KR101033181B1

KR101033181B1 - 감귤주의 제조 방법

Info

Publication number: KR101033181B1
Application number: KR1020080087681A
Authority: KR
Inventors: 최영훈; 김현철
Original assignee: 최영훈; 김현철; 김정현
Priority date: 2008-09-05
Filing date: 2008-09-05
Publication date: 2011-05-26
Also published as: KR20100028787A

Abstract

본 발명은 감귤주의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 (a) 감귤로부터 감귤액을 얻는 단계, (b) 상기 감귤액에 녹차를 첨가하는 단계, (c) 녹차가 첨가된 감귤액에 사카로마이세스 세레비시애를 접종하여 혐기적으로 발효시키는 단계, 및 (d) 그 발효시켜 얻어진 감귤주를 혐기적으로 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 감귤주의 제조 방법을 개시한다.

감귤주, 녹차

Description

감귤주의 제조 방법{Method for manufacturing Orange Liquor}

술은 제조법에 따라 양조주(발효주), 증류주, 및 혼성주로 나뉜다. 양조주는 곡류를 당화시켜서 발효시키거나 포도, 사과 등 당분이 함유된 과일을 발효시켜 원액 그대로 또는 여과하여 만든 술을 말하며, 탁주, 약주, 청주, 맥주 등이 여기에 속한다. 알콜 함유량은 통상 1% 내지 18% 정도이며, 재료에서 비롯된 휘발성 성분과 맛과 관련된 아미노산, 비휘발성 성분 등의 함유량이 높아 향미가 뛰어나다. 증류주는 양조주를 증류시켜 알콜 성분을 분리·농축하여 얻어진 술로서, 소주, 위스키, 브랜디, 보드카, 진 등이 여기에 속한다. 혼성주는 양조주나 증류주에 식물의 뿌리, 열매, 과즙, 색소 등을 첨가하여 제조한 술을 말하며, 베르뭇(Vermouth), 리큐르 (Liqueur), 그랑 마르니에, 꼬인뜨루, 마라스키노 등이 여기에 속한다.

감귤(대한민국 공개특허 제2000-0060738호), 메실(대한민국 특허 제0393728호), 무화과(대한민국 특허 제0453461호), 감(대한민국 특허 제0489967호), 복숭아(대한민국 특허 제0499708호), 배(대한민국 공개특허 제2004-0021032호), 수박(대한민국 특허 제0424043호), 블루베리(대한민국 특허 제0668994호) 등을 발효시켜 얻은 과실주는 분류상 양조주에 속한다고 볼 수 있는데, 이러한 과실주는 통상 과실을 분쇄·압착하여 과실액을 만든 다음에 여기에 적당한 당 성분을 첨가하여 보당하고 다음에 Saccaromyces계의 효모를 접종하여 20 내지 40℃의 온도 범위에서 적정 기간 발효시켜 제조한다.

과실주는 과실에서 유래한 향미가 뛰어나고, 인체에 유익한 성분들로 인하여 다른 주종에 비하여 음용시 건강에 미치는 해로움이 적으며, 포도주 등 경우에 따라서 인체에 유익하기까지 하다.

이러한 과실주나 그 과실주를 가공하여 얻어진 증류주 등의 술은 일반적으로 그것의 숙성 기간에 따라 과실에 함유된 유용한 성분들이 용출되어 나옴으로써 맛이 좋아지고, 숙취가 적어지는 것으로 알려져 있다. 그러나 숙성 기간이 길수록 술의 제조 단가는 높아지지는 문제점이 있다.

따라서 술의 숙성 기간을 단축시키고자 하는 기술들이 개발되어 왔는데, 그러한 기술로서 예컨대, 초음파를 이용하여 술의 숙성 기간을 단축시키고자 한 대한민국 공개실용신안 제1998-0002909호, 수(水)활성물질을 이용하여 숙성 기간을 단축시키고자 한 대한민국 공개특허 제2005-0036061호 등을 들 수 있다.

본 발명도 녹차를 이용하여 감귤주의 숙성 기간을 단축시킬 수 있는 기술을 개시한다.

본 발명의 목적은 숙성 기간을 단축시킬 수 있는 감귤주의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시된다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 숙성 기간이 단축된 감귤주의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명자는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 온주 밀감(Citrus unshin)을 압착하여 얻은 원액을 물과 1:1로 혼합한 후 설탕(sucrose)를 이용하여 25°Brix로 당도를 조정하고 여기에 녹차 분말 또는 녹차잎을 1 내지 3%로 첨가한 후, 사카로마이세스 세레비시애(Saccaromyces cerevisiae)을 접종하여 16일 발효시키고 그 후 한 달 동안 숙성시켰을 때, 상기와 동일하게 발효시키되 숙성 기간을 1년으로 한 대조군에 비하여, 그 결과물의 성분 분석 결과, 알콜 함량과 산도에 있어서 특별한 차이를 보이지 않았다(다만, 단맛에 있어서는 몇 가지 실험군이 대조군과 차이를 나타냈다). 그리고 명도(cloudiness), 색(color), 유동성(visicosity), 감귤 향(citruts fruit aroma), 이스트 향(yeast aroma), 휘발성 향(liquory aroma), 화학적인 향(chemical aroma), 단맛(sweet odour), 쓴맛(bitter odour), 신맛(acidity odour), 알콜 맛(alcohol odour) 및 감귤 맛(citruts fruit odour)에 대한 관능평가 결과에 있어서도 대체로 상기 대조군과 유의차를 보이지 않았다.

이러한 결과는 녹차 분말이나 녹차 잎을 사용하여 감귤주를 제조할 경우에 숙성 기간을 단축시킬 수 있음을 의미하며, 결과적으로 제품 제조의 사이클을 짧게 함으로써 제품 제조 비용을 절감할 수 있음을 의미한다.

녹차 분말이나 녹차 잎을 이용하여 감귤주를 제조할 경우에, 특히 바람직한 것은 녹차가 가지는 카테킨(catechin), 갈로카테킨(gallocatechin: GC), 에피카테킨(epicatechin: EC), 에피카테킨 갈레이트(epicatechingalate: ECG), 에피갈로카테킨(epigalocatechin: EGC), 에피갈로카테킨갈레이트(epigalocatechingalate: EGCG) 등 폴리페놀 성분이 다량 함유될 수 있다는 점이다. 폴리페놀 성분은 항산화작용, 항콜레스테롤작용, 혈당저하작용, 항종양작용, 혈소판응집저해작용 등을 가진다고 알려진 기능성 물질이다.

본 발명은 전술한 바의 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로서, 본 발명의 감귤주의 제조 방법은 통상적인 감귤주의 제조 방법에 있어서, 녹차를 이용함을 특징으로 한다. 녹차를 이용함으로써 감귤주의 제조에 있어서 숙성 기간을 단축시킬 수 있으며, 나아가 녹차가 가지는 폴리페놀 물질을 함유시킬 수 있는 부가적인 효과도 거둘 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 감귤주의 제조 방법은 (a) 감귤로부터 감귤액을 얻는 단계, (b) 상기 감귤액에 녹차를 첨가하는 단계, (c) 녹차가 첨가된 감귤액에 사카로마이세스 세레비시애를 접종하여 혐기적으로 발효시키는 단계, 및 (d) 그 발효시 켜 얻어진 결과물 즉 감귤주를 혐기적으로 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 명세서에서, "감귤주"는 그것의 알콜 함량을 불문하고 감귤을 효모의 발효 재료로 사용하여 얻어진 모든 결과물을 의미한다. 일차적으로는 양조주를 의미하고, 이차적으로는 그 양조주를 가공(증류나 첨가제의 첨가)하여 얻어진 증류주나 혼성주를 포함하는 의미이다.

본 명세서에서, "감귤"은 하기 참고예에서 사용된 온주 밀감뿐만 아니라 유럽 남부 등지에서 재배되는 시트론(citron), 미국 캘리포니아 등지에서 재배되는 레몬(lemon), 열대 지방 등지에서 재배되는 문단이나 자몽 등의 문단류, 미국의 플로리디 등지에 재배되는 문단의 돌연변이종인 그레이프 프루트(grape fruit), 인도, 이탈리아 등지에서 재배되는 광귤(sour orange), 인도 등 세계 각지에서 재배되는 당귤, 중국이나 우리나라에서 재배되는 금귤이나 유자(柚子), 우리나라 제주도 등에서 재배되는 한라봉, 진지향, 진귤, 산귤, 청귤, 동정귤, 당유자, 홍귤, 편귤, 사두감, 주감, 탱귤 등을 모두 포함하는 의미이다. 바람직하게는 하기 실시예에서 사용된 온주 밀감이나 당도가 높아 상기 효모에 의한 발효가 용이한 한라봉, 금귤 및 진지향을 의미한다.

또 본 명세서에서, "감귤액"은 감귤 과실 자체(과육과 과피를 포함)를 분쇄하여 얻어진 것과, 과육만을 분쇄하여 얻어진 것 및 과실 자체나 과육 자체를 압착·착즙하여 얻어진 것을 포함하는 의미이며, 바람직하게는 과육만을 압착하여 얻어진 것을 의미한다. 여기서 분쇄 또는 압착 후 통상은 감귤박을 제거한 후의 감귤액 을 사용하겠지만 감귤박을 제거하지 않고 사용하더라도 무방하다.

또 본 명세서에서, "녹차"는 분말 형태 및 잎 형태를 띨 수 있으며, 채취된 차잎으로 유래하는 모든 형태의 것을 포함하는 의미로서 이해된다. 일반적으로는 통상적인 녹차의 제조 공정을 거쳐 얻어진 녹차가 사용될 것이다. 여기서 통상적인 녹차의 제조 공정이란 열을 가하면서 균일하게 차잎을 건조시키는 덖음 공정과 차의 감미로운 향이 발산될 수 있도록 하기 위한 유념 공정을 모두 거치는 경우를 말한다.

또 본 명세서에서, "혐기적 발효·숙성"의 의미는 발효·숙성이 공기와 차단된 상태에서 이루어진다는 의미이다. 사카로마이세스 세레비시애는 호기적 조건에서는 아래의 <반응식 1>에서처럼 산소를 이용하여 당분을 분해함으로써 에너지원으로 이용한다. 따라서 호기적 조건에서는 당분의 분해 결과로 이산화탄소와 물이 생성되게 된다. 그러나 혐기적 조건에서는 아래의 <반응식 2>에서 보여지는 바와 같이 당분을 분해하여 에너지원으로 이용하지만 산소가 없기 때문에 당분의 분해 결과로 알콜(에틸알콜)과 이산화탄소가 생성되게 된다. 사카로마이세스 세레비시애의 발효에 의해서 알콜을 얻기 위해서는 혐기적 조건에서 위 효모가 배양되어야 한다. 그런데 이러한 혐기적 조건은 발효 및 숙성 기간까지 유지될 필요가 있다. 왜냐하면, 만일 발효 도중 산소가 공급되면 아래의 <반응식 3>에서 보여지는 바와 같이 알콜이 더 발효되어 초산으로 변하기 때문이다.

<반응식 1>

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O + 686kcal

<반응식 2>

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + + 2CO₂ + 58 kcal

<반응식 3>

C₂H₅OH ＋ O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O ＋ 115㎈

본 발명의 감귤의 발효주의 제조 방법에 있어서, 상기 감귤 발효액을 얻는 단계 후에, 당을 첨가하여 상기 효묘균의 최적의 발효 조건에 맞게 당도를 조절할 필요가 있다. 이때 사용될 수 있는 당은 효모균의 탄소원 및 에너지원으로 사용될 수 있는 것이면 어떠한 것이든 상관없는데, 예컨대 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕 등이 사용될 수 있다. 이때 당을 첨가하여 당도를 조절하는 과정에서 물이 첨가·혼합될 수 있다. 본 발명의 감귤주의 제조 방법에서 발효 균주인 사카로마이세스 세레비시애는 감귤액에 있는 당분 및/또는 보당을 위하여 첨가된 당을 이용하게 된다.

또 본 발명의 감귤주의 제조 방법에 있어서, 녹차의 첨가는 감귤액 100 중량부 기준(당도를 조정하기 위하여 당이 첨가되거나 물이 첨가된 경우에는 그 전체의 중량) 바람직하게는 0.5 내지 7 중량부에서 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 범위를 초과하여 첨가될 경우에 결과물인 감귤주의 맛, 향 등 기호성을 변화시킬 수 있고, 상기 범위 이하로 첨가될 경우에는 녹차를 첨가하여 숙성 기간을 단축시키고자 하는 효과를 달성할 수 없다. 본 발명자가 실험적으로 결정한 가장 바람직한 녹 차의 첨가 범위는 아래의 실시예에서처럼 1 내지 3 중량부의 범위에서 첨가되는 경우이다. 그 이상 첨가될 경우에 대조군(발효 공정은 같고 숙성 기간이 1년이 된 것)에 비하여 기호성이 낮아지고 그 이하로 첨가될 경우에는 대조군과 비슷한 기호성을 얻기 위해서는 숙성 기간이 2달 이상으로 증가하였기 때문이다.

또 본 발명의 감귤주의 제조 방법에 있어서, 상기 효모에 의해서 혐기적으로 발효시키는 단계는 상기 효모균의 최적의 발효 조건에서 이루어지는 것이 바람직한데, 당업자라면 그의 통상의 능력 범위 내에서 감귤액이 얻어진 감귤의 종류에 따라서 공지의 기술에 기초하여 또는 실험적으로 위 최적의 발효 조건을 결정할 수 있다. 본 발명자가 확인한 최적의 발효 조건은 산도는 0.5 ~ 0.8 % 범위이고, 발효 온도는 18℃ 내지 30℃ 범위이며 및 당도는 20 내지 30°Brix 범위다. 만일 아래의 실시예에서처럼 온주 밀감을 사용할 경우 최적의 발효 조건은 산도는 0.74 %이고, 발효 온도는 20℃이고, 당도는 25°Brix인 경우이다.

또 본 발명의 감귤주의 제조 방법에 있어서, 상기 효모에 의해서 혐기적으로 발효시키는 단계의 최적의 수행 기간 즉 최적의 발효 기간도 당업자가 그의 통상의 능력 범위 내에서 공지 기술에 기초하거나 또는 실험적으로 결정할 수 있다. 이러한 발효 기간은 통상은 발효 대상인 감귤액의 함량, 그 감귤액의 당도, 접종되는 상기 효모균의 수, 결과물인 감귤주에서의 원하는 알콜 함량 등을 고려하여 결정될 것이다.

한편, 본 발명의 감귤주의 제조 방법에서 상기 숙성 단계의 수행 기간 즉 숙성 기간은 원하는 품질의 감귤주에 맞게 조정할 수 있는데, 이때 숙성 기간의 결정 에서 본 발명의 방법에 따라 얻어진 발효주가 1달 숙성될 경우에 그것의 성분 등의 품질이 1년 숙성된 것과 유사하다는 점을 참조할 수 있다. 숙성 기간은 효모균에 의한 추가적인 발효가 이루어지지 않도록, 저온, 구체적으로는 10℃ 이하에서 이루어지는 것이 바람직하다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 감귤주의 숙성 기간을 단축시키는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 감귤주의 숙성 기간을 단축시키는 방법은 감귤로부터 감귤액을 얻은 후 그 감귤액에 녹차를 첨가하고 그 녹차가 첨가된 감귤액에 사카로마이세스 세레비시애를 접종하여 혐기적으로 발효시켜 얻은 감귤주를 혐기적으로 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 감귤주의 숙성 기간을 단축시키는 방법을 달리 표현할 경우 통상적인 숙성 방법을 채용하되, 그 숙성되는 대상인 감귤주는 그 제조 과정에서 녹차를 이용하여 얻어진 감귤주를 사용함에 특징이 있다고 할 수 있다.

본 발명의 감귤주의 숙성 기간을 단축시키는 방법에 있어서, 용어의 의미 및 그것의 바람직한 양태 등과 관련하여서는 앞서 본 발명의 감귤주의 제조 방법에 대해서 설명한 바가 그대로 유효하다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 감귤주의 제조 방법에 의하여 얻어진 감귤주에 관한 것이다.

본 발명의 감귤주는 감귤주의 제조 시에 녹차가 첨가되어 제조된 것으로 이해될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 감귤주의 제조 시에 녹차를 이용함으로써 숙성 기간이 짧더라도 숙성 기간이 긴 감귤주와 비슷한 기호도와 성분을 지닌 감귤주를 얻을 수 있는 감귤주의 제조 방법을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 녹차를 이용한 감귤주의 제조

<실시예 1> 녹차를 이용한 감귤주의 제조예 1

효묘 균주는 농촌진흥청 난지공업연구소에서 제공받은 감귤주 시료에서 순수한 Saccaromyces cerevisiae를 분리하여 사용하였다. 발효액(발효 대상)은 감귤 과실을 압착하여 얻은 원액을 물과 1:1 비율(중량부)로 혼합한 다음에 설탕을 이용하여 당도가 25°Brix 조정한 것을 사용하였다. 발효는 상기 발효액 10ℓ에 그 발효액 100 중량부 기준 녹차 분말 1 중량부를 첨가하고, 20℃ 감귤즙액에서 2~3일간 배양한 효모 균주를 발효액의 10 중량부(발효액 100 중량부 기준) 정도로 접종한 다음 20℃, 0.74 %의 산도 조건에서 15일간 진행시켜 알콜 농도가 13% 정도 되는 감귤주를 얻었다.

상기 발효 결과물을 여과용 제제를 이용하여 여과한 후 10℃에서 한 달간 숙성시켰다. 여기에 사용된 여과기(model SKUF10-312, SK chemical)는 코팅용 여과기로 감압을 주면서 여제를 드럼 표면에 충분히 흡착시킨 후 발효액을 여과하였다.

<실시예 2> 녹차를 이용한 감귤주의 제조예 2

상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 녹차를 이용한 감귤주를 제조하되, 상기 녹차 분말의 첨가량을 2 중량부로 하여 감귤주를 제조하였다.

<실시예 3> 녹차를 이용한 감귤주의 제조예 3

상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 녹차를 이용한 감귤주를 제조하되, 상기 녹차 분말의 첨가량을 3 중량부로 하여 감귤주를 제조하였다.

<실시예 4> 녹차를 이용한 감귤주의 제조예 4

상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 녹차를 이용한 감귤주를 제조하되, 상기 녹차 분말 1 중량부 대신에 녹차 잎 1 중량부를 첨가하여 감귤주를 제조하였다.

<실시예 5> 녹차를 이용한 감귤주의 제조예5

상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 녹차를 이용한 감귤주를 제조하되, 상기 녹차 분말 1 중량부 대신에 녹차 잎 2 중량부를 첨가하여 감귤주를 제조하였다.

<실시예 6> 녹차를 이용한 감귤주의 제조예6

상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 녹차를 이용한 감귤주를 제조하되, 상기 녹차 분말 1 중량부 대신에 녹차 잎 3 중량부를 첨가하여 감귤주를 제조하였다.

< 실험예 > 녹차를 이용하여 제조한 감귤주의 관능평가 및 성분 분석

<실험예 1> 녹차를 이용하여 제조된 감귤주에 대한 관능 평가

상기 각 실시예에서 얻어진 감귤주의 투명도(cloudiness), 색(color), 유동성(visicosity), 감귤 향(citruts fruit aroma), 이스트 향(yeast aroma), 휘발성 향(liquory aroma), 화학적인 향(chemical aroma), 단맛(sweet odour), 쓴맛(bitter odour), 신맛(acidity odour), 알콜 맛(alcohol odour) 및 감귤맛(citruts fruit odour)에 대해서 관능평가를 실시하였다.

대조군은 상기 실시예와 동일하게 발효시키되, 녹차를 넣지 않고 발효시킨 것으로서, 숙성 기간이 1년 된 것을 사용하였다.

관능평가를 위한 관능검사원은 제주관광대학 관광외식조리계열의 관능평가 강의를 수강한 학생을 대상으로 모집하였다. 참여자는 19-24세로 남성 4명, 여성 6명으로 총 10명이 참여하였다.

관능검사원의 훈련은 총 7회에 걸쳐 실시하였으며, 훈련에는 1회 평균 1시간 30분 정도가 소요되었다. 훈련하는 동안 관능검사원들은 본 실험에 사용된 감귤주 시료에 대한 묘사용어를 도출한 후 패널 간 토의가 이루어졌다. 구체적인 시음 평가를 하기 위하여 전문 소믈리에를 초청하여 훈련을 받았다. 그리고 감귤주에 대한 개념을 정립하고 특성에 대해 표준물질을 제시하고 선정된 용어와 비교하였다. 훈련 마지막 과정에는 관능검사원의 묘사특성 이해 정도를 파악하고 12가지 관능적 특성 용어를 개발하고 정의를 내렸다.

평가 시료는 성분비가 시료를 8℃의 냉장고에 보관 후 화이트 와인 글라스에 제시되었다. 이때 검사물에 대한 편견을 없애기 위하여 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표시하였으며, 제시된 시료는 순서상의 오차를 최소화하기 위하여 Williams' latin square 법에 의해 8개의 시료를 제시하였다.

감귤주의 관능 특성강도는 3일에 걸쳐 3회 반복하여 수행하였으며, 15점 선척도를 이용하여 측정하도록 하였다. 관능 평가는 칸막이가 설치된 각각의 부스에서 수행되었다.

각 실험은 3회 실시하여 평균치를 나타내었고, SPSS for Windows 12.0 version(SPSS Inc., Chicago, USA)통계프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA)으로 유의차를 검증하였다. 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 신뢰 수준 1% 및 5% 수준에서 시행하였다.

실험 결과는 아래의 <표 1>과 같다.

[표 1]

감귤주에 대한 관능평가 결과

상기 <표 1>에서 확인할 수 있듯이 투명도, 색, 감귤 향, 이스트 향, 화학적 향, 쓴맛, 신맛 및 알콜 맛의 경우 대조군과 모든 실험군(실시예 1 내지 6)이 유의차를 보이지 않았다. 그리고 유동성에 있어서도 대조군과 <실시예 1 내지 5>의 실험군이 유의차를 보이지 않았으며, 알콜 향에 있어서도 대조군과 <실시예 1 내지 3>의 실험군이 유의차를 보이지 않았고, 단맛에 있어서도 대조군과 <실시예 1 및 2> 및 <실시예 4 및 6>의 실험군이 유의차를 보이지 않았고, 감귤향에 있어서도 대조군과 <실시예 1 내지 5>의 실험군이 유의차를 보이지 않았다. 유의차를 나타낸 실험군은 유동성에 있어서는 <실시예 6>의 실험군, 알콜 향에 있어서는 <실시예 4 내지 6>의 실험군, 단맛에 있어서는 <실시예 3 및 5>의 실험군, 마지막으로 감귤향에 있어서는 <실시예 6>의 실험군뿐이었다(가장 많은 실험군이 대조군과 유의차를 보인 평가 항목은 알콜 향인데, 알콜 향의 경우 대조군보다 낮은 값으로 나타나 오히려 약한 알콜 향을 선호하는 소비자에게는 실험군이 대조군보다 우수하다고 볼 수도 있음).

상기 <표 1>의 결과가 거의 모든 평가 항목에서 실험군이 대조군과 유의차를 보이지 않는다는 것은 감귤주의 제조 과정에서 녹차를 첨가함으로써 숙성 기간을 단축시킬 수 있음을 보여주는 것이라 할 수 있다.

<실험예 2> 녹차를 이용한 감귤주의 성분 분석

<실험예 2-1> 당도, 산도 및 알콜 함량의 측정

본 실험에서는 대표적 성분으로서 당도, 산도 및 알콜 함량을 측정하였다. 잔당은 Brix 당도계(Atago Co, Japan)로 측정하였다. 총산 측정은 0.1N NaOH로 적정한후 citric acid 함량(%)으로 환산하였다. 알콜 농도는 증류법으로 분석하였으 며, 100㎖의 감귤주에 증류수 50㎖를 가하여 상압 증류법으로 증류시킨 후 증류액 80㎖을 취한후 증류수 20㎖을 혼합하여 100㎖로 희석한후 주도계를 이용하여 측정하였다.

결과를 아래의 <표 2>에 나타내었다.

[표 2]

당도, 산도 및 알콜의 성분 분석 결과

상기 <표 2>의 결과는 산도 및 알콜에 있어서, 대조군에 비하여 특별히 차이가 없음을 보여준다. 다만 당도에 있어서는 대조군과 차이를 보였다. 이는 대체적으로 성분상 상기 관능평가 결과(평가 항목은 단맛, 신맛 및 알콜 맛)와 일치함을 보여준다.

<실험예 2-2> 폴리페놀 성분 분석

폴리페놀 성분 분석은 Xiao Rong Tang etal.(Food Chem. 100, 1132- 1136(2007))을 이용하여 정량하였다. 폴리페놀 분석은 시료 100ml를 weighing하여 Round flask에 넣고 Rotatory Vacuum evaporator(BUchi R101, Germany)로 50℃에서 완전 농축 후, 증류수 50ml를 가하여, 이 중 10ml을 취하여 ethyl asetate 10ml로 3번 추출하고 추출액을 Rotatory Vacuum evaporator로 완전히 농축한다. 그 후 0.1% acetic acid, 5% Acetonitrile in water 10ml를 가하여 C-18 column(3.9 mm×150mm Coated with C18 Symmetry)과 UV Detector를 이용하여 230nm에서 HPLC(Waters 626, Japan)로 분석하였으며 그 결과를 아래 <표 3>에 나타내었다.

[표 3]

폴리페놀 성분 분석 결과

본 발명의 감귤주는 녹차를 이용하였기 때문에 숙성 기간이 단축될 뿐만 아니라, 상기 <표 3>에서 보여지는 바와 같이, 녹차에서 유래한 인체에 이로운 다양한 폴리페놀 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다.

Claims

(a) 감귤로부터 감귤액을 얻는 단계,

(b) 상기 감귤액에 녹차를, 감귤액 100 중량부 기준 1 내지 3 중량부로 첨가하는 단계,

(c) 녹차가 첨가된 감귤액에 사카로마이세스 세레비시애를 접종하여 혐기적으로 발효시키는 단계, 및

(d) 그 발효시켜 얻어진 감귤주를 혐기적으로 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 감귤주의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 감귤은 온주 밀감, 한라봉, 금귤 및 진지향 중 하나인 것을 특징으로 하는 감귤주의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 단계 (a) 후에 당을 첨가하는 단계를 포함하는 감귤주의 제조 방법.
제3항에 있어서,

상기 당의 첨가는 20 내지 30°Brix 범위가 되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 감귤주의 제조 방법.
제3항에 있어서,

상기 당의 첨가는 25°Brix 범위가 되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 감귤주의 제조 방법.
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제1항에 있어서,

상기 단계 (d)는 10℃ 이하에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 감귤주의 제조 방법.
(a) 온주 밀감으로부터 감귤액을 얻는 단계,

(b) 상기 감귤액을 물과 1:1로 혼합하는 단계;

(c) 상기 혼합액에 보당하여 당도를 25°Brix로 조정하는 단계;

(d) 상기 보당된 혼합액에 그 혼합액 100 중량부 기준 녹차를 1 내지 3 중량부 첨가하는 단계;

(e) 상기 녹차가 첨가된 혼합액에 사카로마이세스 세레비시애를 접종하고 온도를 20℃로 산도를 0.74%로 하여 15시간 발효시키는 단계; 및

(f) 그 발효시켜 얻어진 감귤주를 혐기적으로 10℃에서 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 감귤주의 제조 방법.
제1항 내지 제5항, 제8항 및 제9항 기재의 방법 중 어느 한 항의 방법에 의하여 얻어진 감귤주.
감귤로부터 감귤액을 얻은 후 그 감귤액에 녹차를, 감귤액 100 중량부 기준 1 내지 3 중량부로 첨가하고 그 녹차가 첨가된 감귤액에 사카로마이세스 세레비시애를 접종하여 혐기적으로 발효시켜 얻은 감귤주를 혐기적으로 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 감귤주의 숙성 기간을 단축시키는 방법.