CN106954685A - 一种冬季轻发酵茶的制备方法 - Google Patents

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葛章志
谢其军
任端阳
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谢其军
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Abstract

本发明涉及一种冬季轻发酵茶的制备方法。制备操作步骤如下：鲜叶采摘及预处理、清洗、杀青、揉捻、发酵、复揉捻、晾晒、烘炒，制得成品茶；冬季轻发酵茶香味清幽，茶汤色泽明亮、口感温和，其中茶多酚含量小于11.5%、儿茶素含量小于6.0%、咖啡因含量小于5500mg/kg。本发明采用冬季鲜茶叶，并通过清洗消除了茶叶的灰尘，降低了茶叶农药残留，更加健康、环保。保留了茶梗，营养更加丰富。采用蒸气杀青使冬茶叶及茶梗湿润、软化，既要降低茶叶中酶活性，也不能完全停止茶多酚酶促反应，避免儿茶素保留过多，造成茶汤苦涩；通过轻发酵进一步降低茶叶儿茶素的含量，消除了茶叶的苦涩感；晾晒过程也伴随着自然发酵，有助于进一步释放茶叶的清香味。

Description

一种冬季轻发酵茶的制备方法
技术领域
本发明属于茶叶加工工艺技术领域，具体涉及一种冬季轻发酵茶的制备方法。
背景技术
随着社会的不断发展，人们对茶叶的需求也变得多元化，传统茶叶制法已不能满足年轻群体的需求，同时茶叶竞争力不强，面临国际茶叶品牌的冲击，且产能较低。因此，本发明对传统的制茶工艺进行创新和改进，所制茶叶更加醇厚，独特，符合现代茶产业发展趋势。此外，采用冬季老旧茶叶，不仅制茶季节有所突破，所制茶叶更加环保、健康，口感更加独特，符合市场需求和趋势，同时也提升了茶叶的利用效率，增加茶叶的产能。
发明内容
为了进一步提高茶叶资源的利用率，本发明提供一种冬季轻发酵茶的制备方法。
制备冬季轻发酵茶的步骤如下：（1）鲜叶采摘及预处理、（2）清洗、（3）杀青、（4）揉捻、（5）发酵、（6）复揉捻、（7）晾晒、（8）烘炒，制得成品茶；
具体操作和工艺条件如下：
所述步骤（1）中，采摘冬季12月份-2月份之间、最高气温在5℃以下的新鲜的冬茶叶；冬茶叶为茶头至第三、四片叶片部分，并保留茶梗；
所述步骤（2）中，采用清洗机浸泡式清洗；
所述步骤（3）中，进行两次蒸气杀青；第一次杀青，温度130-140℃，时间1-2分钟，取出摊凉；第二次杀青，温度110-120℃，时间3-4分钟；
所述步骤（4）中，采用揉捻机，分别进行重揉和轻揉相结合的揉捻方式，先重揉2-3分钟，再轻揉8-12分钟，得到揉捻冬茶叶；
所述步骤（5）中，将揉捻冬茶叶装入布袋，采用发酵机，温度20-25℃、湿度95-100%条件下发酵4-5小时；
所述步骤（6）中，采用手工方式再次轻揉捻15-20分钟，得到定型冬茶叶；
所述步骤（7）中，在室外将定型冬茶叶摊放成厚度2-3cm，白天阳光直射，夜间茶叶上覆盖厚布，不间断的晾晒3-5天，得到茶坯；
所述步骤（8）中，烘炒茶坯，得到冬季轻发酵茶；
冬季轻发酵茶香味清幽，茶汤色泽明亮、口感温和，其中茶多酚含量11.6%-12.0%，儿茶素含量7.0%-8.0%，咖啡因含量4500mg/kg-4800mg/kg。
进一步限定的技术方案如下：
所述步骤（1），采用茶叶采摘机采摘。
所述步骤（2），水温0-5℃、清洗4-5分钟；以便去除附着的灰尘和降低农药残留。
所述步骤（8），烘炒有利于茶叶筑色，共分为三次：第一遍烘炒，温度90-100℃、炒制2-3分钟，使含水量至20-25%，取出摊凉；第二遍烘炒，温度70-80℃、炒制3-5分钟，使含水量至10-15%，取出摊凉；第三遍烘炒，温度50-60℃，炒至含水量至7%以下，取出摊凉，得到冬季轻发酵茶。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、本发明在原料选择上采用冬季鲜叶，并且通过清洗工序消除了茶叶的灰尘，降低了茶叶农药残留，更加健康、环保。
2、保留了茶梗，使冬季轻发酵茶的营养更加丰富。
3、在制茶过程中，采用蒸气杀青，能够使冬茶叶及茶梗湿润、软化，同时杀青时间不能过长，既要降低茶叶中酶活性，也不能完全停止茶多酚酶促反应，避免儿茶素保留过多，造成茶汤苦涩，使茶汤更加清亮，香味清爽，口感温和；通过轻发酵的方式，进一步降低茶叶儿茶素的含量，进一步消除了茶叶的苦涩感；在晾晒的过程中，也伴随着自然发酵，有助于进一步释放茶叶的清香味。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1
制备冬季轻发酵茶的具体操作步骤和工艺条件如下：
（1）鲜叶采摘及预处理
采摘冬季12月份-2月份之间、气温在5℃以下的新鲜的冬茶叶；冬茶叶为茶头至第三、四片叶片部分，并保留茶梗。
（2）清洗
采用清洗机，水温2℃条件下浸泡式清洗4分钟，以便去除附着的灰尘和降低农药残留。
（3）杀青
进行两次蒸气杀青；第一次杀青，温度130℃，时间1分钟，取出摊凉；第二次杀青，温度110℃，时间3分钟。
（4）揉捻
采用揉捻机，分别进行重揉和轻揉相结合的揉捻方式，先重揉2分钟，再轻揉8分钟，得到揉捻冬茶叶。
（5）发酵
将揉捻冬茶叶装入布袋，采用发酵机，温度20℃、湿度95%条件下发酵4小时。
（6）复揉捻
采用手工方式再次轻揉捻16分钟，得到定型冬茶叶。
（7）晾晒
在室外，将定型冬茶叶摊放成厚度2-3cm，白天阳光直射，夜间茶叶上覆盖厚布，不间断的晾晒3天，得到茶坯。
（8）烘炒
烘炒茶坯共分为三次：第一遍温度90℃，烘炒2分钟，使含水量将至25%，取出摊凉；第二遍温度70℃，烘炒3分钟，使含水量将至15%，取出摊凉；第三遍温度50℃，烘炒至含水量将至7%以下，取出摊凉，得到冬季轻发酵茶；冬季轻发酵茶香味清幽，茶汤色泽明亮、口感温和，其中茶多酚含量11.8%，儿茶素含量7.6%，咖啡因含量4691mg/kg。
实施例2
制备冬季轻发酵茶的具体操作步骤和工艺条件如下：
（1）鲜叶采摘及预处理
采摘冬季12月份-2月份之间、气温在5℃以下的新鲜的冬茶叶；冬茶叶为茶头至第三、四片叶片部分，并保留茶梗。
（2）清洗
采用清洗机，水温5℃条件下浸泡式清洗5分钟，以便去除附着的灰尘和降低农药残留。
（3）杀青
进行两次蒸气杀青；第一次杀青，温度140℃，时间2分钟，取出摊凉；第二次杀青，温度120℃，时间4分钟。
（4）揉捻
采用揉捻机，分别进行重揉和轻揉相结合的揉捻方式，先重揉3分钟，再轻揉12分钟，得到揉捻冬茶叶。
（5）发酵
将揉捻冬茶叶装入布袋，采用发酵机，温度25℃、湿度100%条件下发酵5小时。
（6）复揉捻
采用手工方式再次轻揉捻20分钟，得到定型冬茶叶。
（7）晾晒
在室外，将定型冬茶叶摊放成厚度2-3cm，白天阳光直射，夜间茶叶上覆盖厚布，不间断的晾晒5天，得到茶坯。
（8）烘炒
烘炒茶坯共分为三次：第一遍温度100℃，烘炒3分钟，使含水量将至20%，取出摊凉；第二遍温度80℃，烘炒5分钟，使含水量将至10%，取出摊凉；第三遍温度60℃，烘炒至含水量将至7%以下，取出摊凉，得到冬季轻发酵茶；冬季轻发酵茶香味清幽，茶汤色泽明亮、口感温和，其中茶多酚含量11.6%，儿茶素含量7.4%，咖啡因含量4773mg/kg。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (4)

1.一种冬季轻发酵茶的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）鲜叶采摘及预处理、（2）清洗、（3）杀青、（4）揉捻、（5）发酵、（6）复揉捻、（7）晾晒、（8）烘炒，制得成品茶；
具体操作和工艺条件如下：
（1）鲜叶采摘及预处理
采摘冬季12月份-2月份之间、最高气温在5℃以下的新鲜的冬茶叶；冬茶叶为茶头至第三、四片叶片部分，并保留茶梗；
（2）清洗
采用清洗机浸泡式清洗；
（3）杀青
进行两次蒸气杀青；第一次杀青，温度130-140℃，时间1-2分钟，取出摊凉；第二次杀青，温度110-120℃，时间3-4分钟；
（4）揉捻
采用揉捻机，分别进行重揉和轻揉相结合的揉捻方式，先重揉2-3分钟，再轻揉8-12分钟，得到揉捻冬茶叶；
（5）发酵
将揉捻冬茶叶装入布袋，采用发酵机，温度20-25℃、湿度95-100%条件下发酵4-5小时；
（6）复揉捻
采用手工方式再次轻揉捻15-20分钟，得到定型冬茶叶；
（7）晾晒
在室外将定型冬茶叶摊放成厚度2-3cm，白天阳光直射，夜间茶叶上覆盖厚布，不间断的晾晒3-5天，得到茶坯；
（8）烘炒
烘炒茶坯，得到冬季轻发酵茶；冬季轻发酵茶香味清幽，茶汤色泽明亮、口感温和，其中茶多酚含量11.6%-12.0%，儿茶素含量7.0%-8.0%，咖啡因含量4500mg/kg-4800mg/kg。
2.根据权利要求1所述的一种冬季轻发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（1），采用茶叶采摘机采摘。
3.根据权利要求1所述的一种冬季轻发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（2），水温0-5℃、清洗4-5分钟；以便去除附着的灰尘和降低农药残留。
4.根据权利要求1所述的一种冬季轻发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（8），烘炒有利于茶叶筑色，共分为三次：第一遍烘炒，温度90-100℃、炒制2-3分钟，使含水量至20-25%，取出摊凉；第二遍烘炒，温度70-80℃、炒制3-5分钟，使含水量至10-15%，取出摊凉；第三遍烘炒，温度50-60℃，炒至含水量至7%以下，取出摊凉，得到冬季轻发酵茶。
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