JP6991505B2 - 半発酵茶の風香味改善方法及び半発酵茶の製造方法 - Google Patents
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上記目的を達成するために、本発明の一態様では、異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、萎凋処理される工程を含む半発酵茶の風香味改善方法が提供される。前記茶葉は、紅茶品種及び緑茶品種を含んでもよい。前記紅茶品種は、「べにふうき」及び「べにひかり」から選ばれる少なくとも一種であり、前記緑茶品種は、「やぶきた」、「みなみさやか」、「さえみどり」、及び「ゆたかみどり」から選ばれる少なくとも一種であってもよい。前記茶葉は、一番茶、二番茶、三番茶、及び秋冬番茶から選ばれる少なくとも一種を含んでもよい。前記茶葉は、三番茶及び秋冬番茶から選ばれる少なくとも一種を含んでもよい。
以下、本発明の半発酵茶の風香味改善方法を具体化した第1実施形態を説明する。本実施形態の半発酵茶の風香味改善方法は、異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、萎凋処理される工程を含む。半発酵茶としては、酸化発酵処理を行っていない未発酵茶(発酵度0%)、紅茶(発酵度100%)以外の茶であればいずれも適用することができ、より具体的には、ウーロン茶、青茶、白茶等が挙げられる。半発酵茶の発酵度としては、特に限定されないが、半発酵茶特有の風香味を得る観点から、好ましくは15~70%、より好ましくは30~60%である。
(1)本実施形態の半発酵茶の風香味改善方法では、異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、萎凋処理される工程を含んでいる。したがって、半発酵茶の風香味を改善できる。より具体的には、半発酵茶中の香気成分を増加させたり、半発酵茶飲料の風味を増加させたり、苦味の低減を図ることができる。
以下、本発明の半発酵茶の製造方法を具体化した第2実施形態を説明する。なお、第2実施形態について、下記の記載以外は、第1実施形態の半発酵茶の風香味改善方法と同様の構成が適用される。
(4)本実施形態の半発酵茶の製造方法では、異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、萎凋処理する工程が含まれる。したがって、風香味に優れた半発酵茶を得ることができる。
・上記実施形態の半発酵茶の風香味改善方法及び半発酵茶の製造方法では、異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、萎凋処理される工程を含む。さらに、半発酵茶中の特定の香味成分に着目し、その含有量を調整することを妨げるものではない。本発明の異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、萎凋処理する工程を含む限り、本発明の範囲に含まれるものとする。
(試験例1:合葉する原料茶葉の評価)
合葉する原料茶葉の品種の組み合わせを変えて、半発酵茶としてウーロン茶を製造し、風香味について官能評価した。原料茶葉として、紅茶品種として二番茶の「べにふうき」及び「べにひかり」、緑茶品種として二番茶の「やぶきた」及び「みなみさやか」を使用した。図1に示される各品種の組み合わせにおいて質量比1:1で合葉したものを各実施例の原料茶葉とした。室内萎凋の処理時間は18時間の条件とした。その他は、通常のウーロン茶の製造方法に従い、室内萎凋、釜炒り(殺青)、揉捻、乾燥処理を順次行い、各実施例のウーロン茶葉を得た。
華やかでウーロン茶特有の香りの強さは、華やかな香りとウーロン茶特有の香りを別々に評価し、その平均値として求めた。華やかな香りとは、花香(フローラル)や果実様(フルーティ)等に例えられる香りを示す。ウーロン茶特有の香りとは、華やかな香りとグリーンな香りの調和がとれた香りを示す。
各実施例のウーロン茶飲料をパネラー11名が試飲し、対応する各比較例のウーロン茶飲料に対して後を引く苦味を弱く感じるか否かについて評価した。実施例の方が弱く感じる場合を10点、実施例の方がやや弱く感じる場合を5点、変わらない場合を0点、対応比較例の方がやや弱く感じる場合を-5点、対応比較例の方が弱く感じる場合を-10点とした。パネラーの採点結果について平均値を算出した。官能評価2の結果を図1に示す(図1中の「苦味の弱さ」の項目(以下同じ))。
原料茶葉の採取時期を変えて、ウーロン茶を製造し、風香味について官能評価した。原料茶葉として「べにふうき」及び「やぶきた」を質量比1:1で合葉する組み合わせを採用した。採取時期は、組み合わせる2品種とも同じ採取時期とし、4月(一番茶)、6月(二番茶)、8月(三番茶)、10月(秋冬番茶)を採用した。室内萎凋時間は、一番茶及び二番茶が18時間、三番茶及び秋冬番茶が24時間とした。その他は、試験例1と同様の方法にてウーロン茶飲料を得た。
原料茶葉の合葉の比率を変えて、ウーロン茶を製造し、風香味について官能評価した。原料茶葉として秋冬番茶の「べにふうき」及び「やぶきた」を採用した。両原料茶葉の配合比は、質量比1:1、1:3、1:5、1:10とした。室内萎凋の処理時間は24時間の条件とした以外、試験例1と同様の方法にてウーロン茶飲料を得た。
(試験例4:萎凋時間の評価)
原料茶葉を合葉した後の室内萎凋時間を変えて、ウーロン茶を製造し、風香味について官能評価した。原料茶葉として3番茶の「べにふうき」及び「やぶきた」を質量比1:1で合葉した組み合わせを採用した。室内萎凋時間は、12時間及び24時間とした。その他は、試験例1と同様の方法にてウーロン茶飲料を得た。
Claims (6)
- 異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、10~30時間萎凋処理される工程を含み、前記茶葉は、紅茶品種及び緑茶品種のみを含む半発酵茶の風香味改善方法。
- 前記紅茶品種は、「べにふうき」及び「べにひかり」から選ばれる少なくとも一種であり、
前記緑茶品種は、「やぶきた」、「みなみさやか」、「さえみどり」、及び「ゆたかみどり」から選ばれる少なくとも一種である請求項1に記載の半発酵茶の風香味改善方法。 - 前記茶葉は、一番茶、二番茶、三番茶、及び秋冬番茶から選ばれる少なくとも一種を含む請求項1又は2に記載の半発酵茶の風香味改善方法。
- 前記茶葉は、三番茶及び秋冬番茶から選ばれる少なくとも一種を含む請求項3に記載の半発酵茶の風香味改善方法。
- 異なる種類の茶葉を2種以上混合した後、10~30時間萎凋処理される工程を含み、前記茶葉は、紅茶品種及び緑茶品種のみを含む半発酵茶の製造方法。
- 紅茶品種の含有量と緑茶品種の含有量の質量比は、1:0.5~7である請求項5に記載の半発酵茶の製造方法。
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