KR100349725B1 - 차나무 잎분말을 원료로 하는 민속주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리 나라 전통의 민속주 제조방법에 의해 녹차주를 제조할 수 있도록 하되, 단순히 녹차 잎을 주정에 담궈 녹차의 향과 맛을 우려내는 단순한 방법이 아닌 본 발명만의 특징적인 제조방법을 부가하므로 써 보다 더 우수한 품질의 녹차주를 제조할 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.

이를 위해서 본 발명은 분말상태의 녹차 잎을 입국단계와 술덧을 얻기 위한 단계에서 투입하되, 술의 발효정도에 따라 녹차 잎의 투입량을 적당히 조절할 수 있도록 함으로써 술이 발효기간의 조절이 가능하고, 주정에 접하는 녹차 잎의 표면적을 늘려 발효가 빠르게 진행되도록 함으로써 녹차 고유의 은은한 맛과 향을 가지면서도 경제적인 녹차주의 대량생산을 가능하게 하였으며, 녹차 잎을 증탕시키지 않으므로 녹차 잎에 함유된 약효 및 영양분은 손상시키지 않으면서도 녹차의 맛과 향은 온전히 우러날 수 있도록 하여 상품의 가치를 높일 수 있는 녹차주를 제공할 수 있는 것이다.

Description

차나무 잎분말을 원료로 하는 민속주 제조방법{A manufacturing method of fork liquor with green tea leaves}

본 발명은 차나무를 원료로 하는 민속주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 차나무 잎분말을 원료로 녹차의 향과 맛, 색상이 그대로 우러나는 민속주를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.

차(茶)나무란 차나무과(茶-科)에 속하는 상록 소교목으로, 키가 10m가지 자라지만 재배하기 쉽게 가치를 치기 때문에 보통 1m정도 자라며, 많은 가지가 나온다.

타원형 잎은 가장자리에 둔한 톱니가 있으며, 끝과 기부는 모두 뾰족하고,

꽃은 10~11월 경 잎겨드랑이 또는 가지 끝에 1~3송이씩 흰색 또는 연한 분홍색으로 핀다. 열매는 둥글고 모가진 형태이다.

상기와 같은 차나무는 어린잎을 따거 찌거나 열을 가해 효소의 작용을 억제시켜 말린 녹차(綠茶) 또는 엽차로 복용한다.

상기 차나무의 잎(이하 녹차잎이라 한다)에는 카페인, 탄닌,카테킨(catechin), 비타민, 아미노산, 질소화합물, 엽록소, 탄수화물, 유기산, 무기염류 등이 들어있어 전세계에 걸쳐 기호품으로 널리 복용되며, 또한 녹차에 함유된 카페인은 강심작용, 근육수축작용, 피로회복, 이뇨작용, 각성작용을 하며, 타닌에 의해 중금속이나 알칼로이드와 같은 독극물 및 단백질의 침전작용을 하므로 해독효과가 있고, 비타민에 의해 신진대사를 촉진시키며 심장, 혈관, 위장 등의 정상적 기능을 유지하는 역할을 한다.

또한 차나무에 함유된 불소는 치아 표면을 코팅하여 산으로부터 치아를 보호하고, 충치의 원인이 되는 충치 세균의 발육을 억제시키며, 치석형성의 원인이 되는 GTase의 활성을 억제시키는 작용을 하며, 혈관 벽에서 콜레스테롤을 취하여 간에 회수함으로써 인체에 좋은 작용을 하는 HDL-콜레스테롤은 상승시키는데 비해 몸에 해로운 작용을 하는 LDL-콜레스테롤은 감소시키는 선택적 감소작용을 나타내는 작용을 하기도 한다.

또한 술을 많이 마실 경우에 차를 함께 마시면 차에 함유된 여러 가지 성분에 의해 숙취가 빨리 해소되어지는데, 그 이유는 차나무 중에 들어 있는 카페인과 비타민 C, 아스파라긴산과 알라닌이라는 아미노산에 의해 알콜분해효소의 작용을 돕게되므로 알코올의 분해가 빨라지고, 카페인의 이뇨작용으로 알코올이 빨리 배설되기 때문으로 알려져 있다.

이처럼 차나무는 차로는 널리 음용되고 있으나, 숙취해소 및 알콜분해능력이 탁월함에도 불구하고 아직 기능성 주류(酒類)로써 차나무를 이용한 술은 그다지 개발된 바 없다.

대한민국 특허출원 제1997-0052651호 '녹차잎을 이용한 소주의 제조방법'과 대한민국 특허출원 제1997-0059884호 '녹차추출물을 함유한 기능성주류의 제조방법'이 안출되어 있기는 하나, 전자는 증류된 고농축 주정에 이온수를 첨가하여 희석시킨 주정에 녹차잎을 첨가하고 상온에서 흡착 반응시킨 후 여지로 여과하여 여과된 주정을 이온수지탑에 통과시켜 주정의 색소를 제거하고, 이어서 흡착제를 첨가하여 상온에서 흡착 반응시킨 후, 여지로 1차여과하여 주정과 흡착제를 분리후, 다시 2차여과를 하여 소주주정을 제조하는 방법으로, 이는 소주 주정 정제시 주정의 쓴맛과 강한 알콜기를 녹차잎에 함유된 플라보노이드 및 탄닌 등의 성분에 의해 물리화학적으로 반응시켜 정제하기 위한 것일 뿐, 녹차잎에 함유된 고유한 색상 및 성분, 맛을 그대로 살린 술을 제조하기 위한 방법은 아니다.

후자는 원주정의 주정취를 제거하기 위한 탈취공정과 불순물의 여과공정을 거쳐 주정취를 제거한 원주정을 준비하는 단계와, 녹녹차잎을 증탕처리하여 녹차추출물을 추출하는 단계와, 희석용 증류수를 사용하여 상기 주정취를 제거한 원주정을 희석함과 동시에 상기 녹차추출물을 주류제조용 필요첨가물과 함께 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 첨가물을 함유한 희석된 주류를 정치와 정밀여과를 거치는 후처리단계에 의해 주류를 제조하는 방법으로 원주정에 증탕처리하여 얻어진 녹차추출물을 혼합하여 술을 제조하는 것이므로 전통적인 방법에 의해 제조되는 민속주라고 할 수는 없다.

또한 녹차잎을 그대로 소주와 같은 주정에 침지시켜 녹차의 맛과 향이 우러난 주류를 얻을 수는 있으나, 이는 발효시키기에 오랜 기간을 필요로 하므로 대량생산이 곤란하고, 녹차잎을 끓이거나 증탕시켜 그 추출액을 주정에 혼합시켜 녹차주를 제조하는 방법은 열에 의해 녹차잎에 함유된 영양분과 약효가 손상되고, 너무 강한 맛과 향이 배어나므로 상품성이 하락하는 폐단을 갖는 것이다.

따라서 녹차잎을 이용하여 민속주를 제조하기 위해서는 무엇보다 시간의 단축에 의한 대량생산이 가능하면서도, 녹차잎에 함유된 영양분과 약효가 손상되지 않고, 녹차의 은은한 맛과 향을 즐길 수 있도록 제조되어져야 한다.

본 발명은 우리 나라 전통의 민속주 제조방법에 의해 녹차주를 제조할 수 있도록 하되, 단순히 녹차잎을 주정에 담궈 녹차의 향과 맛을 우려내는 단순한 방법이 아닌 본 발명만의 특징적인 제조방법을 부가하므로 써 보다 더 우수한 품질의 녹차주를 제조할 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.

이를 위해서 본 발명은 분말상태의 녹차잎을 입국단계와 술덧을 얻기 위한 단계에서 투입하되, 술의 발효정도에 따라 녹차잎의 투입량을 적당히 조절할 수 있도록 함으로써 술이 발효기간의 조절이 가능하고, 주정에 접하는 녹차잎의 표면적을 늘려 발효가 빠르게 진행되도록 함으로써 녹차 고유의 은은한 맛과 향을 가지면서도 경제적인 녹차주의 대량생산을 가능하게 하였으며, 녹차잎을 증탕시키지 않으므로 녹차잎에 함유된 약효 및 영양분은 손상시키지 않으면서도 녹차의 맛과 향은 온전히 우러날 수 있도록 하여 상품의 가치를 높일 수 있는 녹차주를 제공할 수 있는 것이다.

본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

먼저 본 발명은 자연상태의 녹차잎을 수거하여 이를 건조하는 단계와, 상기 건조된 녹차잎을 분쇄기에 의해 미세한 분말로 분쇄하는 단계와, 쌀로 고두밥을 쪄서 1차증자를 하고, 여기에 종균을 투입하여 입국시키는 단계와, 상기 입국에 물을 부어 1차 발효시켜 밑술을 제조하는 단계와, 쌀로 고두밥을 짓고 2차 증자시켜 물과 혼합하여 2차 발효시킨 다음 상기 밑술과 혼합하여 술덧을 얻는 단계와, 상기 술덧을 증류하여 여과한 뒤 병에 담아 포장하는 단계로 이루어지는 것이다.

상기 각 단계를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

즉 상기 자연상태에서 수거된 녹차잎의 건조 및 분말을 얻기 위해서는 먼저 생녹차잎을 가마솥에 넣고 살짝 볶아 풋내를 없애고, 이를 함수율이 20% 미만이 되도록 따뜻한 실내에서 건조시킨다. 다음 건조된 녹차잎을 분쇄기에 의해 0.05~1mm 크기로 분쇄하여 녹차잎분말을 얻는다. 이때 0.05mm이하의 녹차분말은 표면적은 넓어지나 너무 미세하므로 분쇄에 많은 시간 및 비용이 소요되며, 또한 녹차분말의 크기가 1mm 이상일 경우에는 입국단계와 술덧을 얻기 위한 단계에서 투입할 때 주정에 접하게 되는 표면적이 줄어 녹차의 맛과 향이 제대로 우러나지 않게 되는 폐단을 갖는다.

상기 다음 쌀을 깨끗한 물에 씻어 불린 다음 찜솥으로 쪄서 고두밥을 얻는다.

이때 입국단계에서 투입되는 녹차잎분말은 주로 곰팡이균의 발육을 위한 습도조절용과 당도를 조절하기 위한 목적으로 사용된다. 물론 녹차 맛과 향을 주정에 우러나도록 하기 위한 목적도 가지고 있다.

그러나 본격적으로 녹차의 맛과 향을 주정에 우러나도록 하기 위해서는 술덧을 얻기 위한 발효단계에서 투입되는 녹차잎분말에 의해 가능해진다. 상기 발효과정 중간에 투입되는 녹차잎분말은 300~2000g의 범위 내에서 밑술의 발효상태(온도)에 따라 양을 달리하여 투입한다. 즉 상기 2차 발효과정 중에서 밑술의 중량비에 비해 녹차잎분말의 양이 너무 많아지면 밑술의 발효기간이 너무 늦어져 경제성이 떨어지고, 또 너무 적은 양을 넣게되면 녹차주로써 독특한 맛과 향이 덜하기 때문에 이때 밑술에 투입되는 녹차잎분말의 양을 적당히 조절하여야 하는데 밑술의 중량에 비해 녹차잎의 중량비가 1%이하일 경우에는 빠른 발효는 가능하나 녹차의 향과 맛이 우러나질 않고, 8%이상의 경우에는 발효되는데 10일 이상 소요되어 상품화시키기 위한 싸이클이 길어지게 되어 경제성이 떨어지는 폐단을 갖게 되는 것이다.

따라서 발효기간이 일주일 이내가 되는 밑술의 중량에 비해 중량비로 1~8%의 범위의 녹차잎분말의 투입이 가장 바람직하였다.

이를 실시예를 들어 구체적으로 설명하기로 한다.

실시예 1

일단 자연상태의 녹차잎을 수거하여 이를 건조한 뒤, 분쇄기에 의해 미세한 분말로 분쇄하여 둔다. 다음 쌀 40kg으로 고두밥을 쪄서 녹차잎분말 1kg과 종균(백국) 150g을 혼합하여 입국시킨 다음, 물 60ℓ를 부어 24시간 정도 발효시켜 밑술을제조한다.

상기 밑술에 쌀 40kg을 혼합하여 고두밥을 쪄서 다시 증자하고, 여기에 물 60ℓ를 부어 28℃정도의 온도에서 약 2일 정도 발효시키게 되는데 상기 발효과정 중간에 밑술의 발효상태(온도)에 따라 미리 분쇄해둔 녹차잎분말을 1kg을 넣고 다시 발효시켜 알코올 도수가 약 15.5%이고, 146ℓ의 술덧을 얻었다. 이를 증류시키면 더 높은 알코올 도수의 녹차주를 얻을 수 있다.

상기 술덧을 증류하여 여과한 뒤 병에 담아 포장하여 상품으로 출하하게 된다.

이와 같은 본 발명의 효과로는 녹차잎을 끓여서 추출액을 사용하는 종래의 녹차주와는 달리 분말상태의 녹차잎을 사용하게 됨으로써 주정에 닿는 녹차잎의 표면적을 늘려 빠른 발효를 가능하게 하면서도 녹차잎에 함유된 약효 및 영양분은 전혀 손상되지 않고, 또 술에 녹차의 맛과 향이 온전히 우러나면서도 너무 자극적이지 않고 은은한 맛과 향을 즐길 수 있게 되는 것이다.

또 2차발효 과정 중에 밑술의 발효정도에 맞춰 적당량의 녹차잎을 투입하게 되므로 최적상태의 녹차만의 독특한 맛과 향을 가지는 녹차주를 발효기간을 조절해 가면서 생산할 수 있으므로 대량생산이 가능해져 매우 경제적이고, 우리 나라 전통의 민속주 제조방법에 의해 제조된 녹차주를 제공할 수 있는 것이다.

Claims (2)

1. 쌀로 고두밥을 쪄서 1차증자를 하고, 여기에 종균을 투입하여 입국을 제조하고, 상기 입국에 물을 붓고 1차발효시켜 밑술을 제조한 다음, 상기 밑술에 2차 발효시킨 고두밥과 물을 혼합하여 술덧을 얻고, 상기 술덧을 증류하여 얻어지도록 하는 녹차성분이 함유된 민속주 제조방법에 있어서 자연상태의 녹차잎을 수거하여 이를 살짝 볶아 풋내를 없앤 다음 건조하여 0.05~1mm 크기로 분쇄한 녹차잎 분말을 상기 민속주의 제조공정 중 입국단계와 술덧을 얻기 위한 발효단계에 투입하고, 발효과정 중간에 밑술의 발효상태에 따라 녹차잎 분말을 밑술의 중량비에 비해 1~8% 범위로 조절하여 투입함으로써 제조되어짐을 특징으로 하는 차나무 잎분말을 원료로 하는 민속주 제조방법.
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