CN104171091A - 一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法 - Google Patents
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Abstract
本发明既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法属于制作茶叶的技术领域，本发明包括步骤：(1)去表水。(2)冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性。(3)破坏细胞结构：在0℃至-5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟。(4)解冻活化酶使茶发酵：从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理，有氧发酵时间不同，茶品的口味不同。(5)冷藏保存：放入到-8℃至-15℃的长期保存待用。优点：不用杀青、揉捻及干燥，省工序，节约人力物力，能保持茶叶新鲜口味，在泡茶时可自己泡出不同发酵口味。
Description
技术领域
本发明属于制作茶叶的技术领域，特别是能保持茶叶新鲜口味，饮茶人在泡茶过程中，饮茶人可自己泡出茶叶中的酶不同发酵口味的茶叶制作方法。
背景技术
现有技术茶叶制作方法都是把茶叶中的各种不同方法活化发酵，获得各种口味。同样的鲜叶可根据发酵程度的不同，制出绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶等各大类茶品。再经高温和干燥处理，把茶叶的酶抑制活性，以保证在室温环境中，茶叶酶不再发酵，使茶叶在室温条件下可长期保存。现有茶叶制作技术的特点是：在制茶过程中获得所需口味，用抑制茶叶酶活性的方法固定香型，使茶叶在室温环境中长期保存，泡茶过程中口味恒定不再产生新口味。
中国专利201310276548.4公开的茶叶加工方法，有将鲜叶在-45℃至-35℃低温条件下处理的步骤，该低温处理是干燥鲜茶叶片的技术，后续工艺还有210-230℃高温灭酶定香、润锅、115-200℃杀青、90-110℃高温揉捻等高温灭酶处理。
中国专利201010174781.8公开的茶叶干燥加工方法，有将鲜叶在的冷冻温度比共晶温度X低5至10℃，干燥时，干燥温度为-35℃至共晶温度之间，再回到15至35℃室温环境，还同时抽真空去茶叶中99％的水分。总之，低温处理目的是干燥茶叶到去茶叶中99％的水分。众所周之，植物失水97％后，植物体的活性物质都基本失去活性，特别植物体内的酶完全成不可恢复的灭活。而该专利中所述香味也是酶灭活前产生的香味物质。
发明内容
本发明的目的是提供能保持茶叶新鲜口味，制茶时，通过控制鲜茶叶片中的酶发酵，使鲜茶叶片变色，并可获得不同口味茶品的制茶方法。
本发明的构思：用多种变化冷冻温度操作，破坏鲜茶叶片的细胞结构，使鲜茶叶片中的各种酶溢出细胞、溢出叶片细胞组织，解冻后，通过活化鲜茶叶片中的可发酵酶，发酵制得本发明各种口味的茶品，如可制得本发明绿茶、本发明白茶、本发明黄茶、本发明青茶、本发明青红茶和本发明红茶。
在饮茶时，用50℃至100℃的不同温度的水浸泡本发明各种口味的茶品，和不同的浸泡时间，不同的闷茶方法。还能使本发明各种口味的茶品获得更多的风味。
本发明所述的鲜茶叶片是：指从茶树上采摘下的当年生长的嫩芽、嫩叶或一芽多叶，到本发明的各种处理步骤阶段的茶树叶片名称，用“鲜茶叶片”以区别现有制茶工艺有50℃以上高温干燥处理成干茶叶片。
本发明的技术方案：
一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，包括以下步骤：
(1)、去表水：将采摘的鲜茶叶片在室温条件下的阴凉处摊晾1～6小时，散去青草气，去除鲜茶叶片的表面水即可；
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，在投放过程中，因投放的鲜茶叶片而使该低温环境的温度上升，待该投放的全部鲜茶叶片温度降到-20℃至-50℃后，保持至少48小时，对鲜茶叶片进行冷打击处理；
冷打击处理鲜茶叶片目的是破坏鲜茶叶片的细胞结构，和为下一步破坏鲜茶叶片的细胞结构提供把鲜茶叶片冷冻固态化的条件，使下一步的破坏效果更好。
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：将步骤(2)已冷打击处理，将-20℃至-50℃环境中的鲜茶叶片取出，投放到-10℃环境中，使鲜茶叶片缓慢升温到-10℃；就在该环境中，用30分钟将温度缓慢上升到-5℃，在-5℃条件下保持30分钟；就在该环境中，用60分钟将温度缓慢上升到0℃，在0℃条件下保持60分钟；就在该环境中，又重新将温度缓慢下降到-5℃，在-5℃条件下保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟，每次升温或降温到位后保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中循环往复破坏鲜茶叶片的细胞结构。
0℃至-5℃鲜茶叶片中的水结冰，结冰有体积膨胀，和冰晶大小、冰晶形状随0℃至-5℃温度变化而变化的问题，本发明就是用水结冰有体积膨胀，和冰晶大小、冰晶形状随0℃至-5℃温度变化的自然规律，破坏鲜茶叶片的细胞结构。
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理；
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄，即终止发酵。制成本发明的绿茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄；用75℃的水冲泡，叶片青绿，汤色清亮、微绿，初泡青香味很浓，待青香味淡去，绿茶味变浓，甘甜、醇和、芬芳，即终止发酵。制成本发明的绿茶。
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵完成的鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
冷藏温度用-8℃至-15℃的原因是这个温度区域能很好的保护溢出细胞结构的酶不产生反应，又能保持有活性。而且这个温度区域是常用的商业化低温冷藏食物的温度，便于本发明方法获得的茶叶产品能借用现有商业冷藏物流，销售本发明方法获得的茶叶产品更方便。
本发明不仅制成与现在传统绿茶口味相近的本发明绿茶，在步骤(4)的(a)活化酶后，再对鲜茶叶片继续发酵，
还能制成与现在传统黄茶口味相近的本发明黄茶、
还能制成与现在传统白茶口味相近的本发明白茶、
还能制成与现在传统青茶口味相近的本发明青茶、
还能制成与现在传统青茶、红茶口味兼有的本发明青红茶、
还能制成与现在传统红茶口味相近的本发明红茶。
制作本发明黄茶的方法：在步骤(4)的(a)活化酶后，还包括步骤(b)，步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄，即终止发酵。制成本发明的黄茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：在步骤(4)的(a)活化酶后，还包括步骤(b)，步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄，取少量这种鲜茶叶片用85℃的水冲泡，其香气清醇，滋味甜爽，汤色橙黄明净，叶底嫩黄匀亮，即终止发酵。制成本发明的黄茶。
制作本发明白茶的方法：在步骤(4)的(a)、(b)后，还包括步骤(c)，步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出，即终止发酵。制成本发明的白茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：在步骤(4)的(a)、(b)后，还包括步骤(c)，步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出，取少量这种鲜茶叶片用85℃～95℃的水冲泡，汤色清淡，显浅杏黄，滋味甘醇，清鲜爽口，叶底匀整，即终止发酵。制成本发明的白茶。
制作本发明青茶的方法：在步骤(4)的(a)、(b)、(c)后，还包括步骤(d)，步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出，即终止发酵。制成本发明的青茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：在步骤(4)的(a)、(b)、(c)后，还包括步骤(d)，步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出，取少量这种鲜茶叶片用95℃的水冲泡，汤色青绿带微黄，青茶香气十足。除具有传统青茶的口味及香型外，显得更加甘醇、鲜活、爽口，即终止发酵。制成本发明的青茶。
制作本发明青红茶的方法：在步骤(4)的(a)、(b)、(c)、(d)后，还包括步骤(e)，步骤(e)是将步骤(d)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，到鲜茶叶片从边缘及梗发暗红至叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，有青茶香气，又有红茶香味，即终止发酵。制成本发明的青红茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：在步骤(4)的(a)、(b)、(c)、(d)后，还包括步骤(e)，步骤(e)是将步骤(d)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，到鲜茶叶片从边缘及梗发暗红至叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，有青茶香气，又有红茶香味，取少量这种鲜茶叶片用95℃的水冲泡，青茶香味显现，花香溢出；同时也能品出红茶的果香，醇厚、甘甜，花香、果香浑然一体。汤色暗红，红中泛青，叶底柔软，显暗褐色，即终止发酵。制成本发明的青红茶。
制作本发明青红茶的方法：在步骤(4)的(a)、(b)、(c)、(d)、(e)后，还包括步骤(f)，步骤(f)是将步骤(e)的鲜茶叶片继续发酵30～240分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从边缘及梗和叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，到全部发暗红，溢出红色汁水，并散发浓烈的红茶香味，即终止发酵。制成本发明的红茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：在步骤(4)的(a)、(b)、(c)、(d)、(e)后，还包括步骤(f)，步骤(f)是将步骤(e)的鲜茶叶片继续发酵30～240分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从边缘及梗和叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，到全部发暗红，溢出红色汁水，并散发浓烈的红茶香味，取少量这种鲜茶叶片用95℃的水冲泡，香气甜醇高长，清鲜带果香，汤色透红浓亮，叶底柔软暗红，即终止发酵。制成本发明的红茶。
在上述制作本发明的青茶、制作本发明的青红茶、制作本发明的红茶时，为加快酶发酵速度，可用25℃至35℃的热风吹鲜茶叶片，加快升温，促进发酵。
在上述制作本发明的各种茶时，在步骤(4)已有氧发酵完成的鲜茶叶片用食品卫生级别的塑料袋密封包装，该塑料袋上设有单向透氧气的去氧硅窗膜，该去氧硅窗膜在塑料袋上的设置方式是氧气能从塑料袋内向塑料袋外流动，氧气不能从塑料袋外向塑料袋内流动。
塑料包装袋上用单向透氧气的去氧硅窗膜，目的是尽量减少塑料包装袋中的氧气，防制鲜茶叶片中的酶产生反应。去氧硅窗膜比抽真空优选，因为抽真会使塑料包装袋中的鲜茶叶片失去原有形状，失去叶子形状的美感；抽真空把袋内的全部鲜茶叶片压为块，取用冲泡时，要取一部分很不好操作，常常要破坏鲜茶叶片的外形，失去叶子形状的美感，降低商业价值。
本发明的优点：用多种变化冷冻温度操作，破坏鲜茶叶片的细胞结构，使鲜茶叶片中的各种酶及细胞汁溢出细胞、溢出叶片细胞组织，便于本发明在制茶过程中对鲜茶叶片中的各种酶有氧发酵，和便于在饮用本发明制的茶叶泡茶时，获得更多样化的茶叶酶再继续发酵口味。由于本发明不用高温杀青、揉捻及干燥处理，省去了大量的工序，节约人力、物力，避免了高温对鲜茶叶片的破坏和损害，从而最大限度保留了鲜茶叶片中的内含物及鲜活度。本发明的有氧发酵过程就是一种前发酵，前发酵是指用热水、高温水冲泡茶叶饮用前的发酵，这种前发酵能使鲜茶叶片变化而获得各种传统茶品的基本口味。而在饮茶时用50℃至100℃的不同温度的水浸泡茶叶，和不同的浸泡时间，不同的闷茶方法，多种酶的再次发酵不同，还可以获得比传统茶品更多的口味。
本发明方法制作的茶叶产品至少有六类种：
1、与现在传统绿茶口味相近的本发明绿茶、
2、与现在传统黄茶口味相近的本发明黄茶、
3、与现在传统白茶口味相近的本发明白茶、
4、与现在传统青茶口味相近的本发明青茶、
5、与现在传统青茶、红茶口味兼有的本发明青红茶、
6、与现在传统红茶口味相近的本发明红茶。
上述几种方法证明：用本发明方法制作的茶叶产品，饮茶人在泡茶过程中，饮茶人还可自己泡出茶叶中的酶继续发酵，这些酶在泡茶过程中被激活，产生各种不同的酶发酵反应，获得不同发酵口味。即本发明是提供多种茶类的口味、既有清香鲜活口味、又有在饮茶时才产生的、新鲜的酶发酵口味茶品的茶叶制作方法。所以，用本发明方法制作的茶叶是一种饮茶人自己可以调口味的茶叶产品，而任何有杀青、干燥工艺的传统茶叶都是口味固定的，饮茶人自己不能调口味的茶叶产品，其鲜活度均受影响。
具体实施例
实施例1、既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法制备本发明的绿茶
制备本发明的绿茶包括以下步骤：
(1)、去表水：将采摘的四川蒙顶山海拔1000米春季鲜茶叶片在室温条件下的阴凉处摊晾1～6小时，散去青草气，去除鲜茶叶片的表面水即可。
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，在投放过程中，因投放的鲜茶叶片而使该低温环境的温度上升，待该投放的全部鲜茶叶片温度降到-20℃至-50℃后，保持至少48小时，对鲜茶叶片进行冷打击处理。
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：将步骤(2)已冷打击处理，将-20℃至-50℃环境中的鲜茶叶片取出，投放到-10℃环境中，使鲜茶叶片缓慢升温到-10℃；就在该环境中，用30分钟将温度缓慢上升到-5℃，在-5℃条件下保持30分钟；就在该环境中，用60分钟将温度缓慢上升到0℃，在0℃条件下保持60分钟；就在该环境中，又重新将温度缓慢下降到-5℃，在-5℃条件下保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟，每次升温或降温到位后保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中循环往复破坏鲜茶叶片的细胞结构。
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理。
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄，即终止发酵。制成本发明的绿茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄；用75℃的水冲泡，叶片青绿，汤色清亮、微绿，初泡青香味很浓，待青香味淡去，绿茶味变浓，甘甜、醇和、芬芳，即终止发酵。制成本发明的绿茶。
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵获得的本发明绿茶鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
实施例2、既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法制备本发明的黄茶
制备本发明的黄茶包括以下步骤：
(1)、去表水：同于实施例1。
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：同于实施例1。
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：同于实施例1。
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理。
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄；
(b)再继续活化酶：在步骤(4)的(a)活化酶后，还包括步骤(b)，步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄，即终止发酵。制成本发明的黄茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：在步骤(4)的(a)活化酶后，还包括步骤(b)，步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄，取少量这种鲜茶叶片用85℃的水冲泡，其香气清醇，滋味甜爽，汤色橙黄明净，叶底嫩黄匀亮，即终止发酵。制成本发明的黄茶。
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵获得的本发明黄茶鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
实施例3、既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法制备本发明的白茶
制备本发明的白茶包括以下步骤：
(1)、去表水：同于实施例1。
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：同于实施例1。
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：同于实施例1。
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理。
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄。
(b)再继续活化酶：步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄。
(c)再继续活化酶：步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出，即终止发酵。制成本发明的白茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出，取少量这种鲜茶叶片用85℃～95℃的水冲泡，汤色清淡，显浅杏黄，滋味甘醇，清鲜爽口，叶底匀整，即终止发酵。制成本发明的白茶。
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵获得的本发明白茶鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
实施例4、既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法制备本发明的青茶
制备本发明的青茶包括以下步骤：
(1)、去表水：同于实施例1。
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：同于实施例1。
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：同于实施例1。
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理。
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄；
(b)再继续活化酶：步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄。
(c)再继续活化酶：步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出。
(d)再继续活化酶：步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出，即终止发酵。制成本发明的青茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出，取少量这种鲜茶叶片用95℃的水冲泡，汤色青绿带微黄，青茶香气十足。除具有传统青茶的口味及香型外，显得更加甘醇、鲜活、爽口，即终止发酵。制成本发明的青茶。
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵获得的本发明青茶鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
实施例5、既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法制备本发明的青红茶
制备本发明的青红茶包括以下步骤：
(1)、去表水：同于实施例1。
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：同于实施例1。
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：同于实施例1。
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理。
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄；
(b)再继续活化酶：步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄。
(c)再继续活化酶：步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出。
(d)再继续活化酶：步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出。
(e)再继续活化酶：步骤(e)是将步骤(d)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，到鲜茶叶片从边缘及梗发暗红至叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，有青茶香气，又有红茶香味，即终止发酵。制成本发明的青红茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：步骤(e)是将步骤(d)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，到鲜茶叶片从边缘及梗发暗红至叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，有青茶香气，又有红茶香味，取少量这种鲜茶叶片用95℃的水冲泡，青茶香味显现，花香溢出；同时也能品出红茶的果香，醇厚、甘甜，花香、果香浑然一体。汤色暗红，红中泛青，叶底柔软，显暗褐色，即终止发酵。制成本发明的青红茶。
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵获得的本发明青红茶鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
实施例6、既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法制备本发明的红茶
制备本发明的红茶包括以下步骤：
(1)、去表水：同于实施例1。
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：同于实施例1。
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：同于实施例1。
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理。
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄；
(b)再继续活化酶：步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄。
(c)再继续活化酶：步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出。
(d)再继续活化酶：步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出。
(e)再继续活化酶：步骤(e)是将步骤(d)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，到鲜茶叶片从边缘及梗发暗红至叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，有青茶香气，又有红茶香味，即终止发酵。制成本发明的青红茶。
(f)再继续活化酶：步骤(f)是将步骤(e)的鲜茶叶片继续发酵30～240分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从边缘及梗和叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，到全部发暗红，溢出红色汁水，并散发浓烈的红茶香味，即终止发酵。制成本发明的红茶。
也可以用冲泡饮用确定终止发酵的时间：步骤(f)是将步骤(e)的鲜茶叶片继续发酵30～240分钟，室温环境保持20℃～35℃，湿度保持在85～95％之间，从边缘及梗和叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，到全部发暗红，溢出红色汁水，并散发浓烈的红茶香味，取少量这种鲜茶叶片用95℃的水冲泡，香气甜醇高长，清鲜带果香，汤色透红浓亮，叶底柔软暗红，即终止发酵。制成本发明的红茶。
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵获得的本发明红茶鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
Claims (8)
1.一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，包括以下步骤：
(1)、去表水：将采摘的鲜茶叶片在室温条件下的阴凉处摊晾1～6小时，散去青草气，去除鲜茶叶片的表面水即可；
(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，待该投放的全部鲜茶叶片温度降到-20℃至-50℃后，保持至少48小时，对鲜茶叶片进行冷打击处理；
(3)、缓慢升温破坏细胞结构：将步骤(2)已冷打击处理，-20℃至-50℃环境中的鲜茶叶片取出，投放到-10℃环境中，使鲜茶叶片缓慢升温到-10℃；就在该环境中，用30分钟将温度缓慢上升到-5℃，在-5℃条件下保持30分钟；就在该环境中，用60分钟将温度缓慢上升到0℃，在0℃条件下保持60分钟；就在该环境中，又重新将温度缓慢下降到-5℃，在-5℃条件下保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟，每次升温或降温到位后保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中循环往复破坏鲜茶叶片的细胞结构；
(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理；
(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄，即终止发酵；
(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵完成的鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。
2.根据权利要求1所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(b)，步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄，即终止发酵。
3.根据权利要求2所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(c)，步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出，即终止发酵。
4.根据权利要求3所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(d)，步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出，即终止发酵。
5.根据权利要求4所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(e)，步骤(e)是将步骤(d)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，到鲜茶叶片从边缘及梗发暗红至叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，有青茶香气，又有红茶香味，即终止发酵。
6.根据权利要求4所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(f)，步骤(f)是将步骤(e)的鲜茶叶片继续发酵30～240分钟，室温环境保挣20℃～35℃，从边缘及梗和叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，到全部发暗红，溢出红色汁水，并散发浓烈的红茶香味，即终止发酵。
7.根据权利要求4或5或6所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：用25℃至35℃的热风吹鲜茶叶片，加快升温，促进发酵。
8.根据权利要求1-6的任何一项所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：将步骤(4)已有氧发酵完成的鲜茶叶片用食品卫生级别的塑料袋密封包装，该塑料袋上设有单向透氧气的去氧硅窗膜，该去氧硅窗膜在塑料袋上的设置方式是氧气能从塑料袋内向塑料袋外流动，氧气不能从塑料袋外向塑料袋内流动。
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