JPH07274829A - 茶飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 それぞれの茶飲料独特の香気を持ち、かつ苦
味、渋味が改善され、甘味の抑えられた風味の良い茶飲
料を提供する。 【構成】 糖アルコールを０．２〜３重量％の範囲で含
有してなることを特徴とする茶飲料。 【効果】 過度の苦味、渋味が適度な範囲に抑制され、
かつ甘味も適度に抑えられ、それぞれの茶飲料独特の香
気を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茶飲料に関するもので
ある。。さらに詳しくは、苦味、渋味の改善された、風
味の良い茶飲料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】茶飲料は、それぞれに独特な香気と、苦
味、渋味が醸し出す爽やかな風味が人類の嗜好に合うこ
とから、古くから嗜好飲料、健康飲料として親しまれて
きた。さらに近年に至り茶飲料は、レジャー、スポーツ
等を見られるような生活様式の多様化に伴い、その低カ
ロリー性、非う蝕性が評価され、また健康イメージにも
合致する点から老若男女を問わず幅広く愛飲されるよう
になった。さらに茶飲料は、缶詰、ペットボトル詰、ま
たは紙パック等の保存商品形態のものが生産され、スー
パーマーケット、自動販売機等で市販されるようになっ
たことも、大量に愛飲されるようになった一因である。

【０００３】茶飲料における苦味、渋味は、茶（茶葉）
から抽出されたエピカテキン、エピガロカテキン、エピ
カテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のカテ
キン類、アルギニン等のアミノ酸、カフェイン、タンニ
ン等の各成分によって醸し出され、適度な苦味、渋味は
風味のうえから不可欠なものではあるが、過度の苦味、
渋味は一般的嗜好に合わず、特に若年層の人々には好ま
れない。しかしながら、茶飲料を大量に生産する場合
は、家庭等で少量づつ嗜む場合と異なり、製造に際して
の各種の制約から、独特な香気と適度の苦味、渋味を合
わせ持つ爽やかな風味の茶飲料を得ることは容易なこと
ではない。即ち、茶飲料の大量生産においては、製造工
程での同時処理量が多いことから、茶の抽出工程および
濾過工程等での処理時間が必然的に長くなり上記苦味、
渋味成分が多く抽出され、その結果として、得られる茶
飲料は苦味、渋味が強すぎるものとなってしまうという
問題があった。さらに、大量に製造した茶飲料は、これ
を缶詰等の保存商品形態のものとする場合には、その保
存性を向上させる目的で、通常、濾過工程より得られた
茶飲料に加熱殺菌処理が施されるが、この加熱により苦
味、渋味が一層強くなるという問題もあった。特開昭６
０−１９２５４８号公報には、茶葉からの抽出を特定の
ＰＨ条件下で行い、得られた抽出液に薬剤を添加して色
調を調整した後、さらにそのＰＨを特定の範囲内に調整
するウーロン茶飲料の製造方法が提案されているが、こ
の方法によるウーロン茶飲料は、前記の各種特性が良好
にバランスしたものとは云えず、満足できるものではな
かった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来か
らの課題を解決しようとするものであり、それぞれに独
特の香気を持ち、かつ苦味、渋味が改善され、甘味の抑
えられた風味の良い茶飲料を提供することを目的するも
のである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、少量の糖アルコー
ルを含有させた茶飲料が目的に叶うものであることを見
い出し、本発明を完成したものである。しかして、本発
明の要旨とするところは、糖アルコールを０．２〜３重
量％の範囲で含有してなることを特徴とする茶飲料に存
する。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。茶とは、
つばき（山茶）科に属する暖地性常緑灌木である茶樹の
葉を摘んで加工したものの総称であり、一般的には、加
工時の発酵処理の有無またはその程度によって、不発酵
茶、半発酵茶、および発酵茶に分類されている。そし
て、不発酵茶には、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、
玉緑茶、釜入り茶、中国緑茶等があり、これらは緑茶と
総称されているが、それぞれ製法等が異なる。半発酵茶
には烏竜（ウーロン）茶、包種（パオチョン）茶等があ
り、また、発酵茶には紅茶等がある。

【０００７】本発明において茶飲料とは、茶（茶葉）の
有効成分を温水または熱水中に抽出した飲料（抽出液）
を意味し、その原料である茶（茶葉）には特に制限はな
く、上記の様に分類される不発酵茶、半発酵茶、および
発酵茶のいずれであってもよい。

【０００８】本発明に係る茶飲料は、茶（茶葉）からの
抽出液に特定の甘味成分である糖アルコールが特定量添
加されてなり、この甘味成分の添加により、過度の苦
味、渋味が適度な範囲に抑制され、かつ甘味は適度に抑
えられ、また、それぞれに独特な爽やかな香気を保ち、
全体として風味がよく、幅広い層の嗜好に適するように
したものである。苦味、渋味を抑制するための甘味成分
として、糖アルコール以外の成分、例えば蔗糖、異性化
糖、ぶどう糖等を用いても、上記の効果は得られない。

【０００９】すなわち、本発明に係る茶飲料は、糖アル
コールを０．２〜３重量％の範囲で含有してなることを
必須要件とする。ここで糖アルコールとは、糖のアルデ
ヒド基が還元されて生じた多価アルコールを云い、その
具体例としては、エリスリトール、ソルビトール、マル
チトール、キシリトール、マンニトール等が挙げられ
る。これらの糖アルコールは、その１種または２種以上
の混合物を任意に使用できるが、エリスリトール、ソル
ビトール、およびマルチトールの中から選ばれたものが
好ましく、なかでもエリスリトールが特に好ましい。

【００１０】糖アルコールは、甘味が砂糖の約５０〜９
０％程度と軽く、あっさりした甘味成分であり、低カロ
リー、非う蝕性な飲料としての茶飲料の健康イメージに
合致し好適である。また、エリスリトール、ソルビトー
ル、およびマルチトールは、茶飲料中の苦味、渋味成分
の１種であるアルギニン等のアミノ酸と反応しないた
め、糖成分を添加したときに見られるようなカラメル
臭、穀物臭等の異臭が発生せず、加熱殺菌処理を受けて
も茶飲料の爽やかな風味が損なわれないので好ましい。
エリスリトールは、上記利点に加え、加熱着色性が極め
て低いという特性を持ち、過酷な条件の加熱殺菌処理を
受けても変色せず、また経時的にも褐変しないので、特
に好ましい。

【００１１】茶飲料中の糖アルコールの含有率が上記特
定の範囲に限定されるのは、その含有率が０．２重量％
未満であると、甘味は感じられないが苦味、渋味が適度
な範囲に抑制されず、また３重量％を超えると、苦味、
渋味は抑制されるが甘味が感じられ全体としての風味が
損なわれるからである。この茶飲料は、糖アルコールを
上記特定の範囲で含有してなることにより、過度の苦
味、渋味が適度な範囲に抑制され、かつ甘味は「僅かに
感じる」または「感じない」程度であり、また、それぞ
れに独特の香気を保持しているので全体として風味が良
く、幅広い層の嗜好に適する。

【００１２】本発明の茶飲料は、茶飲料の通常の製造方
法に従い、茶（茶葉）の有効成分を温水または熱水中に
抽出した抽出液、または必要に応じ温水または熱水で希
釈した抽出液を調製し、この抽出液、または希釈した抽
出液に、上記糖アルコールをその濃度が０．２〜３重量
％の範囲となる量だけ添加し、溶解させることによって
容易に製造することができる。

【００１３】

【実施例】次に、本発明を、実施例により更に詳細に説
明するが、本発明は、その要旨を越えない限り、以下の
実施例の記載に限定されるものではない。

【００１４】実施例１ 脱塩水３５００ｇを９０℃に加熱し、これにウーロン茶
（ティーランド（株）製）３５ｇを加え３分間浸漬した
後、布を用いて茶（茶葉）を濾別して抽出液を得た。次
いで、この抽出液に脱塩水を加えて、そのブリックス度
を０．３に調整した後、これを分割し、それら各々にエ
リスリトール粉末（日研化学（株）製）を添加して、表
−１に示すように、エリスリトール濃度の異なる７種の
茶飲料サンプルを調製した。これらの茶飲料サンプルに
つき、食品研究に長年従事した４名により、苦味、渋味
の評価、および甘味の評価を行った。その結果を、表−
１に示す。

【００１５】なお、これらの評価および判定は、各々次
の基準によった。 （１）苦味、渋味の評価

【００１６】

【表１】 ［ランク］ ［評 価］ ［判 定］ １ 苦味、渋味が弱く、飲み易い 良 ２ ランク１と３との中間 良 ３ 苦味、渋味を感じるが、飲み易い 良 ４ 苦味、渋味を強めに感じるが、飲み易い 良 ５ 苦味、渋味が強く、飲みにくい 不良 （２）甘味の評価

【００１７】

【表２】 ［評 価］ ［判 定］ 甘味は感じない 良 僅かに甘味を感じる 良 僅かに甘味を感じ、切れが遅い 不良 甘味を感じるが、切れは早い 不良 甘味を感じる 不良 甘味を感じ、切れが遅い 不良

【００１８】実施例２ 実施例１に記載の例において、ウーロン茶に代えて煎茶
（井六園（株）製）を用いたほかは同例におけると同様
にして、表−２に示すように、エリスリトール濃度の異
なる７種の茶飲料サンプルを調製し、これらの茶飲料サ
ンプルにつき、同例におけると同様にして、苦味、渋味
の評価、および甘味の評価を行った。その結果を、表−
２に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】表−１および表−２から明らかなように、
本発明の要件を満し、糖アルコール（エリスリトール）
を０．２〜３重量％の濃度範囲で含有するウーロン茶飲
料および煎茶飲料は、過度の苦味、渋味が適度な範囲に
抑制され、かつ甘味は「僅かに感じる」または「感じな
い」程度であり嗜好に適するが、本発明の要件を満さ
ず、糖アルコール（エリスリトール）を含有しないウー
ロン茶飲料および煎茶飲料は、苦味、渋味が強く飲みに
くい。

【００２２】実施例３ 脱塩水３５００ｇを７０℃に加温し、これに煎茶（井六
園（株）製）３３ｇを加え３分間浸漬した後、布を用い
て茶（茶葉）を濾別して抽出液を得た。次いで、この抽
出液に脱塩水を加えて、そのブリックス度を０．４に調
整した後、これを分割し、それら各々にエリスリトール
粉末（日研化学（株）製）、または蔗糖粉末（東日本製
糖（株）製）を添加して、表−３に示すように、各々甘
味成分濃度の異なる１１種の茶飲料サンプルを調製し
た。次いで、これらの茶飲料サンプル１８０ｇを２００
ｍｌの金属缶に充填して缶詰とし、これらに１２５℃、
２０分間の加熱殺菌処理を施した。次ぎに、これらの茶
飲料サンプルを１週間保存した後、実施例１におけると
同様にして、苦味、渋味の評価、および甘味の評価を行
い、同時にＰＨの測定および香りの評価を行った。その
結果を、表−３に示す。なお、香りの評価および判定
は、次の基準によった。 （３）香りの評価

【００２３】

【表５】 ［ランク］ ［評 価］ ［判 定］ ○ 茶の香りを感じる 良 △ 茶の香りを弱く感じる 不良 × 茶の香りが弱く、異臭を感じる 不良

【００２４】実施例４ 脱臭処理を施した脱塩水３５００ｇを９５℃に加熱し、
これに紅茶（三井農林（株）製、紙袋入り）４４ｇを３
分間浸漬して抽出液を得た。次いで、この抽出液に脱臭
処理を施した脱塩水を加えて、そのブリックス度を０．
３に調整した後、これを分割し、それら各々にエリスリ
トール粉末（日研化学（株）製）、ソルビトール粉末
（キシダ化学（株）製）、マルチトール粉末（東京化成
工業（株）製）、または蔗糖粉末（東日本製糖（株）
製）を添加して、表−４に示すように、各々甘味成分濃
度の異なる１７種の茶飲料サンプルを調製した。次い
で、これらの茶飲料サンプルを実施例３におけると同様
にして１８０ｇ詰めの缶詰とし、加熱殺菌処理を施し
た。次ぎに、これらの茶飲料サンプルを１週間保存した
後、実施例１におけると同様にして、苦味、渋味の評
価、および甘味の評価を行い、同時に実施例３における
と同様にして、ＰＨの測定および香りの評価を行った。
その結果を、表−４に示す。

【００２５】

【表６】

【００２６】

【表７】

【００２７】表−３および表−４から次のことが明らか
である。 （イ）本発明の要件を満し、糖アルコールを０．２〜３
重量％の濃度範囲で含有する煎茶飲料および紅茶飲料
は、それぞれに独特の香気を保ち、かつ過度の苦味、渋
味が適度な範囲に抑制され、かつ甘味は「僅かに感じ
る」または「感じない」程度で嗜好に適する。 （ロ）本発明の要件を満さず、糖アルコールを所要の濃
度で含有しない煎茶飲料および紅茶飲料は、苦味、渋味
が強く飲みにくい（サンプル 3-1、およびサンプル 4-
1、サンプル 4-2）。 （ハ）本発明の要件を満さず、糖アルコールを過剰に含
有する煎茶飲料および紅茶飲料は、苦味、渋味は抑制さ
れるものの、甘味を感じ嗜好に適しない（サンプル 3-
7、およびサンプル 4-8）。 （ニ）本発明の要件を満さず、糖アルコール以外の甘味
成分（蔗糖）を含有する煎茶飲料および紅茶飲料は、苦
味、渋味は抑制されるものの、特有な香気と甘味との両
方または一方が損なわれ嗜好に適しない（サンプル 3-8
〜3-11、およびサンプル 4-12〜4-17）。

【００２８】

【発明の効果】本発明に係る茶飲料は、糖アルコールを
０．２〜３重量％の濃度範囲で含有されてなるので、過
度の苦味、渋味が適度な範囲に抑制され、かつ甘味は僅
かに感じられる程度またはそれ以下に抑えられ、さらに
それぞれの茶飲料独特の香気が保たれ、幅広い層の嗜好
に適しているという効果を奏する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖アルコールを０．２〜３重量％の範囲
   で含有してなることを特徴とする茶飲料。
2. 【請求項２】 糖アルコールがエリスリトール、ソルビ
   トールまたはマルチトールから選ばれる少なくとも１種
   であることを特徴とする請求項１記載の茶飲料。
3. 【請求項３】 糖アルコールがエリスリトールであるこ
   とを特徴とする請求項１記載の茶飲料。