CN103156005A - 一种白茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白茶的加工工艺，是将白茶鲜叶经过轻萎凋、轻发酵、轻揉捻和干燥的步骤，得到成品茶。本发明减少了氨基酸、维生素C的损失，使加工后的茶叶色泽更加翠绿，外形自然舒展和美观；所制成品茶具有曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的高品质特征；可将含水率70-75%的鲜叶制成含水率6%±1%的成品茶，保证成品茶质量达到了相关标准。

Description

一种白茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种白茶的加工工艺，属于农产品加工技术领域。

背景技术

传统的白茶加工工艺是将鲜叶经萎凋后干燥，其成品叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。传统工艺的不足在于茶叶中的维生素和氨基酸损失严重，产品品质较差。

CN102018063A公开了一种白茶加工工艺，采摘茶树鲜叶，均匀摊放在萎凋槽上，萎凋15-20h，揉捻3-5分钟，干燥至毛茶含水量为6±0.5%。该方案使用萎凋槽容易造成萎凋叶机械损伤，引起红变，制成的新白茶有酵感，品质差。

CN102187918A公开了一种新工艺白茶的制作方法，是拣选新鲜无劣变、无异味、无农药残留、无其他杂物的茶叶鲜叶作为原料；在温度25-30℃左右，相对湿度在65-70%的环境下，历时18-38h，进行鲜叶的萎凋；通过摇青机进行摇青，历时2h；通过包揉机进行包揉，历时1h；经过定型1h；用烘干机在温度100-110℃下，烘干至茶叶含水量达到5-6%，制成成品。该方案对茶叶的萎凋和包揉步骤的描述较为简略，不利于白茶加工的实际操作。

CN102599271A公开了一种白茶的制作方法，是先将鲜叶均匀放在萎凋房凉青架水筛上，萎凋至芽针毫色发白、叶张色泽由浅绿转深绿、暗绿或灰绿，芽尖或嫩枝呈“翘尾”状，叶张垂卷，青气消退、茶香溢出，手摸萎凋叶有刺手的感觉，鲜叶萎凋减重70%-75%，萎凋叶含水率约为25%-30%的程度；再将萎凋叶翻拌均匀，堆置20-30cm，时间1h，等回软后制作；接着将堆青叶适量置入快速压揉成型机内快速压揉，压揉时间30秒后立即解块，再重新压揉，共压揉5-6次，每次压揉渐次加压，制作至外形缩摺呈半颗粒状；然后将制作叶置于温度为110℃-120℃的烘干机内烘干，时间在60-90分钟后手搌搓茶叶成粉末状，含水率5-6%；最后剔去蜡叶、红张、枝梗及非茶类夹杂物，将拣剔好的茶叶置于温度为120℃-130℃的烘干机内烘干15分钟，得到成品。该方案压揉过度，容易破坏茶叶中的营养成分。

本发明人通过对目前国内外白茶的生产加工技术现状进行调研，针对白茶加工工艺中存在的问题和不足，提出了解决方案。

发明内容

本发明提供了一种白茶的加工工艺，解决了现有技术中白茶成品茶的品质较差，维生素和氨基酸损失严重的问题。

本发明的目的是通过如下技术方案予以实现的：

一种白茶的加工工艺，是将白茶鲜叶经过轻萎凋、轻发酵、轻揉捻和干燥的步骤，得到成品茶，其主要包括以下步骤：

（1）轻萎凋

取含水率70-75%的白茶鲜叶；当气候条件正常时采用自然萎凋，历时24-48h；当遇到低温阴雨天，采用室内加温萎凋，历时12-15h；当遇到气温低、连续多雨高湿的情况，或者在生产高峰期，采用萎凋槽加温萎凋，历时8-10h；所得萎凋叶失水26-30％，色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”；

（2）轻发酵

将萎凋叶平铺于空气流通、沽净干燥的地板上，避免压、踩、踏；在低温干燥的天气，堆叶厚度为20-30cm，历时3-4h；在高温高湿的南风天，堆叶厚度为15-20cm，历时2-3h；

萎凋程度重且含水量低的叶子，其堆积时间长于萎凋程度轻的茶叶堆积时间；

（3）轻揉捻

头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3-5min，中等嫩度的茶青轻压揉5-10min，老茶青加压揉10-15min，低档夏秋茶则加压揉15-21min，在揉捻时轻压、短揉；

（4）干燥

将揉捻后的茶叶进行烘干，烘干温度控制在100-120℃，烘干时间为50-80min，成品茶含水率6%±1%，烘干后趁热装箱。

在步骤（1）中，茶叶的萎凋程度主要以鲜叶失水程度为工艺指标，含水适当的萎凋叶，一般失水26-28％，不超过30％，柔软而有弹性。萎凋叶色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”即为适度的征候。

在步骤（2）中，茶叶的堆积过程起了轻微发酵的作用，可促进多酚类及其他成分在酶的作用下发生变化。通过堆积，可使茶叶色泽进一步转向深绿或墨绿，且青臭气被消除，发出特殊的糖香，同时梗叶脉中的水分重新分配，使萎凋叶变软富有弹性，为揉捻创造有利的条件。堆积的厚度及历时视萎调程度及天气情况有所变化，有利于茶叶的发酵。

在步骤（3）中，白茶的嫩度以毫多而肥壮、叶张肥嫩的为嫩度好；毫芽瘦小而稀少的为中等嫩度；叶张老嫩不匀或杂有老叶、蜡叶的为老茶青。加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关，随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性强易成形，而粗老叶纤维素硬化不易成形。

在步骤（4）烘干的目的是固定茶叶的品质，以达到曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的白茶品质特征。

与现有技术相比，本发明的有益效果：减少了氨基酸、维生素C的损失，使加工后的茶叶色泽更加翠绿，外形自然舒展和美观；所制成品茶具有曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的高品质特征；可将含水率70-75%的鲜叶制成含水率6%±1%的成品茶，保证成品茶质量达到了相关标准。

具体实施方式

下面结合实施例进一步描述本发明的技术方案：

实施例1

（1）轻萎凋

取含水率70%的白茶鲜叶；当气候条件正常时采用自然萎凋，历时24h；当遇到低温阴雨天，采用室内加温萎凋，历时12h；当遇到气温低、连续多雨高湿的情况，或者在生产高峰期，采用萎凋槽加温萎凋，历时8h；所得萎凋叶失水26%，色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”；

（2）轻发酵

将萎凋叶平铺于空气流通、沽净干燥的地板上，避免压、踩、踏；在低温干燥的天气，堆叶厚度为20cm，历时3h；在高温高湿的南风天，堆叶厚度为15cm，历时2h；

萎凋程度重且含水量低的叶子，其堆积时间长于萎凋程度轻的茶叶堆积时间；

（3）轻揉捻

头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3min，中等嫩度的茶青轻压揉5min，老茶青加压揉10min，低档夏秋茶则加压揉15min，在揉捻时轻压、短揉；

（4）干燥

将揉捻后的茶叶进行烘干，烘干温度控制在100℃，烘干时间为80min，成品茶含水率6%±1%，烘干后趁热装箱。

实施例2

（1）轻萎凋

取含水率73%的白茶鲜叶；当气候条件正常时采用自然萎凋，历时36h；当遇到低温阴雨天，采用室内加温萎凋，历时13.5h；当遇到气温低、连续多雨高湿的情况，或者在生产高峰期，采用萎凋槽加温萎凋，历时9h；所得萎凋叶失水28%，色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”；

（2）轻发酵

将萎凋叶平铺于空气流通、沽净干燥的地板上，避免压、踩、踏；在低温干燥的天气，堆叶厚度为25cm，历时3.5h；在高温高湿的南风天，堆叶厚度为17.5cm，历时2.5h；

萎凋程度重且含水量低的叶子，其堆积时间长于萎凋程度轻的茶叶堆积时间；

（3）轻揉捻

头春茶嫩度好的茶青轻压短揉4min，中等嫩度的茶青轻压揉7.5min，老茶青加压揉12.5min，低档夏秋茶则加压揉18min，在揉捻时轻压、短揉；

（4）干燥

将揉捻后的茶叶进行烘干，烘干温度控制在110℃，烘干时间为65min，成品茶含水率6%±1%，烘干后趁热装箱。

实施例3

（1）轻萎凋

取含水率75%的白茶鲜叶；当气候条件正常时采用自然萎凋，历时48h；当遇到低温阴雨天，采用室内加温萎凋，历时15h；当遇到气温低、连续多雨高湿的情况，或者在生产高峰期，采用萎凋槽加温萎凋，历时10h；所得萎凋叶失水30%，色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”；

（2）轻发酵

将萎凋叶平铺于空气流通、沽净干燥的地板上，避免压、踩、踏；在低温干燥的天气，堆叶厚度为30cm，历时4h；在高温高湿的南风天，堆叶厚度为20cm，历时3h；

萎凋程度重且含水量低的叶子，其堆积时间长于萎凋程度轻的茶叶堆积时间；

（3）轻揉捻

头春茶嫩度好的茶青轻压短揉5min，中等嫩度的茶青轻压揉10min，老茶青加压揉15min，低档夏秋茶则加压揉21min，在揉捻时轻压、短揉；

（4）干燥

将揉捻后的茶叶进行烘干，烘干温度控制在120℃，烘干时间为80min，成品茶含水率6%±1%，烘干后趁热装箱。

经检测，采用本发明工艺制得的白茶成品符合GB/T22291-2008《白茶》中的相关标准。本发明的生产工艺流程符合（NY/T5019-2001）《无公害食品茶叶加工技术规程》中的相关规定。

Claims (1)

1.一种白茶的加工工艺，其特征在于：是将白茶鲜叶经过轻萎凋、轻发酵、轻揉捻和干燥的步骤，得到成品茶，其主要包括以下步骤：

（1）轻萎凋

取含水率70-75%的白茶鲜叶；当气候条件正常时采用自然萎凋，历时24-48h；当遇到低温阴雨天，采用室内加温萎凋，历时12-15h；当遇到气温低、连续多雨高湿的情况，或者在生产高峰期，采用萎凋槽加温萎凋，历时8-10h；所得萎凋叶失水26-30％，色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”；

（2）轻发酵

将萎凋叶平铺于空气流通、沽净干燥的地板上，避免压、踩、踏；在低温干燥的天气，堆叶厚度为20-30cm，历时3-4h；在高温高湿的南风天，堆叶厚度为15-20cm，历时2-3h；

萎凋程度重且含水量低的叶子，其堆积时间长于萎凋程度轻的茶叶堆积时间；

（3）轻揉捻

头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3-5min，中等嫩度的茶青轻压揉5-10min，老茶青加压揉10-15min，低档夏秋茶则加压揉15-21min，在揉捻时轻压、短揉；

（4）干燥

将揉捻后的茶叶进行烘干，烘干温度控制在100-120℃，烘干时间为50-80min，成品茶含水率6%±1%，烘干后趁热装箱。