皮渣和冰晶，待剔除的皮渣冰晶融化后，再将皮渣与果汁混合，得到石榴与葡萄的混合果浆，即为发酵醪液；添加蔗糖调整醪液的含糖量至150~250g/L；调pH值2.5-4.5，再添加浓度为50mg/L~400mg/L偏重亚硫酸钾，搅拌后静置4-8h；

c、醪液接种，以活化前酵母量计为0.05g/L-0.4g/L的经过活化的葡萄酒专用酵母；

d、前发酵：按照50%~100%的装液量，将发酵醪液泵入发酵罐中，在15-35℃的环境下，进行前发酵3-7天，其间用泵将下层的酒液泵到发酵醪液表面，使浮在发酵液表面的葡萄皮也能充分的进行发酵；

e、后发酵：前发酵结束后，滤去皮渣，再将滤液按照50%~100%的装量装入密闭容器内，在阴凉（10-18℃，避光）环境下进行后发酵3个月；

f、后发酵结束后，除去酒脚，再将酒液置于-1℃~-4℃的环境中1-5天，再加入400~600mg的硅藻土进行过滤，再经孔径为0.2μm的错流膜进行过滤，得到澄清的酒液，进行灌装。

其中，b步骤所述的石榴汁和葡萄汁的体积比为50%：50%。

其中，b步骤所述的pH为2.5-4.5。

其中，b步骤所述的pH为3.5。

其中，d步骤所述的发酵温度为25℃。

其中，d步骤所述的前发酵时间为5天。

其中，d步骤所述的前发酵的装液量为80%；e步骤后发酵的装液量为100%。

本发明结合了冰红葡萄酒和冰啤的酿制工艺，通过果汁低温冷冻、除冰浓缩以及最后酒液的低温冷冻除去冷凝物的处理，一方面，防止果汁浓缩过程中芳香物质的损失以及热敏物质如维生素C的损失；另一方面，酿成的果酒口感上更加醇厚，芳香，饱满，提高了石榴葡萄酒的风味口感以及稳定性，真正实现原汁原味，无添加无污染，为广大消费者提供了纯天然绿色的健康饮品。

附图说明

图1乙醇含量测定标准曲线

图2乙醇浓度和石榴与葡萄配比关系图

图3pH值与果酒酒精度的关系图

图4发酵温度与果酒酒精度的关系图

图5酵母添加量与果酒酒精度的关系图

图6发酵天数与果酒酒精度的关系图

图7偏重亚硫酸钾加量与果酒酒精度的关系图

图8本发明果酒的制备工艺流程图

具体实施方式

实施例1本发明果酒的制备

挑选成熟度高，果实饱满，无损伤、无病虫害的石榴与葡萄。

榨汁：将石榴和葡萄洗净，再手工剥去石榴皮和隔膜，葡萄清洗后除梗。再将石榴和葡萄分别榨汁，榨汁过程中注意不要压破葡萄籽和石榴籽，籽中的脂质和单宁会影响果汁的口感以及影响酵母菌的生长代谢。石榴含有大量的多酚和单宁，尤其集中在石榴皮和隔膜中。而大量的多酚和单宁加入到发酵醪中，会严重影响酵母菌的生长代谢，最终影响到果酒的酿成。另外大量的单宁和多酚，也会使果酒涩味过重。

发酵醪液的处理：按照体积比为10%-90%的石榴汁和与10%-90%的葡萄汁进行混合，再将混合果汁置于-1℃~-5℃的环境中2天，进行冷冻处理，再剔除表面的皮渣和冰晶，待剔除的皮渣冰晶融化后，自然流走，再将皮渣与果汁混合，得到石榴葡萄混合果浆。（提高果汁糖度的方法有两个：添加蔗糖和浓缩果汁，添加蔗糖只是单纯的增加含糖量，果汁中香味物质和保健物质的含量并未提高，但是果汁浓缩却能在提高糖度的过程中，使保健物质和风味物质进一步浓缩，有利于酿制香味浓郁的果酒。但是对于果汁的浓缩，常用的是旋转蒸发，但是此法会损害果汁中的保健物质，同时还会损失风味物质。因此采用冷冻除冰进行果汁浓缩，就可以很周全地解决问题。）

通过检测发酵醪液的糖度，添加蔗糖调整醪液的含糖量至150~250g/L和添加碳酸钙或酒石酸来调整pH值至pH为2.5~4.5，然后再按照浓度为100mg/L~300mg/L添加偏重亚硫酸钾，处理4-8h。

由于葡萄皮表面含有多种微生物，但是并不是每一种都是对果酒酿造有利的。由于果酒酿造主要是依靠真菌进行，而细菌对于果酒的发酵，往往会产生不良影响。添加偏重亚硫酸钾的目的，一方面是由于偏重亚硫酸钾在酸性环境下，会产生游离的SO₂，而游离的SO₂对果汁的微生物能够起到筛选的作用，能够使有利于果酒发酵的微生物成为优势种群，淘汰不利于果酒发酵的微生物。另一方面，游离的SO₂具有还原性，可以降低果汁的氧化程度，不仅可以使果汁中易被氧化的保健物质免遭氧化，还可以使果汁更好地保持风味。

经偏重亚硫酸钾处理过后的醪液，接种0.05g/L-0.4g/L经过活化的葡萄酒专用酵母。如果酵母添加量低，那么果酒起酵缓慢，发酵时间长，且最终酿制而成的果酒酒精度偏低。但是酵母量过高，果酒起酵时间提前，使葡萄皮浸渍时间缩短，果酒口感单薄。

前发酵：按照50%~100%的装液量（由于酵母菌是兼性厌氧菌，在氧气充足时，糖最终转化为CO₂，在氧气缺乏时，糖最终转化为酒精。如果果汁装罐时，果汁较少，则不利于酒精的发酵，果汁太多，又不利于酵母的生长，以及发酵过程中，由于CO₂的产生，容易使发酵醪液溢出。因此，确定装液量，对于果酒发酵的顺利进行和得到高品质果酒都是有益处的），将发酵醪液泵入发酵罐中，在18-28℃的环境下，进行前发酵3-7天，其间用泵将下层的酒液泵到发酵醪液表面，使浮在发酵液表面的葡萄皮也能充分的进行发酵。

后发酵：前发酵结束后，滤去皮渣，再将滤液按照50%~100%的装量装入密闭容器内，在阴凉（10-18℃，避光）环境下进行后发酵3个月。（后发酵的装液量也是有严格要求的。由于乳酸菌是厌氧菌，如果不按照100%装液量进行装瓶，那么乳酸菌的苹果酸-乳酸的转化就不能很好的进行，同时还会导致果酒具有氧化味。因此，必须按照100%的装瓶量进行装瓶。）

后发酵结束后，除去酒脚，再将酒液置于-1℃~-4℃的环境中1-5天，再加入400~600mg的硅藻土进行过滤，再经孔径为0.2μm的错流膜进行过滤，得到澄清的酒液，进行灌装。

所述的酒脚是葡萄酒发酵后和陈酿期间的处理中，倒罐后所剩余的罐底沉淀物。

冰石榴葡萄酒参考了冰啤的发酵工艺，在酒液酿制出来后，采取冰点以下的冷冻处理，充分去除冷凝物，进一步增加果酒的爽口感，使最终的成品芬芳怡人，甘甜爽口，配合果酒中的少量单宁的涩味，形成风味独特的丰满感。（制备工艺流程图如图8所示）

实施例2本发明果酒制备工艺条件选择试验

1、果酒的根本特征是含有酒精以及具有特有的感官性质。因此在进行冰石榴葡萄酒发酵条件筛选的时候，也主要从果酒的酒精度和感官性质两个方面就行评估筛选。对果酒酒精度的评价，主要是测定果酒中的酒精含量，采用的方法是气相色谱法。对果酒感官性质的评价，是通过感官品评进行衡量的。

1）气相色谱法测定酒精度

试剂：甲醇（色谱纯，溶剂）、乙醇（色谱纯）、正丁醇（色谱纯，内标物）

仪器：气相色谱仪（岛津）、Rtx-wax毛细管柱（30.0m×0.25mm×0.25μm），氢火焰离子化检测器（FID）

色谱条件：

进样口温度：210℃；柱流量：1.8ml/min；分流比：28:1。

程序升温：42℃（1min）总时间24min。

FID检测器，温度：210℃，H2：40mL/min，空气：400mL/min

具体方法：

本研究是采用内标法对果酒中的乙醇进行气相色谱分析。以乙醇和内标物（正丁醇）的添加量之比与乙醇和内标物（正丁醇）的峰面积之比做标准曲线。然后通过测定果酒中的乙醇和内标物（正丁醇）的峰面积之比，利用标准曲线的回归方程进行反算，最后得到乙醇和内标物（正丁醇）的添加量之比，由于内标物（正丁醇）的添加量已知，进而可以算出乙醇的含量，最后得到果酒的酒精度。

乙醇含量测定标准曲线，见图1

2）果酒的感官评价标准

2、本发明石榴汁和葡萄汁的配比选择试验

1）酒精度考查，见图2

石榴与葡萄体积之比	1：9	3：7	5：5	7：3	9：1
						乙醇峰面积	2412153.6	2427998.3	2638498.3	2505266.5	2491340.4
正丁醇峰面积	3746811	3420345.7	3673594.6	3512457	3625009.8
						峰面积之比	0.643788438	0.709869268	0.718233389	0.713251863	0.687264459
含量之比	0.974533727	1.071196766	1.083431802	1.076144826	1.038130451
						添加量（uL）	97.45337266	107.1196766	108.3431802	107.6144826	103.8130451
乙醇浓度(ml/100ml)	9.745337266	10.71196766	10.83431802	10.76144826	10.38130451

结论：依照果酒酒精度指标，石榴汁与葡萄汁的配比为5：5为最佳配比。

2）感官评价考察

结论：依照感官评价总分为判定标准，石榴汁与葡萄汁的配比为5：5和7：3得分最高，即果酒感官综合评价最佳。

综上，根据酒精度和感官性质的考察，最后可以得出结论：冰石榴葡萄酒的石榴汁与葡萄汁的配比为5：5是最佳配比。

3、发酵pH值考察

1）酒精度考查，见图3

pH	2.5	3	3.5	4	4.5
						乙醇峰面积	2128804.6	1839626	1895756.9	2131901.5	1770292.6
正丁醇峰面积	4743981.9	3545293.5	3630546.6	4052971.2	3583649.4
						峰面积之比	0.448737926	0.518892441	0.522168453	0.526009536	0.493991572
含量之比	0.689213839	0.791835863	0.796628012	0.802246749	0.755410871
						添加量（uL）	103.3820758	118.7753795	119.4942019	120.3370124	113.3116307
乙醇浓度(ml/100ml)	10.33820758	11.87753795	11.94942019	12.03370124	11.33116307

结论：依照果酒酒精度指标，发酵最佳pH条件为4。

2）感官评价考察

结论：按照感官评价总分为判定标准，发酵最佳pH条件为3.5，得分最高，即果酒感官综合评价最佳。

综上，根据酒精度标准，最佳pH为4，根据感官评价标准，最佳pH值为3.5。由于pH为3.5和pH为4时，酒精度相差仅为0.08，而石榴、葡萄混合果汁的自然pH为3.5，因此，采用pH为3.5进行发酵，既可以保证果酒品质，又可以一定程度上可以减少调整果汁pH的工作量。

4、发酵温度考察

1）酒精度考查，见图4

温度/℃	15	20	25	30	35
						乙醇峰面积	1830078.9	1861082.1	1864715.4	1998659.1	1899990.1
正丁醇峰面积	3808289.3	3871810.5	3685484	4041344	3941928.8
						峰面积之比	0.480551438	0.480674894	0.505962148	0.494553074	0.481995032
含量之比	0.735750644	0.735931234	0.77292143	0.756232237	0.737862334
						添加量（uL）	110.3625966	110.3896851	115.9382145	113.4348356	110.67935
乙醇浓度(ml/100ml)	11.03625966	11.03896851	11.59382145	11.34348356	11.067935

结论：依照果酒酒精度指标，发酵最佳发酵温度为25℃。

2）感官评价考察

结论：按照感官评价总分为判定标准，发酵最佳发酵温度为25℃，得分最高，即果酒感官综合评价最佳。

综上，冰石榴葡萄酒最佳发酵温度为25℃，既可以保证较高的酒精度，又可以保持较好的感官感受。

5、酵母添加量

酵母在使用前首先经过活化，具体的活化步骤为：称取0.5g蔗糖，溶解于10ml蒸馏水中，溶解；再称取1g干酵母于5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，放置在35℃的水浴锅中保温20分钟，随时注意振荡菌悬液，防止酵母活化过程中产生的气泡将菌液溢出烧杯。

1）酒精度考查，见图5

酵母添加量(g/L)	0.05	0.1	0.2	0.3	0.4
						乙醇峰面积	1873641.1	1950877.1	1967776.7	1957511	2035457
正丁醇峰面积	3847102.6	3828246.3	3623856.7	3688051.2	4007896.2
						峰面积之比	0.487026548	0.509600728	0.543006212	0.530771102	0.507861706
含量之比	0.745222435	0.778243944	0.827109487	0.809211968	0.775700103
						添加量（uL）	111.7833652	116.7365917	124.0664231	121.3817952	116.3550154
乙醇浓度(ml/100ml)	11.17833652	11.67365917	12.40664231	12.13817952	11.63550154

结论：依照果酒酒精度指标，酵母菌的最佳添加量为0.2g/L。

2）感官评价考察

结论：按照感官评价总分为判定标准，酵母菌最佳添加量为0.2g/L，即果酒感官综合评价最佳。

综上，发酵冰石榴葡萄酒，酵母菌的最佳添加量为0.2g/L，既可以保证较高的酒精度，又可以保持较好的感官感受。

6、发酵时间（前发酵）

1）酒精度考查，见图6

发酵时间/天	3	4	5	6	7
						乙醇峰面积	1873095.2	1980261.3	1859344.8	1438118.1	1797297
正丁醇峰面积	4313429.2	3848756.1	3525314.4	2813308.2	3517267
						峰面积之比	0.43424735	0.514519821	0.52742666	0.511183986	0.510992
含量之比	0.668017024	0.785439594	0.804319718	0.780559935	0.78028
						添加量（uL）	100.2025536	117.8159391	120.6479578	117.0839902	117.0419
乙醇浓度(ml/100ml)	10.02025536	11.78159391	12.06479578	11.70839902	11.70419

结论：依照果酒酒精度指标，可以发现在发酵了4天后，酒精度已达到较高水平，随着时间的推移，酒精度略微还有下降的趋势，因此，果酒发酵的最佳天数为5天，既可以保证较高的酒精度，又可以较快完成前发酵。

2）感官评价考察

结论：按照感官评价总分为判定标准，前发酵时间为5天即可得到较好的前发酵果酒。

综上，冰石榴葡萄酒前发酵时间为5天最佳。

7、偏重亚硫酸钾（K₂S₂O₅）添加量

偏重亚硫酸钾是以浓度为10%的溶液加入的。10%偏重亚硫酸钾溶液的配制方法：称取10g偏重亚硫酸钾于烧杯中，用蒸馏水溶解，再转到100ml的容量瓶中，用蒸馏水定容，摇匀，静置，即可得到10%的K₂S₂O₅溶液。由于偏重亚硫酸钾容易分解为SO₂，因此将偏重亚硫酸钾避光低温保存，且在一周内用完。

1）酒精度考查，见图7

偏重亚硫酸钾添加量(mg/L)	50	100	200	300	400
						乙醇峰面积	1860444.3	1772990	2060718.4	1828711.9	1771324.9
正丁醇峰面积	3698317.4	3454943.5	3963417.2	3611470.3	3663785.5
						峰面积之比	0.50305155	0.513174817	0.519934767	0.506362159	0.483468505
含量之比	0.768663807	0.783472123	0.793360578	0.773506567	0.74001773
						添加量	115.2995711	117.5208185	119.0040867	116.025985	111.0026595
浓度(ml/100ml)	11.52995711	11.75208185	11.90040867	11.6025985	11.10026595

结论：依照果酒酒精度指标，偏重亚硫酸钾的最佳添加量为200mg/L。

2）感官评价考察

结论：按照感官评价总分为判定标准，偏重亚硫酸钾最佳添加量为200mg/L，

即果酒感官综合评价最佳。

综上，发酵冰石榴葡萄酒，偏重亚硫酸钾的最佳添加量为200mg/L。

因此，冰石榴葡萄酒最佳发酵工艺参数如下表所示：

综上所述，本发明结合了冰红葡萄酒和冰啤的酿制工艺，通过果汁低温冷冻、除冰浓缩以及最后酒液的低温冷冻除去冷凝物，防止果汁浓缩过程中芳香物质的损失以及热敏物质如维生素C的损失；酿成的果酒口感上更加醇厚，芳香，饱满，提高了石榴葡萄酒的风味口感以及稳定性。

Claims

1.一种冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

a、制备石榴汁、葡萄汁：取石榴与葡萄，去石榴皮和隔膜，剥取石榴籽；葡萄清洗后除梗，分别榨汁；

b、发酵醪液的处理：按照体积含量分别为混合汁液中10%-90%的石榴汁与混合汁液中10%-90%的葡萄汁进行混合，再将混合果汁置于-1℃~-5℃的环境中，进行冷冻处理，剔除表面的皮渣和冰晶，待剔除的皮渣冰晶融化后，再将皮渣与果汁混合，得到石榴与葡萄的混合果浆，即为发酵醪液；添加蔗糖调整醪液的含糖量至150~250g/L；调pH值2.5-4.5，再添加浓度为50mg/L~400mg/L偏重亚硫酸钾，搅拌后静置4-8h；

c、醪液接种经过活化的葡萄酒专用酵母，专用酵母浓度，以活化前酵母量计为0.05g/L-0.4g/L；

d、前发酵：按照50%~100%的装液量，将发酵醪液泵入发酵罐中，在15-35℃的环境下，发酵3-7天；

e、后发酵：前发酵结束后，滤去皮渣，再将滤液按照100%的装液量装入密闭容器内，在阴凉环境下发酵3个月；

f、后发酵结束后，除去酒脚，再将酒液置于-1℃~-4℃的环境中1-5天，加入400~600mg的硅藻土，过滤，再经孔径为0.2μm的错流膜进行过滤，得到澄清的酒液，灌装，即得。

2.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于：b步骤所述的石榴汁和葡萄汁的体积比为50%：50%。

3.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于：b步骤所述的pH为3.5-4。

4.根据权利要求3所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于：b步骤所述的pH为3.5。

5.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于：d步骤所述的发酵温度为25℃。

6.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于：d步骤所述前发酵的时间为5天。

7.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于：d步骤所述的前发酵的装液量为80%。