JP2014054219A - 半発酵茶及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】緑茶の風味を維持しつつ、より高い香味を有する新しいお茶を提供する。
【解決手段】生茶葉を加熱処理して酵素を失活させ、１次乾燥させて乾燥茶葉を製造する乾燥茶葉製造工程と、この乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与し、生茶葉の有する酵素によって発酵処理する発酵工程と、再び加熱処理して酵素を失活させる発酵停止工程と、２次乾燥させる２次乾燥工程とを経て、半発酵茶を製造する。前記２次乾燥工程は、揉み乾燥処理工程と、該揉み乾燥処理よりも高温で乾燥させる高温乾燥処理工程とを含むことが好ましく、前記乾燥茶葉製造工程で得られる乾燥茶葉は、緑茶又は荒茶であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、乾燥茶葉を、生茶葉由来の酵素によって発酵させて得られる半発酵茶及びその製造方法に関する。

お茶は、緑茶などの不発酵茶と、ウーロン茶などの半発酵茶と、紅茶などの発酵茶とに大きく分類されている。緑茶は、生茶葉を加熱して酵素を失活させて、発酵させずに乾燥させたものである。ウーロン茶などの半発酵茶や、紅茶などの発酵茶は、生茶葉をしおらせて（萎凋)、生茶葉に含まれる酵素によって発酵させたものであり、発酵の途中で加熱して酸化酵素を失活させ、乾燥したものがウーロン茶となり、発酵を完全に行って乾燥させたものが紅茶となる。

これに対して、後発酵茶と呼ばれる、茶の葉の酵素を熱で失活させたあとに微生物の作用で発酵させた茶が知られている。このような後発酵茶の１つとして、下記特許文献１には、生茶葉破砕物と水の混合物からなるスラリー状混合物を緑茶又は荒茶に撒布して微生物発酵処理を行う第１工程と、第１工程で得られた微生物発酵茶葉に特定の微生物菌株を植菌して再発酵させて花の香りが豊かな微生物発酵茶を生産することが記載されている。

特開２０１２−８０８１２号公報

我が国で古くから賞味されているのは緑茶であるが、その需要を増大させるためには、より豊かな香味を有するお茶の開発が望まれている。

上記特許文献１のお茶は、花の香りが豊かな微生物発酵茶であるが、微生物発酵によって緑茶本来の風味が乏しくなり、緑茶とは異なる風味となる傾向がある。

したがって、本発明の目的は、緑茶の風味を維持しつつ、より高い香味を有する新しいお茶を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の１つは、生茶葉を加熱処理して酵素失活させ、１次乾燥させて得られる乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与し、生茶葉の有する酵素によって発酵処理し、再び加熱処理して酵素失活させ、２次乾燥させて得られたものである半発酵茶を提供するものである。

本発明の半発酵茶において、前記２次乾燥は、揉み乾燥処理と、該揉み乾燥処理よりも高温で乾燥させる高温乾燥処理とを経て行われたものであることが好ましい。

本発明の半発酵茶において、前記乾燥茶葉は、緑茶又は荒茶であることが好ましい。

本発明の半発酵茶において、前記乾燥茶葉は、香駿、蒼風、かなやみどり、べにふうきから選ばれた品種の生茶葉から製造されたものであることが好ましい。

本発明のもう１つは、生茶葉を加熱処理して酵素を失活させ、１次乾燥させて乾燥茶葉を製造する乾燥茶葉製造工程と、この乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与し、生茶葉の有する酵素によって発酵処理する発酵工程と、再び加熱処理して酵素を失活させる発酵停止工程と、２次乾燥させる２次乾燥工程とを含むことを特徴とする半発酵茶の製造方法を提供するものである。

本発明の半発酵茶の製造方法において、前記２次乾燥工程は、揉み乾燥処理工程と、該揉み乾燥処理よりも高温で乾燥させる高温乾燥処理工程とを含むことが好ましい。

本発明の半発酵茶の製造方法において、前記乾燥茶葉製造工程で得られる乾燥茶葉は、緑茶又は荒茶であることが好ましい。

本発明の半発酵茶の製造方法において、前記乾燥茶葉製造工程で得られる乾燥茶葉は、香駿、蒼風、かなやみどり、べにふうきから選ばれた品種の生茶葉から製造された緑茶又は荒茶であることが好ましい。

本発明の半発酵茶の製造方法において、前記発酵工程は、前記乾燥茶葉に対し、前記生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与した後、２５〜４５℃で、４〜４０時間保持することにより行うことが好ましい。

生茶葉には、香りの成分であるリナロールやゲラニオールが、グルコースやキシロースを構成糖とする二糖にくっついた配糖体（香気成分プリメベロース（ｇｌｕｃｏｓｅ１−４ｘｙｌｏｓｅ））が存在する。生茶葉が損傷を受けると、上記配糖体を加水分解して、リナロールやゲラニオールなどの香気成分を放出させる、β−プリメベロシダーゼという酵素が生成される。

生茶葉を加熱処理して酵素失活させ、１次乾燥させて得られる乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与すると、生茶葉の破砕物により生成された上記β−プリメベロシダーゼが、乾燥茶葉に含まれる上記二糖の配糖体を加水分解して、リナロールやゲラニオールなどの香気成分が生成される。

しかしながら、生茶葉中には、上記β−プリメベロシダーゼ以外にも様々な酵素が含有されており、生茶葉に付着している微生物による発酵作用もなされるため、上記生茶葉の破砕物による発酵処理の後に、通常の方法で乾燥させると、乾燥工程中にβ−プリメベロシダーゼ以外の酵素や、生茶葉に付着している微生物による発酵が進行し、ドブ臭を有するお茶になってしまうことがわかった。

本発明者らは、上記問題を解決するため鋭意研究した結果、上記生茶葉の破砕物による発酵処理の後、加熱処理して酵素失活させ、２次乾燥させることにより、リナロールやゲラニオールなどの香気成分を豊富に含んで高い香気を有すると共に、緑茶の風味も維持された新しいお茶を得ることに成功したのである。

すなわち、本発明によれば、高い香気を有すると共に、緑茶の風味も維持された新しいお茶を提供することができる。

本発明の好ましい態様において、前記２次乾燥を、揉み乾燥処理と、該揉み乾燥処理よりも高温で乾燥させる高温乾燥処理とを経て行うことにより、均一な乾燥がなされると共に、発酵工程において生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与することにより崩れた形状を、再び整えることができる。

本発明の好ましい態様において、前記乾燥茶葉が、緑茶又は荒茶である場合には、生産方法が確立された緑茶製造工程における設備をそのまま利用して生産することが可能であると共に、番茶などの香味の劣る緑茶や荒茶を利用して、より香味が高いお茶を製造することが可能となる。

本発明の好ましい態様において、前記乾燥茶葉が、香駿、蒼風、かなやみどり、べにふうきから選ばれた品種の生茶葉から製造されたものである場合には、より香味の高い半発酵茶を得ることができる。

本発明の好ましい態様において、前記発酵工程は、前記乾燥茶葉に対し、前記生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与した後、２５〜４５℃で、４〜４０時間保持することにより行うことにより、β−プリメベロシダーゼ以外の酵素や、生茶葉に付着している微生物による発酵の進行を抑制しつつ、リナロールやゲラニオールなどの香気成分の生成を促進させて、緑茶の風味を維持しつつ、より高い香味を有する半発酵茶を得ることができる。

本発明において、乾燥茶葉を得るための生茶葉としては、特に限定されず、例えばやぶきた、おくみどり、香駿、蒼風、かなやみどり、べにふうき等から選ばれた１種又は２種以上の品種の生茶葉を利用することができるが、本発明に適用して、より高い香味を有する半発酵茶とするために、特に、香駿、蒼風、かなやみどり、べにふうきから選ばれた品種の生茶葉が好ましく用いられる。

本発明においては、上記生茶葉を加熱処理して酵素失活させ、１次乾燥させて得られる乾燥茶葉とする。酵素失活させるための加熱処理は、蒸し加熱処理や、釜炒りによる加熱処理などが採用される。酵素失活に必要な加熱条件は、特に限定されないが、通常１００〜２００℃にて１〜１０分処理すればよい。また、１次乾燥は、揉み乾燥と、該揉み乾燥よりも高温の高温乾燥とを組み合わせて行うことが好ましい。

上記乾燥茶葉の製造工程は、従来の緑茶製造工程における荒茶までの製造工程、あるいは更に仕上げ茶までの製造工程を利用して行うことができる。一般的な蒸しによる緑茶製造工程は、蒸し工程→冷却工程→粗揉工程→揉捻工程→中揉工程→精揉工程→乾燥工程を経て荒茶が製造され、更に篩い分け工程→切断工程→選別工程→火入れ工程→合組工程→異物除去工程→袋詰め工程を経て、仕上げ茶が製造される。上記における蒸し工程が、本発明における、酵素失活させるための加熱処理工程となり、上記における粗揉工程以下の工程が、本発明における１次乾燥工程となる。１次乾燥工程は、上記工程のうちのいくつかを適宜選択して行うこともできる。

本発明では、乾燥茶葉として、上記緑茶製造工程によって得られる荒茶又は仕上げ茶が好ましく用いられ、特に仕上げ茶（煎茶）が好ましく用いられる。仕上げ茶は、香味成分が乏しい茎などの部分を除外して、香味成分に富んだ茶葉で構成されており、形状も整えられているので、後述する発酵工程を効果的に行うことができると共に、発酵工程後の工程も効率よく行うことができる。なお、乾燥茶葉としては、生茶葉を釜炒りして製造される釜炒り茶を用いることもできる。

こうして得られる乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与し、生茶葉の有する酵素によって発酵処理する発酵工程を行う。ここで用いる生茶葉は、乾燥茶葉の原料となった品種の生茶葉を用いることもできるが、他の品種の生茶葉を用いてもよい。

生茶葉の破砕物を含む水懸濁液は、例えば生茶葉に水を加えてミキサーで破摧することによって調製することができる。水の添加量は特に限定されないが、生茶葉５質量部に対して、水３０〜５０質量部添加することが好ましい。

乾燥茶葉に対する、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液の添加量も、特に限定されないが、通常は、乾燥茶葉１００質量部に対して、水懸濁液３５〜５５質量部が好ましい。水懸濁液の添加量が上記よりも少ないと、乾燥茶葉に対して水懸濁液を均一にしみ込ませにくくなり、水懸濁液の添加量が上記よりも多いと、後の２次乾燥工程における乾燥時間が長引く傾向がある。

発酵処理は、上記水懸濁液を乾燥茶葉に均一に散布して混合した後、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃の保温庫に入れて、好ましくは４〜４０時間、より好ましくは１０〜３０時間保持することにより行うことが好ましい。発酵処理の温度が２５℃よりも低い場合や４５℃よりも高い場合、β−プリメベロシダーゼ等の酵素反応が制御しにくくなる。また発酵処理時間が４時間未満では、酵素反応による香気成分の生成が不足する傾向があり、４０時間を超えると、β−プリメベロシダーゼ以外の酵素や、生茶葉に付着している微生物による発酵が進行し、好ましくない風味が付与されやすくなる。

こうして発酵工程を行った後、直ちに加熱処理して酵素を失活させる発酵停止工程を行う。発酵停止工程における加熱処理は、酵素を失活させるのに十分な条件であれば特に限定されないが、例えばオートクレーブ等の装置を用いて、好ましくは８０〜１２１℃にて、好ましくは５〜２０分処理すればよい。

こうして発酵を停止させた後、再び乾燥する２次乾燥工程を行う。２次乾燥工程は、揉み乾燥処理と、該揉み乾燥処理よりも高温で乾燥させる高温乾燥処理とを経て行うことが好ましい。揉み乾燥処理を行うことにより、均一な乾燥がなされると共に、発酵工程において生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与することにより崩れた形状を、再び整えることができる。

揉み乾燥処理は、緑茶製造装置における中揉機を用いて、３５〜４０℃にて３０〜６０分間行うことが好ましい。また、高温乾燥処理は、火入れ機を用いて、７０〜１２０℃にて２０〜４０分間行うことが好ましい。２次乾燥工程は、最終的に得られる発酵茶の水分が０〜４質量％となるまで行うことが好ましい。

こうして２次乾燥させた後、必要に応じて、唐箕等を用いて軽い茶葉を除き、あるいは篩分けして微粉砕物を除き、袋詰めして製品とすることができる。

例えば、乾燥茶葉として仕上げ茶を用いた場合には、微粉砕物を取り除くだけで製品化でき、乾燥茶葉として荒茶を用いた場合には、緑茶製造工程における篩い分け工程→切断工程→選別工程等を経て、製品化することができる。

こうして得られた本発明の半発酵茶は、通常の煎茶と同様にして、湯又は水で抽出して飲料として賞味することができる。抽出方法は特に限定されないが、例えば、１煎目は、６ｇのお茶に、８０℃の湯を１５０ｃｃ程度注ぎ、６０秒ほど抽出して取り出すことにより、美味しいお茶として飲むことができる。２煎目は、更に８０℃の湯を１５０ｃｃ程度注ぎ、３０秒ほど抽出して取り出すことにより、美味しいお茶として飲むことができる。

こうして得られるお茶は、緑茶本来の風味を維持しながら、通常の緑茶よりも高い香味を有しており、今までにない新しいお茶である。

本発明の半発酵茶は、緑茶製造工程における仕上げ茶（緑茶）や荒茶を乾燥茶葉として利用できるので、生産方法が確立された緑茶製造工程における設備をそのまま利用して生産することが可能である。

また、番茶などの香味が劣るお茶を用いて、本発明の半発酵茶とすることにより、高い香味を付与することができるので、番茶などの品質の劣るお茶の品質を高め、付加価値の高い製品にすることができる。

（実施例１）
生茶葉（品種名：香駿）を用いて、蒸し工程→冷却工程→粗揉工程→揉捻工程→中揉工程→精揉工程→乾燥工程を経て荒茶を製造し、更に篩い分け工程→切断工程→選別工程→火入れ工程→合組工程→異物除去工程を経て仕上げ茶を製造する、通常の緑茶製造工程により、煎茶（本発明における乾燥茶葉）を製造した（乾燥茶葉製造工程）。

一方、上記と同じ生茶葉５０ｇに、水４００ｇを添加し、ジューサーミキサーに入れて破砕処理し、水懸濁液（生茶葉のジュース）を製造した。

上記煎茶１０００ｇをバットに広げ、上記水懸濁液４５０ｇを煎茶の上から振りかけて混合し、インキュベータ（孵卵器）に入れて、３０℃で２０時間放置し、発酵処理を行った（発酵工程）。

その後、直ちに高圧蒸気式の殺菌機に入れて、１２０℃２０分間加熱処理し、生茶葉由来の酵素を失活処理して、発酵を停止させた（発酵停止工程）。

次いで、発酵処理した茶葉を、中揉機に移し入れ、３７℃で１時間、揉み乾燥を行った。更に、回転ドラム式の火入れ乾燥機に移し入れて、１００℃で３０分間、高温乾燥を行った（２次乾燥工程）。

最後に、唐簀にかけ、冷却すると共に、軽い茶葉を除いて、半発酵茶を製造した。

（比較例１）
実施例１における煎茶（本発明における乾燥茶葉）をそのまま用いた。

（比較例２）
実施例１において、発酵停止工程を行わない他は、実施例１と同様にして半発酵茶を製造した。

（比較例３）
生茶葉を半発酵して作られた市販のウーロン茶を用いた。

（試験例１）
上記実施例１、比較例１、比較例２、比較例３のそれぞれのお茶６ｇに対して、８０℃の湯を１５０ｃｃ程度注ぎ、６０秒ほど抽出して、１煎目のお茶を得た。更に８０℃の湯を１５０ｃｃ程度注ぎ、３０秒ほど抽出して、２煎目のお茶を得た。

こうして得られたそれぞれのお茶について、形状、色沢、香気、滋味、水色（抽出液の色）を調査すると共に、ベテランのパネラー５名に賞味させ、その香味を評価させた。その結果を下記表１に示す。

上記表１に示されるように、実施例１のお茶は、華やかな花香と、まろやかな味を有し、比較例１、比較例２、比較例３に比べて香気が良好で、大変美味であった。

一方、通常の煎茶は、青葉臭がして、やや渋みがあり、実施例１に比べて、香気が劣っていた。

また、発酵停止工程を行わなかった比較例２のお茶は、ドブ臭いがし、むれ味、辛み、えごみがあり、香気は著しく悪いものであった。

更に、市販のウーロン茶は、やや花香があるものの、やや渋みがあり、実施例１に比べて、香気が劣っていた。

本発明のもう１つは、生茶葉を加熱処理して酵素を失活させ、１次乾燥させて乾燥茶葉を製造する乾燥茶葉製造工程と、この乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与し、微生物発酵処理を行うことなく生茶葉の有する酵素によって発酵処理する発酵工程と、該発酵工程を行った後、直ちに加熱処理して酵素を失活させる発酵停止工程と、２次乾燥させる２次乾燥工程とを含むことを特徴とする半発酵茶の製造方法を提供するものである。

Claims (9)

1. 生茶葉を加熱処理して酵素失活させ、１次乾燥させて得られる乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与し、生茶葉の有する酵素によって発酵処理し、再び加熱処理して酵素失活させ、２次乾燥させて得られたものである半発酵茶。
2. 前記２次乾燥は、揉み乾燥処理と、該揉み乾燥処理よりも高温で乾燥させる高温乾燥処理とを経て行われたものである、請求項１記載の半発酵茶。
3. 前記乾燥茶葉は、緑茶又は荒茶である請求項１又は２記載の半発酵茶。
4. 前記乾燥茶葉は、香駿、蒼風、かなやみどり、べにふうきから選ばれた品種の生茶葉から製造されたものである請求項１〜３のいずれか１つに記載の半発酵茶。
5. 生茶葉を加熱処理して酵素を失活させ、１次乾燥させて乾燥茶葉を製造する乾燥茶葉製造工程と、この乾燥茶葉に対し、生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与し、生茶葉の有する酵素によって発酵処理する発酵工程と、再び加熱処理して酵素を失活させる発酵停止工程と、２次乾燥させる２次乾燥工程とを含むことを特徴とする半発酵茶の製造方法。
6. 前記２次乾燥工程は、揉み乾燥処理工程と、該揉み乾燥処理よりも高温で乾燥させる高温乾燥処理工程とを含む請求項５記載の半発酵茶の製造方法。
7. 前記乾燥茶葉製造工程で得られる乾燥茶葉が、緑茶又は荒茶である請求項５又は６記載の半発酵茶の製造方法。
8. 前記乾燥茶葉製造工程で得られる乾燥茶葉が、香駿、蒼風、かなやみどり、べにふうきから選ばれた品種の生茶葉から製造された緑茶又は荒茶である請求項７記載の半発酵茶の製造方法。
9. 前記発酵工程を、前記乾燥茶葉に対し、前記生茶葉の破砕物を含む水懸濁液を付与した後、２５〜４５℃で、４〜４０時間保持することにより行う請求項５〜８のいずれか１つに記載の半発酵茶の製造方法。