CN104757149A - —种白茶制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白茶制备工艺，包括采摘步骤、萎凋步骤、揉捻步骤和烘干步骤，其特征在于：所述萎凋步骤为加温萎凋步骤，具体为：将鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，厚度1～1.5cm，萎凋温度控制在30℃～36℃，萎凋时间为4～6小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，稍显淡淡的清香，水分含量为65～70％。本发明外形茶条紧结，色泽银白，白毫披露，汤色黄亮，香气高锐持久，滋味浓厚鲜醇，叶底匀嫩明亮。

Description

—种白茶制备工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，尤其涉及一种制备白茶的工艺。

背景技术

白茶是指一种采摘后不经杀青或揉捻只经过晒或文火干燥后加工的茶，白茶白毫显露，比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针和白牡丹。白茶的主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。白茶初制基本工艺是萎凋、烘焙或阴干、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序，白茶具有外形芽毫完整或形态自如花朵，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘的品质特点。白茶具有解酒醒酒、清肝热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效。尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症具有独特的作用。

传统白茶的通常制备工艺是鲜叶、萎调、烘干，即将茶叶采摘之后（对鲜茶叶的芽叶标准没有特别的要求，只要是芽叶即可），进行室内自然萎调，时间25～30 小时，之后烘干即得到传统白茶。

传统白茶制备工艺往往萎凋时间长、萎凋偏重。一次烘干，容易出现外形暗绿，白毫较显露但无光泽，内质香气毫香较明显，汤色深黄，滋味较醇和但淡薄等品质问题。

公开号为CN102018063A，公开日为2011年4月20日的中国发明专利公开了一种白茶加工工艺，采摘茶树鲜叶，均匀摊放在萎凋槽上，萎凋15~20小时，揉捻3~5分钟，干燥至毛茶含水量为6±0.5%，该发明增加“揉捻”工序使产品的滋味增强，该产品具有外形条索紧实，有利于增强滋味浓度和厚度，但是制作出来的白茶香气不够浓，持续时间不够长；而且萎凋时间长，萎凋偏重导致白茶的滋味浓厚鲜醇度不够高。

发明内容

为了克上述白茶制作工艺萎凋时间长，萎凋偏重导致白茶滋味浓厚鲜醇度不够高的缺陷，本发明提供了一种白茶制备工艺，该制备工艺大大缩短了萎凋时间，提高了白茶滋味浓厚鲜醇度。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种白茶制备工艺，包括采摘步骤、萎凋步骤、揉捻步骤和烘干步骤，其特征在于：所述萎凋步骤为加温萎凋步骤，具体为：将鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，厚度1～1.5cm，萎凋温度控制在30℃～36℃，萎凋时间为4～6 小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，稍显淡淡的清香，水分含量为65～70％。

还包括远红外提香步骤，该步骤位于烘干步骤之后，具体为：使用远红外茶叶提香机提香，温度控制在70～80℃，时间7～9 min，水分控制在4.5～5.0%，下机后将茶叶摊放在摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述烘干步骤包括初烘步骤和足烘步骤，初烘步骤位于足烘步骤之前。

所述初烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，将自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至1.2～1.8 cm，当烘干机进风口的温度达到75～85℃时，将茶叶送上自动链板式烘干机，茶叶自动导入自动链板式烘干机内，使茶叶均匀受热，经过18～22 min，烘至茶叶含水量20～25%时下机，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述足烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，自动链板式烘干机进风口温度控制在55～65℃，将茶叶送上烘干机，茶叶自动导入烘干机内，自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至2.0～2.5 cm，烘焙时间20～25 min，烘至茶叶含水量7～8%，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述揉捻步骤采用揉茶机揉捻，转速26r/min～30r/min，揉捻4 ～ 6 min，无压空揉，投叶量为装至揉筒3/4，使其芽叶初步成条。

所述采摘步骤的具体要求为：鲜叶采摘标准为1芽1～2叶的福鼎大白茶新鲜茶叶，要求多毫、肥壮芽叶；不采雨水、露水、病虫害鲜叶；保持芽叶完整、新鲜，无机械损伤；鲜叶采摘与运输过程中，用竹器盛装，不紧压，防太阳晒，避免机械损伤和发热红变。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明外形茶条紧结，色泽银白，白毫披露，汤色黄亮，香气高锐持久，滋味浓厚鲜醇，叶底匀嫩明亮。

本发明创新利用加温萎凋技术，萎凋工序是白茶加工的关键工序，采用加温萎凋技术，缩短萎凋时间，将萎凋时间由原来的25～30 小时缩短到4～6 小时，时间缩短5～6倍，有利于增强多酚类酶的活性，加快茶多酚等物质的酶促氧化，有利于茶黄素、茶红素的形成，提高白茶主要呈味物质茶黄素、茶红素的含量（茶黄素、茶红素与白茶品质呈极显著正相关，茶黄素相关系数0.862，茶红素相关系数0.857），有利于减少茶褐素（茶褐素与白茶品质呈极显著负相关，相关系数—0.787）的形成，从而提高白茶滋味浓厚鲜醇度。

本发明创新利用揉捻技术，传统白茶工艺无揉捻工序，本发明增加揉捻工序，使产品外形更加紧结、美观，增加一定的细胞破碎率，有利于内含物质转化，有利于增强滋味浓度和厚度，克服传统白茶滋味淡薄的缺点。

本发明创新利用低温慢烘技术，烘干工序（包括初烘和足烘）采用低温慢烘技术，白茶在低温和长时间的烘焙下，非常有利于茶黄素、茶红素、咖啡碱、氨基酸、多糖等内含物质以及苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇以及醛类、酸类、酯类、二氢海葵内酯和茶螺烯酮等香气成分的进一步充分转化、聚合和缩合，从而有利于形成白茶特有的香气高锐持久，滋味浓厚鲜醇的品质特征。

本发明创新利用远红外提香技术，传统白茶工艺无远红外提香工序，本发明增加远红外提香工序，远红外提香机是利用远红外线的辐射加热原理，将茶叶中的高沸点物质显露，实现提香、干燥和灭菌等功能。使用该设备提香，茶叶受热均匀，温度、功率可调,提香充分，速度快。通过远红外提香机提香，有利于促进茶叶香气成分和内含物的充分转化，有利于挥发不愉快气味的低沸点芳香成分，显露令人愉悦的高沸点芳香物质，促进茶黄素、茶红素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化、聚合和缩合，从而形成香气高锐持久，滋味浓厚鲜醇的白茶独特风格特征。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所用实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种白茶制备工艺，包括采摘步骤、萎凋步骤、揉捻步骤和烘干步骤，其特征在于：所述萎凋步骤为为加温萎凋步骤，具体为：将鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，厚度1cm，萎凋温度控制在30℃，萎凋时间为6 小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，稍显淡淡的清香，水分含量为70％。

还包括远红外提香步骤，该步骤位于烘干步骤之后，具体为：使用远红外茶叶提香机提香，温度控制在70℃，时间9 min，水分控制在5.0%，下机后将茶叶摊放在摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述烘干步骤包括初烘步骤和足烘步骤，初烘步骤位于足烘步骤之前。

所述初烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，将自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至1.2cm，当烘干机进风口的温度达到85℃时，将茶叶送上自动链板式烘干机，茶叶自动导入自动链板式烘干机内，使茶叶均匀受热，经过22 min，烘至茶叶含水量25%时下机，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述足烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，自动链板式烘干机进风口温度控制在65℃，将茶叶送上烘干机，茶叶自动导入烘干机内，自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至2.5 cm，烘焙时间20min，烘至茶叶含水量8%，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述揉捻步骤采用揉茶机揉捻，转速26r/min，揉捻4 min，无压空揉，投叶量为装至揉筒3/4，使其芽叶初步成条。

所述采摘步骤的具体要求为：鲜叶采摘标准为1芽1～2叶的福鼎大白茶新鲜茶叶，要求多毫、肥壮芽叶；不采雨水、露水、病虫害鲜叶；保持芽叶完整、新鲜，无机械损伤；鲜叶采摘与运输过程中，用竹器盛装，不紧压，防太阳晒，避免机械损伤和发热红变。

实施例2

一种白茶制备工艺，包括采摘步骤、萎凋步骤、揉捻步骤和烘干步骤，其特征在于：所述萎凋步骤为为加温萎凋步骤，具体为：将鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，厚度1.5cm，萎凋温度控制在36℃，萎凋时间为4小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，稍显淡淡的清香，水分含量为65％。

还包括远红外提香步骤，该步骤位于烘干步骤之后，具体为：使用远红外茶叶提香机提香，温度控制在70℃，时间9 min，水分控制在4.5%，下机后将茶叶摊放在摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述烘干步骤包括初烘步骤和足烘步骤，初烘步骤位于足烘步骤之前。

所述初烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，将自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至1.6 cm，当烘干机进风口的温度达到80℃时，将茶叶送上自动链板式烘干机，茶叶自动导入自动链板式烘干机内，使茶叶均匀受热，经过20min，烘至茶叶含水量22%时下机，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述足烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，自动链板式烘干机进风口温度控制在58℃，将茶叶送上烘干机，茶叶自动导入烘干机内，自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至2.5 cm，烘焙时间25 min，烘至茶叶含水量8%，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述揉捻步骤采用揉茶机揉捻，转速30r/min，揉捻5 min，无压空揉，投叶量为装至揉筒3/4，使其芽叶初步成条。

所述采摘步骤的具体要求为：鲜叶采摘标准为1芽1～2叶的福鼎大白茶新鲜茶叶，要求多毫、肥壮芽叶；不采雨水、露水、病虫害鲜叶；保持芽叶完整、新鲜，无机械损伤；鲜叶采摘与运输过程中，用竹器盛装，不紧压，防太阳晒，避免机械损伤和发热红变。

实施例3

一种白茶制备工艺，包括采摘步骤、萎凋步骤、揉捻步骤和烘干步骤，其特征在于：所述萎凋步骤为为加温萎凋步骤，具体为：将鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，厚度1.2cm，萎凋温度控制在32℃，萎凋时间为5小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，稍显淡淡的清香，水分含量为68％。

还包括远红外提香步骤，该步骤位于烘干步骤之后，具体为：使用远红外茶叶提香机提香，温度控制在75℃，时间8 min，水分控制在4.8%，下机后将茶叶摊放在摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述烘干步骤包括初烘步骤和足烘步骤，初烘步骤位于足烘步骤之前。

所述初烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，将自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至1.4cm，当烘干机进风口的温度达到82℃时，将茶叶送上自动链板式烘干机，茶叶自动导入自动链板式烘干机内，使茶叶均匀受热，经过20min，烘至茶叶含水量22%时下机，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述足烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，自动链板式烘干机进风口温度控制在58℃，将茶叶送上烘干机，茶叶自动导入烘干机内，自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至2.2cm，烘焙时间23 min，烘至茶叶含水量7.5%，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述揉捻步骤采用揉茶机揉捻，转速28r/min，揉捻5 min，无压空揉，投叶量为装至揉筒3/4，使其芽叶初步成条。

所述采摘步骤的具体要求为：鲜叶采摘标准为1芽1～2叶的福鼎大白茶新鲜茶叶，要求多毫、肥壮芽叶；不采雨水、露水、病虫害鲜叶；保持芽叶完整、新鲜，无机械损伤；鲜叶采摘与运输过程中，用竹器盛装，不紧压，防太阳晒，避免机械损伤和发热红变。

实施例4

一种白茶制备工艺，包括采摘步骤、萎凋步骤、揉捻步骤和烘干步骤，其特征在于：所述萎凋步骤为为加温萎凋步骤，具体为：将鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，厚度1.3cm，萎凋温度控制在33℃，萎凋时间为5小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，稍显淡淡的清香，水分含量为69％。

还包括远红外提香步骤，该步骤位于烘干步骤之后，具体为：使用远红外茶叶提香机提香，温度控制在77℃，时间7 min，水分控制在4.8%，下机后将茶叶摊放在摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述烘干步骤包括初烘步骤和足烘步骤，初烘步骤位于足烘步骤之前。

所述初烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，将自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至1.7cm，当烘干机进风口的温度达到84℃时，将茶叶送上自动链板式烘干机，茶叶自动导入自动链板式烘干机内，使茶叶均匀受热，经过21 min，烘至茶叶含水量23%时下机，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述足烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，自动链板式烘干机进风口温度控制在59℃，将茶叶送上烘干机，茶叶自动导入烘干机内，自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至2.4cm，烘焙时间24min，烘至茶叶含水量7.5%，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

所述揉捻步骤采用揉茶机揉捻，转速28r/min，揉捻5 min，无压空揉，投叶量为装至揉筒3/4，使其芽叶初步成条。

所述采摘步骤的具体要求为：鲜叶采摘标准为1芽1～2叶的福鼎大白茶新鲜茶叶，要求多毫、肥壮芽叶；不采雨水、露水、病虫害鲜叶；保持芽叶完整、新鲜，无机械损伤；鲜叶采摘与运输过程中，用竹器盛装，不紧压，防太阳晒，避免机械损伤和发热红变。

下面将本专利工艺生产出来的白茶与传统工艺生产出来的白茶的产品感官、理化和主要香气成分比较，以此说明本发明的优势。

专利工艺产品与传统工艺产品感官指标比较

     由上表可见，专利工艺制备的产品感官质量显著优于传统工艺产品的感官质量。

专利工艺产品与传统工艺产品主要理化指标比较（单位：%）

由上表可知，专利工艺产品的理化指标明显优于传统工艺产品的理化指标。理化指标以百分率计：水浸出物在45.56%、茶黄素1.08%、茶红素12.23%、茶红素/茶黄素比值11.32、茶褐素4.26%、氨基酸3.81%、咖啡碱3.36%、可溶性糖总量5.12%。

较高的水浸出物含量，为增加茶汤浓度和滋味厚度奠定了良好的物质基础。茶黄素含量在1.0%～1．5%之间，茶红素含量在10%～15%之间，茶红素/茶黄素比值在10～13之间，对白茶的色香味及品质呈极显著正相关作用,对白茶在茶汤方面起到了重要作用，茶红素约占总颜色的35%；茶褐素是汤色暗褐的主要原因，与茶叶品质呈极显著负相关作用，当茶褐素含量达到6.5%以上时，汤色呈暗褐色，严重影响茶叶品质。茶黄素1.08%、茶红素12.23%、茶红素/茶黄素比值11.32、茶褐素4.26%为形成白茶汤色、滋味起到了十分重要的作用。氨基酸3.81%、可溶性糖总量5.12%为白茶滋味浓厚鲜醇起到了十分重要的作用。

专利工艺产品和传统工艺产品主要香气成分比较

    注：表中白茶主要香气成分数字为化合物峰面积／内标峰面积。

由上表可知，专利工艺产品的主要香气成分明显优于传统工艺产品的主要香气成分。

反-3-戊烯-2-酮1.72、戊醇0.69、正己醇0.36、芳樟醇1.72、香叶醇2.92、苯甲醇0.41、橙花叔醇0.84。以上较高的主要香气成分含量为白茶香气高锐持久奠定了良好物质基础。

Claims (7)

1.一种白茶制备工艺，包括采摘步骤、萎凋步骤、揉捻步骤和烘干步骤，其特征在于：所述萎凋步骤为加温萎凋步骤，具体为：将鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，厚度1～1.5cm，萎凋温度控制在30℃～36℃，萎凋时间为4～6 小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，稍显淡淡的清香，水分含量为65～70％。

2.根据权利要求1所述的一种白茶制备工艺，其特征在于：还包括远红外提香步骤，该步骤位于烘干步骤之后，具体为：使用远红外茶叶提香机提香，温度控制在70～80℃，时间7～9 min，水分控制在4.5～5.0%，下机后将茶叶摊放在摊凉架上鼓风冷却至室温。

3.根据权利要求1或2所述的一种白茶制备工艺，其特征在于：所述烘干步骤包括初烘步骤和足烘步骤，初烘步骤位于足烘步骤之前。

4.根据权利要求3所述的一种白茶制备工艺，其特征在于：所述初烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，将自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至1.2～1.8 cm，当烘干机进风口的温度达到75～85℃时，将茶叶送上自动链板式烘干机，茶叶自动导入自动链板式烘干机内，使茶叶均匀受热，经过18～22 min，烘至茶叶含水量20～25%时下机，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

5.根据权利要求3所述的一种白茶制备工艺，其特征在于：所述足烘步骤采用低温慢烘方式，使用自动链板式烘干机，自动链板式烘干机进风口温度控制在55～65℃，将茶叶送上烘干机，茶叶自动导入烘干机内，自动链板式烘干机进叶厚度控制器调至2.0～2.5 cm，烘焙时间20～25 min，烘至茶叶含水量7～8%，下烘后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却至室温。

6.根据权利要求1所述的一种白茶制备工艺，其特征在于：所述揉捻步骤采用揉茶机揉捻，转速26r/min～30r/min，揉捻4 ～ 6 min，无压空揉，投叶量为装至揉筒3/4，使其芽叶初步成条。

7.根据权利要求1所述的一种白茶制备工艺，其特征在于：所述采摘步骤的具体要求为：鲜叶采摘标准为1芽1～2叶的福鼎大白茶新鲜茶叶，要求多毫、肥壮芽叶；不采雨水、露水、病虫害鲜叶；保持芽叶完整、新鲜，无机械损伤；鲜叶采摘与运输过程中，用竹器盛装，不紧压，防太阳晒，避免机械损伤和发热红变。