TWI436737B - Enhance the taste of the fermentation of tea and the use of the tea made of taste thick oolong tea drinks - Google Patents

Description

增強顯味之發酵茶葉以及利用該茶葉製成的顯味濃厚的烏龍茶飲料

本發明係關於增強顯味之發酵或半發酵茶葉及其製造方法，以及使用該茶葉之茶萃取物作為部份原料，所製造之具有濃厚顯味及香味之烏龍茶飲料及該飲料之製造方法。

烏龍茶葉係起源於中國福建省，廣東省東部一帶及台灣所生產之半發酵茶，從近於不進行發酵之綠茶至近於紅茶之充份發酵之多種進行型態。

烏龍茶之茶葉係於溫暖的地區，例如於中國南部，每年進行4至5次之採摘，其中，以冬季休眠後，春天的一次茶蓄積營養成份，香氣及味道上等，評價亦高。然而，二次茶或三次茶時，由於氣溫上昇，太陽光線亦變強，生長變得旺盛，香味變淡，味道也變淡，成了澀味茶葉，所以香味變差。太陽光線強的時期，葉子很快變硬，不易揉捻，結果成為味道淡，澀味強的茶葉。以硬茶所作的烏龍茶，因為香味淡，澀味強，若以高溫或強行萃取時，不能製作香味優異之烏龍茶飲料。因此，如此的烏龍茶葉之利用價值有限，另外，價值也低。

另外，中國因經濟發展，茶葉需求擴大，烏龍茶博得人們喜愛，但為了銷售烏龍茶於傳統上飲用綠茶的人們，而生產比傳統發酵少之綠茶型之茶葉。亦即，最近的趨勢係趨向於抑制發酵，增強香味為重點。然而，烏龍茶與綠茶相比較，即使僅含少量的胺基酸，但仍發出濃厚香味的秘訣係因為使茶葉半發酵，所以茶葉中之兒茶素聚合，生成烏龍茶獨特之稱為烏龍茶多酚之分子量為1000至4000程度之多酚，由此而產生烏龍茶獨特的醇厚味道。因此，若不充份進行發酵時，則有僅能得到香味強，但味道淡之烏龍茶的問題。實際上，中國有許多如此之製品上市。

另外，如上所述，因為在中國烏龍茶之消費量急速地擴大，所以溫暖地區茶園，大多的時候實施年採茶5次。這種情況下，再加上抑制發酵之趨勢，成為只能得到雖有香味，但味道極薄之烏龍茶之問題的原因。亦即，春天的一次茶雖然味道濃厚，香味亦佳，但5月底至7月間的茶(稱為夏茶、暑茶)，即二次茶及三次茶，進而四次茶、五次茶係依序漸漸澀味變強，味道變淡，而有此等茶成為價值低的茶之問題。

本發明係自栽培原料之茶葉之時間點，作了特別的處理，不僅一次茶，對於二次茶後續時期的茶葉，以確立含有大量茶類之顯味成份(特別係顯現甘醇之胺基酸類，尤其是茶胺酸)為目的。

本發明並且以提供由使上述製法所得之茶葉半發酵至發酵物所得之茶萃取物所形成之香味強、味道濃厚，澀味亦少之飲料，以及包含該飲料之飲食品為目的。

本發明並且提供具有濃厚及香醇味道，具有輕爽及華美香味之新穎烏龍茶飲料。

於第一個觀點中，本發明係於茶葉採摘日前約20天內之合計5天至20天期間，由遮光率為60至95%之具有通氣性之覆蓋物，遮蔽陽光以培育茶樹之方法，以及自以該方法所培育之茶樹，摘取茶葉，將所摘取之茶葉，經過半發酵或完全發酵處理而得之為特徵之茶葉之製造方法，以及與以該方法所得之除了未遮光以外之相同條件培育者相比較，顯味成份增強為特徵之茶葉。

若於上述時期遮蔽太陽光線時，可保持茶葉水嫩柔軟，得到甘醇成份多而澀味少的葉子。此效果係遮光率若小於60%，則不能發揮，而遮光率若大於95%時，則阻礙茶樹生長。適合之遮光度係70至90%之6至15天，以75至85%之8至12天為宜。遮光係可持續地進行，亦可間斷地進行。適用於遮光之材料係粗網眼薄綿布等之布類，以此布覆蓋茶樹，可適當地遮光，但只要不影響培育茶樹之可遮光材料即可，可使用任何材料。

由遮光以培育，作為適合增強茶葉顯味成份之茶的種類，可舉例如用以製造發酵或半發酵茶及輕發酵茶之烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶或以茉莉花茶為代表之花茶類之原料茶之炒青或烘青之綠茶。

自如上所述遮光培育的茶樹，採摘茶葉，係以進行開面採為宜。亦即，2至5片，以3片或4片葉展開，沒有芽的時間點進行摘取。因此，於此時間點之前20天係本發明中進行遮光處理的期間。是否為該時間點之前20天以內係可依據往年的製茶實際狀況及芽的生長狀況判斷，若為相關業者，其精度係±2天之範圍。不於芽的階段採摘之理由係因芽柔軟，於烏龍茶之製造步驟掉落不見。因此，適合於相當多的茶葉確實開面之時間點進行採摘。然而，即使於芽的階段採摘，對於作為烏龍茶之品質本身並無任何影響。

採摘自遮光所培育之茶樹之茶葉，因為含有大量茶類之顯味成份，特別是呈現甘醇之胺基酸類，例如尤其茶胺酸，所以直接或發酵至半發酵而萃取時，得到味道濃厚之茶萃取物。因此，於本發明中之適合型態，使用夏茶或暑茶，進一步之三次茶至五次茶作為原料茶葉時，由如上所述之遮光茶樹以培育，改善顯味成份比一次茶差之夏茶或暑茶等之顯味，可得到與一次茶同等品質之發酵茶葉。

於本發明中，自遮光而培育之茶樹所摘取茶葉，經發酵或半發酵後使用。自採摘至製造發酵至半發酵之方法，並無特別的限制，可以使用製造烏龍茶用之任意方法。若舉典型之方法，如下所述進行：採摘→日曬(曬青)→陰乾(涼清)→作青→炒青→揉捻→包揉→乾燥(烘焙)。

日曬及陰乾亦稱為凋萎，於進入發酵前，促進酵素類的激發，進行水解酵素或氧化酵素的活性化。作青係發酵步驟，於一定的溫度下，重覆進行攪拌之搖青及涼清，促使烏龍茶特有的香味發生。於發生充份的香味成份之時間點加熱，抑制(炒青)酵素的作用於沒有完全消失的程度後，進行揉捻。揉捻係破壞茶葉細胞，使流出的萃取液內之兒茶素類與空氣接觸，進行發酵，作出香味。依據情況，進一步用布包成球狀，以機械滾動下，反覆包揉，使茶葉成為球形。最後進行乾燥而完成粗茶(荒茶)。然後，於除去茶葉的梗或莖、外觀不良物或破碎物後，進行以乾燥為主體之加熱，製成本發明之發酵至半發酵茶葉。在此，於本說明書中，所謂半發酵處理係指使茶葉本身之酵素類部份地作用，而改變茶葉香味或顯味，所謂完全發酵處理係指使茶葉本身之酵素類全面作用，而改變茶葉香味或顯味。

本發明亦關於利用本發明之半發酵或發酵茶葉所得之茶萃取物之飲食物。所謂茶萃取物係將茶葉以約15至150倍量的水，以溫水或熱水，依情況而於鹼性鹽之存在下，萃取1分鐘至10小時所得之萃取液。以通常的萃取方法萃取本發明之茶葉時，最低含有5mg/100ml以上之茶胺酸，依萃取方法，亦可含有更高之茶胺酸。為利用茶萃取物於飲食物時，可使用本發明之茶萃取物本身，或亦可使用其濃縮物(濃縮萃取物)或乾燥物。因此，於本說明書中提及茶萃取物時，依文意亦包含濃縮物及乾燥物。利用本發明之茶萃取物之飲食物係可由茶萃取物本身所形成之飲食物，進一步亦可為添加茶萃取物於飲食物之飲食物。適合使用本發明烏龍茶之飲食物係烏龍茶或烏龍茶飲料。所謂烏龍茶飲料係指添加或配合烏龍茶萃取物或其濃縮物或乾燥物所製造之飲料。

新型烏龍茶飲料

本發明於第二個觀點係提供含有本發明之萃取物與其他茶萃取物混合之新型烏龍茶飲料。亦即，本發明之上述發酵或半發酵茶葉所得之含有大量茶胺酸成份，具有濃厚顯味之茶萃取物(以下稱為第1茶萃取物)，及相對茶生葉所含之100%兒茶素，經過發酵步驟，自發酵至所生成之兒茶素聚合物量為50%以上之茶葉所得之含有高濃度茶類香醇成份之聚合物兒茶素之香味濃厚的茶萃取物(稱為第2茶萃取物)為特徵，具有濃厚甘醇味及味道醇厚，香味輕爽，澀味亦少之飲食物(以下係於本發明之第二觀點中之飲食品，稱為第二飲食品)。

第1茶萃取物係於上述第一觀點之發明所得的茶，最低含有5mg/100ml以上之茶胺酸，依萃取方法可含更高，以含有10mg/100ml以上為宜，以含有15mg/100ml以上尤佳。另外，即使以本發明之遮光方法培育茶葉以外之原料所萃取之茶萃取物，含有上述量之茶胺酸者，仍可同樣地作為第1茶萃取物使用。茶萃取物中所含上述量之茶胺酸係可以HPLC(液相層析法)確認。

第2茶萃取物係相對茶生葉所含之100%兒茶素，經過發酵步驟，自發酵至所生成之兒茶素聚合物量為多出50%以上之茶葉所得之茶萃取物。所謂該發酵至50%以上之茶葉係原本茶生葉所含之兒茶素總量為100時，受到發酵或氧化後，部份兒茶素類變化成聚合物或氧化物，該變化量為兒茶素總量中之50%以上者。一般而言，若發酵程度強時，兒茶素總量本身無變化，聚合物的比率增加。在此，所謂兒茶素聚合物亦稱為聚合兒茶素，使用於與高分子多酚相同意義，包含二聚物以上之兒茶素聚合物之用語。因此，含有高於上述值之兒茶素聚合物之茶萃取物係將用於發酵之茶葉，例如色種烏龍茶用本山茶之茶葉，以適當之發酵條件，由比較長時間之發酵而容易得之。茶萃取物所含之兒茶素聚合物的量係可以HPLC(液相層析法)確認。

適合之型態中，本發明之第二飲食物係第1茶萃取物及第2茶萃取物之含有比率為9：1至2：8，以7：3至4：6為宜。該含有比率係與僅含有大量茶胺酸成份之第一茶萃取物，或與僅含有大量聚合物兒茶素之第二茶萃取物相比較，兼具甘醇味及香醇味道二者，不帶有發酵茶特有的澀味，而且具有良好的香味，係最適合之比率。亦即，相對於富含茶胺酸部份之富含聚合物部份為9：1以下時，不能充分地賦予富含聚合物部份之醇厚味道。另外，相對於富含茶胺酸部份之富含聚合物部份為2：8以上時，雖然富含聚合物部份特殊香味變強，為濃厚香味，但稱不上具有良好香味者，所以以此最適合範圍配合為宜。

第1茶萃取物及第2茶萃取物之混合或配合方法雖無特別的限制，但可以液體狀態，以上述配合比率混合二者。或者，亦可將其中之一或二者之茶萃取物，製成濃縮萃取物或乾燥粉末後用於配合。

本發明之第二飲食物之適合型態係烏龍茶飲料。此乃以上述比率配合第1茶萃取物及第2茶萃取物之水性飲料。此飲料係新型的烏龍茶，與傳統的烏龍茶比較，就味道醇厚方面係相等的，但甘醇味的濃厚程度，香氣的輕爽及華麗程度，苦味多少，色澤清澈狀態等方面，可以明顯曲別，所以於本說明書中稱為烏龍茶飲料。傳統上，若增加茶葉之茶胺酸含量時，則抑制發酵時香味的產生，所以避免遮光，以培育發酵茶用之茶樹。相對於此，本發明係將遮光而培育茶樹所得之含有大量以茶胺酸為代表之顯味成份之發酵或半發酵茶之茶萃取物，與充份發酵而含有大量聚合兒茶素之茶葉之茶萃取物，以所定的比率混合，而可製造本發明之新型烏龍茶飲料。

〔實施例〕

以下係基於實施例更具體地說明本發明，但本發明並不僅局限於實施例者。

實施例1

(1)安溪縣龍涓鎮之茶園中，使用烏龍茶用之茶樹，於7月20日至7月31日之期間進行實驗。於預測採摘日前之15天、10天、5天或0天，以遮光率為40、60或80%之粗網眼薄綿布覆蓋茶樹而培育，以遮光率0%作為對照組，比較採摘茶葉之顯味。比較係由3名專家進行官能評估。遮光率為60及80%時，由5至15天之遮光處理，有意義地提昇茶葉的顯味。80%以上之遮光，由於停止遮光後會曬傷，所以不能實施。遮光率80%時所得之茶葉顯味昇高之結果如表1所示。表1中，「稍濃」表示有少許效果，「濃」表示有效果，空欄表示與對照沒有差異。

(2)對於(1)之各條件下培育之茶葉所含之胺基酸之茶胺酸或天冬胺酸、麩胺酸進行分析。表2係表示80%遮光條件之茶葉試樣之分析值。茶葉之萃取係以3g/120cc，於85℃下進行5分鐘，將萃取液稀釋3倍，測定胺基酸。雖依發芽時間有關，但是於實施60%或80%遮光5天以上之茶葉中，茶胺酸、天冬胺酸、麩胺酸之胺基酸均有增加。80%遮光之結果如表2所示。

(3)關於兒茶素類，雖然10天左右會抑制表沒食子兒茶酚(epigallocatechin、EGC)及表兒茶酚(epicatechin、EC)之生成，但遮光變長，產量則又再增多。已明白兒茶素類中影響澀味最大之表沒食子兒茶酚沒食子酸(epigallocatechin gallate、EGCg)或表兒茶酚沒食子酸(epicatechin gallate、ECg)等之兒茶素(亦稱為吸附兒茶素)亦同樣地於10天以後澀味又增加。影響苦味之咖啡因則與兒茶素相反，若遮光時，則產量增加。但是，茶胺酸增加時，甜味增加，且味道變濃，所以認為咖啡因的影響對顯味的影響不大。

(4)使用上述80%遮光率所製造之烏龍茶葉，製作烏龍茶，與以傳統的茶葉所製作物相比較，烏龍茶的製造係以下述方法進行。

稱量茶葉→萃取(以70℃至90℃的熱水萃取)→固液分離→過濾→冷卻→調合→加熱殺菌→充填(保特瓶)→冷卻→裝箱

關於茶葉，使用以80%遮光，覆蓋10天所製造之遮蓋茶，及於相同茶園，完全沒有遮光而進行製茶之茶葉兩種。萃取溫度標準係設有3個標準，試作烏龍茶。茶葉之使用量係以各組15g/1000ml，充填於保特瓶。

試作1週後，由專業品評者進行香味的評估。評估結果如表4所示。

另外，萃取條件係於70℃、80℃、90℃之保溫下，進行萃取5分鐘。除了溫度以外，使用大致相同的條件。

未遮光之茶葉為夏茶，所以大多為硬葉，萃取物的量比一般物有略差的傾向。另一方面，進行遮光處理之茶葉柔軟，萃取物的萃取亦進行良好，得到所需的品質。由此實驗可知，進行遮光時之烏龍茶飲料係顯味濃厚，且澀味減低，進一步，即使提昇萃取溫度，仍可得到良好飲料。另外，由進行60至95%之遮光，茶之莖及葉變得柔軟，於製造烏龍茶時，容易揉捻，進一步，完成階段的包揉亦可強力進行，可增強甘醇味。

實施例2

與實施例1相同茶樹，於9月16日至9月30日之期間，以遮光率為40、60或80%，進行5天、10天或15天之處理，與實施例1同樣地評估所得茶葉之顥味。結果如表5所示。

胺基酸之茶胺酸分析與實施例1同樣地進行，得到相同的結果。結果如表6所示。茶胺酸等之胺基酸於80%遮光，也明顯地顯示效果，即使60%遮光，亦顯示與80%相同的傾向，60%遮光5天顯示出充份的效果。(80%之結果係由實施例1之表1、表2可知，顯示比60%含有更多的茶胺酸等之胺基酸，所以省略。5天時雖受時期或場所影響，但認為比40%遮光更有效果。)

實施例3

以開發新型烏龍茶飲料為目的，準備上述實施例中分析茶胺酸含量為5mg/100ml以上之富含茶胺酸之茶萃取物，及相對於總兒茶素之聚合物兒茶素為50%以上之富含聚合物兒茶素之茶萃取物。

在此，富含茶胺酸之茶萃取物係來自未發酵茶葉之萃取物。自未發酵茶葉萃取之理由係因為即使使茶胺酸多之茶葉發酵，水解酶亦不作用，所以難以發出香味，並且由發酵而製成聚合兒茶素，則製作茶胺酸之意義薄弱。相對於茶胺酸具有醇厚感，聚合兒茶素具有醇厚味道，因此二者的感覺不同。茶胺酸多時，有柔和的香味，但聚合兒茶素多時則為生硬的香味。進一步，兒茶素聚合時，因應分子量而顏色變深，但未發酵茶葉之萃取物，因為溶液聚合兒茶素的量少，所以具有淡淡的顏色。

上述富含聚合兒茶素之茶萃取物係將以下述之製法：採摘→日曬(曬青)→陰乾(涼清)→長時間發酵(作青)→炒青→揉捻→乾燥(烘焙)，製造之茶葉，以約15至150倍量的水，以溫水或熱水，依情況於鹼性鹽之存在下，萃取1分鐘至10小時，所得之萃取液。

將此等性質不同之茶萃取液，分別以下述之比例所配合之茶飲料，由專品評者進行評估顯味及香味。評估分數為5.0至1.0。其結果係可得到評分為4.0以上，具有甘醇味且味道濃厚之濃厚顯味，及輕爽而不含澀味之烏龍茶特有的香味之茶飲料。僅富含茶胺酸之茶萃取物時，雖有甘醇味，但為更賦予醇厚味道，由配合10至80%左右之富含聚合物之茶萃取物，可以感到甘醇味及醇厚味道優異之濃厚顯味。另外，使富含聚合物之茶萃取物為此比率時，可呈現作為一般烏龍茶之色調，成為供予透明容器裝飲料時，外觀上亦良好之烏龍茶飲料。

Claims (15)

1. 一種烏龍茶葉，其特徵為，於茶葉採摘日前20天內之合計5天至20天期間，由遮光率為60至95%之具有通氣性之覆蓋物，遮蔽陽光以培育茶樹，自該茶樹摘取茶葉，將所摘取之茶葉，經過半發酵處理而得之，與除了未遮光以外之相同條件培育者相比較，顯味成份增強，以120ml的水萃取3g的該烏龍茶葉5分鐘，以水稀釋萃取液成3倍，進行測定時，含有50μM以上之茶胺酸。
2. 如申請專利範圍第1項之茶葉，其中由遮光率為60至95%之粗網眼薄綿布或與其類似物，遮蓋茶樹而進行遮光。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項之茶葉，其中茶葉為夏茶或暑茶。
4. 一種飲食物，其特徵為，含有如申請專利範圍第1項或第2項之茶葉或自該茶葉所得之茶萃取物。
5. 如申請專利範圍第4項之飲食物，其為烏龍茶飲料。
6. 一種烏龍茶葉之製造方法，其特徵為，於茶葉採摘日前20天內之合計5天至20天期間，由遮光率為60至95%之具有通氣性之覆蓋物，遮蔽陽光以培育茶樹，自該茶樹摘取茶葉，將所摘取之茶葉，經過半發酵處理，且以120ml的水萃取3g的該烏龍茶葉5分鐘，以水稀釋萃取液成3倍，進行測定時，含有50μM以上之茶胺酸。
7. 如申請專利範圍第6項之製造方法，其中由遮光 率為60至95%之粗網眼薄綿布或與其類似物，遮蓋茶樹而進行遮光。
8. 如申請專利範圍第7項之製造方法，其中茶葉為夏茶或暑茶。
9. 一種烏龍茶葉之製造用的夏茶或暑茶之培育方法，其特徵為，於夏茶或暑茶之茶葉採摘日前20天內之合計5天至20天期間，由遮光率為60至95%之具有通氣性之覆蓋物，遮蔽陽光以培育烏龍茶用之茶樹，以120ml的水萃取3g的該烏龍茶葉5分鐘，以水稀釋萃取液成3倍，進行測定時，含有50μM以上之茶胺酸。
10. 如申請專利範圍第9項之培育方法，其中由遮光率為60至95%之粗網眼薄綿布或與其類似物，遮蓋茶樹而進行遮光。
11. 一種飲食物，其特徵為，含有如申請專利範圍第1項之茶葉所得之茶萃取物(稱為第1茶萃取物)，以及相對茶生葉所含之100%兒茶素，經過發酵步驟，自發酵至所生成之兒茶素聚合物量為50%以上之茶葉所得之茶萃取物(稱為第2茶萃取物)，且第1茶萃取物與第2茶萃取物之含有比率為9：1至2：8。
12. 一種飲食物，其特徵為，含有如申請專利範圍第1項之茶葉所得之茶萃取物(稱為第1茶萃取物)，以及含有兒茶素聚合物量為相對於總兒茶素量之50%以上之高濃度兒茶素聚合物之茶萃取物(稱為第2’茶萃取物)，且第1茶萃取物與第2’茶萃取物之含有比率為9：1至2：8。
13. 一種飲食物，其特徵為，含有含5mg/100ml以上之來自茶葉之茶胺酸之茶萃取物(稱為第1’茶萃取物)，以及相對茶生葉所含之100%兒茶素，經過發酵步驟，自發酵至所生成之兒茶素聚合物量為50%以上之茶葉所得之茶萃取物(稱為第2茶萃取物)，且第1’茶萃取物與第2茶萃取物之含有比率為9：1至2：8。
14. 一種飲食物，其特徵為，含有含5mg/100ml以上之來自茶葉之茶胺酸之茶萃取物(稱為第1’茶萃取物)，以及含有兒茶素聚合物量為相對於總兒茶素量之50%以上之高濃度兒茶素聚合物之茶萃取物(稱為第2’茶萃取物)，且第1’茶萃取物與第2’茶萃取物之含有比率為9：1至2：8。
15. 如申請專利範圍第11~14項中任一項之飲食物，其為烏龍茶飲料。