CN103315076A - 一种用白叶1号白茶制作红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用白叶1号白茶（安吉白茶）制作红茶的加工方法，通过在发酵时通入氧气，蒸汽加温控制温度与湿度，解决了安吉白茶氨基酸含量高茶多酚含量低难于发酵成红茶的技术难题，经过萎调，揉捻，加温加湿加氧发酵的制作方法，成功地制作成红茶，其滋味鲜醇，汤色红亮，保留了安吉白茶的口感，鲜味，具有很高的经济价值；开辟了白茶的新用途，提高经济效益，进而提高茶农的效益。
Description
技术领域
本发明涉及红茶的加工技术领域，具体涉及一种用白叶1号白茶制作红茶的加工方法。
背景技术
白叶1号白茶（又称安吉白茶）是一种绿茶变异品种，其早春芽叶白色，当气温达到23℃以上时芽叶由白色逐渐转为绿色，以其氨基酸含量高（是普通绿茶的2-3倍）口感好而倍受青睐。
但白叶1号作为绿茶存在芽叶白色，观感较差，为了提高白叶1号的价值，利用白叶1号制作红茶，可以提高白叶1号的经济效益，同时为人们提供一种氨基酸含量高的红茶。
发明内容
本发明的目的是为提高白叶1号的经济效益，开发新产品提供市场，本产品提供了以白叶1号白茶（安吉白茶）制作红茶的加工方法，其有效的开辟了白叶1号（安吉白茶）的新用途，能够大幅度的提高白叶1号（安吉白茶）的使用价值，进而提高茶农的经济效益。
技术方案
一种用白叶1号白茶制作红茶的加工方法，通过以下步骤制作红茶：
1）萎凋：将采摘的白叶1号嫩芽鲜叶，均匀地薄摊在萎调槽上，温度控制在28-30℃，萎调时间6-10小时，萎凋至叶质柔软，手捏成团，松手后叶子不易弹散，嫩茎抖不断，叶色由鲜变暗，叶子失去光泽，无焦边、焦尖现象，鲜叶青草气减弱，露出清香为宜，含水量在50-62%；
2）揉捻：将萎凋完的原料用揉捻机揉捻，揉捻85-95分钟，分初揉与复揉两次进行，揉捻芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧推茶胚有茶汁向外溢出，松手后茶团无松散，茶胚局部发红有较浓的青草气味为适宜，初揉后解块筛分，用三目筛筛分散热，筛下胚为一号胚送去发酵，筛上胚进行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号胚，筛面为三号胚，二号胚与三号胚也送去发酵。
3）发酵：将上步揉捻得到的一号胚、二号胚和三号胚装在箩筐中稍加压紧盖上，用水浸过的湿布，放入发酵房，发酵房内用蒸气加温，温度控制在26-30℃，湿度控制在75%-80%，在发酵过程中导入适量氧气，经过4-5小时至茶胚变红黄色，发出花果香味即可；
4）干燥：分两次进行，第一次为毛火，烘温在105-110℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-14分钟，茶胚含水量降至在18%-25%，下机后摊凉30分钟左右，毛火茶叶以用手感有刺手，梗子不易折断为度；第二次为足火，温度90℃-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶胚含水量为5-6%，足火茶叶以用手握刺手，用力握有断脆声，用手指捻茶即成粉末，梗子易断，有浓烈的茶香为度，足火后即摊凉至室温时装箱。
本发明萎凋后含水量优选55%-61%。
本发明发酵时导入的氧气量使发酸房内氧气量接近大气氧气量。
本发明发酵房温度优选控制在28℃。
发明的特点与效果
本发明通过导入氧气，使用蒸汽加温，同时控制发酵时的湿度，成功解决了安吉白茶氨基酸含量高茶多酚含量低难于发酵成红茶的技术难题。
1）蒸气加温使茶坯在发酵过程中温度和湿度得到均衡。
2）导入纯氧满足茶坯发酵过程中对氧气的要求。
3）通过蒸气加温和导入纯氧能够确保茶坯在整个发酵过程中发酵房温度的均衡确保茶坯能够充分发酵，使白叶变红。
用本发明方法加工生产的红茶其滋味鲜醇，汤色红亮，具有很高的经济价值，进一步提高了茶农的经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明，但不构成对本发明的限定。
实施例1
萎凋：将采摘的白叶1号嫩芽鲜叶，均匀地薄摊在萎调槽上，温度控制在28℃，萎调时间10小时，萎凋至叶质柔软，手捏成团。松手后叶子不易弹散，嫩茎抖不断，叶色由鲜变暗，叶子失去光泽，无焦边、焦尖现象，鲜叶青草气减弱，露出清香为宜，含水量在61%。
揉捻：将萎凋完的原料用揉捻机揉捻，90分钟左右，分两次进行，揉捻芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧推茶胚有茶汁向外溢出，松手后茶团无松散，茶胚局部发红有较浓的青草气味为适宜，初揉后解块筛分，用三目筛筛分散热，筛下胚为一号胚送去发酵，筛上胚进行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号胚，筛面为三号胚都送去发酵。
发酵：将上步揉捻的茶胚装在箩筐中稍加压紧盖上，用水浸过的湿布，放入发酵房，发酵房内用蒸气加温，温度控制在28℃，湿度控制在75%-80%，在发酵过程中导入适量氧气，经过5小时至茶胚变红色，发出果香味即可。
干燥：分两次进行，第一次为毛火，烘干温度在105-110℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-14分钟，茶胚含水量降至在18-25%，下机后摊凉30分钟左右，毛火茶叶以用手感有刺手，梗子不易折断为度，第二次为足火，温度90-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶胚含水量为5-6%，足火茶叶以用手握刺手，用力握有断脆声，用手指捻茶即成粉末，梗子易断，有浓烈的茶香为度，足火后即摊凉至室温时装箱。
实施例2
萎凋：将采摘的白叶1号嫩芽鲜叶，均匀地薄摊在萎调槽上，温度控制在29℃，萎调时间8小时，萎凋至叶质柔软，手捏成团。松手后叶子不易弹散，嫩茎抖不断，草气减弱，露出清香为宜，含水量在59%。
揉捻：将萎凋完的原料用揉捻机揉捻，90分钟左右，分两次进行，揉捻芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧推茶胚有茶汁向外溢出，松手后茶团无松散，茶胚局部发红有较浓的青草气味为适宜，初揉后解块筛分，用三目筛筛分散热，筛下胚为一号胚送去发酵，筛上胚进行复揉，复揉后解块筛分筛底为二号胚，筛面为三号胚都送去发酵。
发酵：将上步揉捻茶胚装在箩筐中稍加压紧盖上，用水浸过的湿布，放入发酵房，发酵房内用蒸气加温，温度控制在29℃，湿度控制在75%-80%，在发酵过程中导入适量氧气，经过4-5小时至茶胚变红黄色，发出果香味即可。
干燥：分两次进行，第一次为毛火，烘干温度在105-110℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-14分钟，茶胚含水量降至在18-25%，下机后摊凉30分钟左右，毛火茶叶以用手感有刺手，梗子不易折断为度，第二次为足火，温度90-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶胚含水量为5-6%，足火茶叶以用手握刺手，用力握有断脆声，用手指捻茶即成粉末，梗子易断，有浓烈的茶香为度，足火后即摊凉至室温时装箱。
实施例3
萎凋：将采摘的白叶1号嫩芽鲜叶，均匀地薄摊在萎调槽上，温度控制在30℃，萎调时间6小时，萎凋至叶质柔软，手捏成团。松手后叶子不易弹散，嫩茎抖不断，叶色由鲜变暗，叶子失去光泽，无焦边、焦尖现象，鲜叶青草气减弱，露出清香为宜，含水量在55%。
揉捻：将萎凋完的原料用揉捻机揉捻，90分钟左右，分两次进行，揉捻芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧推茶胚有茶汁向外溢出，松手后茶团无松散，茶胚局部发红有较浓的青草气味为适宜，初揉后有解块筛分，用三目筛筛分散热，筛下胚为一号胚送去发酵，筛上胚进行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号胚，筛面为三号胚都送去发酵。
发酵：将上步揉捻的茶胚装在箩筐中稍加压紧盖上，用水浸过的湿布，放入发酵房，发酵房内用蒸气加温，温度控制在28℃，湿度控制在75%-80%，在发酵过程中导入适量氧气，经过4-5小时至茶胚变红黄色，发出花果香味即可。
干燥：分两次进行，第一次为毛火，烘干温度在105-110℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-14分钟，茶胚含水量降至在18-25%，下机后摊凉30分钟左右，毛火茶叶以用手感有刺手，梗子不易折断为度，第二次为足火，温度90-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶胚含水量为5-6%，足火茶叶以用手握刺手，用力握有断脆声，用手指捻茶即成粉末，梗子易断，有浓烈的茶香为度，足火后即摊凉至室温时装箱。
Claims (4)
1. 一种用白叶1号白茶制作红茶的加工方法，通过以下步骤制作红茶：
1）萎凋：将采摘的白叶1号嫩芽鲜叶，均匀地薄摊在萎调槽上，温度控制在28-30℃，萎调时间6-10小时，萎凋至叶质柔软，手捏成团，松手后叶子不易弹散，嫩茎抖不断，叶色由鲜变暗，叶子失去光泽，无焦边、焦尖现象，鲜叶青草气减弱，露出清香为宜，含水量在50%-62%；
2）揉捻：将萎凋完的原料用揉捻机揉捻，揉捻85-95分钟，分初揉与复揉两次进行，揉捻芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧推茶胚有茶汁向外溢出，松手后茶团无松散，茶胚局部发红有较浓的青草气味为适宜，初揉后解块筛分，用三目筛筛分散热，筛下胚为一号胚送去发酵，筛上胚进行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号胚，筛面为三号胚，二号胚与三号胚也送去发酵；
3）发酵：将上步揉捻得到的一号胚、二号胚和三号胚装在箩筐中稍加压紧盖上，用水浸过的湿布，放入发酵房，发酵房内用蒸气加温，温度控制在26℃-30℃，湿度控制在75%-80%，在发酵过程中导入适量氧气，经过4-5小时至茶胚变红黄色，发出花果香味即可；
4）干燥：分两次进行，第一次为毛火，烘温在105-110℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-14分钟，茶胚含水量降至在18%-25%，下机后摊凉30分钟左右，毛火茶叶以用手感有刺手，梗子不易折断为度；第二次为足火，温度90℃-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶胚含水量为5-6%，足火茶叶以用手握刺手，用力握有断脆声，用手指捻茶即成粉末，梗子易断，有浓烈的茶香为度，足火后即摊凉至室温时装箱。
2.根据权利要求1的加工方法，其特征在于萎凋后含水量在55%-61%。
3.根据权利要求1的加工方法，其特征在于发酵过程导入的氧气量使发酸房内氧气量接近大气氧气量。
4.根据权利要求1的加工方法，其特征在于发酵房温度控制在28℃。
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